（一）用量不宜過多。
每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒，以不吃味素為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。
（二）炒菜時不宜放入過早。
炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味素溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味素中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。
（三）不宜在鹼性強的食品中使用。
谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味素。
（四）在酸味菜餚中，不宜用味素。
因為味素遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味素也沒有用。
（五）分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味素。
因為味素中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。
（六）做涼拌菜時不宜又加醬油又加味素。
因為那樣鮮味會消失。
（七）作餡料時不宜使用。
作餡料時放入味素，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味素，使味素變性，失去調味的作用。
（八）涼拌菜不宜直接加味素，要先用開水化開。
味素在70℃以上才能充分溶化。冷盤溫度低，直接加入味素不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到冷盤上，稍加翻拌，效果很好，並且拌冷盤使用粉狀味素比晶體顆粒味素容易化開和拌勻，調鮮效果更好。
（九）對特別鮮美的原料（如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜）也不宜用味素。
因為它們含有SI-觀苷酸成份，本身具有一定鮮味，加味素反而口味不佳。