學校食堂績效考核方案 篇1
一、經營理念和經營目標
1、經營理念：食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。
2、經營目標
（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，並留有保證供應500人需求的服務空間;
（2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作：
（1）監督、審批服務品種與價格；
（2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
（3）抽查、評價服務品種的質量；
（4）協調學生就餐秩序。
2、經營者實行電腦化管理，並按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3、與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協商，共同辦好食堂。
三、經營管理措施
1、保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；
（2）建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；
（3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
（4）做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;
（6）在保證提供無公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量：
（1）提供豐富的麵點、奶製品、水果等小吃並保證按中國小推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜餚，其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
（2）提供晚自習後的學生加餐服務，按營養專家建議配置睡前食飲供應;
（3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，並提供相應的打包服務;
（4）設立飯菜質量投訴意見箱並與學生會相關學生幹部每周溝通，定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。
3、快餐式店面服務：
（1）除早餐外，其餘採用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
（2）店面布置以整潔統一的模式，並提供飲料及相應的收銀服務;
（3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，並相應提供相應的休閒食品供應。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；
（5）食堂服務人員著統一服裝微笑服務。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少於100克），儲存於專用冰櫃，溫度保持在2—8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
五、廢棄物處理：
1廢棄物分類集中，專人定點回收;
2下水道維護得當，不產生內澇;
3油煙回收得力，不污染周邊空氣。
學校食堂績效考核方案 篇2
一、指導思想和總體目標
（一）指導思想
學生食堂是學生在就學過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在校方的領導和監督下，服務好學生生活，服務好學校教學工作。
（二）總體經營目標
————切實保障所有住讀學生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經營規模，並能滿足極端就餐量3500人的需求。
————滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求，基本配餐標準：3。85—4。40元，平均日就餐標準4。36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標準，以滿足所有學生的生活之需求。
————保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標，為了最大限度適應校方對食堂經營的管理，我方願上交校方食堂管理費1。8萬元，合計為21。80萬元。
————年餐費收入283。40萬元，經營毛利水平16。3%;經營費用20。42萬元;經營費用率7。21%;經營者年利潤3。92萬元;利潤率為1。38%（具體指標詳見附表）。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
（一）校方自始至終參與食堂管理，指導是食堂經營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經營之中監督、指導、服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。
（二）學校的管理監督職責：
1、監督審批、經營者的服務品種與價格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰;
3、抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統，向經營者結付餐費。
5、協調學生就餐秩序。
（三）經營者實行電腦化成本管理，並按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
（四）建立利益調控機制，保證校方、經營者的合作關係長期有效。
本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議：按就讀學生的多少控制收回投資之比例，即就餐學生每超過200或下降100人，按比例調整收回投資（收回投資和管理費）之比例。
三、經營估算情況
（一）經營指標
