酒店管理方案範文 篇1
餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著服務單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。首先，餐飲業衛生管理的主要目的是為客人提供合乎衛生、對人體安全的餐食。如疏忽衛生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所以餐飲業衛生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習並遵守國家頒布的食品衛生法，並嚴格注意食品、個人、食具和環境的衛生。從飲食衛生角度，通常認為餐飲業的環境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛生質量主要體現在以下方面。
1.牆壁、天花板、地面的衛生管理。廚房牆壁、天花板應採用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內牆應具有易於清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對牆壁和天花板的正常清掃。廚房地面應採用耐久、平整的材料鋪設，必須經得起反覆沖洗，不致於受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和乾燥。牆壁、天花板、地面應及時維修，並保持良好狀態，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置的衛生管理。由於下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風、照明設備的衛生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在牆壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節廚房內的溫度。先進的通風設備能使廚房內空氣產生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼。昏暗的環境中，清潔衛生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛生間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。
4.洗手設備的衛生管理。洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹乾機。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛生用品。廚房內加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用於洗手。
5.更衣室和衛生間的衛生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛生間裡。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，並有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。酒店應有員工專用衛生間，以免員工與客人合用衛生間。衛生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少於15秒，以免再次啟動開關。衛生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛生間清潔衛生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。(1)氣態垃圾的處理。氣態垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。①油煙應設專管導出建築物之外，導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼塑膠布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。
(2)液態垃圾的處理。液態垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式，應有適當的光線及通風設備，不得有臭味產生;地板應保持平坦、乾燥;每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，並經常處理;廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛生;廁所入口處設定洗手台、洗手劑、烘乾器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質時，應先處理過濾後再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應逐日處理為佳;泔水清運處理後，泔水桶及其周圍環境應沖洗清潔;泔水予以養豬戶時，養豬者應先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態與液態，固態物可用塑膠袋包裹裝好，送交垃圾車處理;液態物則可排於污水池內。
(3)固態垃圾的處理。固態垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應先沖洗乾淨，放於密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘餘蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然後排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲和動物。(1)蟲鼠的防除。①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛生單位的專家協商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可範圍內。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環境防除法。環境防除法保持環境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物製備及供應有關的用具、餐具，使用後均應徹底洗淨、消毒。任何用於接觸食物的布均不可作其他用途。建築或設備上產生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛生關係最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息於食物或產卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過於環境防除法。