味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經發酵製成。主體成分是谷氨酸鈉，好的味素含量可達99%，而複合味素的谷氨酸鈉國家要求不得低於80%。摻假者一般是用澱粉、石膏、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數，如果不開包裝很難鑑別。
選購味素首先應驗明商標和廠家，注意標明的谷氨的鈉含量及包裝封口是否完整，包裝印刷粗糙、封口不規範則不應購買。含量為99%的味素為粒狀晶體，潔白、光亮；含量為80%或90%的味素呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味素。若有魚腥味、難溶或有鹹味、甜味、苦澀味等都是摻假味素。