“你去夏威夷一定要試 poi!” Ross神秘地眨一眨右眼. “你知道什麼是 poi嗎?”
我搖搖頭.
“Poi 是芋頭.”
“我吃過芋頭! 我們中國也有芋頭. 我最喜歡吃芋頭糕了.”
“那你也許喜歡 poi做的派, 芋頭派.” Ross又眨一眨右眼.
我在夏威夷見到了poi, 象一撇紫色的泥漿. 當地人把芋頭煮熟或者蒸熟, 攪成泥再加入水. 味道嘛, 也象泥漿. 該死的Ross!
芋頭是植物的根部, 有大量的澱粉質, 象椰子皮一樣毛絨絨的. 華人超市里供應大小兩種不同的芋頭. 小芋頭比雞蛋大一點, 灰灰的; 上海人喜歡用水煮小芋頭沾糖吃. 大芋頭比菠籮還要大, 深棕色的, 皮底下有一層紫色的膜, 肉是白色的, 有淺紫色的紋. 大芋頭有很多種做法.
我覺得傳統的食品要用傳統的做法才好吃. 冰淇淋是西方傳來的, 西方的口味, 象香草冰淇淋(Vanilla Ice Cream), 和朱古力餅乾冰淇淋(Chocolate Chip Cookie Dough Ice Cream)都好吃, 芋頭冰淇淋和抹茶冰淇淋就遜色很多. 同樣的, 中國的豆漿很好喝, 美國人出的豆漿(Soy Milk) 有一種奇怪的味道; 有些還加了香草(Vanilla)和朱古力, 象一個朋友說的:“難喝昏了”.
我沒有吃過荔蒲芋頭, 可是忘不了電視劇<<宰相劉羅鍋>>里李保田狼吞虎咽的精彩鏡頭. 福建的太極芋泥看起來也很不錯, 特別是那一段壯國威, 滅洋人氣焰的佳話感人至深. 台灣人喜歡用切塊的芋頭打火鍋. 廣式飲茶供應兩款芋頭點心: 炸芋角和芋頭糕. 炸芋角是把豬肉餡, 蝦仁, 冬菇等炒熟裹入厚厚的芋泥, 放入油鍋炸至金黃色; 成品表面酥脆, 內部軟滑, 夾雜著可口的餡. 茶樓的芋頭糕麵粉太多, 芋頭太少了; 我奶奶的芋頭糕好吃很多.
我剛來美國的時候住在爺爺奶奶家, 逢年過節常常隨兩位老人去飲早茶, 然後去唐人街採購做芋頭糕的材料. 奶奶在前面邊走邊揀, 我拿著朔料袋跟在後面裝, 爺爺則提著已經買好的東西在一旁等著. 做芋頭糕的東西很多: 粉面芋頭, 粘米粉, 臘腸, 臘肉, 叉燒, 南乳, 蝦米和鮮蝦. 大概每3磅芋頭需要用10安士的粘米粉. 臘腸, 臘肉, 和叉燒要帶肥的, 蒸的時候肥油流出來糕才好吃. 南乳是廣式的紅腐乳.
蒸芋頭糕是一家人的大事. 周末一大早爺爺就把蒸糕的器具拿出來洗乾淨. 吃完早飯, 就開始忙了. 奶奶是總指揮, 我忙前忙後地打下手, 有時也幫幫倒忙. 每當我捧著芋頭笨拙地削皮, 大人就會推開我:”雞手鴨腳的, 走開!” 切東西少不了我, 奶奶常誇我切得有耐心. 那天有很多東西要切: 芋頭, 臘腸, 臘肉, 和叉燒. 蝦米要用溫水泡軟, 然後切碎. 鮮蝦去殼, 挑出蝦腸, 泡鹽水片刻使其變爽, 切段. 奶奶總是坐在一邊默默地看著, 有時也叮嚀幾聲: “戴手套, 不然切芋頭手會癢.” “不要切得太小了.”
配料要過油. 燒熱鍋, 加油, 放入臘腸, 臘肉, 叉燒, 蝦, 和蝦米炒熟, 用生抽, 糖, 鹽, 胡椒粉, 和料酒調味. 燒熱另外一口鍋, 加油, 下兩塊南乳攪碎, 放入芋頭, 加水適量煮至水乾.
粘米粉要用溫水開: 先倒少量水入粉內攪拌到沒有粉團, 再倒入其餘的水. 把芋頭和一半的配料倒入粉漿里攪勻, 攪得越勻越好. 這道程式很吃力, 因為盆里有很多東西. 最後把粉漿倒入蒸盆, 把剩下的配料均勻地鋪在粉漿上面.
蒸糕要燒開水, 大火蒸一個鐘頭.
蒸糕的時候, 奶奶總是對著爐子出神, 我乖乖地坐在旁邊. 有時候, 她會跟我聊幾句:”我做媳婦的時候, 每次蒸糕我婆婆也做和我今天同樣的事情.” 我是在北方的機關宿舍長大的, 我會央求奶奶教我做那些好吃的廣東美食. 可惜後來奶奶年紀大了, 很少下廚房. 我不久也搬走了. 直到爺爺和奶奶相繼去世, 我再也沒有機會和兩位老人那么親近了. 想起來我還是很懷念和奶奶在一起的時候.
開鍋的時候是最高興的. 掀開蓋子, 一股熱氣騰騰的糕香迎面撲來. 濃郁的南乳和軟綿粉嫩的芋頭是絕佳組合, 象一個清純的少女披上了風情萬種的外套, 惹人注目. 糕面上滿是金黃的蝦米, 雪白的蝦仁, 紅里夾白的叉燒, 晶瑩的蠟腸和臘肉. 糕硬硬的,切開可以清晰地看到一粒粒的芋頭. 奶奶用廚房專用紙(Paper Towel)把糕上面的水吸乾, 插入小刀沿著盆邊劃一圈, 分開糕和盆. 等糕稍涼, 把一隻大盤子面朝下蓋到糕盆上, 把大盤子連同糕盆一起倒過來, 拿走糕盆, 剩下一個底朝天的芋頭糕. 再用另一隻大盤子把糕翻過來.
蒸好的糕可以直接吃, 也可以煎成兩面黃吃. 有人吃糕不沾作料, 也有人喜歡沾醋, 喼汁(Worcestershire Sauce, 英國醬油), 或是辣椒醬吃.
奶奶的芋頭糕大受歡迎. 我們總是蒸很多糕. 每一次還在蒸著, 外面已經等了很多準備拿糕的親戚朋友; 奶奶總是很大方地送糕給人. 不光我喜歡吃, 我的那些在美國出生的堂妹們也都喜歡吃. 奶奶的糕有很多配料, 用她自己的話說是”捨得下料”. 我的一個叔公總是評論別人的芋頭糕”沒有料”, 而我奶奶的芋頭糕則是”夠料”.
我試過幾次學蒸奶奶的芋頭糕, 每一次的味道都差一點: 不是太硬就是太軟, 不是鹹了就是淡了, 不是水多就是水少. 再也找不回奶奶的味道了. 我有一個同事是台灣來的, 一個虔誠的佛教徒, 號稱吃素. 她也抵擋不住我奶奶的芋頭糕的誘惑. 她說很想讓她嫂嫂也嘗一嘗我奶奶的手藝, 可是每一次還沒有到嫂嫂家, 芋頭糕就已經沒有了. 她有一次硬要我教她做芋頭糕, 結果是把整鍋材料全部倒掉. 現在每一次介紹我給別人, 她都會說:”我的朋友蒸的芋頭糕很好吃; 她奶奶的芋頭糕更好吃.”