此外，建築物應儘量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，並加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或剷除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活於溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身於縫隙內、櫥櫃後、空箱及空牆中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當的食物、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環境衛生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。可在牆壁、地板、地基、櫥櫃等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質接觸而不產生傷害;對橡膠、塑膠、金屬、木質、玻璃等均不產生腐蝕作用。④容易操作且經濟實用。⑤均勻地濕潤各種表面物，並留下一層保護膜。⑥在蛋白質及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。
8.單獨存放清衛工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標誌以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛間以儲存清衛工具和用品。清衛間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷乾淨的清衛工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
食具和環境的衛生。
1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理。這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌麵機，各種盆、盤、筐等，由於它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染;磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較乾燥，宜塗上橄欖油(或沙拉油)以防鏽，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。(2)砧板。木質砧板新使用前需塗以水和鹽或浸於鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用後套用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之後再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然乾燥;砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗乾淨後曬乾;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機。調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不鏽鋼材料，不宜使用竹、木質等易生黴菌的材料製作，且每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除後水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由於其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌後必須將洗滌劑沖洗乾淨，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之後應以飲用水沖洗並乾燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生鏽;合成樹脂所製成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意;塑膠制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類製品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等。使用後應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗後利用空氣烘乾。每日清洗後，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。
(7)果汁機。①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑後，約旋轉10秒鐘，使容器清洗乾淨，拆開零件洗淨;除去水分曬乾、收存。②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或塗料剝落。④不可將水潑於基座上，電動機或開關潑水容易發生故障。
2.烹調設備和工具的衛生管理。對於這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生，並提高設備的效率。這類設備如果洗刷不淨，在烹製食物時能產生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙瀰漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，並會縮短設備的壽命。
(1)爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖淨再拭乾;表面燒焦物用金屬絨製成的刷子刮除;熱源採用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱。烤箱內部套用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦淨，再用乾抹布擦乾;烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除乾淨;將烤箱內用乾抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，避免生鏽。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌，再沖淨、拭乾，不鏽鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗淨器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字型模糊，失去光澤或造成鏽蝕。
