廚房管理制度 篇1
1、食物應持續新鮮清潔衛生並於清洗後分類用塑膠袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽菸咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理制度 篇2
從業人員健康管理制度
1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格後方可上崗。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。
4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。
5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，並立即停止直接接觸食品工作。
廚房管理制度 篇3
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
廚房管理制度 篇4
廚房衛生檢查制度
1、廚房員工務必持續個人衛生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行複查，凡不貼合衛生要求者，應及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衛生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。
3、廚房死角及計畫衛生，按計畫日程廚師長組織進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，並進行複查。
4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鈎。
5、廚房員工套用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
廚房管理制度 篇5
餐具清洗消毒管理制度
1、餐具在使用之前須清洗乾淨、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帳，每次消毒務必有記錄。
2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗乾淨或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。
3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程式進行。
4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛生標準要求。
5、餐具的消毒採用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。
6、消毒後的餐具須放入保潔櫃待用。
廚房管理制度 篇6
一、先要做到生產量不確定不規範，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後台的應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。
五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前台的行銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰櫃、冰櫃管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規範。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。
2、對於企業來說和投資首來說，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利於穩定員工的政策。
3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。
4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。
5、個性化菜品的研製與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。
7、制定裝盤、冷盤、熱菜、麵點、裝盤衛生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。
9、明確產品特點及質量標準，加工流程與製作步驟。
1、作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效指導和出色地管理。
2、廚師長，要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以後的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品製作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經驗人士操作。
6、在以後的委託管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。
7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。
8、成立成本控制專值人員把好採購的有關認識，降低成本。
廚房生產的成本控制
成本控制與餐飲經營的成敗。
1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經營者管理水平高底的重要標誌。
2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發料庫房和冰櫃半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。
廚房管理規章制度
1 、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6、在廚房內任何人不得吸菸，違者罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。
9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。
11、 每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。
13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。
14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
18、 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
19水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的乾淨和衛生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
22、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。
23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協調八項：
1、 建立菜品反饋意見表
2、 退菜要罰款
3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。
廚房管理制度 篇7
廚房管理制度
1、食物應持續新鮮清潔衛生並於清洗後分類用塑膠袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。
4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。
5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。
6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設備。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。
12、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衛生。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、在廚房工作時，不得在工作域抽菸咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。
15、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理制度 篇8
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、 本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，
廚房管理制度 篇9
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房管理制度 篇10
廚房員工管理制度
為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時光內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送法務部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公布。
4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行。
廚房管理制度 篇11
為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時光內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送法務部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公布。
4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行
廚房管理制度(三)
廚房管理制度 篇12
廚房勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或
職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉
升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實後，由總經理髮布，公開表彰，並於員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1)遵紀守法，執行公司規章制
度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。
2)一貫忠於職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司採納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。
6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7)節約資源，節儉費用，事跡突出
廚房管理制度 篇13
廚房考勤管理制度
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場行銷部、廚務部、採購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批准;3天以上的，報總經理批准，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假，並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，並給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，並予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，
務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定
第一、二條處理。未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條
規定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門
的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠
工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以
上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。
(備註：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)
廚房管理制度 篇14
為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送法務部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公布。
4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行。
廚房管理制度 篇15
1、冰櫃內原料務必充足有餘，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰櫃內原料備料不足，下班後務必備齊。
2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐後都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，並及時快速出菜。
3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。
4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。
5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰櫃的一律進冰櫃，不得用各種藉口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰櫃或風房，並使冰櫃、風房內整潔乾淨。
6、冰櫃衛生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作檯面及地面的清潔衛生。
7、開餐結束後，務必把各種原料及時放進冰櫃，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰櫃原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。
8、原料採購來後，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，並及時存放，保證原料的新鮮/
9、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰櫃把手、封條。
10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。
11、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。
廚房管理制度 篇16
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場行銷部、廚務部、採購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。
五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批准;3天以上的，報總經理批准，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假，並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當
月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，並給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，並予以辭退。
八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，
務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定
第一、二條處理。未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條
規定處理。
十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門
的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠
工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五
條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。
十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以
上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上
醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。
(備註：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)
獎勵制度
為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。
