大型食堂食品安全管理制度 篇1
一、衛生許可證懸掛醒目處，從業有員持有效合格證培訓前方可上崗。
二、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
三、從業人員上班時穿戴乾淨的工作衣帽，並保持個人衛生。
四、做好內外環境衛生，做到每餐一清掃，每周一清洗。
五、食品用工具每次用後要洗淨，保持乾淨。餐（飲）具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購置的東西做好台帳。
七、生、熟食品及成品、半成品的.加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。
八、做好操作間衛生，冷葷配餐全部用具必需專用，並有明顯標記。
九、準時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。
大型食堂食品安全管理制度 篇2
一、炊事人員衛生制度
1、上班應穿戴整齊，工作衣和飯裙必需潔淨。烹調與出售飯菜時必需做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、白罩）
2、要做到勤剪指甲、勤理髮、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手後用專用毛巾揩淨，方可進入操作。
3、每年一次定時進展安康檢查，取得安康證和衛生培訓合格證方可從事炊事員工作。
4、在烹調操作時，品嘗菜餚味套用小碗或菜盆。品嘗後的余汁一律不準再倒入鍋中。
5、嚴禁在操作時吸菸，食物用具要清潔衛生。
二、食品衛生有關制度
1、選購員不買腐爛變質的原料。
2、保管員不驗收腐爛變質的原料。
3、加工人員不加工腐爛變質的原料。
4、炊事員不出售腐爛變質的飯菜、食品。
四隔離
1、生菜與熟菜分開。
2、成品與半成品分開。
3、食物與雜物分開。
4、生盆與熟菜盆分開。
三過關
餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關。
廚房衛生四定
定人、定時、定物、定質量，規劃包乾分工負責。
四勤三白
1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。
2、三白：白帽子、白衣服、白罩。
三、食堂衛生消毒制度
1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的挨次操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗淨。
3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度肯定要到達要求。一旦漏汽要準時修理，保9515證消毒溫度不低於度，時間不少於分鐘。
4、對用化學消毒法進展消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消毒液（粉）的使用要求和規定。消毒完畢取出餐具後要瀝盡消毒液，不得用揩布揩乾，以免再污染。
5、對已消毒完畢的餐具應放入清潔櫃內，防止再污染。
6、冰櫃必需每月清洗一次，並填寫冰櫃清洗記錄。
四、食品倉庫衛生制度
一、食品貯存方法：
1、低溫貯存
1）0°C-10C冷藏貯存：至條件下貯存
2）0C-29C冷凍貯存：至條件下貯存
2、常溫貯存
貯存根本要求⑴清潔衛生⑵通風枯燥⑶無鼠害
二、食品貯存庫的衛生要求：
1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。
2、庫內保持通風、枯燥，避開陽光直射。
3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。
44C-0C-18C、高溫冷庫溫度掌握在。低溫冷庫溫度掌握在以下。
三、食品貯存的衛生治理
1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先後分類存放，先進先出。
2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。
320CM-30CM,、存放的'食品應與牆壁，地面保持肯定的距離。離地離牆30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。
4、建立庫存食品定期檢查制度把握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。
5、倉庫要定期清掃。
6、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。
7、冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。
五、預防食品中毒制度
一、不出售腐爛變質的食品，如發覺食品有異味、發酵、液體混濁，一律不準出售。
二、入食物一律要燒熟煮透：
1、對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；
2、不貪圖生嫩；
3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品（如：面拖魚、炸豬排等）要防止大火過旺。
三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。
四、嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特殊對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應生熟分開。
五、工作前、便後應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”，嘗味時不用勺子。
六、嚴禁用塑膠盆、鋁盆盛裝熟食。
七、不許從業人員帶菌毒接觸食品。
八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未經檢驗及病死的牲畜肉。
大型食堂食品安全管理制度 篇3
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點選購。
二、選購的食品必需符合國家有關衛生標準和規定。
三、制止選購以下食品：
(1) 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀特別的食品。
(2) 無檢驗合格證明的肉類食品。
(3) 超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。
(4) 無衛生許可證的.食品生產經營者供給的食品。
四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入食品。
五、選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單;選購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施狀況;對全部食品進貨建立記帳制度，寫明選購食品及其原料名稱、保質期、保存條件、和食用方法等。對全部食品留樣和做好記錄。
六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：
1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衛生許可證》複印件。
2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發票或購物憑證。
3、選購散裝食品及其原料時進展色澤、氣味、味道和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與選購食品名稱、商標、批號或生產日期相全都。
5、不選購無法供應檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
大型食堂食品安全管理制度 篇4
學校食堂從業人員食品安全學問培訓制度
1、食堂的食品安全治理人員應常常參與食品安全學問及有關法律、法規學習，把握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，並能對本單位的食品從業人員進展安全學問教育和培訓；
2、食品安全治理人員要定期組織本單位的從業人員進展食品安全學問培訓，做到人人把握應知應會的食品安全學問，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
3、每年組織一次從業人員食品安全學問培訓，每年培訓不少於學時，並進展食品安全學問考試，對食品安全學問考試不合格者要重新進展培訓。
學校食堂食品留樣制度
1、食堂為師生供應的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必需按要求留足克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻後，必需用保鮮合密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必需馬上存入專用留樣冰櫃內。
4、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。
5、留樣食品必需保存小時，時間到滿前方可倒掉。
學校食堂食品添加劑使用治理制度
1、食品添加劑要做到“五專”治理，即專店選購、專櫃存放、專人負責、專用稱量工具、專用選購使用台帳；
2、食堂不得選購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽；
3、選購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購置，並索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標籤沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等說明內容的添加劑不能購置；
4、加工烹調食品必需使用添加劑時，要在使用前看清其產品標籤和說明書，標籤模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；使用食品添加劑必需按規定稱量，做好使用記錄。
學校食堂庫房治理制度
1、食堂庫房必需專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除治理員外任何人都不得擅自入庫；
2、庫房內設定食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地，離牆20cm，65cm離棚放置；
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
6、設定防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7、庫房治理人員必需穿戴工作衣、帽，佩帶有效的安康證及食品安全學問培訓證上崗工作；
8、庫房治理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房治理員。
學校食堂烹調加工治理制度
1、進入烹調間的人員必需攜帶安康證和食品安全學問培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必需穿戴工作衣、帽；
