調味的學問

一道菜，入味不入味，取決於掌廚的人調味的功底深不深。
（一）調味的時機
調味的時機是菜餚加熱中的時間概念。有了呈味調味品，掌握了一定的調味手段，還不能直接進行調味。在烹調中，由於調味是結合加熱進行的，所以受加熱方式限制。如用油蒸氣傳熱，加熱時是無法進行調味的，只能在菜餚製作過程中伺機而行。從菜餚製作的階段來看，這樣的機會共有三個：即加熱前、加熱中、加熱後。
1、原料加熱前調味
這種調味也稱基本調味。基本調味是指原料在加熱前用鹽、醬油、料酒或糖等調料調拌或浸漬，利用調味品的滲透作用使原料內外有一個基本味道。這種調味適全於炸、蒸、煎、烤等加熱時難於調味的烹調方法，也適全於形態較大的動物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火熱油速成的菜，為了使原料內部入味，也結合掛糊、上漿進憲基本調味。原料在過行基本調味時應注意以下兩個問題：第一，基本調味需要時間。由於調味是利用調味品的滲透將呈味物質帶入原料內部的，而滲透是需要較長時間的，因此，原料在進行基本調味時，特別是大型原料進行基本調味，一定要使調味具有充分的時間。第二，基本調味要留餘地。由於基本調味是菜餚製作的初步調味，後面還可能有正式調味或輔助調味，因此，各種調味品在量上要適度。
2、原料加熱中調味
這種調味也稱正式調味。正式調味是指原料在加熱過程中，選擇適當的調味品，按照一定的順序加入鍋中為原料調味。這種調味適全於炒、爆、熘、燒、扒、燜、燉、鹵、氽、燴等多種烹調方法，也適合於大型或小型的動植物原料。有些急火熱油速成的菜餚難以有充分的時間進行準確的調味，可以採取"兌汁"的辦法，將所用調料事先裝入碗內，在加熱結束前淋入鍋內。加熱中調味的套用十分廣泛，在這個階段調味時要注意以下兩點：第一，調味品投入的時機要科學。在正式加熱時進行調味，調味品在加入順序上存在一個時間先後的問題。醬油和糖可以為菜餚增色，早點加入可使顏色逐漸附著於原料表面；鹽對蛋白質有變性和沉澱作用，過早加入會影響成熟速度和湯汁的味道；味素加入過早不僅會降低鮮味，而且會影響對菜餚味道的判斷：蔥、姜、蒜、醋、料酒等含有揮發性物質的調料，如果是為了去除原料中的異味，可早點加入與原料共熱，如是是為了增加香味則應晚點加入，以免過度加熱使香氣揮發殆盡。第二，菜餚口味要基本確定。正式的調味往往是基本調味的繼續，除個另烹調方法外，這階段菜餚的口味要確定下來，這是調味時機中至關重要的階段，也是決定性的調味。
3、原料加熱後調味
這種調味又稱輔助調味。輔助調味是指原料加熱結束後，根據前期調味的需要進行的補充調味。這種調味適合於蒸、炸、烤等正式加熱時無法調味的菜餚，如炸牛排、烤鴨等，菜餚上桌時一般要帶佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣鹽、或是甜麵醬等。輔助調味不僅補充了菜餚的味道，而且還能使菜餚口味富於變化，於成各具特色的風味。另外，有些菜餚在加熱前和加熱中都無法進行調味，而只能靠加熱後來調味，如涮菜和某些冷盤，這時輔助調味就上升為主導地位。
上面三種調味時機為調味劃分三個階段。由於這三個階段是緊密相連的一個過程，因此，調味的三種時機也不是互割裂的，它們互相聯繫、互相影響、互為基礎。
（二）調味的原則
調味的原則是針對不同的菜餚，不同的原料，不同的季節，將調味品、調味手段、調味時機巧妙結合有機運用。
1、看菜調味
看菜調味即視菜餚的風味要求而調味，如是傳統菜餚，象四川的宮保雞丁、廣東的蚝油牛肉、山東的九轉大腸、江蘇的拆燴鰱魚頭、北京的烤鴨、關東的扒熊掌等，經眾多廚師千萬次烹製已成精品，口味也已有較明確的界定。因此調味要一絲不苟，保持特色，在調味品的選擇、投放數量、入鍋的先後順序上，都要嚴格執行固有的模式，使各種傳統菜作為一種文化遺產較好的保存下來。如果是創新菜，在口味上沒有舊模式的束縛，因此，要用現代烹飪所用原料、菜餚所適合的季節、菜餚消費的對象作綜合分析，分析基礎上確定菜餚的味道，並選擇合遷的調味方式，以適口可人為原則。
2、看料調味
制菜時所使用的烹調原料種類和品種都非常多，如此眾說紛繁的烹調原料，在調味時應掌握什麼原則，怎樣掌握呢？經過分析發現，不管烹調原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分為三類，每一類又都有相慶的調味原則，在這些原則的指導下，我們對原料可採取適當的調味方式。
