酒店廚房季度工作總結 篇1
20xx年上半年分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：
一、管理方面：
以人為本。善於發現自生不足和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極回響公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調動，哪裡需要幫助去哪裡。讓每個員工當自己的企業來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收穫越多。
二、成本方面：
今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點
一、原材料的控制：
1、庫存的貨儘量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。
2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3、原材料儘量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。
二、能源方面：
禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，儘量節約能源。
與去年同期相比：氣節約兩萬元，電節約兩萬，水節約三千，營業收入多一百五十萬。
三、安全方面：
嚴格執行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好台帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑，堅持冰櫃生熟分開，加蓋，加膜。標籤明示在特殊環境下經相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。並每月評比，張貼，公示與浮動掛鈎。加大員工生產，個人安全的培訓及相關的教育，正確引導；在消防方面，定期培訓並聘請專業人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。
四、菜品方面：
菜品是企業的生命力。感謝公司對關心及對我個人的培養，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，並對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，並每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見。總結每日出品問題，並在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩定性及可口性。嚴格執行公司退菜制度和退菜程式，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。
綜合上半年的工作，對下半年的工作計畫如下：
一、高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好管理工作。
二、努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。
加強食品衛生安全，監督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節約意識，爭取在下半年創出更好經濟效益。
謝謝大家！
酒店廚房季度工作總結 篇2
承蒙X總及領導信任，同事的支持，員工的奉獻，讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力，同時也是一種動力，動力驅使你前進，讓你達到自己想要的目標和收穫，是對自己努力的獎勵。作為餐廳總廚我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。
在餐飲業日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優質保量基礎上，不斷創新，使餐飲做出了一定特色。同時不斷集思廣義，制定較好的出品經營計畫，為酒店創造出了較高的效益。在領導的正確指導下，各位同事給予了我支持，自己經過艱辛的努力，較好的完成了20xx年工作，下面將20xx年的工作就以下幾個方面向領導及各位同事做一個匯報;
1、大型宴會
A、4、5月份制定了選單的成本和毛利使宴會選單有了量化和標準化，將菜品責任到人及規範化，從菜品初步加工到裝盤，做到專人專做專負責，避免了菜品不穩，有效避免客人投訴，保證了出品質量。
B、因長期客人投訴菜品溫度不夠，在後廚的建議下，酒店及時添加保溫櫃，保住了大型宴會的菜品需求，又避免了客人的投訴，同時提升了菜品質量和溫度。
總結菜品的進一步規範，有效的確保了菜品質量和菜品穩定性，既增加了顧客的滿意度，又加強了員工的責任心。保溫櫃的添加徹底根治菜品涼的投訴，大大的提高菜品溫度，為大型宴會畫上了完美的句號。20xx年大型宴會沒有出現大的投訴事件，整體工作進展順利得當。
C、由於2號樓宴會較多，但使用餐具五花八門比較凌亂，不符合酒店匹配需求，在張總建議下，酒店又添加100多套大型宴會專用餐具，從而提高菜品檔次，同時提升了宴會的標準和客人滿意度。
D、酒店20xx年開始籌劃沒有運營截止到20xx年7月七樓行政酒廊開始正式運營，大家在張總的帶領下7樓增加了自助餐檯及鐵板燒，同時添加了廚房設備設施，及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入使用，提高了酒店經營品味檔次及時尚感。
G、國宴餐廳餐具的添加，提高了國宴菜品的檔次及餐標。
經過餐具和設備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術性等方面增加了基礎，從而為菜品傳播提供了實質性的效應。
2、成本控制
