蒸菜，最關鍵之處還在於對蒸製時間的控制。對那些新鮮細嫩、一蒸就熟的海河鮮來說，這一點便顯得尤為重要。因為通常蒸製海河鮮的時間都比較短暫，少一分鐘沒有熟，多一分鐘又老了，而中途又不能揭開籠屜察看。所以長期以來，有不少廚師在蒸製海河鮮時都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時老時嫩、口感時好時壞的直接原因。
筆者根據自己多年的實踐經驗和仔細觀察，對一些常見海河鮮的蒸製時間作了大致的歸納整理，現就此作一簡要介紹，希望能對大家有所幫助。
這裡順便說一下，蒸製海河鮮菜品時須注意兩點：一是原料必須鮮活。無論魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死後都極易變質變味，根本不能用於蒸菜製作；二是蒸製時必須旺火猛氣，且蒸製海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質量。若出現中途閃火的情況，需在原定時間基礎上補蒸大約２分鐘，不過此時菜品的質量已經大打折扣了。
常見海河鮮蒸製時間及烹製方法：
魚 類
目前的魚類多採用粵菜的清蒸之法。常用於清蒸的魚類有桂魚、鯇魚、鱸魚、鯧魚、鱘魚、石斑、東星斑、江團、左口魚、白雪公主等。用於蒸製的魚類，每條的重量最好選在６００克左右，蒸製時間一般為７分鐘。
魚蒸好後，可用牙籤試著刺魚身，以鑑別其生熟。具體方法是，將牙籤刺入魚身肉厚處�如背脊 ，若牙籤能夠輕輕刺入，則證明魚肉已熟；若牙籤刺起來有韌澀之感，則表明蒸製時間還不夠。
豉椒桂魚
原料：桂魚１尾�約６００克 生薑２０克 大蔥５０克 豆豉５０克 青紅椒各４０克 料酒、白糖、味素、香油、色拉油各適量
製法：
１�桂魚宰殺後治淨，從魚腹處入刀將脊骨劃斷，接著用生薑、大蔥�均拍破 、料酒將其醃漬片刻，揀去姜蔥不用，將魚背脊朝上放於盤中；豆豉剁細；青紅椒切細粒。
２�炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入豆豉炒香，起鍋裝入碗內，再加入青紅椒、白糖、味素、香油拌勻，一起倒在盤中桂魚上，入籠用旺火蒸７分鐘取出，最後澆上熱油即成。
蝦 類
蒸蝦相對說來較為少見。常用於蒸製的蝦有明蝦、草蝦、竹節蝦等，而最有名的要數“蒜茸開邊蝦”。蒸蝦的時間以５分鐘為宜。
蒜茸開邊蝦
原料：明蝦１２只 蒜茸５０克 青紅椒粒３０克 精鹽、味素、香油、香菜、色拉油各適量
製法：
１�明蝦去頭、殼，留蝦尾，在蝦背上劃一直刀�將中間部位劃穿至蝦腹 ，然後將蝦尾從蝦腹的洞中穿出，即成開邊蝦生坯，隨後呈放射狀擺入盤中。
２�將蒜茸、青紅椒粒、精鹽、味素、香油在碗中攪勻，逐一抹在蝦身上，然後端盤上籠蒸５分鐘取出，淋上熱油，撒上香菜即成。
螃 蟹
螃蟹膏肥肉腴，味道鮮美，為海河鮮中的上品。常用於蒸製的螃蟹有青蟹、和樂蟹、凍花蟹等。螃蟹的蒸法較多，有清蒸、旱蒸以及在清蒸基礎上演變出來的芙蓉蒸等。蒸蟹的時間為６分鐘。
芙蓉蒸膏蟹
原料：膏蟹１只 雞蛋４個 薑片１０克 蔥節３０克 鮮玉米粒、紅椒粒各３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味素、鮮湯、水澱粉各適量
製法：
１�膏蟹揭蓋後治淨，取出蟹黃，斬下兩螯並用刀輕輕拍破，再將蟹身宰成小塊，用薑片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒醃漬片刻。
２�選用玻璃窩盤一個，磕入雞蛋，調入精鹽、味素、鮮湯，待攪打均勻後，放入蟹黃，再將蟹塊揀去姜蔥，按蟹的原形擺入玻璃窩盤中，入籠用旺火蒸６分鐘取出。
３�炒鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，下入鮮玉米粒和紅椒粒，調入精鹽、胡椒粉、味素，略燒至玉米粒熟時，用水澱粉勾薄芡，起鍋澆在盤中膏蟹上，即成。
貝 類
貝類如今在海河鮮中已經用得越來越多，而且有若干品種，常見的就有帶子、青口、扇貝、文蛤、蟶子王等。貝類多採用豉汁蒸或蒜茸蒸，蒸製時間通常為５分鐘。
豉汁蒸青蛤
原料：青蛤１０只 薑片１０克 蔥節３０克 豆豉３０克 姜米５克 蒜米１０克 精鹽、料酒、黑胡椒粉、白糖、老抽、味素、洋蔥油、蔥油、鮮湯、香菜末、色拉油各適量
製法：
１�青蛤治淨，在青蛤肉上輕輕剞十字花刀，用薑片、蔥節、精鹽、料酒醃漬片刻；豆豉剁細。
２�炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入豆豉、姜米、蒜米炒香，點入少許鮮湯，調入黑胡椒粉、白糖、老抽和味素，炒勻後撒入香菜末，淋入洋蔥油，即成豉汁，起鍋盛入碗中。
２�將醃漬好的青蛤揀去姜蔥，擺入圓盤中，逐個抹上豉汁，然後入籠用旺火蒸５分鐘取出，最後淋上燒熱的蔥油，即成。