從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空 氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國 幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適 量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度， 水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>><<說文解字>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論 從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包 括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的 酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發 酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較複雜，工序較長， 而且制曲過程中 還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其 中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是 黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成 塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相 對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根 黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使 用更適於複式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏 時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范， 有木製的長方體範，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的， 直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木 制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的 那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是 可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園 型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠 定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減 少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是 人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。