(4)油煙機。應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內鍋以長柄刷擦洗，並用水和半杯醋沖淨，煮沸5分鐘，用水沖淨並烘乾，外部應擦拭或沖淨。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用後也套用清潔劑洗淨，用柔軟乾布擦乾。
3.冷藏設備的衛生管理
(1)冰櫃。冰櫃應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間;冰櫃應儘量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰櫃耗電及故障率;冰櫃至少應每周清理一次;各類食物套用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發;冰櫃非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰櫃，且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時，避免傾倒在冰櫃內，以免使冰櫃具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰櫃內最好置入冰櫃脫臭器，消除冰櫃內特殊食品的氣味，淨化箱內空氣。
(2)冷凍櫃。冷凍櫃不可在太陽下直曬;冷凍櫃內溫度應保持在-18℃以下;食品應分小量包裝後放入。
4.清潔消毒設備的衛生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛生的重要性顯而易見，但這在諸多企業里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛生。其實，這些設備在使用以後沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。
5.儲藏和輸送設備的衛生管理
(1)櫥櫃、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。
(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛生，二者不可缺一。如果表面的髒物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛生處理可以同時進行。倘若髒物過於粘結,如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將髒物洗去，然後再進行衛生消毒處理。
(3)設備的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行，由於各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面：設備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項;洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。
(4)目前大多數酒店採用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經消毒後，應擱置在乾淨的架子上自然乾燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
(5)管理人員必須明確，設備和餐具的衛生程度取決於管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛生計畫和各種設備洗滌操作規程並教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛生的關鍵。
食物衛生管理
1.保持食物衛生要點
(1)食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。
(2)食物要儘快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應儘快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。
(3)材料儘可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。選單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。
(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，並保存於10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗;因此便當不要太早裝入。熱便當疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該儘量避免。
(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在櫃櫥及有蓋容器內，以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。
(6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭髮清潔，並有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。
(7)便當從製作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助於預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶便當去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。
(8)餐飲業是大量製備菜餚提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生標準，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。
2.各類食品的衛生要求
(1)鮮肉。良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微乾或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓後凹陷立即復原，無異味，烹調中肉湯透明、澄清，脂肪團聚於湯麵，有香味。
(2)內臟。腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，黏膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。
(3)肉製品。火腿色澤鮮明，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身乾燥結實，有香味。鹹肉呈紅色，脂肪色白，肉質緻密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬滷肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉鬆呈金黃或淡色絮狀，纖維純淨疏鬆，無異味。