3、全部待使用的`容器、用具必需洗淨、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官特別；
5、進入烹調間的食品必需洗淨，盛裝食品的容器必需放在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上;
7、各崗位工作時必需隨時清掃地面、案台；
8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得翻開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。
學校食堂原料選購索證制度
1、食堂原料選購必需有專人負責，並把握食品安全學問和選購常識;
2、定點選購食品及食品原料，選購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，選購肉、禽類食品要索取檢疫證明，選購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間挨次存檔治理；
4、每次選購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無特別；
5、食品原料選購負責人應穿戴乾淨的工作衣、帽，並佩帶有效的安康證及食品安全學問培訓證。
6、餐具必需按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；
7、確認餐具已洗淨後，將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒；
8、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用；
9、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必需使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用;
10、廚房內使用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽內洗刷，75%洗刷後置於指定的消毒器內進展消毒（或以的酒精擦拭消毒）；
11、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
學校食堂餐廳衛生治理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，毀滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳效勞人員要常常保持儀表乾淨、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸菸；
5、餐廳效勞人員必需穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗；
6、餐廳效勞人員出外辦事，入廁前必需脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手；
7、餐廳效勞人員上崗必需佩帶有效的安康證及食品安全學問培訓合格證。
學校食堂配餐衛生治理制度
1、配餐間的工作人員必需穿戴工作衣、帽，攜帶安康證及食品安全學問培訓證上崗；
2、每天配餐前後必需將紫外線燈開啟分鐘，對配餐間進展空氣消毒；
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作台必需洗淨、消毒;
4、雜物及非直接入食品不得進入配餐間；
5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必需常常洗手；
6、操作完畢後關閉門窗。
學校食堂餐廚廢棄物處置治理制度
一、食堂治理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，仔細履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置治理規定。
二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進展無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類治理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協定書，註明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置台賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等狀況，定期報告總務處，並承受監視檢查。
六、學校食品安全治理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監視，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令馬上改正，並賜予相關人員肯定的懲罰。
學校食物中毒或其他食源性疾患突發大事應急預案制度
一、學校要對全體師生進展食品安全的防範自我愛護及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發覺食品、飲水等有問題，要求學生立刻停用，並馬上向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組匯報，幫助學校爭取急救措施和補救方法。
三、學生一旦發覺食物中毒現象，應馬上報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應馬上報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校準時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。
五、保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
六、協作食品藥品監管部門進展調查，按要求照實供應有關材料和樣品。
大型食堂食品安全管理制度 篇5
一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的清掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、實行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的.條件，廚房、餐廳、倉庫、冷盤等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。鼠。
四、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無霉斑。
五、每餐餐具清理完畢後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域（含餐廳的地面、台面、和桌椅）清掃清理沖洗潔淨，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。
六、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物準時去除。
七、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定準時處理。
八、每次長假，全體食堂工作人員提前天上班，清掃清理食堂內外衛生，並將全部食堂的餐具、用具按要求進展消毒。
大型食堂食品安全管理制度 篇6
一、學校必需建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學校1 -校長是學校食品安全第一責任人。校長必需對學校食品安全負總責，學校應設2名專兼職食品衛生監視治理員，詳細負責食品衛生監視。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發大事的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。
二、學校食堂和副食品店必需建立健全食品治理的規章制度.學校食堂和副食品店必需取得餐飲效勞監管部門發放的餐飲效勞許可證（包括原食品衛生許可證），未取得許可證的不得加工、供給食品。加工、供給食品必需遵照食品衛生許可證核定的範圍。要根據要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人安康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品選購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料選購契約等。
三、有關規定取得安康體檢證明和衛生培訓合格證前方可上崗操作，安康體檢每年次，並定期承受職業道德教育和衛生學問、食品安全法規培訓，經考核合格頒證前方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴罩）。
四、學校食堂和副食品店必需嚴把食品選購進貨關。制止選購不符合食品安全標準和要求的.食品。應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立選購、進貨台賬，每日一記，全部食品一律入賬，具體記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。
五、學校食堂和副食品店必需建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必需嚴格驗收，設專人驗收登記、設立台帳;食品出庫時必需查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質（包括霉變、腐敗）、包裝是否損壞及保質期是否到期等狀況，發覺存在不符合衛生要求的食品應準時進展處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必需分類、分架、隔牆、離地存放。食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
大型食堂食品安全管理制度 篇7
為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規範餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。
四、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，並接受監督檢查。
五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的情況，責令立即改正，並給予相關人員一定的處罰。
大型食堂食品安全管理制度 篇8
一、從業人員食品安全知識培訓制度
1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，並能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓。
