素魚翅

素魚翅

〔主料輔料〕

乾黃花翅   150克味素  2.5克

黃豆芽   .500克花椒  .5克

玉蘭片絲   .10克八角  .1個

香菇絲   10克胡椒麵  .1.5克

乾澱粉   .100克芝麻油  .1000克

精鹽   .7克

（約耗150克）濕澱粉  25克

〔烹製方法〕

1.黃豆芽淘洗乾淨，放入鍋中，加清水2000克，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，製成素高湯。

2.乾黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細絲。乾澱粉放於另一碗中國名菜素齋風味中，加入清水約150克，調成水粉糊。

3.炒鍋上火，注入芝麻油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發硬，呈乳白色時撈出，即成素魚翅。依次做完後，將素魚翅排裝於蒸碗內，加入素高湯約2oo克及精鹽 3.5克、味素1克、八角、花椒，上籠蒸約20分鐘取出，揀去八角、花椒，潷出原汁留用，將素魚翅扣入湯碗中。

4.湯鍋內加入原汁，再加素高湯400克及精鹽4克、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒麵、味素1.5克，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油25克，澆入湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

1.玉蘭片、香菇用水發好，清洗乾淨，然後改刀成絲。

2.花椒可用菜葉包住，既能入味，又便於揀去。

3.蒸索魚翅，旺火氣足，約蒸20分鐘左右。

〔風味特點〕此品是陝西風味素菜，以乾黃花菜和黃豆芽為主料，仿魚翅形狀成菜，配水發玉蘭片、水發香菇，加眾多調料，經炸、蒸後勾芡，成菜顏色乳白，湯鮮味美。