(4)鮮魚。表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明;鰓色鮮紅無粘液;腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷;肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。
(5)凍魚。魚化凍後質地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。
(6)河蟹。動作靈活，能爬行，剖開後內臟無發粘變色異味。
(7)梭子蟹。背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連線緊密，提起蟹體時，步足無鬆弛下垂現象。
(8)禽類。健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉乾燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔淨乾淨，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰後禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不乾燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍後切面乾燥，肌肉微紅。
(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化後，液體黃色均勻，無異味及雜質。鹹蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開後蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟後蛋黃有油脂並有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動盪聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易鬆散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。
(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整，質地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切後，切面乾淨，整板豆腐脫套圈、揭布後不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐乾，手揩表面不發毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重鹼味。
(11)蔬菜。應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。
(12)水果。優質水果表皮色澤光亮，內質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現削、現挖、現售。水果、蘿蔔、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農藥殘留。然後用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒後再生吃。
(13)糕點。糕點製作過程必須符合食品衛生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、乾燥、通風，並具有防鼠、防蠅設備。優質麵包質地鬆軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅乾色澤光亮，花紋清晰，鬆脆且酥有香味。
(14)罐頭食品。生產原料、生產工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象，接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發音清脆堅實。打開後罐身內壁不應有腐蝕、變黑或塗料層剝離現象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、乾燥，一般相對濕度應在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。
(15)冷飲食品。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和澱粉，適合細菌繁殖，如生產、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。製作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。製作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，並用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料後要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰櫃內貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉澱物，瓶蓋嚴密不漏氣。
(16)酒類。一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉澱物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉澱，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉澱，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發泡不多的表示發酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存於25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質量越好。
酒店管理方案範文 篇2
酒店下半年經營管理方案星級酒店的現代化經營管理是一項科學的系統工程，它不僅需要有新的觀念和科學的管理模式，且著重於內部的分工協作，也稱為團體精神。因此，本方案出台後各部門在實施過程中，不僅要遵循各個崗位的工作規律，也應特別注意各部門之間的緊密配合。一、(9—12月)計畫經濟指標
(一)酒店總體指標：營業額萬元，純利潤萬元。
(二)各部門任務分配
1、餐飲
二餐：(1)營業額萬元;(2)毛利率;
三餐：(1)營業額萬元;(2)毛利率;
十八餐：(1)營業額萬元;(2)毛利率。
2、客房
(1)營業額萬元
(2)毛利率
二、關於房務工作方面
酒店的經濟收入主要來源於三部分：一是客房收入;二是飲食收入;三是配套服務收入;其中客房收入是酒店收入的重要來源，從利潤分析，客房收入的經營成本比餐飲、商品都小，客房利潤也是酒店利潤的主要來源，在經營管理的過程中，要使客房出租率上升，則取決於房務管理，其主要包括以下幾個方面：