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。
3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少於10學時，並進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。
二、食堂食品留樣制度
1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻後，必須用保鮮合密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰櫃內。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。
5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿後方可倒掉。
三、食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。
2、採購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，並索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標籤沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買。
3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標籤和說明書，標籤模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。
四、食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。
2、庫房內設定食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離牆20cm，離棚65cm放置。
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。
4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。
6、設定防蠅、防鼠等設施，安全有效。
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
五、烹調加工管理制度
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。
3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒。
4、食品加工前應檢查是否有感官異常。
5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面。
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上。
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台。
8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋。
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。
10、個人物品不得帶入烹調間。
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
六、食堂粗加工管理制度
1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。
2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。
3、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：
葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。
根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。
4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。
5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。
七、食堂原料採購索證制度
1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品安全知識和採購常識。
2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。
3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理。
4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常。
5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。
八、麵食製作管理制度
1、進入麵食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。
2、加工麵食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用後應該清洗乾淨。面板使用後不得有殘留物。
3、直接入口的食品容器、用具必須專用。
4、牆壁、地面應保持清潔。
5、污物桶必須加蓋。
6、個人物品不得帶入麵食間。
九、餐具、用餐清洗消毒制度
1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。
2、確認餐具已洗淨後，將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒。
3、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用。
4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用。
5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。
6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。
十、食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、
大型食堂食品安全管理制度 篇9
一、環境和機械衛生
1、食堂負責內外環境衛生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面淨，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計畫地消滅蟑螂。
3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用後要長期打掃乾淨，用專用蓋布蓋好。
4、冰櫃內生熟分放，東西要碼放有序，並定期除霜。
二、食品和炊具衛生
1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開存放。
2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從採購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、個人衛生
1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便後、打噴嚏擤鼻涕後要洗手的好習慣。
2、工作時不準吸菸，不準戴戒指、耳環、項鍊、手錶，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長髮、長指甲。
3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時採取有效措施。
四、餐具消毒衛生
1、餐具、炊具每天嚴格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食製作前要用酒精（濃度75%的酒精）塗抹手、刀、案板等。
4、備餐間每天要用消毒水擦洗櫃檯地面。
5、消毒後應達到光、潔、淨、乾，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。
五、廚房現場衛生
1、地面保持整潔乾燥，污水必須迅速清除。
2、食物應在工作檯上料理操作，並將生、熟食物分開處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰櫃或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰櫃內擴散及吸收箱內氣味，並備脫臭劑或燃過的木炭放入冰櫃，以吸淨臭味。
6、工作廚台及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應裝置抽油煙機，並定時清理油垢。
8、地面、天花板、牆壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜餚，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚餘桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨。
11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便後，均應洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。
15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
大型食堂食品安全管理制度 篇10
一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發霉，加工台面、抹布乾淨。
三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。
四、切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。
五、工作結束後，地面、台面沖洗乾淨，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛生。
大型食堂食品安全管理制度 篇11
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協定書，註明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，並接受監督檢查。
六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，並給予相關人員一定的處罰。
大型食堂食品安全管理制度 篇12
一、嚴格執行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校食堂必須取得衛生許可證後方可經營。