1、餐費營業收入283。40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準5元/人，年97。50萬元;中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準4。40元/人，年85。80萬元;一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標準3。85/人，年100。10萬元。
就餐實際天數每月按26天，每年按10個月。
2、材料成本182。61萬元，材料成材成本64。53%。共分糧、油、豆製品、肉蛋、蔬菜、調料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。
3、燃料27。36萬元。燃料費率9。65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0。45元，月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70。8升，月耗2124升，每升4。22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27。36萬元。
4、工資27。29萬元，費率為9。63%，月薪經理1100元，副經理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元;食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27。29元，詳見《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資（包括管理費）21。80萬元，費率為7。69%，其中：收回投資20萬元，食堂管理費1。8萬元。
6、企業管理費用20。42萬元， 費率為7。21%，詳見《企業管理費明細表》。
7、經營者利潤3。92萬元，營業收入—材料成本—燃料—工資—校方收回投資—企業管理費=283。40—182。61—27。36—27。29—21。80—20。42=3。92萬元。
按簡易核算：總收入—總成本=利潤，即：283。40—279。48=3。92萬元。計算成本率為98。72%，利潤率1。28%。
（二）投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動資金需投入資金40萬元，其中：設備投資8萬元，流動資金32萬元。
四、經營管理措施
（一）強化食品安全措施，確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系，配備專一的食品衛生質量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢並核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛生監督員同意並發專門防護衣服和證卡，方能進入。
三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題應即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善學生就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱乾麵、清湯、胡辣湯等品種或產量，滿足學生之需求，增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。
（三）管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點和經營指導思想，確定“統一經營、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經營者的食堂運行機制。
1、經營者以公司名義與一中校方簽定契約並成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經營管理職責，以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發車間作為生產加工主體，各車間按計畫生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據;成立財務、倉庫、採購、質檢等部門以統一管理和收發財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪1100元、副經理1000元、食堂生產車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。
（四）、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立採購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理;三是量化管理費用，嚴格按照計畫核銷管理費用，在計畫範圍內，對部分費用實行包乾，對部分項目實行目標契約管理，確保每項費用控制在計畫範圍內，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立契約目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監督管理。
學校食堂績效考核方案 篇3
一 總則
1、為提升經理人員的工作績效管理，提高酒店的整體運行效率，促進酒店持續快速發展，特制定本則員工績效考核管理制度。
2、通過對經理人員的工作業績、工作能力、工作態度進行客觀評價，為酒店經理人員薪酬管理提供有效依據，激勵經理人員努力改善工作績效，提高自身能力，提升管理水平。
3、本制度適用於公司經理級人員。
二 考核實施主體
4、酒店成立經理人員績效考核領導小組，負責經理人員績效考核工作的組織實施，由總經理直接領導。
5、考核小組成員由行政、財務、經營工作高層管理人員擔任，行政人事部為考核小組下設日常工作辦公室。
7、考核小組根據考核工作實際下設相關工作小組，安排相關人員具體負責考核數據統計工作。
三 考核類別
8、考核分為月度考核和年度考核兩個類別。
四 考核內容