1、科學合理地計畫與組織房務部工作的運轉：
在客房的經營過程中，前廳部處於起點，負責客房的銷售，而客房部則處於中間環節，負責客人投宿期間的大部分服務工作，客人住店期間，在客房停留的時間最長，接觸和享用客房服務的機會多、時間長，因此，酒店要投入相應的勞動力和發生相應的設備消耗，如何將接待服務工作科學合理地組織起來，即保證服務質量，滿足客人需要，提高客房出租率，又使物資消耗和經營收入提高加強房務工作的監督力度，保證接待服務和客房整理的質量，保持合理的比例，是客房管理的一個重要內容。因此，首先要根據酒店整體計畫制定客房部的計畫，確定服務質量、勞動定額以及物資消耗等各項指標，做好人力調配計畫，同時，要制定和落實各項規章制度從而為實現各項指標提供保障。
客房服務過程中的督查，是保證服務質量的一個重要環節。第一，要加強對各班組的組織和領導，嚴格執行規章制度地服務人員的每一道程式要進行嚴格的檢查，實行領班、經理、質檢員、房務總監逐級查房制度，達到層層把關;第二，加強各部門間的聯繫，及時傳遞信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部門協調配合形成一個統一的整體，才能保證業務活動的正常進行;第三，主動了解客人的反映，及時處理客人投訴，加強意見反饋渠道，做好接待服務工作。客房管理的好壞最終取決於客人的滿意程度，要注意分析客人類型，研究客人的心理，隨時掌握客人的意見和要求，從中發現帶有普遍性的問題和客人需求的變化規律，抓住客房服務過程中的內在聯繫和基本環節，不斷提高服務質量。
2、加強員工隊伍建設，提高員工綜合素質。
前廳部與客房部的工作性質，是直接為客人提供服務，服務的好與差直接影響著酒店的管理和服務水平，所以加強員工隊伍建設和提高員工綜合素質，確保房務工作順利開展和提高服務質量的關鍵之一。
首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養對專業的興趣，從而激發工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和酒店的規章制度。
同時，不斷提高員工的業務素質，因為這是提高酒店工作效率和服務質量的基本條件。所以一方面要抓好員工文化知識的學習，提高員工文化水平，另一方面要抓業務技術方面的培訓，提高員工的業務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：
(1)熱情、主動、耐心、周到、細緻、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態度。
(2)在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。
(3)人人都要從細節做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要乾淨、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。
(4)熟練掌握服務程式，讓顧客感到一種酒店行業的氛圍和正規化管理的模式。
(5)對自身工作按標準完成後自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。
(6)營造員工隊伍的團隊精神。
(7)實現規範服務、優質服務，從而影響顧客對酒店的口碑和社會聲譽。
在房務管理過程中，要認真執行獎罰制度，開展評選優秀員工的活動，表彰、獎勵服務質量高，業務技術精、完成任務好、協作風格高的員工，對員工的思想及業務水平定期進行考察，根據各種特長合理的安排使用，重視培養選拔人才，形成一支骨幹隊伍，在各項工作中發揮中堅作用。
3、開源節流，做好房務設備、物資的管理與控制。
房務設備和用品是客房服務工作的物質基礎，因此，管理好房務方面的設備和用品也是客房管理的重要內容之一，前廳部和客房部要具體制定設備、用品管理制度，明確規定各級管理人員在這方面的職責，做到合理使用。因此，節約上要以小看大，一點水，一
度電，一根針，一條線，養成節約或浪費的不同習慣，就會出現不同效益。
前廳部、客房部的各種設備應始終處於安全、完好的狀態。服務員及管理人員在正常服務和管理過程中，應隨時注意檢查設備使用情況，配合工程部對設備保養、維修，管理人員要定期匯報設備情況，客房內各種供客人使用的物品及相應工具應備齊備足以滿足服務工作的需要。在保證服務質量的前提下，儘量延長布草的使用壽命，同時，控制好低值易耗品的領用，建立發放和消耗記錄，堵塞漏洞，實行節約有獎，浪費受罰的獎懲制度。
4、樹立天天多售房的主導思想。
客房雖是一種有形商品，並具有商品的屬性，但它又不同於其他商品，因為其它商品如果銷不出去，可以作為庫存積壓，不至於造成大的損失，而客房如果當天賣不出去，就要造成固定成本的損失，所以它是一種具有特殊性的商品，我們作為經營者最重要的責任就是要想辦法銷售當天的客房。
雖然近幾年滕州市隨著經濟的迅速發展，人們的消費觀念和消費水平都發生了改變與提高，但在這市場經濟的大環境中酒店要想立於不敗之地，就必須採取靈活經營的方針。要求前廳部、客房部在提高服務意識的同時，要利用自身的優勢，揚長避短，培養自己的忠誠客戶，再者，要隨時掌握競爭對手的經營動態，採取靈活多變的價格策略，以優質優價為宗旨，結合酒店制定的銷售方案和計畫，努力完成各項指標和任務。
三、關於餐飲工作方面
隨著經濟建設的發展，餐飲業也隨著社會需求而迅速發展，同時發生了由“賣方市場”到“買方市場”的轉變。買方市場的出現，人們可以根據自己的喜好、口味和經濟條件去選擇能滿足自己需要的酒店、酒樓餐廳進餐，酒店餐飲經營要想吸引消費者去惠顧，就必須根據消費者的需求去確定自己的經營項目和經營方式。誰不能認識到這一點，誰就無法在激烈的市場中取勝，眾所周知，餐飲業是一種十分特殊的行業，這種特殊性主要表現在它提供給顧客的產品具有雙重性，既有形性和無形性。作為經營者，必須從這兩個方面滿足顧客的需求，即不僅菜餚的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感到物有所值，而且與這相適應的服務過程也要好，服務要富有人情味，讓客人有好的感受。
任何一個經營者，如不善於體察和滿足消費者，不能提供上乘的有形出品和無形新產品，就無法適應消費市場的需求，就不可能取得良好的經濟效益。
根據上述情況，在餐飲經營方面應採取如下措施：
(一)加強服務人員和督導層的素質培訓，向客人提供一流的服務質量。
具體做好以下三點：
1、從思想教育入手
培養服務員要以主人翁的身份去工作，思想教育是共產黨傳統的工作方法和經驗，每個管理人員都要對自己手下的員工進行耐心、細緻的思想教育，增強大家的酒店意識和主人翁姿態。
2、扭轉傳統破舊的思想觀念和意識，開展“微笑服務”“人情服務”和“文明禮貌”服務
這裡重點談一下“人情服務”，過去，酒店管理者把“顧客是上帝”作為酒店的宗旨，因此，各方面的服務都局限於規範化和標準化，這種單一的服務方式有它的相對不足之處，因為在上帝面前服務只能畢恭畢敬，不易接觸和相互溝通。這樣，一是不能烘托客人的就餐的熱烈氣氛和愉快心情;二是不容易了解、掌握客人的生活習好和消費規律;三是不便培養酒店的“回頭客”。而“人情服務”是規範化和標準化服務的補充和延伸。它將客人當作酒店的“摯朋親友”。在服務中，服務人員不僅能了解掌握顧客的生活習好，且能及時了解顧客對酒店各方面的建議和要求，便於酒店經營管理方面的調整和提高，從而使顧客滿意，並成為酒店的忠誠客戶——“回頭客”。