A、深挖市場冷門原料為毛利提升空間，保證了貨源，通過貨比三家，提升菜品質量。
B、因為長期貨源質量不穩定，如調料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊，導致長期菜品質量不穩定。如調料找調料供應商來鑑定供貨商的'真實性避免了以假亂真，保證了菜品質量。
C、牛羊肉大肉長期注水，導致肉質不新鮮，在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強抓驗收抓質量，如大肉以普通大肉現已改選為用眾品大肉，同時提高了飯菜質量和客人滿意度有到達預期效果。
D、通過烹調技術傳授，不斷提高員工工作效率，從而節約不必要的成本支出，同時提升員工的烹調技術水平。
G、廚房設施設備定人負責、定時開放集中使用，保證設施設備不空運轉。
F、在後廚，廚具使用方面以舊換新如;刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式，從而為酒店節約多餘的費用和開支。
合理的成本控制一直是中餐的難題，因為中餐局限於傳統手工操作，所以要求控制成本在每一個細節和環節上。通過對食客心理的掌握，深挖市場冷門原料，及滿足了顧客好奇心又提高了毛利。我個人在對烹調技術的傳授形式方面有著獨特的理解，在員工獲得技術的同時又有效地提高工作效率，從而直接的節約了成本。對於設備設施的設定責任人做到人走熄燈，人離關機的效果，對於設備集中使用提高設備的效率，從而有效的節約成本。
3、菜品創新
A、加強員工的學習意識，培養員工技術創新，比如我們每位師傅每月兩道新菜品，如達不到者扣除當月一天休假，一次警告。
B、傳授員工創新菜品思路、技能、烹調原理、方法等
C、製作出很多客人表揚認可的優秀菜品例如;弘潤招牌雞、德式蒜香蝦、岩米燉遼參、糯米肉汁蘿蔔、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎鮪魚、海蜇絲配內置豆腐、毛紙燒餅、蘿蔔絲餅、酥皮紅豆餅等
D、因客人對點到的菜品如;蘿蔔絲餅、一品紅豆酥客人都給於了很高的評價，酒店給予每道菜500元獎勵以此鼓勵。
E、我們對每個月的優秀菜品存檔記錄，以備後用。
讓新來的顧客滿意，讓老顧客傳播，我們要做到常吃常新。加強員工的創新意識，就是等於給企業增添血液和動力。
4、安全方面
A、全年無消防安全隱患，也大大提高了餐飲員工的積極性，在安全方面多學多做，避免事故發生。
B、全年在食品安全方面，酒店廚房沒有給企業造成食物中毒隱患，同時有提升了酒店在飲食安全方面的知名度。
C、在人員方面後廚在全年沒有發生大的事故發生，同時給酒店豎起管理的榜樣。
安全是企業平穩發展的基礎，沒有安全意識，企業將不能步入良好的發展軌道。
5、管理方面
A、每日例會認真聽取質檢部匯總意見，如;員客人反映菜品有問題、後廚各部門做的不到位、等細節問題，我都會結合前台給予解決避免二次投訴，後廚要有一種理念，前台跟著客人轉，後廚跟著前台轉。讓客人滿意，讓前台滿意，加強員工對前台的服務意思和自身素質。
B、廚房內部組成質量提高小組，成員有###、###、###等。每天營業前檢查衛生及員工儀容儀表，餐中對菜品質量、加工原料、口味等進行檢查，收尾對衛生、原材料保管、多餘菜品等進行跟蹤處理。如發現問題必定在內部進行嚴肅處理。
C、加強對員工每月不少於兩次的技能、知識理論培訓，以做到人人會說，人人會做的知識培訓，從而有效地簡化學徒在學習期間避免走彎路。
1、加強了廚師烹飪手法的統一化和出品化保證了客人的滿意度。
2、增加了員工對技能、知識、素質方面的提升，也是對酒店形象管理的提升。
D、以加強建立新菜品的獎勵機制制度，以保證後廚菜品質量化、正常化，對客人投訴的菜品找出品人，要承擔所有出品責任，對後廚公平合理化，要做到獎罰分明。
G、廚房存在管理缺陷，比如前台和後台的溝通不到位，團隊意識不強，就會導致出品存在誤差，就會遭到客人投訴，損壞企業形象和利益，使企業形象下降。
在20xx年我要做到彌補缺陷和過失，打造團隊意識，加強內部管理，增加後廚亮點。我們有信心、有決心，更有能力讓客人滿意，讓酒店滿意，樹立企業形象，打造亮點弘潤華夏。
以下幾點是我對20xx年的計畫和安排:
感謝酒店領導多年來對我的支持和厚愛，雖然在20xx小有成績，但仍有缺陷需要加以改正，如;沽清單沒有及時下，廚房跟前台協調不到位，我們要在新的一年裡加以改正避免再有類似事情發生。
1、在20xx年工作中，後台和前台多增加溝通協調，讓工作達到更完善更完美。
2、制定下發沽清單，定人、定時保證沽清單按時到達前台，有效避免客人點菜發生沒有現象的出現。
3、加強後廚創新意識，增加缺失菜品，彌補新菜不足，打造自己的特色和品牌。
4、後廚在推陳出新方面，要做到質量一流、出品一流、要有獨特性和賣點。
5、加強後廚團隊精神，把控成本，做出自己獨有的風格。
6、通過現有人才篩選出後廚精英，培養適合酒店自己的人才，彌補現有人員的不足和缺失。
7、在新的一年裡，要增加菜品的賣點、多聽取前台反饋意見，增加現場製作，提升本酒店的品牌和知名度。
8、鑿寬思路、深挖菜品，打造品牌、創收價值。
9、結合當地的食材如;焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚、固始雞蛋、新鄭大棗，做出地方特色，做出地方特色和文化相關的菜品，提高酒店自己的品牌和獨特性。
以上幾點在20xx年要做為重中之重，回報酒店對我的厚愛。我堅信自己的能力和實力，會做個圓滿的20xx回報酒店和幫助我的領導和同事。20xx我能做到。感謝大家，謝謝。
酒店廚房季度工作總結 篇3
彈指之間，20xx年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20xx年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰果，但也算經歷了一段不平凡的考驗，現將行政部一年工作進行總結。20xx年度工作回顧：
一、後勤保障工作
1、辦公用品管理方面：