二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止採購無衛生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標籤或超過保存期限等“三無”的食品；未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類製品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的食品。
四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。
五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰櫃、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑膠容器盛放熟食品。
六、食品的營養要搭配合理，符合學生生長發育的需求。
七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發生。
八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消毒後方可使用。
九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人後存入冰櫃內，並作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內未發現食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。
十、工具容器設備要洗淨，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環境衛生。
十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。
十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。
大型食堂食品安全管理制度 篇13
一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲從業人員必須經過培訓，考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、餐飲安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計畫，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者應離崗接受培訓，待考試合格後再上崗。
五、建立餐飲服務從業人員食品知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗
場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度
一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜採用不鏽鋼，易於維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設定紗門、紗窗、門帘或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設定滅蠅設施；採取有效“除四害”消殺措施。
四、配置方便使用的.從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、乾手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
五、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。
七、食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。
八、各功能區和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
大型食堂食品安全管理制度 篇14
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，並與收購方簽訂收購協定，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
有害生物防治制度
為加強食堂的食品安全管理，規範其加工經營行為，確保就餐人員身體健康和生命安全，對從業人員進行有害生物防治知識培訓，制定有害生物防治制度。
1、有害生物——老鼠的防治。與外界相通的區域安裝防鼠板等設施；在倉庫設定防鼠台，存放米麵油等大宗食品；使用粘鼠板等物理設施，嚴禁使用化學藥品進行撲殺；垃圾桶密閉加蓋，做到日產日清。
2、有害生物——蒼蠅的'防治。與外界相同的區域安裝防蠅簾、防蠅網、風幕等防蠅設施；垃圾桶密閉加蓋，日產日清；散裝食品加裝防塵防蠅網；排水溝及時清除堆積物；被污染的地面及時沖洗乾淨；以粘蠅燈等物理防治方式為主，前廳、後廚各區域均需加裝，安裝位置以不對食品造成二次污染為準。
3、有害生物-蟑螂的防治。注意下水道、穿牆電線槽、管道等害蟲樂意進出的建築孔洞，做好密閉；對破損的天花板等及時修補，防止蟲害進入；食品離地隔牆存放，及時清理包裝材料；及時清理腐敗變質的食品及原料。
大型食堂食品安全管理制度 篇15
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒;
4、食品加工前應檢查是否有感官異常;
5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上;
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台;
8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋;
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;
10、個人物品不得帶入烹調間;
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
大型食堂食品安全管理制度 篇16
1、操作員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
2、烹製前，必需對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，爾後分類存放，供加工製作用。
3、要嚴格依據食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生平安。對盛裝熟食品的'容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必需進行熱力消毒。
4、餐廳炊事員必需接受新穎潔淨的原料製作食品，發覺有腐化變質或其他感官性狀特殊的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。
6、食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60度或低於10度的條件下存放。同學餐製作成品到同學食用其間隔不超過3小時。剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱後供應。
7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
8、學校餐廳不得出售冷葷冷盤。
9、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。餐廳每日用完後的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進行擦拭。
10、廚房管理人員下班時，應家查各功能區域的衛生狀況，並做好記錄。
大型食堂食品安全管理制度 篇17
一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生集體管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，接受衛生監督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為中心，講究職業道德。
三、食堂必須領取衛生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關培訓，每年體撿一次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，並保持衣帽整潔。
四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少於兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學期召開1—2次衛生知識講座。
五、採購食品應向持有衛生許可證的單位、個人購買，熟食必須定點採購，食品保證無毒、無害，符合食品衛生要求。
六、食品的洗切、加工必須採取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程式，要求徹底符合衛生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便後洗手，操作前洗手。
七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：
1、對腐爛變質食品實行“四不”制度，即採購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪。
2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環境衛生採取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。5、個人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產加工用的工具、設備必須經常擦洗，保持清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗淨消毒；炊具、用具用後保持清潔。
九、物資進倉庫要保持清潔衛生，存放要生熟分開，食品要隔牆離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營養搭配合理、平衡，要符合學生生理髮育的需求。
十二、注意內外環境衛生，做到窗明几淨、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。
十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；下班後，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發生。
十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律責任。
大型食堂食品安全管理制度 篇18
為了切實加強學校食品衛生安全，確保學生就餐安全，結合學校實際，特制定學生食堂校長陪餐制度。
1、學校實行陪餐制，陪餐人員由值班校級輪流擔任。每天早餐、中餐、晚餐按時在學校食堂陪餐；同時後勤主任和生活部每天陪餐一次；各年級組安排住校值班人員每天三餐陪學生就餐，做到每頓都有人員陪餐，在食堂一樓教工餐廳填寫《三十五中值班領導陪餐記錄表》。
