儀征雀脯菜，選料嚴謹就是以肥嫩、味鮮的麻雀脯為主料。再次將幾款雀脯菜餚介紹一下。
熘雀脯
主料：麻雀脯肉300克。
配料：淨青椒100克。
調料：雞蛋清1隻，紹酒、精鹽、醬油、醋、白糖、蔥薑末、蒜泥、水澱粉、麻油、豬油等各適量。
製法：
1.將麻雀脯肉洗淨，瀝去水，逐個用刀輕輕打吞刀，放入碗中，加雞蛋清、精鹽、水澱粉拌勻；青椒切成小菱形塊。
2.炒鍋上火燒熱，舀入豬油，燒至四成熱時，放入雀脯肉，用鐵勺撥散，至白色時，瀝去油。原鍋仍置旺火上，留少許油，放入蔥末、薑末、蒜泥炸香，放入青椒煸炒後，加紹酒、醬油、白糖和清水，燒沸，用濕澱粉勾芡，倒入雀脯肉，淋入醋和麻油，顛翻幾下，裝盤即成。
此菜特點：脯肉細膩鮮嫩，酸甜味濃，為佐酒佳品。
香炸雀脯串
主料：雀脯肉100個，約750克。
配料：雞蛋4隻，麵包屑250克，香菜葉少許。
調料：番茄醬1聽，甜麵醬1聽，醬油、鹽、味素、糖、紹酒姜、蔥、胡椒粉、豬油等各適量。
製法：
1.先將雀脯肉打吞刀，加鹽、紹酒、蔥、姜、味素、胡椒粉，浸漬10分鐘，掛全蛋糊，逐個滾上麵包屑；用食用釺針穿起，每串10粒，待用。
2.將甜麵醬加糖、水、味素、麻油、醋調稀，裝入小碟待用。番茄醬加糖、麻油調稀，盛入小碟待用。
3.炒鍋上火燒熱，倒入豬油，燒至六成熱時，放入雀脯串，炸至金黃色時撈起，瀝油，呈發散形排入大盤中，中間用香菜葉點綴，配上兩味跟碟即成。
此菜特點：外脆內嫩，鮮酥乾香，佐以跟碟，美味無窮。
板栗燒雀脯
主料：麻雀肉500克。
輔料：板栗300克。
調料：醬油、鹽、糖、味素、蒜頭、薑末、蔥段、紹酒、豬油等各適量。
製法：
1.先將栗子用刀分別在皮上切十字花刀，然後下熱油鍋中炸透，待皮翻起時撈出，剝去皮，放入蒸籠中蒸爛待用。
2.將炒鍋上火燒熱滑鍋，倒入油，待油熱時，倒入雀脯肉，炸成金黃色時撈起，瀝油。鍋內留少許油，放入薑片、蔥段炸香，烹入湯汁，加醬油、鹽、紹酒、糖，投入炸好的雀脯肉。燒開時撇去浮沫，移小火燜至酥爛，倒入蒸好的板栗，在小火上略（火靠）一會兒，調好口味，放入蒜瓣，用大火收濃湯汁。加豬油，淋少許醋，倒入盤中即成。
此菜特點：雀脯肉汁濃味醇，食之兼有栗子香味，營養豐富，風味獨特。－