海鮮菜，因所選擇的原料新鮮，且講究口味清淡，注重營養，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、燉等多種烹調技法成菜，故成菜具有鮮香脆嫩、味美可口、風味別致的特點。
目前，海鮮菜的影響越來越大，學習烹製海鮮菜的廚師也越來越多。這裡，筆者特將自己烹製海鮮菜的一些心得體會介紹如下。
一、按季節選料
海鮮產品的質量和口味與季節有很大關係。什麼季節吃什麼海鮮味道最美，這裡面的學問可大了。所以，烹製海鮮菜要準確地把握海鮮的季節性。
如吃海鮮魚：講究春吃黃花魚、梭魚、鯽頭魚；夏吃鯰魚（近海所產的鯰魚）、目魚、馬口魚；秋吃刀魚；冬吃銀魚。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的４～１０月份。此段時間內，蝦的口味最佳。
二、海鮮因產地不同而質地有別
海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，雖然山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，但山海關所產質量最好，味道最佳。黃花魚的產地主要分布在我國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍。毛蚶在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。總之，烹製海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
三、根據原料的新鮮程度，選擇不同的烹調方法
用新鮮的海鮮原料烹製菜餚，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天海鮮的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根據具體情況選擇不同的烹調方法。如新鮮的黃花魚，我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜；再不新鮮的則可用醬燒、乾炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可採用清蒸、白灼；差一點的可用乾ⅰ⒂挽恕⒄ㄅ耄輝儼鉅壞愕腦蚩捎糜謖ㄏ憾位蛉碚ㄏ喝省Ａ磽猓如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌；差一點的則可用作醬燒、辣炒。
四、掌握正確的初加工方法
烹製海鮮菜，在選料後要先進行初加工。初加工方法正確與否，最終將影響到海鮮菜的成菜質量。如烹製“糖醋對蝦”、“清蒸對蝦”、“椒鹽對蝦”、“乾燒對蝦”等菜餚時，應要求蝦體完整，形狀美觀。初加工時，應先剪去蝦槍及蝦眼的前半部分，然後再去掉前腳須和尾刺。又如烹製造型工藝菜“金魚大蝦”、“燈籠大蝦”時，應先去掉蝦頭，剝去外殼，再除淨腳須和尾刺，留蝦尾及相連的最末一節蝦殼，最後還要從背部劃一刀，除淨沙腸。
又如烹製墨斗魚、八爪魚時，應先去其骨，除淨內臟（注意不要拉破墨囊，以免溢出墨汁而不易洗淨），然後剝去外皮，這樣魚肉才會潔白細嫩。經過樣的初加工後，便可烹調出鮮嫩味美的佳肴。其具體正確的初加工方法是：首先將墨斗魚或八爪魚的頭與身子分開，把雙眼各劃一刀，擠掉眼睛內的墨汁和一圓點硬物，再取下中間吸盤上的一片黑褐色角質，隨後從圓筒形體的背部剖開，取出脊骨，撕淨裡面的黑色蒙皮，洗淨後即可切片、切絲，或剞各種花刀，然後再進行烹製。