2、陪餐領導或教師要及時主動了解學生情況及時反饋學生意見，收集對食堂工作、生活的意見和建議，並及時報告學校以便及時改進。
3、陪餐領導或教師要熟悉每餐的菜譜，並為學校食堂獻計獻策，改善學生生活。
4、陪餐領導或教師要以高度負責的'態度認真做好陪餐工作。
5、陪餐領導確有困難不能陪餐要告知分管領導，以便調整。
6、陪餐領導或教師當天要檢查食堂是否嚴格執行原料購進驗收登記、物品索證索票、飯菜留樣等管理規定。
7、每次就餐前，陪餐人員必須提前10分鐘進入食堂，首先檢查食品衛生，然後檢查飯菜質量，檢查時採取一看，二聞，三嘗的工作流程，所嘗飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題才向學生出售，若有不良反應，迅速上報學校，同時阻止他人不得食用，不得將食品帶出食堂。
8、陪餐人員檢查、食用10分鐘後無不良反應，應在陪餐登記表中認真填寫情況記載，並簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時由食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。
大型食堂食品安全管理制度 篇19
一、學校必須建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1—2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。
二、學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度。學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證（包括原食品衛生許可證），未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的範圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品採購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料採購契約等。
三、學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣並持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證後方可上崗操作，健康體檢每年1次，並定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證後方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作 服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。
四、學校食堂和副食品店必須嚴把食品採購進貨關。禁止採購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案複印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立採購、進貨台賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條件的學校可建立蔬菜農藥的檢測及其他食品的相關檢測，嚴把食品原料進入關。
五、學校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴格驗收，設專人驗收登記、設立台帳；食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期。日常性查驗應重點檢查食品是否變質（包括霉變、腐敗）、包裝是否損壞及保質期是否到期等情況，發現存在不符合衛生要求的食品應及時進行處理。食品儲存倉庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔牆、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
大型食堂食品安全管理制度 篇20
1、食堂（餐飲）服務人員必須衣、帽整齊，乾淨衛生。
2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進行健康檢查，取得“健康體檢合格證”後，方可從事食堂工作。
3、健康合格證要隨身攜帶，並隨時接受有關部門檢查。
4、食堂（餐飲）和其它服務人員，必須經過衛生知識培訓，了解本行業基本安全衛生要求，並在工作中貫徹執行。
5、食堂（餐飲）服務人員必須遵守個人衛生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、勤洗澡、勤洗換工作服。
6、食堂（餐飲）服務人員在工作期間，不得戴戒指、不得塗指甲。
7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出行皮膚病者，治癒前不得從事本行業工作。
大型食堂食品安全管理制度 篇21
一、食堂內外環境整潔，無衛生死角。
二、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油污、無髒物，保持乾燥、衛生。
三、排水溝應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設暗溝的應保持流水通暢。
四、牆面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。
五、灶台台面清潔，無油污殘菜，爐台底等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。
六、工作檯、調料台、水池、工具及加工設備每次使用後應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
七、泔水類垃圾按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶,並簽訂回收協定。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分櫃分類貯藏,無異味。
九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少於10分鐘。消毒後的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
大型食堂食品安全管理制度 篇22
第一條、為加強學校食品衛生管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條、學校校長為學校食堂食品衛生安全管理工作第一責任人。校領導應把食品衛生安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。
第三條、學校應對食堂等易發生食品衛生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。
第四條、學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛生安全意識和自我保護能力。
第五條、學校食堂應取得衛生許可證方可營業：校內飲食從業人員必須經過培訓，體檢合格後方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品衛生法律知識的培訓。
第六條、發生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，並及時向衛生行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。
第七條、對於飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。
大型食堂食品安全管理制度 篇23
一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。
二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後使用，並做好餐具保潔。
四、配餐剩餘尚需使用的熟製品存放於專用冰櫃內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。
五、配餐結束，及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衛生。
大型食堂食品安全管理制度 篇24
1、食堂人員應經過區以上醫院體檢合格後，持證上崗;
2、食堂人員應遵守有關食堂衛生規章、制度;
3、食堂人員應遵守本公司安全管理規定和安全操作規程;
4、在使用各種機械設備工作時，必須遵守各種機械設備的安全操作規程和使用說明;
5、食堂人員在使用各種電器設備和開關電閘時，嚴禁濕手觸及，防止觸電;
6、非食堂人員嚴禁入內;室內應備有滅火器材，以防火災;
7、炊事人員必須正確穿戴好防護用品，講究公共和個人衛生，工作時間要戴口罩，不準吸菸。嚴禁赤膊赤腳和有傳染病的人進入食堂;
8、遵守勞動紀律。切菜、磨刀等工作時，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷;
9、往開水裡面放東西必須緩慢，不準衝擊;用油炸食物時，油溫不準過高，防止著火;用器皿盛湯、稀飯等，不得過滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調一致，協同配合，確認安全可靠後方可操作;
10、食用鹼和明磯等物，要妥善保管，不準亂放，更不準放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲;
11、食堂廚師(驗菜員)必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜水果類原料進行農藥殘留檢測，檢測合格方能加工使用。測試後要將檢測結果及時登記;
12、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染;
13、食品在烹飪後至師生食用前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60度或低於10度的條件下存放。學生餐製作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續食用，學生不用隔夜食品;
14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
大型食堂食品安全管理制度 篇25
1、員工上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生學問培訓，經考試或考核合格後方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛生學問培訓，進行《食品衛生法》、食品衛生學問和職業道德教化，不斷提高員工素養。
3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學習和培訓安排，包括常常性教化和有安排組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。
