保證食品安全衛生規章制度 篇1
為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生,保障師生員工身體健康,根據《食品衛生法》和學校衛生工作條例,特制訂食品衛生管理制度:
一、食堂建設與環境要求
一、學校建立主管校長責任制。並配備一名副校長主抓食品衛生管理。
二、學校食堂實行承包制,食品安全衛生工作是承包契約的重要指標。
三、食堂設施設備布局要合理,應有相對的食品原料存放間、食品加工間、食品出售間及用餐場所。
四、食堂加工操作間應符合下列條件:
1、最小使用面積不得小於8平方米。
2、牆壁應有1.5米以上的瓷磚牆裙。
3、地面套用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造有一定的坡度易清洗與排水。
4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效防蠅、防鼠設備,有污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設備。
5、禁止供應葷素冷盤。
五、餐具使用前必須洗淨、消毒,無經消毒的餐具不準使用。
六、食堂用餐場所應設定用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食品採購
一、嚴把食品採購關。採購員必須到有衛生許可證的經營單位採購,按規定索取證件。禁止以下食品:腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、不洗、混有異物或其它感官性狀異常,含有毒有害物質或被有毒有害物質污染,可能對人體有害食品,未經獸醫部門檢驗,不合格的肉類食品超過保質期的小包裝食品等。
二、食品存放應當分類、分架、隔牆、離地存放定期檢查。食品存放處禁止放有毒、有害物品及個人生活用品。
三、加工食品必須做到熟透。食品在烹製後至出售前一般不超過2小時,超過2小時存放的應當在高於60°c或低於10°c的條件下存放。
四、食堂剩餘食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱後方可出售。
三、對從業人員的要求
一、食堂從業人員和管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。必須有健康證。凡患有痢疾、傷寒、病毒性能肝炎等消化道疾病,活動性肺結核皮膚病等不得從事本工作。
二、對從業人員的具體要求:
1、工作前,便後必須用肥皂及流動的水洗手。接觸入口食品之前應洗手消毒。
2、穿戴整潔的工作衣帽,並將頭髮置於帽內。
3、不得留長指甲、塗指甲、戴戒指加工食品。
4、不準在食品加工場所吸菸。
四、管理與監督
一、學校食堂要接受當地衛生行政部門的衛生監督。
二、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂和食品操作加工間,以防意外發生。
三、學校對食堂人員要制定出食品衛生安全知識培訓計畫,提高從業人員的衛生知識,職業道德和法制觀念。
四、學校要建立食物中毒或其它食源性疾患等突發事件的應急處理機制,萬一發生此類事件應立即停止營業,並向當地人民政府,教育行政部門和衛生部門報告,協助衛生機構救治病人,保留現場,並配合衛生部門進行調查。
保證食品安全衛生規章制度 篇2
第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛生標準,無毒無害,便於洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班後要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負責、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查,對不符合衛生標準要求的用具及時更換。
保證食品安全衛生規章制度 篇3
庫房管理制度
一、庫房要持續通風、乾燥，採取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設定，並有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據貯存條件的不一樣分別設定，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室記憶體放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度(指示)計，並定期校驗，以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求並持續衛生。
六、要經常清掃，持續庫內、外環境整潔衛生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品務必按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣後，務必立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻後，務必用保鮮膜密封好(或加蓋)，並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標籤後，務必立即存入專用留樣冰櫃內。
六、每餐務必作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。
七、留樣食品務必保留48小時，時光到後方可倒掉。
八、留樣冰櫃為專用設備，留樣冰櫃內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑務必按照國家食品安全標準和有關規定採購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用職責追究制。食品添加劑要專人負責保管，並告知烹調廚師適用範圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用台賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。
五、使用食品添加劑要有記錄並存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時光、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。
從業人員個人衛生管理制度
一、從業人員務必掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。
三、從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業人員不得應對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。
五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內。
六、從業人員務必認真執行各項食品安全管理制度。
餐飲服務食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照後，方可從事餐飲服務活動，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、從業人員工作衣帽整潔，持續良好的個人衛生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔後方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得應對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閒談。
六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、髒物。餐後集中清掃保潔。隨時持續桌、椅、台、地面、洗手池、牆壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。