在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，並且在三月份清理了庫房，把自酒店開業以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細表、各部門的資料夾、檔案袋、信紙、各部門的預訂單等，統一整理出來給個部門領用，所有的碳素筆都給領筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規定執行領用程式，“先申購、再領用，申購單必須要有部門經理簽字後方可領用”。各部門領用物品採用“專人領用”的辦法，做到有計畫領用，在領用的同時向各部門領用人提倡節約，從而達到降低辦公用品費用的目的，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運行。而且通過一年的領用，庫房裡陳年辦公用品已經全部領用完畢，僅這一項就為酒店節約了不少費用。
2、員工餐方面：
為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領導的支持下，從以往每三個月調整一次菜譜，改為一月調整一次，到現在的一周調整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協助員工餐包一次包子，給員工改善一伙食。針對員工餐工作人員服務態度不好和衛生不好的問題，下發了“服務態度機制”和“員工餐衛生管理標準”機制，對員工餐進行規範化管理，對打飯員工態度惡劣的處以嚴厲罰款處理，機制落地之後，員工打飯再也沒有抱怨服務不到位等現象，並且員工餐一伙食質量和服務態度都得到員工的一致認可。
3、員工宿舍方面：
為提高員工宿舍規範化的管理，制定了“宿舍節能降耗機制”，和“宿舍衛生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網上定製了150套特價床上用品三件套，員工領用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛生，每次評比之後員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發放形式。針對宿舍整體有異味現象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛生責任機制”，每天必須打掃兩次衛生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環境衛生有了明顯改善和提高。
4、員工文化活動方面：
為了讓員工業餘時間過的充實，聯繫了市文體中心的領導，以優惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，並且在網上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9：00點之前羽毛球專場，9：00以後到晚上10：00都是籃球專場。自從辦了這兩種卡，後廚部的員工再也沒有了在宿舍賭博的惡習，而是每天去打球鍛鍊。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經常去打羽毛球鍛鍊。現在文體中心已經為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業餘文化生活不再枯燥乏味。
針對員工個人發展方面，在酒店領導的支持下，我們協助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地，得到員工的普遍認可，並且都積極的準備及參與。這一活動的舉辦，對於員工自身來說，對自身以後的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規劃。
二、質檢工作
今年行政部首先把質檢工作做為主要工作來抓，以往質檢以檢查衛生為主，查完後不進行處罰，所以質檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛生質量沒有實質性改善，鑒於這種情況，行政部今年增加質檢頻率，質檢由每周一次改為每周三次，除周四進行例行質檢外，每周還不定期進行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進行著重檢查，並立即列印質檢報告，責令相關問題部門在規定期限內進行整改，並在周五進行復檢，列印復檢報告，了解整改進程。此外行政部在質檢工作上特別制定了“質檢細則”和“質檢責任機制”，著重列出了質檢中檢查的項目，其中包括衛生、禮節禮貌、紀律行為、儀容儀表、設施設備、工作技能等方面，並規範了獎罰標準，使各項獎罰做到有據可依。徹底改變了以往對問題部門責任人處罰時，當事人不配合、不願意的現狀。細則下發到各部門，明確了各部門衛生區域和職責規範。在質檢中發現重大問題能夠及時向酒店領導反饋，爭取儘快解決。通過這種方式提高了質檢工作效能率，並且在“質檢責任機制”落地之後，各部門嚴格按照具體質檢細則進行承諾自罰，質檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實做到了自檢、自查再質檢的密切配合。
三、行政事務工作
1、做好各種檔案的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的檔案和相關規章制度、可以採取紙質列印，工作計畫、通知和其他文稿等，全部採取電子信箱和QQ信箱的方式下達指令。這樣一來，既節約了辦公耗材也節約了時間和人工更提高了工作效率。對於酒店內部檔案還是外來檔案都做好登記和管理，讓每份檔案都能讓領導及時傳閱，然後按領導的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了檔案積壓、延時、誤事等現象的發生。做好上、下聯絡溝通工作，及時向領導反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協調工作，做好各項工作和計畫的督辦和檢查。
