注水肉由於強行注水破壞了肌肉組織本來的結構，加上注水水質不衛生等原因，易於導致肉質腐敗變質，從而嚴重影響肉的質量。加工後產品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項極為重要的工作。
注水後的肌肉濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周圍呈現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明膠狀，肌肉缺乏光澤，若是凍結後的肉，切面能見到大小不等的冰晶。
注水後的肉破壞了肌纖維強力，失去了彈性，用手指按下的凹陷很難恢復，手觸無黏性。
注水肉用刀切開時，有水順刀流出，凍肉有冰晶殘留，嚴重時肌纖維間被凍結脹裂，營養流失。