豬肉餡
原料：豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味素１５克 香油２５克 精煉油２５克
製法：
１�豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２�將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味素、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１�豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２�蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３�如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
製法：
１�羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２�羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１�羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２�韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克 白蘿蔔１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克 嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味素１５克 香油２５克 精煉油３０克 乾澱粉５０克
製法：
１�牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約４０分鐘，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２�牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味素、香油、乾澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１�牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２�嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３�配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味素１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
製法：
１�草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２�將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３�魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味素、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１�魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２�魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３�韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 胡椒粉３克 料酒３０克 味素１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
製法：
１�蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一水撈出。
２�豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味素及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１�蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先餵好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２�三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐乾１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味素１５克 香油５０克 精煉油１５０克
製法：
１�大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠乾水分；水發香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２�炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味素、香油等拌勻，即成。
注意：
１�大白菜一定要先醃漬，再擠乾水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
２�雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入冬粉等。
餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向
而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，儘管書上都這么介紹，還是要放淨瘦肉或裡脊
大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡里的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙麵，即剛燒開的水和面