隨著WTO的加入，西餐大批的湧入中國餐飲市場，中西方烹飪文化逐步結合相融合，使我們其感受頗深。
縱觀人類的進步、社會的發展、科學技術的發達，都依賴於人們不斷地進行改革創新。改革創新正以巨大的力量改變著世界，已成為生產力中新的經濟成長的要素。"在改革中求發展，創新中求生存，發展才是硬道理"是企業存在真理，使企業家牢記在心中的"座右銘"。
我們不難而知：創新是生存之源泉。社會的進步和發展需要創新，企業發展和管理需要創新，產品和商品也需要創新；在今餐飲行業無不如此，烹飪事業的進步、發展、生存仍然依賴於不斷地進行改革和創新，以創新贏得市場；菜餚是餐飲企業的產品，也是餐飲市場的商品之一，它也面臨的是挑戰、商品市場經濟競爭，也需要創新。
菜餚創新是餐飲的核心之一，這已獲得餐飲業同道的共識。在前有許多烹飪同事們發表了自己的見解和心得體會，對我們頗有很深的感受，受益匪淺。今我們根據自己的體會，結合教學的需要來淺談一下菜餚創新以及一些變化方法。
一、菜餚創新的概念和意義
1、菜餚創新的概念
我們知道：創新又稱創造和革新，是指新構想、新觀念的產生和運用，再創造是革新的前導，革新是創造的後繼。那菜餚創新可以說是菜餚創造和菜餚革新，是烹飪工作者烹飪工作中的新構想、新觀念的產生和運用，是利用形象思維的方法，進行全面觀察、研究、分析，並對收集的材料加以選擇、提煉、設計、構思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創作出前所未有的新菜品。
簡而言之就是：烹飪工作者利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出原所未有的新菜品。
2、菜餚創新的意義
第一、菜餚創新、菜品不斷地變化是烹飪文化發展的必然趨勢，是適應社會發展的需要，也是適應旅遊事業發展的需要，還是旅遊業、餐飲業市場競爭中不可缺少的手段之一。
第二、菜餚創新另一意義是，它既豐富了筵席中的基本內容，同時也滿足了人們心理上和生活上的消費的需求。
第三、菜餚創新能促使烹飪工作人員在現有的形勢下，不斷地提高自身的綜合素質和專業技能，增強自己的創新意識和實踐創新能力，去適應不同條件下的工作環境和市場競爭。
第四、菜餚創新對繼承和發展烹飪技藝和烹飪文化都有著實際意義。
二、菜餚創新的條件
1、工作人員方面
菜餚創新它首先要求工作人員必須具備素質：
第一，具有胸懷壯志，熱愛烹飪事業，熱愛自己工作的一顆熱誠的心；
第二、對烹飪具有強烈的好奇心，善於觀察、勤于思考；
第三、具有永不知足的進取精神，不斷的虛心學習、認真的刻苦鑽研烹飪科學理論知識和技藝；
第四、具有高度的責任感和自身充滿自信心，有主見、有創見、有預見、有科學而理智的冒險精神，勇於探索、不斷總結；
第五、具有創新意識和創新能力，以及豐富的、靈活變通的想像能力，立足現實，開拓未來；
第六、要有較高的烹飪理論和精湛的烹飪技藝，以及一定的藝術修養，並自身具有豐富的實際經驗；
第七、具有全局觀念和甘於奉獻精神。
2、創新的菜品方面
創新的菜品應具備的條件：
第一、具備不是模仿、而是有新的突破，並具有原所未有的新因素的新穎性；
第二、無論從工藝方面、技術方面、產品成型都包含著創造性；
第三、應該以社會和市場的需求為前提，被社會和市場所認可，從而實現自身的價值和使用價值，沒有一定的社會價值，就失去了創新的意義
第四、應具有時間的持續性和強盛的生命力，充分體現其價值；
第五、應具有食用性和營養價值的綠色食品，並具有科學性、藝術性，既能大快朵頤，又能一飽眼福，還能品味到其中的文化的內涵，使得物質和精神雙獲；
第六、獲得豐高效益性，達到實現創新的最現實目的。
3、其他方面
以上兩方面是菜餚創新的應具備的條件，還應該注意的不可忽視的現象。
第一、菜餚創新具有風險性。儘管在菜餚創新全部過程中都認真地分析、努力的創新立異花費和投入了不少的精力財力，但是誰也無法無誤的預測未來的結果，因客觀環境的變化和勢態發展的趨勢我們不可能絕對的左右，所以一旦投入大於收入或有投入無收入就會無效益，出現經濟損失。
第二、菜餚創新同時要不斷的繼承和發揚傳統的烹飪文化。菜餚創新它既不能單一模仿、品種的克隆、複製再造，也不能徹底廢掉、完全根除、一味拋棄，而是在繼承和發揚傳統的基礎上採用新的構想、新的舉措，取得新的突破、新的成果，達到創新實質性的意義。
三、菜餚創新與變化的方法
利用組合菜餚基本因素來啟發我們變化創新的思維是最為基礎的方法之一。因為菜餚它無論我們怎樣的從許多方面去構思、設計、變化、創作、實驗、創新，但是無論怎樣千變萬化都不會改變菜品自身的基本屬性，離不開其變化的基本規律，也就是我們常講的"萬變不離其宗"。因此，我們只要了解了菜餚的屬性及組成的基本因素，掌握其內容，了解其變化的規律，給予其應該具備的外因條件，就能去實現自己的構想，就會把抽象的構想變為具體的現實，萬變自如地創作出新菜品。
（一）組成菜餚的基本因素。
菜餚是由哪些基本因素組成的？我們若要清楚的知道就應該對它進行分析，找出它的組成成分，然後再加以推廣套用。下面我們為了使大家容易清楚理解，特用表格形式來進行一下簡單的舉例分析。
首先，我們任意挑選幾個大家比較熟悉的菜餚品種，根據表中的內容填入，再進行歸納（合併同類項）。這時我們就會發現所有菜品都有一個共同現象，它們都含有三個方面所包含的因素。這就是所有菜品烹製前後共同存在、共同具有的因素成分。（見表）