2、做好檔案管理對酒店所有紅頭檔案、通知進行整理和存檔。將酒店所有檔案進行了細緻的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、列印目錄，每份檔案都經過認真登記編號做好標示，使檔案管理做到井然有序。
3、衛生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛生監督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛生防疫方面的人員及食品安全。準備相關衛生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛生許可證和公共場所衛生許可證，以及餐飲服務許可證。
4、例會制度和經理值班制度酒店自從引入機制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機制”，自從會議機制落地之後，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現象。並且根據酒店實際情況又制定了“酒店經理值班機制”，規範了經理值班承諾自罰職責，保證酒店每日有值班經理認真職守，真正做到誰值班，誰負責，解決酒店一切突發事件及客人投訴事項，並做到值班經理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。
5、完成了酒店企業各種年檢工作和各種辦證工作，並且組織各部門學習了各種工傷法和勞動法的相關知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月後廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鈎，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規的學習就顯得尤為重要，今後對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導。
6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務之星的目的;每個月月末為每個當月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、傳送一份小禮物，吃一碗長壽麵，大大提高了員工的工作積極性和主動性。
7、協助各部門做好緊急協助工作，安排、協調二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數多的情況下保證傳菜及時、準確，確保了餐飲部的工作正常運轉。協助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責。
四、存在不足及明年計畫
1、各部門對新出台的機制認識還不夠，導致處理問題不靈活，不知道責任人是誰出現互相推諉。比方在日常工作當中，質檢檢查出的問題，部門認為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關已，高高掛起”的工作態度，對發生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責任心還有待於加強。各種機制還有待於完善。針對機制的出台、落地執行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機制執行過程中發現不足及時完善整改是重中之重。
2、培訓工作沒做到位，學習氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學習及培訓工作意識不強，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學習熱情和求知慾，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學習和培訓的機會，來滿足和提升員工的自身素養，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強崗前培訓，從儀容儀表、禮儀禮節、應知應會等方面都要嚴格進行考核上崗。
3、員工業餘文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛鍊卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進行一些團體娛樂和學習活動，合理制定培訓計畫和文體娛樂計畫，嚴格按照計畫實施。加強員工的團隊意識，酒店企業文化必須做到位。針對員工業餘文化活動方面，行政部堅決做好員工的後勤保障工作，並且制定酒店20xx年上半年的學習培訓計畫和員工團體活動計畫。根據部門安排的時間一一落實。
4、各部門員工的安全及日常行為規範列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現嚴重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導上沒有做到位，讓不該發生的事情一而再再而三的發生。明年必須要加強員工的自我保護意識，各部門嚴格按制度管理員工的日常行為規範，每個部門做好安全防範緊急預案，哪個部門出現問題按嚴重程度罰部門責任人和挑事者。在日常管理中學法懂法，對責任心不強引起的事故絕不姑息。
過去的一年，得到了各部門的配合和協助，行政部在後勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由於行政部雜事多，工作上常常事無巨細，每項工作都希望能完成得最好事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發揚創新精神為員工的為酒店搞好企業文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新台階，為酒店的健康快速發展作出貢獻。