1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或
職務的升遷。
2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉
升應當嚴格要求，公平對待。
3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實後，由總經理髮布，公開表彰，並於員工公告欄內公布。
4、晉升手續由人事部負責辦理。
5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：
1)遵紀守法，執行公司規章制
度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。
2)一貫忠於職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。
3)用心向公司提出合理化推薦，為公司採納者。
4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。
5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。
6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。
7)節約資源，節儉費用，事跡突出
廚房管理制度 篇17
1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰櫃，並加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰櫃，不可暴露在室外。
2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。
3、對放隔頓、隔夜熟食的冰櫃內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。
留樣管理制度
針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最後的追溯。
1、反要求留樣的選單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。
2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰櫃保存2天。
3、部門務必有專門留樣的冰櫃，冰櫃內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得與留樣食品混放。
廚房管理制度 篇18
1. 廚房設備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包乾責任。
2. 設備用具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。
3. 設備和用具使用完畢，使用者應及時清潔，並將其放回原位，責任人有權檢查。
4. 各種設備和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。
5. 新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。
6. 員工必須對廚房裡的設備，設施，功能及用途進行全面了解後，方能使用，新設備操作前，需看清說明再使用。
7. 對廚房的設備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8. 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的設備工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。
9. 各崗位使用的設備，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，並進行檢查，一旦發現問題，不論什麼原因，均應及時報修。
10. 由設備使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認後方可。
11. 廚房設備出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。
12.設備使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅設備的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任;
13. 設備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔;
14. 如果設備的故障屬於正常範圍內(因磨損、老化等)的，其維修費用則由本廚房包乾分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15. 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施設備一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。
16.作業時間內出現直接影響工作的設施設備必須在五分鐘內報修，報修後十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修後十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17. 送達《報修單》後，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施設備由店長催修。
18. 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。
附屬檔案
1. 本制度由廚師長(行政總廚)監督執行。
2. 本制度如與本店相關制度發生衝突，按本店制度執行。
3. 本制度需根據實施過程中的實際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
廚房管理制度 篇19
廚房管理制度
一、行政總廚
直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯繫範圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的採購，供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發職責指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚(無總廚由總經理)管理對象：廚房各組組長聯繫範圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會選單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計畫。
5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定選單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程式，保證出菜節奏，為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂選單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改善菜品質量、並協助總經理設計、改善選單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並持續地方特色風味。12、經常與各部門聯繫協調、並聽取賓客意見，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長管理範圍：爐灶廚師
聯繫範圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長製作選單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。
2、熟練地烹製廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程式工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，並提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長聯繫範圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹製廚房帶給的各類菜餚。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配製各種調料。
5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢後，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長管理範圍：打荷廚師、墩子廚師
聯繫範圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工後的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、並針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜餚所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜後，按“先到先制，先難後簡，先葷後素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點選單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐後保管好配選單、以便核查。
其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。
廚房管理制度 篇20
一、樹立全心全意為幼兒服務，為家長服務的思想，努力鑽研烹調技術，燒好可口的飯菜，節約使用燃料。
二、經常主動了解職工和幼兒對一伙食的反映，根據幼兒年齡特點，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有足夠的營養。搞好職工膳食，嚴格分清幼兒與職工的食物，不能占用幼兒食品。
三、廚房人員要注意個人衛生，做到“四勤”(勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤洗衣服，勤換工作服)，上班要穿戴好工作衣帽，上廁所或乾髒活後要用肥皂把手洗乾淨，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
四、根據幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。 日常食品及開水出廚房時溫度不能超過40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清點分發食具到班，並做好回收時的清點工作，遺失要及時追回。
六、定期進行體格檢查。
七、認真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開關等。
八、服從園工作安排，樂意承擔任務，團結協作，禮貌待人，努力鑽研業務，加強一伙食管理，做到嚴格分清公與私，防止多吃多占。
廚房管理制度 篇21
廚房管理制度
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房務必做到工裝鞋整潔。
2、在工作時光內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽菸操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、持續地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、持續瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作檯面、地面清理乾淨。
4、下班前應將冰櫃、爐灶、配菜台、保潔櫥等清理乾淨。
5、廚房、冰櫃等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。
三、冰櫃衛生
1、冰櫃有專人管理，定期化霜。
2、持續冰櫃內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰櫃內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時套用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應持續新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰櫃或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰櫃內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰櫃，可吸淨臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工台面乾淨，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、乾貨、炒貨、海貨、冬粉、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械務必持續清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務必清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具務必持續本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下務必持續清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外務必持續清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶台持續不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
2、鍋具務必清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸務必清潔衛生並加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，務必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前務必消毒、擦洗工作檯、刀具砧板、餐具等，持續清潔衛生。
4、冰櫃每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務必回爐加工。
5、冰櫃內食品務必排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰櫃如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用後，當日用余務必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰櫃內。
廚房管理制度(四)
為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。
3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時光內沒在指定吸菸區吸菸者每次罰款50元。
8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報訊息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送法務部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。
廚房管理制度 篇22
一、 廚房規章制度：
1、 廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續，遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留。
4、 廚房內禁止吸菸。
5、 廚房間應在工作結束後認真做好衛生工作。
6、 所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回
7、 所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建
8、 菜品加工要做到高標準，精細化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、 烹調衛生制度：
1、 注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、 菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、 請假：廚房員工請假一天之內由主管批准，一天以上應報上級領導批准，事假應提前報告
四、 獎勵制度：
1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。
2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時
3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批准。
4、 優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀
以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂於奉獻，降低成本，用我們的 愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。