對影響機體營養因素的評估
1．生理因素
（1）年齡：年齡不同，每日所需的食物量不同
（2）特殊生理階段：女性妊娠期、哺乳期對各種營養素的要求較高。尤其是某些礦物質和維生素。
（3）活動：活動量不同的人對營養的需求不同。
2．病理因素：了解病人有無因進食肥甘厚味引起的疾病，如肥胖症、心血管疾病、高血壓、痛風等；有無影響食慾或進食的疾病，如胃腸道疾病、口腔疾病、神經系統疾病等。有無消耗性疾病，如嚴重感染、燒傷、外傷、手術、癌症、結核、甲亢等。
3．心理、社會、文化因素
（1）心理：情緒影響進食，有人在不良情緒時進食減少，有些人則進食增多。
（2）社會文化因素：民族、宗教、文化背景、經濟狀態等影響人的攝食種類和方式。
（3）營養知識的缺乏：對自身各種營養素的需要量、食物內所含營養成分及飲食搭配不了解可導致不同程度的營養問題。
營養評估
1．飲食評估：了解病人進食時間的長短和規律性；攝入食物的種類和製作方式；攝入量等。
2．身體評估
（1）觀察病人的體形（消瘦、肥胖、健壯等）、面色、皮膚、頭髮的光澤、指甲、牙齒等，這些方面可一定程度上反映出病人的營養狀況。
（2）測身高、體重：標準體重（男性）=身高—105cm；標準體重（女性）=身高-105-2.5cm。
（3）皮膚皺褶厚度：又稱皮下脂肪厚度。最常測量三頭肌。男性正常值為12.5mm，女性為16.5mm。
（4）上臂圍、上臂肌圍。
3．生化評估
生化測量最客觀地反映人的營養狀態，測量血、尿中某些營養素或其它代謝產物的含量。如血紅蛋白、血清白蛋白等。
體液狀態的評估
1．病人液體出入量的評估：準確計算出入量，評估其是否平衡。
2．對影響體液疾病的評估：有無肝腎疾患、妊娠等（引起體液過多）；有無尿崩症、糖尿病（排尿過多）；有無腹瀉、嘔吐、大汗、高燒、燒傷、出血等（體液丟失過多）；有無胃腸道梗阻等（攝入不足）。
3．心理社會因素的評估：有無影響水攝入的情緒等因素。
4．一般檢查：評估病人皮膚、黏膜、眼窩等有無水腫或乾燥；測量生命體徵、體重；評估頸靜脈充盈度等。
5．實驗室檢查：測尿量、色、比重、紅細胞壓積、血清鈉等。