3、抓緊服務技能和培訓，保證服務質量
顧客對服務的要求一方面是熱情周到，另一方面就是快速敏捷，熱情周到就是上面講的富有情感的“人情服務”，而快速敏捷則正是服務技能的體現。特別是餐廳服務方面，如果酒店對服務人員在服務技能方面培訓不到位，就會出現顧客入席後，雖然服務人員手忙腳亂，可顧客左等右等就是開不了餐，上頭道菜往往要等半小時，是必給顧客造成上菜慢的感覺，使一些時間觀念強的客戶流失(建議餐飲部要抽時間專門請人講解學習華羅庚的“優選法”)，只有將上述二者緊密結合起來，才能形成酒店高質量、有特色的服務。
(二)形成主體菜系，豐富菜餚品種，提高菜品質量、保證充足客源。
1、儘快形成主體菜系。應該肯定，魯南大酒店餐飲經營菜系定位到目前為止還沒有形成主體菜系。這是造成菜餚沒有特色客源不穩定的主要因素之一。因此，我們要儘快決定出適應多數顧客口味及本酒店條件的主體菜系。在確定主體菜系的同時並突出風味和特色。
2、逐步培養一支技術過硬、素質高、酒店自身的廚師隊伍。廚師的技術高低是保證出品質量的前提，由此，酒店要通過各種方式，招收、引進、培養一批悟性高、有潛力、有前途、熱愛烹調工作、熱愛魯南大酒店的廚師，對於一些有特長、身懷絕技的廚師，建議酒店在住房、用餐、工資等方面給予特殊的待遇。
3、菜餚出品堅決實行產品標籤制。標籤制不僅是檢驗每位廚師製作技術和出品質量的依據，且是徵求顧客意見、反饋信息、改進工作的重要途徑，同時會對每位廚師產生一種動力和責任感。實行標籤制後，對顧客的意見每餐要匯總，每天要講評，每月要獎懲。
4、根據季節規律和當地風俗，及時推出不同的時令菜餚和節假日宴席。餐飲部要制定出不同規格的壽宴、婚宴、滿月宴等菜牌及時提供給顧客。酒店餐飲的經營要想上新台階，就必須有新觀念、新的舉措、新的招數，一年四季幾乎每個月都有節日，這些節日也正是酒店推銷產品的良機，餐飲部和行銷部要把握好這些機會，每個節日都要策劃出行銷方案。
5、成立新菜研究室。配備專門人員，採取請進來、走出去的方法開發新菜、特色菜。定期聘請國內一流的師傅在店做短期獻藝，不僅能擴大酒店的社會影響，且是廚師技術交流的一項重要活動。同時酒店也要組織自己的師傅到外地學習交流。
鼓勵、支持廚師創新自己的特色菜，創新菜一旦得到顧客的認可，酒店將給予一定的獎勵。
6、厲行節約、降低成本、加強核算。餐飲部經理和廚師長要及時核算出每道菜的成本和毛利率，所採購的原材料都要物有所用，採購數量徵收銷售額要相吻合。
7、餐飲部要及時了解、掌握滕州本行業競爭對手的新舉措、新動向，達到知已知彼，百戰不殆。
四、關於行銷工作方面
行銷工作是酒店中極為重要的一項工作，它不僅關係到酒店的經營效益，還關係我酒店的形象，甚至關係到酒店的生存和發展。魯南大酒店行銷工作建議以後的指導思想是“全方位、有重點、全動員、抓主力”。按照這個指導思想，行銷工作重點抓以下幾項：
1、加強行銷隊伍的領導和力量
行銷工作由總經理親自抓。行銷部編制7人，其中：經理1人，美工1人，行銷員5人;責任劃分：市區1人(包括各大局委機關、學校等)、(各大煤礦及熱電廠、水泥廠等大型企事業、工業廠礦2人)、鄉鎮辦事處1人，濟南及周邊市縣1人。
2、重新進行市場區隔工作
做好市場了解，熟悉市場，細分客源對象，是行銷部的當務之急。通過細分要清晰掌握重點客源的基本情況，抓緊與他們建立或進一步密切關係。行銷部在熟練掌握各種產品的種類、價格、質量、狀況以及客房、餐飲基本情況的同時，進行與客戶拜訪、溝通及簽約工作，以酒店的優勢和行銷手段去爭取客戶，建立良好合作關係。行銷部的客戶檔案要認真整理、管理，並做到客戶跟蹤工作(有消費動態有人跟、住房有人跟、就餐有人跟、會議有人跟、結算有人跟、徵求意見有人跟)。
3、定職、定責、定任務、定獎懲。
可考慮首先在行銷部實行基本工資 效益工資的工資制度。酒店每月給行銷部每個人下達銷售任務，完成任務獎(提成)，完不成任務罰，下不保底，上不封頂。具體基本任務數、提成率、基本工資由財務部和行銷部共同拿出意見。由酒店總經理辦公會確定。
4、抓緊抓好行銷宣傳攻勢
酒店以後要重視在宣傳方面的投資，並積極參加一些公益活動，從而擴大魯南大酒店的知名度，讓社會認可。
5、預測市場行情，把握銷售良機
預測銷售市場，把握良好商機是酒店行銷工作的法寶之一。行銷部不僅是銷售產品的主力部隊，同時也是酒店決策層的參謀部，一些市場信息和對手的經營變化情況，往往都是行銷人員獲得的。
6、制定以招攬會議為重點的行銷計畫
由於酒店離市區各辦事機構較近，加之交通便利(離火車站近)，因此，一般情況下較多外來散客，主動來酒店住宿、就餐，這樣，是必對客房入住率和餐飲客源有一定的基礎。也是我們經營中的主要有利因素。但我們目前的客房數達206間(套)可以說在本地同行業是房數最多的。因此，房務行銷一定要以會議為重點，要通過各種關係，各種渠道和各種手段招攬滕州市、棗莊市乃至省級和全國性的會議。行銷部在增加專職行銷人員的同時，在濟南、棗莊及滕州市區特聘一些兼職行銷人員，專門招攬各種會議(可以按提成方式展開)。同時，要力求得到市委政府的支持和幫助，了解和掌握各局的會議動態，開展強有力的行銷攻勢，達到大小會議不放過的經營思想。
7、策劃成立滕州市辦公室主任聯誼會
各單位的辦公室主任，一般情況下均負責掌握著機關的招待會議安排，因此，定期組織他(她)們到酒店參加聯誼活動，不僅增加與他(她)們的溝通和聯繫，且可及時了解、掌握各單位的客源情況。
辦公室主任聯誼會，要以講授辦公室現代化管理知識，交流辦公室工作經驗和信息為前提，結合進行徵求主任對酒店的建議和要求，發布酒店的一些新舉措，品嘗酒店的新菜品，收集各單位的消費動態。(可局部逐步進行)
8、策劃推出酒店管理方案範文大酒店“金卡”(價值10000元)、“銀卡”(價值5000元)、“寶石卡”(價值3000元)。
1、以上卡使用期限為一年;
2、以上卡購買後不可退還現金;
3、以上卡均享受酒店做出的相應特別優惠價及服務;
4、購卡需領取申請表，辦理入會購買手續;
5、如所購卡內的金額使用完後，若需續卡必須在卡內注入與首次購買的同等金額方可享受該卡種的相應優惠及服務;
6、動員全體員工及銷售人員參與賣卡，賣出提成(略)。
酒店管理方案範文 篇3
一、市場現狀及發展方向
20xx年開始，國內150元左右的經濟型連鎖酒店品牌規模已經形成，市場出現了充分競爭的情況，這片市場仍是藍海。80—140元的連鎖客棧市場空白，僅有百時快捷剛剛開始，發展勢頭迅猛。是市場空白點，也是投資的熱點板塊。
年輕人聚集的地方就有我們的市場。簡單、舒適、活力是我們的發展特色，最終發展為有自我特色的主題酒店，例如：有80後主題餐廳、青年餐廳這種標誌性，但他針對的人群也分布廣泛，所以我們在快捷酒店的標準上增加體現酒店特色的房間。 二、酒店經營方式
1. 客戶群: 大中專學生、業務差旅人員、小旅行旅遊者、自駕游、本地鍾
點房客人。 2. 酒店定位與特點：
定位：中低端商務酒店 特點：交通便利; 安全、低價; 優質服務;
微信快捷訂購、預約; 3. 定價標準：
80-140元價格 鐘點房更具有優勢;
會員具有更多優惠的產品政策。
三、投資及收益分析
利潤分析
安全應急方案
1. 報警的處理程式