1）本身味好的原料：在烹調原料中，有限大一部分自身具有較好的氣味和滋味，如新鮮的蔬菜、水果、畜肉、水產品等。針對這樣的原料，看料調味的原則是突出原料的本味，調味的手段應該是對比方式，以清淡的鹹味使本味突出出來。這類原料在調味時不宜太鹼、太甜、太酸、太辣。新鮮的大螃蟹以鹽水煮或蒸味道最好就是這個道理。如果調味品的味道太重，會將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然味道。
2）本身味次的原料：對於那些本身氣味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦澀味，不新鮮水產品的腥臭味、牛羊肉的膻味，臟腑品的髒氣味等，調味的原則是掩蓋或轉化原料的本味，調味時口要重一些，多用蔥、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含愛發性物質多的原料，以掩蓋和轉化原料的本味。
3）本身無味的原料：如乾貨原料中的海參、魚翅、燕菜、蹄筋、魚肚、菌類和茭白、白菜、鮮筍等蔬菜，本身無太大味道，可塑性又很強，看料調味的原則是為原料補充味道，即確定菜餚的味道後，要和這種味的呈味物質不斷地為原料補味。例如"黃燜魚翅"，魚翅漲發前先要用雞湯、蔥、姜等蒸數次，以增加鮮香味，烹製時魚翅還要配雞塊、豬肘、火腿等一同燒燜，才能確保菜餚的鮮美。
3、看季調味
隨著氣候的不斷變化，一年四季中人的口味也相應會有改變，因此，調味時可以保持風味特色的前提下，根據季節靈活掌握，特別是設計整桌筵席口味時，更要隨季節變化選擇口味。
烹調中的季節可分為春夏和秋冬兩季，春夏氣溫較高，其調味原則是以清淡為上，鮮味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是這個季節人們喜歡的味，鹽是不可缺少的，但口要輕些；秋冬氣溫較低，其調味原則是以濃郁為佳，甜味、辣味、醬味、鹼味、油香味是秋冬季節人們喜愛的口味。
另外，由於調味品的使用會對菜餚的色澤產生一定影響，而菜餚色澤也需隨季節而變，因此，春夏之季，菜餚應以冷色為主，如綠色、白色、無色、淺黃色等；等冬之季，菜餚應以暖色為主，如金黃色、紅色、褐色、火紅色等。
（三）調味的方式
調味的方式又稱調味手段，是根據菜餚味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，並按一定比例將這些調味品組合起來對菜餚進行調味，使菜餚的口味得以形成和確定。烹調原料加熱後會產生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質才能體現出來，有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜餚的味道提供了契機。將調味品中的呈味物質有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。基本的調味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。
1、味的對比
味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。在烹調調示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。
通過上面的實例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質的味道，因此才有"鹹有百味之王"的說法。由此可以說，在調味中鹹味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大於10比1時可以提高糖的甜味，當比例小於10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被鹹味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，隨著味素添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味素增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什麼比例最合適，這要在實踐中自己體會。
2、味的相乘
味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，導致這種味道進一步加強的調味方式。利用這個原理，工業上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味素，鮮味可達普通味素的幾倍。
