菜譜名稱 涼拌海蜇頭
所屬菜系 上海菜
所屬類型 地方特色
基本特點 色澤黃亮，咀嚼脆嫩，鹹中帶甜，蔥香濃郁。
基本材料 海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味素2克，香麻油10克，精製油15克。
用料：
海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味素2克，香麻油10克，精製油15克。
製法：
1.選用隔年醃製的海蜇頭，洗去泥沙，放清水裡浸泡5-6小時，再沖洗乾淨泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數小時備用。
2.蔥末放小碗內，精製油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內，使蔥末發出香味，即成蔥油。
3.將海蜇頭濾去水，放大碗內，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水潷乾,趁熱加醬油、白糖、味素拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤。
製作關鍵：
1.陳年海蜇質地嫩脆，當年海蜇皮老質韌。
2.海蜇頭用沸水燙制時，水溫不宜過高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質地變老韌。