發生生產安全事故後，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告後，應當迅速採取有效措施，組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產損失，並按照國家有關規定立即如實報告當地負有安全生產監督管理職責的部門，不得隱瞞不報、謊報或者拖延不報，不得故意破壞事故現場、毀滅有關證據。 2. 組織程式和措施
⑴一旦發生生產安全事故，現場救援組應迅速到達事故現場進行救援，必須迅速、有效地實施先期處置。有人員受傷的，應及時將受傷人員送往醫院救治。
⑵保護好事故現場，需要移動現場物品時，應當作出標記和書面記錄，妥善保管有關證物。任何人不得故意破壞事故現場、毀滅有關證據。 ⑶現場維護組做好應急狀態下民眾疏散、轉移和安置的方式、範圍、路線、程式等工作。
⑷現場維護組負責現場的治安管理工作，控制現場混亂的發生。
當遇險人員全部得救，事故現場得以控制，環境符合有關標準，導致次生、衍生事故隱患消除後，經現場應急救援指揮部確認和批准，現場應急處置工作結束，應急救援隊伍撤離現場。
酒店管理方案範文 篇4
一、接觸性銷售：
1、店內銷售：
在銷售方案出台後，各個部門在做好本職工作的前提下，要樹立一種店容我榮，店恥我恥的意識，酒店全體人員要熟知酒店制定的各項政策，積極參與到酒店行銷中去。在員工成功的銷售成功，結合每間房的成本給予一定的獎勵機制，實行店我共贏。
2、店外傳單銷售：
根據市場調查後所分析出的市場潛在客戶，在適當的時間給於大面積的傳單優惠的發放，發放宣傳單頁，引導其消費。對持單消費的客戶給予特價優惠。發放的人員在不影響正常營業狀況下我店員工進行發放並給予一定的額外工資補貼。聯繫假期在外打工學生或專業發放傳單的人給予工資的方法定時定點進行發放。
二、人情銷售：
1、與旅行社簽訂協定：
鑒於濟南市是個旅遊城市，要及時跟進各地各景點的旅遊情況，把握客流量，可與本地旅行社提前聯繫，以佣金等形式吸引其為我酒店引進客戶。
2、與計程車達成協定：
與計程車公司或者計程車司機聯繫，長期為送往我酒店入住客戶的計程車司機師傅現金回扣。具體操作時可為司機發放簽有其車牌號的我酒店折優惠卡，若有客人登記時持該卡享受打折即可為該車主現金提成，月底結帳或立即兌現。
3、與車站、飯店、商店、娛樂場等所達成協定： 與車站、飯店、商店、娛樂場等所達成協定結盟工作，互惠互利。具體操作如下：協商達成協定後持我酒店房卡到結盟單位消費即可享受門票及消費優惠
(視各單位協定不同而定)。持結盟單位消費單據來我酒店住宿可享受8 折。具體折扣率待協定後依據單位不同另行確立。
4、與銀行企事業單位搭建合作夥伴：
與周邊的寫字樓或部分公司簽訂協定，月保證住房數量的情況下，我們給予最低最優惠的房價折扣。或與部分企事業單位比如銀行合作，在完成他們的銷售形象後與我們達成互利的宣稱，例如：我們與建設銀行達成協定，建設信用卡客戶在我店刷卡消費可享有會員的折扣房價等。
三、網路銷售：
1、自身網路銷售的健全
建立我們自身的網站網頁，對外進行宣傳。包括網上預訂，特價房的發布等等，在網路平面上給人直觀視覺衝擊。
2、對已有顧客的信息，發促銷信息
對已入住的客戶，保存客戶檔案，徵詢客戶意見。定期的對客戶給予促銷信息的發布，例如電子郵件，網路通訊，手機信息的發布。
3、在免費網站(58同城，趕集)發布促銷信息
針對免費網站發布我們的房價促銷信息和會員卡促銷信息，每日在例如58，趕集等免費網站發布信息。聯繫團購網進行房間的團購或者會員卡的團購等等。
4、針對性的做有償網路宣傳
與收費網路進行合作，一個是垃圾廣告的發布，或按點擊率付費或按發布時間支付，抓住經常上網的白領和潛在網路客戶。與114，12580等達成協定或按入住情況給予結賬，或安成功預訂給予結賬。取消不必要的收費宣傳。
5、會員制度的建立
酒店銷售時有“80/20法則”，即80%的營業額是來自於其中20%的忠實顧客群
的重複購買或消費，而其他20%的營業額才來自於那些80%的游離顧客。因此我們應大力發展忠實客戶群，即推行會員制：
5.1凡在我酒店消費5000元以上(客房、會議)即發放VIP鑽石卡，享受住宿80元/間。到本店結盟娛樂場所消費享受協定優惠價;
5.2在酒店內部推行會員卡制度，策劃酒店“金卡”(價值500元)送4個免費單間或標間，隨後享受房間價格88元/間、“銀卡”(價值38元)即可享受住房優惠價118元、這樣可以用售卡的方式穩住部分客戶
5.2.1以上卡使用期限為一年;
5.2.2以上卡購買後不可退還現金;
5.2.3以上卡均享受酒店做出的相應特別優惠價及服務;
5.2.4購卡需領取申請表，辦理入會購買手續;
5.2.5動員全體員工及銷售人員參與賣卡，賣出提成(後議)。
5.3合作人員：對於代表各單位與我酒店直接聯繫的合作人員可採用多開發票(須扣稅金)、贈送時尚禮品或根據要求提供合理返利等手段抓牢回頭客。
5.4推出各種組合產品，增加客戶消費額，抓住市場機會：
1)高級商務組合：對於高級公務或商務人員入住酒店套房超過三天(72小時)可享受：
a. 免費贈送時令水果一盤
b. 若延長住宿期房租減價(可在入住價基礎上打9.5折)
c.結帳時間可適當延長，不再另收房租。
6、外在形象的宣傳
1、在酒店顯眼的位置做個宣傳噴繪，上面內容可做成“雅琳酒店創造舒適、衛生快捷新體驗，客房特價98元/間天限三間”這樣可以深度的刺激感官效果，增加影響力。
2、在聯盟店門口製作水牌，水牌起到引導作用，同時也為進他店消費的客戶起到了引導作用，讓客人知道酒店的促銷信息。
3、在酒店門口側面樹立水牌，標示方向“雅琳商務酒店，酒店簡介列上”
4、樹立前台銷售點：讓前台樹立起這樣一種意識“天天多售房”只要有機會，有客戶問房，都要爭取把客戶留住，售房實行三個步驟法， 第一、收銀員報門市價和現階段的折扣價，詢問客戶是不是會員客戶，如果是給予會員價，第二、如果不是，開始介紹卡，如果卡的價格還高，就請示領導能否給予特價房，第三、客人如果還是不同意，就告訴他說，你看天這么晚了，周邊酒店價位都很高，你還不如早點休息呢，這樣也不至於影響你的心情，往往打親情這張牌很有效果。
5、完善對酒店的LOGO，標示語，員工服裝，各種單據的外在形象的建立。從企業視覺形象識別中震撼客人，給客人建立安全、可信的感覺。也為我們酒店正規有效的發展建立良好的基礎。 由於對市場分析深度及廣度有限，加之時間倉促，計畫書中很多內容尚待推敲，請領導認真閱覽並提出寶貴意見。
酒店管理方案範文 篇5
一、加強內部管理
1.儀容儀表和禮貌禮節的督導及日常培訓。需按酒店規定著裝佩戴工牌， 所有工裝需在班前會換好,如捲袖子、不穿襪子、長發需要盤起等要求。
2.勞動紀律的加強。完善考勤制度，員工(包含所有在編管理人員)需要簽到簽退，嚴格做好請消假制度，加強當班期間的勞動工作紀律。由人事部完善員工手冊的制定和做好相關內容的解釋。
3.實施每日經理例會制度。暫定為每日上午8:30，會議先由昨日值班經理匯報昨日營業情況，值班員工工作狀態，有無重大突發事件等主要事項進行匯報，跟進的問題完成情況和需要跟進的問題，後由各部門匯報昨日和今日的主要工作工作和計畫。最後店經理總結布置工作，會後由人事部及時形成書面會議紀要，經店經理簽發後報至張總和各部門經理， 第二天日例會各部門開始先匯報前日例會店經理布置的各項工作完成 情況，再匯報昨日總結和今日計畫。
