（一）燒的技法
燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、乾燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、乾燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。乾燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜餚顏色發黑；乾燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、乾燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒制。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮為主，並帶有濃重蔥香味。
（二）炸的技法
炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。
炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹製好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭廚房常用的炸的方法有清炸、乾炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種。
1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆里嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。
2、乾炸。乾炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味醃漬再炸。所不同的是，乾炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。乾炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。乾炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，里軟嫩。
3、軟炸。把主料醃漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然後把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成。這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。
4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟後再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點，成菜酥香肥嫩。
5、滾麵包粉炸。把主料調味醃漬一下後，上漿，再滾一層麵包粉，然後上油鍋炸制。這種炸法，適用於炸豬排、炸魚等。用麵包粉炸制的菜餚色澤金黃，外脆里嫩。
（三）爆的技法
爆是烹製脆性原料、韌性原料如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等所採用的快速加熱成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短。用爆的方法烹製的菜餚脆嫩鮮爽。爆可分為油爆、水爆，其技法如下：
1、油爆。就是熱油爆炒。油爆菜有兩種製作方法：一種方法流行於我國北方地區，油爆時主料不上漿，只在沸水中一燙就撈出，然後放入熱油鍋中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁卻可起鍋。另生種方法流行於我國南方地區，油爆時主料要上漿，在熱油鍋中拌炒，炒熟後盛出，瀝去油，鍋內留少許余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹調方法，適用於烹製油爆是、油爆肚仁等菜餚。製作油爆菜時，主料應切成塊、丁等較小的形狀，用沸水焯主料的時間不可過長，以防主料變老，焯後要瀝乾水分，主料下油鍋爆炸時油量應為主料的二倍。油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料為度。
2、水爆。以水為加熱體的一種爆法。水爆時把原料在沸水中加熱使熟撈出，即可蘸調味料食用。烹製葷料水爆菜的關鍵，是掌握好沸水焯原料的時間，以焯至主料無血，顏色由深變淺為好。如焯水的時間過長，主料便老而不脆；如焯水時間過短，主料會有腥味或半生不熟的現象。
爆的方法，除了油爆、水爆外，還有蕪爆、蔥爆、醬爆等法。這些爆菜的製作方法，與油爆法基本相同，不過配料和調料有所不同。蕪爆以蕪爆（香菜）為主要配料：蔥爆以蔥絲或蔥塊（滾刀塊）為配料，製作時和主料一起爆炒；醬爆就是爆制時放入炒熟甜麵醬、黃醬或醬豆腐。
（四）燉的技法
燉是把原料放在鍋內，用小火長時間加熱製成菜餚的一種烹調方法。燉最好使用砂鍋或搪瓷鍋。燉製法適用於肌纖維比較粗老的肉類、禽類原料。此類原料在燉前必須焯過水，以排除血污和腥臊味。燉時在原料下面可放鍋墊，以防粘鍋。燉菜的特點是，湯水多，肉酥軟，保持原汁原味。
燉有隔水燉和不隔水燉兩種方法：
1、隔水燉 是隔水加熱使原料成熟的方法。做法是，禽、肉類原料先在沸水中燙去血污，再放入瓷製或陶製的器皿內加蔥姜、料酒等調料和湯汁，封口，然後放在鍋內隔水燉製。此法適用於燉雞、燉甲魚等菜餚。
2、不隔水燉 把原料放入陶製器皿中，加入調料和水直接放在火上燉製。燉時，先用旺火或中火燒開，撇去浮沫，再用小火燉製，燉的時間可根據原料質地和烹調要求而定。
（五）煎的技法
煎是用少量油潤滑鍋底後再用中、小火把原料兩面煎黃使成熟的一種烹調方法。煎的原料單一，一般不加配料，原料多刀工處理成扁平狀，煎前先把原料用調料浸漬一下，在煎制時不再調味。煎的技法要求，一是掌握火侯，不能用旺火煎；二是用油要純淨，煎制時要適量加油，不使油過少；三是掌握好調味的方法，有的要在煎制前先把原料調味好，有的要在原料即將煎好時，趁熱烹入調味品，有的要把原料煎熟裝盤食用時蘸調味品吃。
（六）烤的技法
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使成熟的一種烹調方法。烤制的菜餚，由於原料是在乾燥的熱氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外層乾香、酥脆，裡面鮮美、軟嫩，是別有風味的美食。
隨著電烤箱的普及，使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤雞鴨要掌握以下的技術要領：
1）原料要經過醃漬或加工成半成品後放入烤爐，調味要調好。
2）烤肉時，要用竹籤在肉麵扎幾個眼，深度以接近肉皮為度，切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面，影響菜餚的質量。
3）烤雞鴨時，原料的表皮要塗上一層飴糖（麥芽糖），以防止原料表面乾燥變硬。而且飴糖能與原料表皮的胺基酸結合，使原料表面呈現現誘人食慾的棗紅色，表皮也易鬆脆。將飴糖塗在原料上還能防止原料里脂肪的外溢，使菜餚味濃重。
（七）蒸的技法
蒸是經過調味的原料用蒸氣加熱使成熟的一種烹調方法。蒸的方法在廚房裡使用較廣，不僅用於蒸製菜餚，而且還可用於原料的初步加熱和成菜的回籠加熱。
蒸可分為乾蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。將洗滌乾淨並經刀工處理的原料，放在盤碗裡，不加湯水，只放佐料，直接蒸製，稱為乾蒸。將經初步加工的主料，加主調料和適量的鮮湯上屜蒸熟，稱為清蒸。將主料粘上米粉，再加上調料和湯汁，上籠屜蒸熟，稱為粉蒸。
根據原料的不同質地和不同的烹調要求，蒸製菜餚必須使用不同的火候和不同的蒸法。
1）旺火沸水速蒸。此法適用於蒸製質地較嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜餚，一般約蒸製15分鐘即成，如清蒸魚、蒸扣三絲、粉蒸肉片、蒸童子雞、蒸乳鴿等。
2）旺火沸水長時間蒸。此法適用於製作粉蒸肉、香酥鴨、大白蹄等菜餚。這類菜餚原料質地較老、形狀大，又要求蒸得酥爛。
3）中小火沸水慢蒸。適用於蒸製原料質地較嫩、要求保持原料鮮嫩的菜餚如蒸雞、蒸鴨等。蒸蛋糕、蒸參湯也適用此法。
蒸製菜餚要求嚴格，原料必須新鮮，蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，以便使少量蒸汽逸出，這樣可避免蒸汽在鍋內凝結成水珠流入菜餚的湯汁，沖淡原味。