中國在唐代以前，儘管飲茶已較普遍，但習慣於在煮茶時加入各種香辛佐料。在這種情況下，對茶的色、香、味、形並無多大要求，因而對水品要求也不高。唐代開始，隨著茶品的增多，以及清飲雅賞之風的開創，才對水品有了較高的要求。據唐代張又新《煎茶水記》記載，最早提出鑒水試茶的是唐代的劉伯芻，他“親揖而比之”，提出宜茶水品七等，開列如下：
揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳淞江水第六；淮水下第七。
而差不多與劉伯芻同時代的陸羽，根據又新的記述，在辨別揚子江南零水的真假，根據自己親身實踐，提出“楚水第一，晉水最下”。並把天下宜茶水品，評品次第如下：
廬山康王谷水簾水第一；無錫縣惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下有石突然，泄水獨清泠，狀如龜形，俗雲蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布水第八；唐州柏岩縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。
而清代的曹雪芹在《冬夜即事》詩中，主張“卻喜侍兒知試茗，取將新雪及時”。認為雪水沏茶最佳。總之，古代茶人，對宜茶水品議論頗多，說法也不完全一致，歸納起來，大致有以下幾種論點。
1、擇水選源
如唐代的陸羽在茶經中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代陳眉公《試茶》詩中的“泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓”。都認為試茶水品的優劣，與水源的關係甚為密切。
2、水品貴“活”
如北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。宋代唐庚《鬥茶記》中的“水不問江井， 要之貴活”。南宋胡仔《苕溪漁隱叢話》中的“茶非活水，則不能發其鮮馥”。明代顧元慶《茶譜》中的“山水乳泉漫流者為上”。凡此等等，都說明試茶水品，以“活”為貴。
3、水味要“甘”
如北宋重臣蔡襄《茶錄》中認為：“水泉不甘，能損茶味”。明代田藝蘅在《煮泉小品》說：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。 明代羅廩在《茶解》中主張：“梅雨如膏，萬物賴以滋養， 其味獨甘， 梅後便不堪飲”。強調的宜茶水品在“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。
4、水質需“清”
如唐代陸羽的《茶經·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清淨。宋代“鬥茶”，強調茶湯以“白”取勝，更是注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“養水”，目的也在於濾水。上面說的都是一個意思，宜茶用水，以“清”為本。
5、水品應“輕”
如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，無所不至，在杭州（浙江）品龍井茶，上峨眉（四川）嘗蒙頂茶，赴武夷（福建）啜岩茶，他一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據清代陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一隻精製銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優次，定北京玉泉山水為“天下第一泉”，作為宮廷御用水。
以上諸家，對宜茶水品選擇，都有一定道理，但不乏片面之詞。而比較全面評述的，要數宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中提出：宜茶水品“以清輕甘潔為美”。清人梁章鉅在《歸田鎖記》中指出，只有身入山中，方能真正品嘗到“清香甘活”的泉水。在中國飲茶史上，曾有“得佳茗不易，覓美泉尤難”之說。多少愛茶人，為覓得一泓美泉，著實花費過一番功夫。