4.值班經理制度需要繼續堅持。設立值班經理值班記錄本，做好值班日誌的記錄， 值班時間：值班當日18：00---次日早上8:00。主要包含安全(消防安全、財產及人身傷害安全，食品衛生安全，信息安全，以及防搶、防盜、防詐欺)，各部門營業狀態，設施設備運轉情況，有無緊急突發事件及相應的處理，需要下班次跟進的事項，上個班次交代需要跟辦事項的處理完成情況。
5.安全責任制。由人事部擬定各部逐級簽訂安全責任書，明確安全責任。
6.完善部門職能劃分管轄範圍及隸屬關係。建議補充行政人事部經理和銷 售部經理的崗位空缺。
7.大力提倡和培養全員的節能降耗意識，各部門應提出節能降耗的具體方案，經審批後嚴格執行，含開關燈制度和物品領用制度，如大堂外射燈和鍋爐供熱的時間段，辦公室的空調人走後隨時關，夜間樓層燈的控制。
8.員工管理。嚴格執行宿舍管理制度，員工宿舍配套設施的相關完善，明確管理範疇，宿舍衛生責任需明確和細化。
9. 明確層級管理和考核制。形成逐級管理制，完成梯隊建設，防止人員流 動和不在崗時的工作被動。
10. 員工福利待遇方面。建議每月搞一次生日聚會，發放員工福利(工作布 鞋三月一雙、皮鞋一年一雙，襪子三月兩雙，由人事部具體負責)，垃圾回收的處理歸樓層和PA，前台售會員卡的提成歸前台。
11.完善各項管理制度，工作流程和服務及量化標準，提高服務意識。如開 門進房流程及入住報房流程，房態更改的流程。
12. 建立一崗多能的崗位工作制。工程和保衛要相互支撐客房的工作，忙時 可相互協助工作，並且可以避免人員變動時缺崗的被動。
13. 綠植管理。黃葉枯葉的隨時清理和更換，重點是大堂和樓層公共區域。
14. 加強布草管理，嚴格按規定使用和交接，加強對布草間和消毒間的管理， 客房房間垃圾需每日及時處理不得過夜。
15. 打造酒店團隊建設和酒店氛圍的培養，提高員工的整體酒店意識。
16. 全員思想和心態的培養。
17. 建議老闆半個月吃一次員工餐的飯，了解員工生活，拉近員工與單位的 心理感覺。
二、大力做好銷售宣傳推廣
1. 開業前發放宣傳彩頁，周末持續發放。
2. 簽訂協定時發放免費體驗券。主要是針對公司管事的領導，或者簽協定 的本人。
3. 會員體系建設。開業初期贈送酒店會員卡，建立會員卡制，售卡增加會 員穩定客戶群，提高客源群體的質量，員工售卡提成，將上門散客儘可能全部變成會員制的回頭客。
4. 大型活動和場所宣傳。紅旗、彩旗、店旗和體恤。條幅祝福語。
5. 增強全體員工的銷售意識和觀念，主要是服務和衛生。從保衛、保潔、 前台、客房、中夜班、工程所有人員做起。
6. 繼續增加簽訂協定單位，利用周末發放宣傳頁，擴大酒店宣傳力度。
7. 繼續實行午夜房，建議時間調整至十一點。
8. 每天推出特定數量的特價房。
10. 選擇合適的地段做戶外廣告宣傳牌。如酒店房頂的戶外廣告、繁花地段 戶外廣告或者高速路出入口附近的戶外廣告。
11. 電視媒體。每日適當的時間段輪流播放。
12. 招聘信息推廣。免費的網站如58同城、趕集網等免費網站等。
13. 網路銷售。酒店聯盟、114、12580、攜程、藝龍、去哪兒網、酷訊網， 等相關團購網站。
14. 計程車送客的提成。
15. 旅行社的相關聯繫。
16. 產品互換。與相關企業進行合作
17. 大廳商品櫃商品的完善，自營或者外租，以及大堂空間的充分利用，增加收入。
18. 客人生日當天、節假日禮品及卡的贈送。
19. 特定的社會公共活動，體育、文藝等事實政治活動。
20. 品牌形象產品的訂購。滑鼠墊、杯具和客房用品。
21. 客人意見的收集，高度重視客人的意見。以便於我們更好的改進和提高工作。
三、強化內部整體培訓
1. 做好每周培訓計畫。(前廳部、客房部含PA、行政人事部含員工食堂和 宿舍、後勤部含保衛、工程、採購)
2. 各崗位的服務用語的專業培訓，無論是對內還是對外。含PA、保全、工 程等。
3. 班前班後會的內部小培訓。
4. 每日工作當中的實際操作培訓。
5. 人事部建立酒店應知應會的基礎培訓。由酒店公共知識和專業知識相結 合，含酒店的企業文化，經營理念，管理理念，組織機構設定等。
6. 工作態度的培養，思想和心態的調整。培養員工的工作的目的、與單位 的關係、感恩的心態。
7. 對員工進行有關書籍的學習。(把信送給加西亞、沒有任何藉口、遇見 未知的自己)
四、細化酒店整體衛生
1. 衛生方面。明確責任檢查制。要求員工自查，領班每日100%查房，主管 經理每日抽查20%，店經理每日抽查10%。
2. 公共區域垃圾桶、壁畫、綠植。
3. 車場。菸頭和垃圾等雜物，保潔不在時建議由保衛來隨時清理。
4. 酒店大門口。大門口外頂部的蛛蛛網、不鏽鋼玻璃門內外，門頭進門處 左右兩
側的角落、左側的桿，大堂步行梯口的檢修口和消防栓的玻璃。
5. 電梯內部的不鏽鋼保養，門口的門槽。
6. 所有筒燈的商標需處理，包含走廊和房間。
7. 走廊兩側的窗戶玻璃、窗紗及窗台。
8. 加強布草間和消毒間的管理。
9. 消防樓梯、員工步行梯衛生需每定期清理。
10. 電梯廳門口的石材地面。
11. 大堂門口的歡迎光臨防塵毯隨時清理。
12. 淋浴花灑的頂部衛生應徹底清理掉，並作為一項計畫衛生。
13. 衛生間的毛髮須堅決杜絕。
14. 辦公室的衛生還需提高。
15. 宿舍衛生需重點加強提高。
16. 房間和公共區域每日計畫衛生實施。
17. 北側的消防通道應定時清理，保持沒有垃圾，扶手乾淨。
18. 每周一下午三點進行衛生安全大檢查，含宿舍和車場，檢查結果將作為 考評依據。
五、其它需要完善的方面
1. 冬裝、工牌需要定製。
2. 衛生間的冷熱水標識和小心地滑標識的完善。
3. 房間衣架的完善，建議每房至少配兩個。
4. 房間配置的拖鞋過小建議再次訂貨時稍微大一些，或者將一次性拖鞋 更換為塑膠拖鞋，定期消毒。
5 建議門口鋪設地巾，延長地毯使用壽命。
6. 建議房間洗手間台面增加小瓶綠植做裝飾。
7. 建議房間配置冰櫃，作為配套設施增加賣點，同時能增加酒水的收入。
8. 衛生間的部分牆面角落開裂的縫隙需及時修補。
9. 窗戶安全隔檔的設定需要全部維修或者建議取消。
10. 地毯污染極為嚴重應及時定期安排清理。
11. 公共區域的牆面因部分漏水需要粉刷。
12. 煙洞及時修補和處理。
13. 物資的備用量樓層和庫房應有一定的備貨，尤其是牙具和拖鞋。
14. 在入住率保持在90%左右時，應適當提高房價，控制客源質量和提高 整體消費水平。
15. 建議全員要有發展連鎖店的規劃構想，進一步制定五年規劃和十年設 想的初步計畫。
16. 酒店大門兩側門面房的出租，從環境角度講有所改善，能帶來一定的 客源，不足之處是會導致車位不夠。
17. 停車位的問題需要徹底解決。車位也是酒店設施的一部分，同時也是 客人選擇酒店的一項內容。
18. 宿舍的晾衣服架需及時完善，滿足宿舍員工的晾衣服的需求。 19. 滑鼠墊壞的更換。建議做帶店標的滑鼠墊，房間配置後也是企業品牌 形象的推廣，也可以作為商品出售或者作為禮品贈送。
20. 酒店大門口兩側門面房的噴繪廣告有兩個太破需要更換，內容不變。
21. 行李櫃破的需要更換的數量是。
22. 工程人員的上班地點改為保全值班室，相互吃飯替換，夜班可以照應。 工程人員的人員調整。
23. 經理的工服，所有員工的鞋和襪子，頭花的採買。
24. 工服的洗滌由洗衣廠統一洗。
25. 保全崗亭的設定，計畫三個平方大小。
26. 周六周日每天推出十間普標特價房108元回饋新老客戶，特價房不含早餐。