5、員工熟識崗位衛生制度，常常抽查員工的衛生學問知曉狀況，並作為考核、續聘員工的條件之一。
大型食堂食品安全管理制度 篇26
一、防止食物污染措施
（一）嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。
（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
（三）嚴禁採購，加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。
（四）易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。
（五）凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
（六）把好食品採購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由於加工不當而引起食物中毒。
（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：鹼、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。
（九）一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、採集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。
二、食堂安全操作、預防火災、防火措施
（一）食堂的設備應符合消防規範，並需要配備足夠的消防設備。
（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制櫃應有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸菸。
（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。
（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施
（一）所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。
（二）加強刀具管理，設定專用刀具櫃和刀具架，上班時專人定點使用，下班後集中存放保管。
（三）爐灶操作人員在烹製、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
（四）員工如受到傷害，應立即送醫院治療，並通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。
四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度
為切實做好食堂、食品衛生安全工作，確保師生員工飲食衛生、安全，特訂食堂衛生安全制度如下：
（一）定期組織食堂員工學習有關食品衛生安全法律、法規及各級政府、機關對有關食品衛生安全檔案精神，組織員工參加衛生部門組織的衛生知識培訓，不斷提高食堂工作人員的衛生意識和法律意識。
（二）根據衛生部門的規定要求，結合學校食堂實際情況，備齊各功能用房，配全相關設施，並將設施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發揮其作用。
（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，並做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鍊，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸菸。
（四）各衛生區域、各庫房、各加工操作間、各硬體設施等的衛生責任人及時組織相關人員打掃、擦抹，及時清理雜物等。
（五）嚴把採購、儲存食品衛生關。杜絕採購腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質及其他不符合衛生要求的食品、原料加工食品。規範採買肉品渠道，查驗肉品的動物產品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。
（六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒櫃對餐具進行消毒；用專用保潔櫃存放餐具。
（七）規範備餐間設施，充分發揮備餐間功能。庫房、設施、環境衛生區域的打掃、檢查責任落實到人，確保及時打掃，不留污物、灰塵。
（八）食物粗加工、精加工，分場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏櫃的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。
（九）供應的熟食特別是葷菜須充分加熱。
（十）食堂伙管定期檢查食堂衛生，發現問題現場處理，並做好記錄。
五、從業人員健康檢查制度
食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。
（一）食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
（二）食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。
（三）食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。
（四）從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
（五）從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛生不良不能上崗。
六、幼稚園食品留樣管理制度
食品留樣，是預防師生食品中毒的'有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣制度。
（一）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少於100克。
分別放入留樣盒內加蓋並標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存於專用冰櫃，溫度保持在5攝氏度左右。
（二）飯菜留樣必須保留四十八小時後方可倒掉。
（三）留樣前，必須對用於飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。
四）食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，並做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。
七、食品原料採購索證制度
（一）採購員要認真按照學習，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
（二）採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。
（三）所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。
（四）不得採購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
（五）不得採購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。
（六）採購乳製品、肉製品、水產製品、食物油、調味品、冷食製品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。
（七）驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
八、庫房管理制度
（一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
（二）倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持乾燥。
（三）做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
（四）做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
（五）食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
（六）肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米。
（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。
（八）任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。
大型食堂食品安全管理制度 篇27
一、加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況(符合場所、設施、設備及工具的清潔要求等)。
二、廢棄物至少應每天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定處理。
五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
六、加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。殺滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
從業人員健康管理和培訓制度
一、食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作，健康證明有效期一年。
二、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人員每天應對從業人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。
五、認真制定培訓計畫，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓，並建立培訓檔案。
六、新參加工作的人員包括臨時工、實習生必須經過培訓、考試合格後方可上崗。
七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
食品添加劑使用與管理制度
一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。
二、購買食品添加劑必須索取生產許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸監督機構出具的合格證明。
三、食品添加劑要專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存(五專管理)。
四、使用添加劑採用精確計量工具稱量，有使用記錄。
五、食品添加劑貯存專櫃應標識“食品添加劑”字樣並上鎖。
六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》規定的使用範圍和使用量，不得超範圍超劑量使用。
