牛奶的科學燒煮與飲用

燒煮：多數人喜歡大火煮奶，開鍋後還要繼續煮一會，這是不科學的。科學的煮奶是用慢火，溫度不超過85℃，就是將牛奶煮至微開 (俗稱翻邊)，威牛奶開鍋後立即停火。久煮會損失許多營養物質，同時牛奶中的蛋白質微粒由原溶膠狀態變為凝膠狀態，出現沉澱。高溫久煮，牛奶中的乳糖開始焦化呈褐色，並逐漸分解產生乳酸及少量甲醛，能使牛奶味道變酸。煮奶時最好不要加糖，若必須加糖，等牛奶煮好放涼不燙手時再把糖加入奶中。
飲用：牛奶的科學用法是吃一口麵食，喝一口牛奶，人們常說“吃麵包喝牛奶”。飲用牛奶時要咀嚼，但並非真正的咀爵，實際意思是應儘量小口飲用。大口喝下牛奶會減少在口腔中混合唾液的機會，一經接觸冒中的胃酸，牛奶中的蛋白質和脂肪就會結塊，形成不易消化的物質。一旦有腸功能衰弱時，便會引起腹瀉，或因異常發酵而導致腹脹不適。
有的人喜歡飲酸牛奶。優酪乳是以乳酸首發酸為主要手段，採用超高溫滅菌工藝生產的，含有活力較強的乳酸菌，能在腸道中繁殖產生乳酸，使腸道形成酸性環境，抑制有害微生物，增強消化腺功能和促進食慾。因此喝優酪乳不必重新加熱，加熱反會破壞營養和可口的風味。
四忌：一忌空腋喝牛奶。奶在胃中停留時間短，不能與胃液中的消化酶充分作用，其營養物質還未來得及消化就很快經胃和小腸排入大腸，應在早餐1～2小時後再喝。或與麵食同時進食。二忌與酸性水果、含酸飲料同食。這樣會使奶中的蛋白質與果酸及維生素C凝成塊，不利消化。三忌喝冰凍牛奶。牛奶冷藏溫度低於0℃時會出現凝固沉澱物，浮脂肪也呈現異常味道，其營養價值也會隨之降低。四忌在保溫瓶中暫存。有人將一次喝不完的牛奶放入保溫瓶暫存，以避免再飲用時加熱的麻煩。這樣為奶中的細菌提供了大量繁殖的條件，很容易使鮮牛奶變質。