中餐基本禮儀具體內容 篇1
根據我們的飲食習慣，與其說是“請吃飯”，還不如說成“請吃菜”。所以對選單的安排馬虎不得。它主要涉及到點菜和準備選單兩方面的問題。
點菜時，不僅要吃飽、吃好，而且必須量力而行。如果為了講排場、裝門面，而在點菜時大點、特點，甚至亂點一通，不僅對自己沒好處，而且還會招人笑話。這時，一定要心中有數，力求做到不超支，不亂花，不鋪張浪費。可以點套餐或包桌。這樣費用固定，菜餚的檔次和數量相對固定，省事。也可以根據“個人預算”，在用餐時現場臨時點菜。這樣不但自由度較大，而且可以兼顧個人的財力和口味。
被請者在點菜時，一是告訴作東者，自己沒有特殊要求，請隨便點，這實際上正是對方歡迎的。或是認真點上一個不太貴、又不是大家忌口的菜，再請別人點。別人點的菜，無論如何都不要挑三揀四。
一頓標準的中餐大菜，不管什麼風味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤，接下來是熱炒，隨後是主菜，然後上點心和湯，最後上果盤。如果上鹹點心的話，講究上鹹湯;如果上甜點心的話，就要上甜湯。不管是不是吃大菜，了解中餐標準的上菜次序，不僅有助於在點菜時巧作搭配，而且還可以避免因為不懂而出洋相、鬧笑話。
在宴請前，主人需要事先對選單進行再三斟酌。在準備選單的時候，主人要著重考慮哪些菜可以選用、哪些菜不能用。
第一類，有中餐特色的菜餚。宴請外賓的時候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，並不是佳肴美味，但因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。
第二類，有本地特色的菜餚。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那裡宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。
第三類，本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。
第四類，主人的拿手菜。舉辦家宴時，主人一定要當眾露上一手，多做幾個自己拿手菜。其實，所謂的拿手菜不一定十全十美。只要主人親自動手，單憑這一條，足以讓對方感覺到你的尊重和友好。
在安排選單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條：
宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，__通常不吃豬肉，並且不喝酒。國內的佛教徒不吃葷腥食品，它不僅指的是不吃肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。
出於健康的原因，對於某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風后遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。
不同地區，人們的飲食偏好往往不同。對於這一點，在安排選單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。
有些職業，出於某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。
在隆重而正式的宴會上，主人選定的選單也可以在精心書寫後，每人一份，用餐者不但餐前心中有數，而且餐後也可以留作紀念。
中餐基本禮儀具體內容 篇2
【中餐的上菜程式】
中餐上菜的程式自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程式做過如下論述:"上菜之法，鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。"衰枚的這段話，總結了中餐宴會上菜的一般程式。
目前中餐宴會上菜的順序一般為:第一道冷盤，第二道主菜(較高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數較多),第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點心)，最後上水果。
由於中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜餚設計安排也就不同。在上菜程式上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最後一道大菜上的，人們稱其為"千呼萬喚始出來"。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之後上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結束時上;有的甜、鹹點心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程式進行。
中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燒，先清淡後肥厚，先優質後一般。
(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，並跟涼開水數碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。
(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。
(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩，以保持菜看的形狀和風味。
(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上台，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。
(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上台後要當著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，並使香氣在席上散發。揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。
(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上台讓客人觀賞後，再拿到操作台上當著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。
(7)生煽火鍋上席方法:
四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。
四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作檯後，在 上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質量和衛生，然後用大湯瓢舀出適量的湯，盛於大湯碗內，以防止上席後加主、配料肘湯汁濺出。
在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底， 以避免原料因乾燥而粘在碟子上。這樣做，上席後可順利將原料撥 進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦檯布。上桌擺穩後，先點燃鍋底的酒精爐，後將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉，以防止鍋蓋的水珠滴 到桌面上，並用另一隻手接在鍋蓋下面拿出桌外。