在烹調味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜餚中加入味素，使菜餚的鮮味成倍增長，動物性原料製作的菜餚，在湯汁中含有豐富的呈新物質，這些物質與味素融合使菜餚的鮮味得到加強；熊掌由於自身鮮味不足，烹調時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什麼味道，調味時要作鮮湯和味素以適度的比例進行相乘方式的補味，以提高調味效果。
3、味的掩蓋
味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的味均減弱的調味方式。原料中的呈味物質、調味品中的呈味物質融合後，當其味道明顯不同時會產生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味素等調味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。
在烹調中，牛肉、羊肉、水產品、臟腑品、蘿蔔等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱只能除去其中一部分，更有效的辦法是通過調味來消除，即在加熱的同時選擇適當的調味方式來去除原料中的上述異味。採用調味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調味品中發揮性呈味物質掩蓋，如生薑中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時，其揮發性物質的揮發性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；二是利用某些調味品中的化學元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質，但當魚死後，這種物質在酶和細菌的作用下，逐漸還原為有較強腥臭味的三甲胺，對菜餚味道影響很大。經過分析，三甲胺有兩處性質在調味時可以被我們利用。第一，它屬鹼性，可以通過加醋來中和；第二，它溶於乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時加料酒和醋不僅能產生酯化反應形成香氣，而且還會消殺魚中的腥味。
在調味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時也可能把其它呈味物質的味掩蓋一部分而產生副作用，因此需要隨機應變，如在用糖醋汁調味時，為了彌補各種味之間的互相掩蓋，各種調料的量都要多用一些。
4、味的轉化
味的轉化又稱味的變調，是將多種味道不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。味的轉化由兩方面原因造成。一方面，原料及調味品中的呈味物質事例後產生複雜的化學變化，使原來呈味物質的味改變，如四川的怪味，將甜味、鹹味、香味、酸味、辣味、鮮味類調味品按相同的比例融合，最後導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似鹹非鹹，這種似是而非的味便是通過味的轉化方式調製的。另一方面，是生理上對味的感覺出現暫留印象，如喝完糖水之後再喝清水，會感覺清水也有甜味；吃完辣菜之後再吃其它菜，會感覺這些菜餚都有了辣味。味的轉化方式在單個菜的調味時可以用來調製複合味，在整桌菜餚味的設計上卻要予以防止。一般筵席菜點味道的變化要求"先鹹後甜，先鮮後辣，先酸後苦，先清淡後濃郁，點心隨著大菜口"，就是為了防止味道較重的呈味物質在生理感覺系統上出現暫留印象，干擾味蕾對味道較輕呈味物質的感覺，從而避免各種菜點在口腔中互相串味。
菜餚口味常常是具有幾種味感的複合味，而複合味是通過各種調味方式組合起來，烹調中常說的"五味調和百味?quot;，就是各種單一味道通過調味方式進行不同的排列組合，達到豐富菜餚口味的目的。以上四種調味方式各具特色，運用得當則"百菜百味"，運用得不好"百菜一味"。但它們之間絕不是割裂的，而是互相影響、互相交叉的。當使用某一方式進行調味時，要考慮到會不會產生其它方式的副作用，如產生怎樣克服。調味技法的主低，實際上就是綜合運動調味手段水平的高低。
菜餚的複合味有千種萬種，沒有什麼固定的口味模式，前面提到的各種複合味只是其中的一部分。學習調味方式的目的，就是通過這種理論去指導我們的調味實踐，通過實踐創造出更美更受人們歡迎的複合味。