黑木耳由於生長環境不同，採收季節和晾曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。
品種特徵如下：
拳耳：因在陰雨多濕季節晾曬不及時形成的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳：在高溫、高濕條件下，採收不及時而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳：因高溫、高濕導致木耳膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
霉爛耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕後形成結塊發霉變質的木耳。
良質黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質含量不得超過0.3％。
次質黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質含量不超過0.5％。
劣質黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過 1％，流耳不得超過0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度0.7毫米以下，雜質含量不得超過1％。
鑑別黑木耳的質量
黑木耳的質量優劣，從以下幾個方面鑑別。
(1)朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少捲曲，體質輕，吸水後膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有捲曲，質地稍重，吸水後膨脹性一般，屬於中等品，如果朵形小而碎，耳瓣捲曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬於下等品。
(2)色澤：每個朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。 (3)乾度：質量好的木耳是乾而脆，次的木耳是發艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗木耳水分多少的方法是，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有乾脆的響聲，說明是乾貨，質量優，反之，說明貨劣質次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開後，朵片能很快恢復原狀的，說明水分少，如果手指放開後，朵片恢復原狀緩慢的說明水分較多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴裡，若清淡無味，則說明品質優良，如果有鹹、甜等味，或有細沙出現，則為次品或劣品，不能購買。
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