七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監部門備案。在經營場所醒目處向消費者公示。
餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿足加工經營需要。
二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，並有明顯用途標識。
三、用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。
四、採用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗淨餐用具表面，用清水衝去殘留的洗滌劑;採用洗碗機清洗的，按設備使用說明進行清洗。
五、採用熱力消毒的，消毒時間和溫度應符合要求;採用化學消毒，消毒液濃度和消毒時間應符合要求。
六、消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關許可證明，質量符合要求，存放在專用設施內。
餐廚廢棄物處置管理制度
一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。
二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。
三、餐廚廢棄物應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運並簽訂收運契約，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。
五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。
六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
食品安全管理人員職責
一、負責實施食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄管理;
二、負責實施場所環境衛生管理;
三、負責實施食品加工製作設施設備清洗消毒管理;
四、負責實施人員健康狀況管理和學習培訓管理;
五、負責實施加工製作食品管理;
六、負責實施食品添加劑貯存、使用管理;
七、負責實施餐廚垃圾處理管理。
食品安全事故(食物中毒)應急處置預案
一、切實加強自身食品安全管理，規範操作經營行為，定期檢查本單位各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預防食物中毒事故的發生。
二、發生食物中毒事故後，應立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。
三、發生食物中毒事故後，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向渝北區食品藥品監督分局、渝北區衛生局和區教委報告，並按照相關部門要求採取控制措施。
四、應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
食品原輔材料索證索票查驗記錄製度
一、採購食品、食品添加劑及食品相關產品時應按照《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》進行索證索票、進貨查驗、採購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及製品、水產品、糧食及製品、速凍食品、食用油脂、熟肉製品、調味品、乳及乳製品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產品。
二、應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購。長期定點採購應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經營資質、產品合格證明(動物產品檢驗檢疫合格證明)複印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時採購時，應當確認其是否有食品流通許可證和營業執照，並 留存每筆購物憑證或送貨單。
三、採購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照複印件、批次出廠檢驗報告書複印件。
四、不得採購國家明令禁止生產經營的食品。不得採購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明檔案、動物產品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。
五、採購的食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。
六、採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯繫方式、進貨日期等。
七、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其保存期限不得少於2年。
食品加工操作規程
學校食堂食品加工操作規程應包括對採購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。
一、採購驗收操作規程要求
(一)採購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得採購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
(二)採購時應索取購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
(四)入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。
二、運輸操作規程要求
運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
三、貯存操作規程要求
(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室記憶體放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，並定期校驗，以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3.在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
四、粗加工與切配操作規程要求
(一)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應洗淨，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。採用人工清洗熱力消毒的，可設定2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3.清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4.採用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。
五、烹調操作規程要求
(一)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或已開發國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。
(四)加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區於90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏，並加貼標籤。
(六)用於烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用後隨即加蓋或苫蓋，並不得與地面或污垢接觸。
(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。
六、備餐及供餐操作規程要求
(一)操作人員進入備餐間前應更換潔淨的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應戴口罩。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
(三)操作時應避免食品受到污染。
(四)菜餚分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用於菜餚裝飾的原料使用前應洗淨，不得反覆使用。
(六)在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求
(一)餐飲器具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔淨。
(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒後餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重複使用一次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
(七)餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
(八)盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
八、留樣管理操作規程要求
(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣，以便於必要時檢驗。
(二)留樣的採集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰櫃為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
(三)留樣食品應包括所以加工製作的食品成品。
(四)留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g。
(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標籤，待留樣食品冷卻後，放入專用冷藏箱內，並做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
(六)一旦發生食物中毒或疑是食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。
九、記錄管理操作規程要求
(一)原料採購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。
(二)各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員採取措施。
(四)有關記錄至少應保存2年。
十、投訴受理操作規程要求
(一)學校應建立食品安全投訴受理制度，對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，並且留有記錄。
