菊花素海參

〔主料輔料〕

水發香菇 100克醬油 .25克

素火腿 .150克麵粉 .25克

豆油皮 2張濕澱粉 25克

姜粉 .5克白糖 .15克

蔥花 .25克味素 .1克

胡椒粉 .0.5克芝麻油 .500克

精鹽 1.5克

（約耗100克）

〔烹製方法〕

1.豆油皮切成6厘米長、3厘米寬的條。香菇去蒂，切成0.6厘米粗的條。素火腿切成1.5厘米長、0.6厘米寬的條。將香菇、素火腿放入碗內，加入白糖、精鹽、味素0.5克、蔥花、姜粉、濕澱粉15克，拌勻上漿。 2.將豆油皮—平鋪在案板上，再將上漿的香菇、素火腿均勻地放在每條豆油皮上面，逐個包成似海參形的塊，用調稀的麵粉餬口，一一加以整理捏緊。

3.炒鍋置旺火，下入芝麻油，燒至七成熱，將包好的素海參逐塊下鍋，炸2分鐘，呈金黃色時撈出，整齊地碼在碗內，上籠用旺火蒸1分鐘取出，翻扣入盤。

4.原炒鍋倒去余油，置旺火上，注入清水100克、醬油燒沸。用剩餘的濕澱粉調稀勾芡，淋入芝麻油15克推勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。〔工藝關鍵〕炸素海參，要逐塊下鍋，旺火炸定型，中火炸至熟透，再沖炸上色。〔風味特點〕此菜是湖北風味素菜。以水發香菇為主料，配以素火腿和豆油皮仿製成海參狀，先炸後蒸，再勾稀芡，成菜素海參黃中透褐，神似真海參，造型逼真，清潤爽口。