色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但許多蔬菜、水果切開後，容易變成褐色。可採用以下方法使蔬菜、水果保持原色。
浸水法：把削皮後的土豆等浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。
焯水法：把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。
加酸法：酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。
色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。但許多蔬菜、水果切開後，容易變成褐色。可採用以下方法使蔬菜、水果保持原色。
浸水法：把削皮後的土豆等浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化為醌了。
焯水法：把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為醌。
加酸法：酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強，PH值小於3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。