在中國,酒的歷史,遠過於茶,而且在很古的時候, 酒的飲用即與禮儀有密切關係。明末大學者顧炎武《日知錄·酒禁》一開始就說:“先玉之於酒也,禮以先之, 刑以後之。"同時人黃周星《灑社魚言》一開始也說: “古雲:酒以成禮。又雲:酒以合歡。既以禮為名,則必無愴野之禮;以歡為主,則必無愁苦之歡矣。”
以上所引,就是說,從古以來,說到酒,首先突出一個“禮"字。即在古人生活中,從長期的經驗里,理解了酒的特性,既知酒於人有好處,又知酒能亂性。因之自帝王朝廷,直至民間百姓,對於酒,既能重視,祭祀、婚嫁、宴賓,均不可少;又要注意如何使用,誰多誰少,誰先誰後。長期形成了習慣、制度及各種禮儀, 由遠古的各種文物及文獻典籍,都證明了這點。如《禮記》第十四篇《明堂位》記雲:“爵,夏後氏以盞,殷 以肆,周以爵。灌尊,夏後氏以雞夷,殷以壁,周以黃目。其勺,夏後氏以龍勺,殷以疏勺,周以蒲勺。"現在都有傳世的古銅器證明。也證明古代有關灑的禮儀是多么隆重。近人王國維《觀堂集林》卷三《說》一文 ,曾經作了詳細的考證。
《禮記》一書,對於如何使用灑的禮儀,各篇中都有記載、規定。首先是各種祭祀儀式,都要用到酒。古 人對於自然界、人世間的各種現象,只有初步的認識, 沒有現代這樣的科學理解,因而對許多不能理解的,就 歸諸於神或鬼,用祭祀的儀式來祈求或感謝神鬼,祭天,祭地,祭鬼。不管是國家大事,或民間小事、婚喪嫁娶,都要祭祀,都要用酒來表敬意,表誠心,都有許多細緻的禮儀。比如說,春天天子要舉行祈谷禮,《禮記》中《月令》篇說:
是月也,天子乃於元日祈谷於上帝。乃擇元辰,天子親載未把天子三推,三公五推,卿諸侯九推。反,執爵於太寢。三公、九 卿、諸侯、大夫皆御,命曰勞酒。
這就是直到清代末年為止,還在北京先農壇,皇帝舉行躬耕,執爵獻酒祭先農的禮儀,前後延續了兩三千 年。如《清史稿》卷八十三《禮志》二記載:“順治十一年(公元1654年),定歲仲春亥日行耕桔禮......屆期,帝親饗祭獻如朝日儀……俟農夫終畝,鴻薩卿奏禮 成,百官行慶賀禮,賜王公誓老宴……”其它祭天、祭 地、祭社穰、祭蠶、祭宗廟等等禮儀,對獻爵、飲福酒 等,都在歷代史書禮儀志中有明文記載,不一一羅列了古人對於君臣、父子、師生、民幼之間,飲酒的次 序,各種禮儀,在《禮記》中也有許多規定,如《禮記》卷一《曲禮》中記雲:
侍飲於長者,酒進貝1!起,拜受於尊所。長者辭,,l、者反席而飲。長者舉未酶,少者不敢飲。長者踢,少者、賤者不敢辭。
又雲:“飲酒不至變貌”，“飲玉爵者不揮"等等。這些禮儀,已形成風俗,迄今各地如小輩和長輩在一起飲酒時,小輩對長者也還是很尊重的。
關於飲酒時的位次,也關係到禮儀。《禮記》在《少儀》篇中記道:“尊者,以酌者之左為上尊。尊壺者面其鼻。飲酒者,幾者,釀者,有折姐不坐,未步爵, 不嘗羞。”
又記道:“凡飲酒,為獻主者執燭抱娥,客作而辭, 然後以授人。執燭不讓,不辭不歌。"
這些禮儀規則,年代久遠,有的解釋起來很複雜,如尊與壺,均為酒具,皆有面,面有鼻,鼻宜向尊者。幾者,是沐而飲酒,釀者,是冠而飲酒等等,詳細說清,較為困難,也無必要。但有一點應予注意,即“酌者之主為上革",即等重上應真事。協商,不會主L 即未舉杯飲酒,不能吃菜。直到今天,大家還遵循這一禮儀。 結婚是一件人生大事,故婚禮,規則更為複雜,自
納采、問名、納吉、納徵、請期以至親迎合琶,共為六 禮。而與酒關係最密切,主要以酒表現禮儀的就是“合 琶"。這一禮儀,歷代由宮廷到民間,普遍實行。