(二)學校食堂接師生投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，並同時告知備餐人員作出相應處理，並對同類食品進行檢查。
大型食堂食品安全管理制度 篇28
為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規範》、《濰坊市校園安全建設標準》等檔案要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進貨提貨
1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點採購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可範圍之內，所留的複印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。
3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完後立即上鎖。
二、衛生要求
（一）要保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。
（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染後應及時洗手。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：
1.處理食物前；
2.使用衛生間後；
3.接觸生食物後；
4.接觸受到污染的工具、設備後；
5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；
6.處理動物或廢棄物後；
7.觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；
8.從事任何可能會污染雙手的活動後。
（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。
（五）不得在食品處理區內吸菸、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（六）幹完本職工作後要及時清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷乾淨、工具清洗消毒並放於指定位置。
（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。
三、麵食要求
1.饅頭製作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。
2.、麵粉、饅頭盤不得直接接觸地面。
3.蒸完饅頭後，所有剩麵粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭乾淨。
4.衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
（一）存放關：
1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；
2.食品存放必須做到離牆離地在10cm以上，並且要擺放整齊；
3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、霉變的食品和原料要馬上清除。
（二）加工關：
1.蔬菜要擇淨洗淨，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切後要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上並用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。
3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍後，再查看是否變質，要煮熟、炸透。
4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗乾淨再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好並要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6.學生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，並採取必要的防蠅、防塵措施。
大型食堂食品安全管理制度 篇29
第一條、為加強學校食品衛生管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》，結合學校實際，制定本辦法。
第二條、學校校長為學校食堂食品衛生安全管理工作第一責任人。校領導應把食品衛生安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品衛生安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。
第三條、學校應對食堂等易發生食品衛生安全事故的'場所加強安全保衛工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。
第四條、學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品衛生安全意識和保護自己的能力。
第五條、學校食堂應取得衛生許可證方可營業：校內飲食從業人員必須經過培訓，體檢合格後方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品衛生法律知識的培訓。
第六條、發生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，並及時向衛生行政部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。
第七條、對於飲食工作各級責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定追究相關人員的法律責任。
大型食堂食品安全管理制度 篇30
嶗山區第三實驗國小食堂自20xx年9月建成以來學校領導、教師一直與學生同視窗打飯，共進午餐，且制定並落實了《領導、教師與學生共同就餐及家長陪餐制度》。基於今年3月19日，教育部、國家市場監督管理總局和國家衛生健康委員會等3部委共同對外發布的.《學校食品安全與營養健康管理規定》，其中第十三條規定：中國小、幼稚園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題，現在保留原陪餐制度，同時進一步補充制定如下制度：
第一條：學校領導實行陪餐制，每日由校長與一位食品安全領導小組學校領導成員按時到食堂餐廳陪餐。
第二條：學校食品安全領導小組成員按陪餐排班表按時到餐廳陪餐。
第三條：每次就餐前，陪餐人員必須提前20分鐘領餐，首先檢查食品衛生、質量，檢查時採取一看，二聞，三嘗的工作流程，確定無任何問題方可讓學生領餐。
第四條：陪餐領導要熟悉每餐的菜譜，並為學校食堂出謀劃策，不斷完善食堂各項管理工作，提高食堂服務質量。
第五條：陪餐領導要主動了解學生情況及時反饋學生意見，認真填寫陪餐日誌。
大型食堂食品安全管理制度 篇31
工地現場設項目部職工食堂和分包隊職工食堂兩個食堂,均已辦理《衛生許可證》,炊事人員已辦理《健康證》,為保證現場職工和分包隊工人的身體健康和生命安全,提高食堂衛生管理水平,項目部制定以下規定:
1.分包單位不得私自亂設食堂,必須由項目部集中建立,統一管理;
2.食堂和操作間必須有易於清洗、消毒的條件和不易傳染疾病的設施,操作間必須有生熟分開的刀、盆、案板等炊具及封閉櫃廚;
3.飲水器具必須由炊事人員管理,定期清洗,保證衛生;
4.採購食品用的車輛、容器要清潔衛生,作到生數分開,防塵、防蠅、防雨、防曬;不得採購腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》的違禁品;
5.施工用有毒物質必須設專庫存放,專人管理;食品倉庫有隔牆、離地、通風、防潮、防蟲、防鼠;主副食品、原料、半成品、成品分開存放;
6.工地發生法定傳染病和食物中毒時,必須儘快向上級主管部門和衛生防疫機構報告,並積極配合衛生防疫部門進行調查處理及落實消毒、隔離、應急接種疫苗等措施,防止傳染病的傳播流行。
大型食堂食品安全管理制度 篇32
嶗山區第三實驗國小食堂自20xx年9月建成以來學校領導、教師一直與學生同視窗打飯，共進午餐，且制定並落實了《領導、教師與學生共同就餐及家長陪餐制度》。基於今年3月19日，教育部、國家市場監督管理總局和國家衛生健康委員會等3部委共同對外發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》，其中第十三條規定：中國小、幼稚園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題，現在保留原陪餐制度 ，同時進一步補充制定如下制度：
第一條：學校領導實行陪餐制，每日由校長與一位食品安全領導小組學校領導成員按時到食堂餐廳陪餐。
第二條：學校食品安全領導小組成員按陪餐排班表按時到餐廳陪餐。
第三條： 每次就餐前，陪餐人員必須提前20分鐘領餐，首先檢查食品衛生、質量，檢查時採取一看，二聞，三嘗的工作流程，確定無任何問題方可讓學生領餐。
第四條：陪餐領導要熟悉每餐的菜譜，並為學校食堂出謀劃策，不斷完善食堂各項管理工作，提高食堂服務質量。
第五條： 陪餐領導要主動了解學生情況及時反饋學生意見，認真填寫陪餐日誌。
大型食堂食品安全管理制度 篇33
學校食堂食品安全工作，是確保師生身體健康和生命安全、維護社會穩定的大事。為了切實加強我校食堂食品安全工作，特制定如下管理制度:
一、校長王成志是食堂食品安全管理的第一責任人，學校食堂承包商(宿州市康淨飲食服務有限公司)是學校食堂食品安全的直接責任人，分管安全的辦公室主任陳德慶負責檢查各項制度的落實情況及食堂從業人員安全培訓與相關知識宣傳等工作，同時負責上報各種材料，總務主任王強為學校食堂食品安全管理員，全面負責學校食堂食品安全檢查。
二、學校按照集體領導與個人分工負責相結合，“誰主管、誰負責”的原則，層層建立食品安全工作責任制，分管領導要對職責範圍的工作負起全面責任。
三、校長及總務主任要對食品安全工作承擔以下領導責任:
(一)加強對學校食堂的監督管理和指導，確保師生身體健康和生命安全;
(二)及時排查學校食品安全管理工作的各種隱患，制定切實可行的食物中毒預案，加大對食堂的.監督檢查力度。
(三)檢查食堂(小賣部)食品安全各項規章制度的制定和落實情況。
四、責任追究
(一)對管理責任人的追究
1.校長、總務主任對以上工作檢查不力造成一定事故的，責令分別寫出書面檢查，並視情節輕重給予處分;
2.對造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病，致人殘疾而喪失勞動能力的，相關責任人移交司法機關處理，根據不同情節，承擔相應的法律責任。
（二)對食堂的追究
1.限期進行整改或由衛生部門取消其衛生許可資格;
2.責令其銷毀不合格的原材料和成品;
3.根據情節輕重接受相關部門一定的罰款;
4.造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的，對受害人承擔損害賠償責任。