9、考核內容分為工作業績、工作能力、工作態度三部分。
10、工作業績考核，是對經理人員履行崗位職責、完成酒店各項指令、實施部門管理情況的考核。工作業績重點考核內容和標準如下：
(1)組織落實經營工作計畫，部門年營業目標額，並按月分解，完成率達100%。
(2)部門成本費用控制在酒店規定預算內，成本費用節約率達 %。
(3)有規範健全各崗位服務質量(工作質量)標準和流程，執行率100%。
(4)嚴格落實酒店下達各項工作指令，指令性工作完成率100%。
(5)嚴格執行走動式管理，監督檢查員工的工作狀態和工作質量，指導員工的工作，及時發現員工存在問題隨時解決。
(6)妥善處理客人投訴，處理客人投訴及時率100%。
(7)酒店聯合檢查無不良通報，日常質檢出現的問題認真對待和處理。
(8)積極開展部門崗上培訓、崗位練兵，培訓計畫完成率100%，員工業務技能達標率100%。
(9)積極參加酒店優質服務百日競賽活動，活動達標率70%。
(10)加強員工隊伍日常管理，無嚴重違紀行為，員工違紀率低於 %，出勤率達100%。
(11)認真落實酒店會議接待和婚宴接待各項工作，涉及本部門的工作安排詳實周密，無組織疏漏，客戶滿意度100%。
(12)與各部門溝通協調情況良好，內部投訴率為0。
(13)部門資產管理規範，責任落實到人，設施設備報修及時，設施設備完好率100%。
(14)部門營業、辦公、庫房各區域環境衛生合格率100%。
(15)導致酒店經濟損失和影響酒店社會聲譽的工作失誤為零。
11、工作能力考核，是對經理人員的組織協調能力、分析判斷能力、領導能力、創新能力、學習能力、業務能力、指導能力、執行能力、授權與激勵能力等的考核。
12、工作態度考核，是對經理人員工作事業心、責任感、主動性、紀律性、協作性、奉獻精神等進行考核。
13、根據經理人員所在職位特徵不同，考核具體內容和標準有所不同，酒店按職位制定相應崗位經理人員績效考核量表，按量表進行考核評定。
五 績效考核管理辦法
14、月度考核，以工作業績考核為重點，按經理人員績效考核量表規定標準實施考核。月度考核是年度考核的基礎。
15、月度考核總分100分，每個考核項目分達標、基本達標、不達標三個考核評價。被考核項目達到考核要求標準，為“達標”，得標準分滿分;被考核項目未達到考核要求標準，小有差異，或因不可抗力因素影響未能完全符合考核標準要求，申訴理由正當屬實，為“基本達標”，考核者依據實際情況評標準分的60%-90%分值;未能達到考核標準要求，又沒有正當申訴理由，為“不達標”，不得分值。
16、年度考核，是對工作業績、工作能力、工作態度的綜合評定。
年度考核得分=月度考核的平均得分×60%+年度測評得分×40%
17、年度測評以工作能力和工作態度考核為重點，考核實行百分制，考核內容包括：
(1)述職報告評定，10分。經理級人員對全年工作業績情況形成書面述職報告，並進行述職演說。考核小組依據述職情況進行考評計分。
(2)基礎知識考試測評，10分，考察被考核者酒店知識、管理知識、專業知識儲備情況。
(3)直屬下級和下級員工代表民意測評，20分。
(4)經理級人員互評，10分。
(5)其他部門員工代表民意測評，10分。
(6)直屬上級總經理評定，20分。
(7)考核調查，20分，考核組依據擬定的調查提綱對被考核者進行考核調查，分別與被考核者本人、直屬下級、下級員工代表進行面談，了解被考評者工作情況和綜合表現。
年度測評得分統計後，年度測評總分公開，具體項目得分情況保密。
六 考核分工
18、考核小組下設安全保障、財務統計、行政質檢三個工作組。
19、財務統計工作組負責對經理人員財務運營類績效指標完成情況進行月度和年度統計，對部門財務運營管理進行考核評定。
20、行政質檢工作組負責對經理人員下屬部門日常管理和下屬員工管理工作進行考核，包括對酒店指令性工作完成情況和員工服務(工作)質量、儀容儀表、勞動紀律、員工培訓、獎懲記錄、內外部投訴等方面工作進行考評。
21、安全保障工作組由安全保衛、設備維護、客戶投訴相關工作負責人組成，負責對經理人員部門相關工作進行考評。
22、考核小組依據各工作組考評計分，對經理人員工作績效進行綜合分析和考評，測算考核得分，填寫考核結果表，撰寫考核評語，提出初步改進意見。
七 績效溝通與改進
23、考評小組將考評結果告之被考核者，就績效考評的結果與被考核者進行面談。若被考核者對考核結果無異議，則在考核結果表上籤字表示確認;若有異議，可進行考核申訴。
24、在對被考核者的績效考評結束後，考核小組與被考核者共同對被考核者績效中未達到酒店要求的內容進行深入分析，並制定相應的改進計畫，為被考核者提供績效改進指導和幫助，並跟蹤其改進結果。
八 考核申訴
25、被考核者對考核結果不服，有權進行考核申訴。
26、考核申訴有效期為績效溝通面談結束後的一個星期之內，進行績效考核申訴須填寫“績效考核申訴表”交至行政人事部。
27、考核小組在接到申訴後的10個工作日內對考核結果進行複查，並給予答覆。
九 考核管理與套用
28、經被考核者簽字確認後的考核成績資料由行政人事部整理後，報送總經辦存檔。
29、考核小組對經理人員的考評成績分成A、B、C、D四個等級。A級，考核成績90分以上(含90分)者;B級，考核成績80-89分者;C級，考核成績60-79分者;D級，考核成績60分以下者。
30、考核成績可作為被考核者評先選優、獎金髮放、薪資調整、職務升降、培訓考察等的重要依據。
31、A、B級成績獲得者，酒店給予其年度兌現獎金;C級成績獲得者，須在20個工作日內制定並上報績效改進報告，考核小組審議通過後，方可發放年度兌現獎金;D級成績者，取消其年度兌現獎金及下一年度錄用資格。
32、被考核者考核期內出現下列行為，酒店實行一票否決，取消被考核者全部年終獎金並按酒店規定實施處罰：
A、貪索賄、吃拿卡要行為;
B、嚴重的安全保衛事件;
C、由於管理不善造成資產嚴重損壞的行為;
D、出現嚴重的客傷投訴;
E、因管理混亂，出現嚴重的經濟責任和經濟糾紛事件;
F、擾亂酒店正常工作秩序、對酒店社會聲譽造成不良影響的其他行為。
33、成本費用(包括管理成本、經營成本、工資成本等)超出財務規定預算指標，按超出預算額占預算額比例，扣出被考核者年終兌現獎金相應等值比例，扣完為止。
十 附則
34、本制度同樣適用於考核小組成員經理的考評，對小組成員經理和小組工作人員進行考評時，被考評者須進行有效迴避。
35、本制度自頒布之日起生效，解釋權歸行政人事部，未盡事宜由考核小組共同討論確定。