上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。
加入四生原料。待火鍋里的湯燒開後，先把配料放迸火鍋。如白菜、冬粉，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的後撥入，隨即用筷子攪散煮熟。
擺菜即是將上台的菜按一定的格局擺放好，擺菜的基本要求是:要講究造型藝術，要注意禮貌，尊重主賓，要方便食用。
擺菜的具體要求是:
(1)擺菜的位置要適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當。一桌有幾批散坐顧客的，各客的菜盤要相對集中，相互之間要留有一定間隔，以防止差錯。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放。
(2)中餐酒席的大拼盤、大菜中的頭菜，一般要擺在桌子中間。 如用較盤，要先擺到主賓面前。湯菜如品鋪、砂鍋、暖鍋、燭盅等，一般也擺在桌子中間。散坐的主菜、高檔菜，一般也應擺在中間位置上。
(3)比較高檔的菜，有特殊風味的菜，或每上一道新菜，要先擺到主賓位置上，在上下一道菜後再順勢撤擺在其它地方，將桌上菜餚作為疊土的調整，使台面始終保持美觀。
(4)酒席中頭菜的看面要對正主位，其它菜的看面要調向四周。散坐菜的看面要朝向顧客。
菜餚的所謂看面，就是最宜於觀賞的一面。各類菜的看面是: 整形的有頭的菜看，如烤乳豬、冷碟孔雀開屏等，其頭部為看面;而頭部被隱藏的整形菜看，如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等，其豐滿的身子為看面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼，如有巷縫的，其巷縫為看面，無巷縫的，其刀面為看面;盅菜類的花紋最精細的部分為看面;有 "喜"字、"壽"字的造型菜，其字畫的'正面為看面;一般的菜看，其刀工精細、色調好看的部分為看面。
(5)各種菜餚要對稱擺放，要講究造型藝術。菜盤的擺放形狀一般是兩個菜可並排擺成橫一字形一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在後;兩菜--湯或三個菜，可擺城品字形，湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。
菜餚對稱擺放的方法:要以菜餚的原材料色彩、形狀、盛具等幾個方面講究對稱。如雞可對鴨，魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜看也可相間對稱擺在餐檯的上下或左右位置上;一般不要並排擺在一起，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離相等。
(6)如果有的熱菜使用長盤，其盤子應橫向朝主人。
如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊"。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。
關於"魚不獻脊"的習俗，據說來源於"魚腹藏劍"的典故。春秋戰國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，"獻魚不獻脊"說法便流傳於世。
如果熱菜上整鴨、整雞、整條魚時，中國傳統的禮貌習慣是"雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊"。即上菜時將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對客人的尊重。
關於"魚不獻脊"的習俗，據說來源於"魚腹藏劍"的典故。春秋戰國時，吳國的公子姬光為了除掉吳王僚，繼承王位，請來猛士專諸相助。專諸善烤魚，"嘗者皆以為美"，姬光便請吳王僚來嘗專諸的烤魚。專諸在做好的魚腹中暗藏鋒利的魚腸短劍，乘進魚之機，從魚腹中抽出短劍將吳王僚刺死。而當時專諸為了取劍方便，正是將魚脊朝向吳壬僚，魚腹朝向自己的。從此，"獻魚不獻脊"說法便流傳於世。
較高級的酒席、宴會，往往需要兩種以上酒水飲料品種，並配有冷、熱、海鮮、湯、羹、甜、鹹、炒、燴、扒、煎等不同的菜品。因此，在以下幾種情況下，需要及時地更換小件餐具、用具。宴會前的準備工作應將所需物品備齊待用。
1、用餐中換骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 賓客在用餐過程中，遇有幾下情況需要更換骨碟：凡是吃過冷菜換吃熱菜時;凡裝過魚腥味食物的骨碟，再吃其它類型菜餚時;用汁芡各異、味道有別的菜餚時;出現骨碟灑落酒水、飲料時;骨碟擺放，然後，從客人的左側將用過的骨碟撤下。撤碟時不可交叉疊撤。
2、用餐中換菸灰缸 客人用餐時，餐檯上的菸灰缸內應始終保持清潔，顧客使用過的菸灰缸應及時撤換。撤換菸灰缸的方法是：用乾淨的菸灰缸壓放在用過的菸灰缸上，並將兩個菸灰缸同時撤下;然後再將乾淨的菸灰缸放回原處。這樣可防止在取拿用過的菸灰缸時，飄落菸灰。
3、撤小毛巾與餐巾 客人用水果前，應將擦手毛巾(冬天用熱的，夏天用溫的)遞與賓客，客人用過後應及時用毛巾夾取下餐檯。如用毛巾碟應一同取走撤下。客人用餐完畢離席後，應在撤餐具前先將餐巾撤離餐檯。
4、撤骨碟、小湯碗 宴會進行到最後時，應是上水果及茶的階段。在上水果碟前，應將餐檯上的小件餐具進行清理，在清理過程中，將吃菜點用的骨碟、小湯碗撤掉，換擺水果吃碟及果刀、果叉。
5、撤菜盤 撤菜盤是掌握在上水果前進行。上水果前，可將餐檯上的殘菜盤撤淨，有必要時，可做簡單的餐檯清理，而後將水果擺放於餐檯當中。
6、撤菸灰缸 收台時撤菸灰缸，應先做防火安全檢查，看是否有未熄滅的菸蒂，如有，應進行滅火處理。撤菸灰缸套用為一項單獨的撤台程式。
7、收拾檯布 收拾檯布是撤台工作的最後一道程式。餐檯的各種餐飲用具撤清後，首先應注意一下檯布上是否有菸蒂、殘菜等，如有，先清理再撤檯布。如檯布上灑有大量的液體時，應採取晾台的方法，待檯布乾後再卷疊，以免造成檯布發霉。
中餐基本禮儀具體內容 篇3
中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤左上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。
中餐上菜的順序一般是：先上冷盤，後上熱菜，最後上甜食和水果。用餐前，服務員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜餚前，服務員會送上一隻小小水盂，其中漂著擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時，可兩手輪流蘸濕指頭，輕輕涮洗，然後用小毛巾擦乾。
不宜吃得響聲大作，“電閃雷鳴”。不宜亂吐廢物，唾液飛濺。不宜張口剔牙，捅來捅去。不宜寬衣解帶，脫鞋脫襪。不宜挑三揀四，挑肥揀瘦。不宜替人布菜，熱情過頭。不宜以酒灌人，出人洋相……
通過這些內容，反映了“內強個人素質，外塑企業形象”的企業文化和精神文明建設成果，生動展示出現代企業和現代員工的風采。
不管是中餐還是西餐，無非是兩方面的禮儀，一是來自自身的禮儀規範，比如說餐飲適量、舉止文雅;另一個是就餐時自身之外的禮儀規範，比如說選單、音樂、環境等。
中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分。學習中餐禮儀，主要需注意掌握用餐方式、時間地點的選擇、選單安排、席位排列、餐具使用、用餐舉止等六個方面的規則和技巧。