成菜前後共含的因素成分表
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菜品名稱
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含有的因素成分
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原料方面
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工藝方面
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成菜特徵方面
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主料
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輔料
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調味品
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刀工
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烹製
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調味
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色
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味
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形
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質地
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菜坯料
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宮保雞丁
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魚香肉絲
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蟹黃獅子頭
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黑胡椒牛排
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蒜泥黃瓜
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蚝油芥蘭
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合併同類項
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雖然，每一菜品都含有三個方面所包含的因素，是所有菜品烹製前後共同存在、共同具有的因素成分，但是這些成分因素還不能被我們所完全利用。我們若要利用它還需要進一步加以分析，找出這些菜品成菜後成分因素的基本屬性。下面我們把菜餚存在多種因素從三個方面來加以分析、歸納、過濾，獲得我們需要的結果。
●從烹飪工藝方面
從烹飪工藝方面來分析，原料成為菜品是刀工（形狀加工）、烹製加工（冷制加工、熱制加工）和調味三方面作用的結果，也就是說：由於工藝這外因的作用，使菜坯料和調味料發生了質的變化，它們從原來原料的屬性轉變成為了菜品屬性，其結果為"形狀"、"質地"（稱口感、質感）、"味"（稱味感、風味）。因為，內因是事物發展的根本因素，外因通過內因而起作用的。因此，烹飪工藝加工應屬外在因素，"形狀"、"質地"、"味"應是菜品基本屬性。
●從具體的實物方面
從具體的實物方面來分析，菜坯料（主料、輔料）是菜餚的基本物資因素之一。因為，從菜餚而言，菜品是由菜坯料（主料、輔料）和調味品二者組合成的，二者缺一就不能加工成菜。但是，從菜品成品而言，菜坯料（主料、輔料）通過加工成菜品後仍然實實在在的存在，而調味品通過加工成菜品後的本身已不成在，自身的物資屬性已轉化成另一物資的屬性，其已由"味"替代。也就是說：調味品原料的屬性已從原有的原料屬性轉變成菜品 "味"這一基本屬性。
●從成菜特徵方面
菜餚有色、味、形、質地（口感）的表現形式特徵，而幾個特徵與菜餚同生共存，缺一不可。從前面的分析味、形、質地已有歸屬。那菜餚的色澤由屬於那一範疇呢？為了我們下一步的需要還需進一步的說明。菜餚的色澤雖然與菜品的存在是難以分開的，相互相存的，基本上可言"沒有完全無色的菜"，它仍然應是菜品存在的基本因素。但因，在實際涉及的範圍中有很多種因素都會對它產生影響，使它完全處於被動狀況下受到制約，因此，此文不介紹。當然，在我們的創新的思維中以色澤為出發點，利用此因素去尋找變化的條件也是完全可以的。
相關連結
淺談菜餚的變化及創新之二
淺談菜餚的變化及創新之三
淺談菜餚的變化及創新之四
淺談菜餚的變化及創新之五
淺談菜餚的變化及創新之六