廚房餐飲管理制度 篇1
●調味料櫃
1、清理櫃中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗櫃內,如有污物用清洗劑擦淨。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味素、胡椒等)放在不鏽鋼盤中並檢查有無變質、生蟲。
4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。
●配菜櫃
1、及時清除配菜台處一切雜物。
2、用乾布隨時擦試墩面、刀和配菜台上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷乾淨,用清水沖淨。
4、原料換水後,加封保鮮紙,置冰櫃保存。
5、標準:料罐乾淨、整齊,用料新鮮衛生,菜台利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷淨鍋內的黑糊渣。
4、標準:乾淨,沒糊點,鍋沿沒黑灰。
●灶台
1、關掉所有的火。
2、在灶台面澆洗滌劑水後,用刷子刷灶台上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶台上沒有泡沫;灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一併弄乾淨。
4、標準:灶台乾淨無油垢,熄火時無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖淨。
3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。
●不鏽鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗乾淨至沒有泡沫,再用乾布擦乾。
3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。
●調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不鏽鋼盤洗淨、擦乾。
2、把調料罐逐一清理,把餘下的固態調料倒入洗淨並擦乾的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態調料於液態調料後面,乾淨無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰櫃
1、開門,清理出前日剩餘原料。
2、用洗滌劑水擦洗乾淨、密封皮條、排風口。
3、清除冰櫃裡面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦乾淨所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰櫃內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片乾淨,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●恆溫冰櫃
1、開冰櫃門,將剩餘原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰櫃內壁、貨架及風葉片。
4、用清水沖洗掉冰櫃的污垢、血水,並擦乾。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
6、將整理後的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰櫃,依次碼放,不要堆放。
7、冰櫃外用洗滌劑水擦後,用清水擦洗後再用乾布擦乾。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片乾淨;冰櫃內無罐頭製品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩餘的油是否變質。
2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子裡。
3、髒油古子用洗滌靈洗淨後,用布擦乾。
4、標準:光亮、乾淨,油里無沉澱物,無異味。
●不鏽鋼台
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反覆擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用乾布擦乾淨、光亮。
4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●牆壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反覆2-3次擦淨。
4、擦乾。
5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗並托乾。
3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、菸頭。
●水池
1、撿去裡面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖淨,外部擦乾。
4、標準:無油跡、無異味。
●蒸箱
1、關好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗乾淨後,用清水沖淨。
3、用乾布擦乾淨蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。
5、標準:箱內乾淨,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑膠筐乾淨。
3、標準:乾淨。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗乾淨油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用乾淨的濕布反覆擦至沒有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快後,用清水沖淨。
2、用乾布擦乾後保存在箱內,不得亂放,保持通風。
3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦乾後豎放,保持通風。
3、標準:墩面乾淨、平整、無霉跡,不得落地存放。
●不鏽鋼柜子
1、取出櫃內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦淨擦乾。
3、要把放的東西整理利落、乾淨依次放入櫃內。
4、把門裡外及柜子外部、底部、櫃腿依次用乾布擦去油污,再用清水擦淨後。
5、標準:櫃內無雜物,無私人物品,乾淨、整潔,外部光亮、乾爽。
●不鏽鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦乾貨架各部位。
2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。
●玻璃
標準:無油污、無水跡,明亮潔淨。
廚房餐飲管理制度 篇2
一、廚部員工應關心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程式進行操作,愛護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。
如抽菸、吃零食、接、打電話及會客)嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。
不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長髮、長指甲,工衣整洗、勤換。
不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。
對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
廚房餐飲管理制度 篇3
一、
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長複查並安排壹天的工作。
在工作時間內,不準大聲喧譁、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。
違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。
嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內任何人不得吸菸,違者罰款20元。
4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。
違反者罰款20元。
^三1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。
如因個人操作不當損壞者,按價賠償,並追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。
下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,並認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;
不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。
廚房餐飲管理制度 篇4
(一)、冷菜間衛生管理央求條件
1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、隻身冷藏。
2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則,洗刷後用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料後,切製冷葷熟食、冷盤前必需再次消毒,使用衛生間後必需再次洗手消毒。
3、冷葷創造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰櫃等)嚴禁混用,防止交織淨化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用後要洗淨,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗淨後,方可放入熟食冰櫃。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處暫存次日要回鍋加熱。
9、連結冰櫃內整潔,並定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責台和工具,職責後將各種器具洗淨、消毒,注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔淨,用後及時洗擦潔淨,用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用後要用熱鹼水洗淨,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。
5、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位暫存,連結清潔。
6、麵點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創造蛋類製品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。
8、使用食品增加劑,必需符合國度衛生準則,不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷:在40c-50c°溫純鹼水中用抹布用力刷洗食具。
三沖:把食具里外沖洗潔淨。
四消毒:洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材幹取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等套用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。看看殺滅。
五保潔:消毒過的食具放入保潔櫃,由專人保管。
3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;並應做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織淨化,看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔櫃必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班後沖洗潔淨。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛生,下班後搞好各自崗位職責,如發現下班衛生有題目時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,並做出搶救措施。