蔬菜是低熱量的食物，攝入到一定量時就會有飽脹感，而且，蔬菜里含有大量纖維素，它能促進腸道蠕動，因此可以預防肥胖病人常有的便秘症。
另外，蔬萊中的植物纖維還可促進體內多餘膽固醇的排出，有利於預防老年肥胖病人的動脈硬化。
蔬菜中的抗氧化酶物質，還具有抗衰老作用，因此在日常飲食中適量多吃蔬菜是有益的的。
每天飲食中可用500克各種蔬菜來取代米飯或麵食，同時大量壓縮甜食和富於脂肪的食物。食用蔬菜的方法不論煮的、炒的或生拌的均可。生皮包萊內含有酒石酸，能阻礙多餘的澱粉轉變為脂肪，想減肥的人可將包菜洗淨切絲生拌吃。
除富含葡萄糖的葡萄、香蕉、棗子、無花果外，差不多所有的水果亦可稱作蔬菜，適量進食水果，亦起著蔬菜的減肥作用。