天一熱，大家自然就想起開胃的冷盤來。冷盤，俗稱冷葷或冷盤，吃的時候多數都是涼的。它看似簡單，但其實要求多多：一是必有乾香、脆嫩、爽口的特點，二是對刀工、拼擺裝盤的要求也比較高，所以很多人吃在嘴裡，手就開始躍躍欲試，可在家做起來，效果卻總不如想像中的好。東北菜中就有不少的冷盤，這次請進駐廣州好幾年的東北人家的董師傅，來指點一下我們。
董師傅介紹，冷盤的烹製方法多達13類，包括拌、鹵、熗、酥、醬、醃、臘、油燜、五香、凍、白煮、糟、卷等，其中最為常見、在家庭比較容易製作的，要數涼拌———用生的或涼的熟料作為主料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品來吃。拌制冷盤取料豐富，變化多數由原料而來，所以又細分為生拌、熟拌、生熟拌、溫拌等六種拌法。
拌制冷盤多種多樣，作為零食、前菜、小酒都相當不錯。涼拌菜里的原料以各種蔬菜為主，不過辣拌、熟拌會拌入一定的肉類，讓葷素達到平衡。
辣拌
通常是指涼拌時菜餚中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。
●辣拌芥梗
原料：
芥梗數根，紅辣椒、青辣椒各1個。
配料：
辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，薑絲少量。
做法：
1、把芥梗用清水浸泡，換水洗乾淨。然後用鹽拌勻，醃製15分鐘。最後搓洗，切成細長條狀。
2、青、紅辣椒洗乾淨，去蒂去籽、切絲，姜切絲，都撒在醃過的芥梗上。
3、然後把配料攪拌在一起即可。要點：芥梗是東北一種山草藥的根部，貌似小人參，用的時候要清洗乾淨，換幾次清水，去除其苦澀味，如果可以，最好浸泡久一點。也可以先嘗一下，覺得沒有苦澀味再製作。
辣拌牛板筋
原料：
牛板筋2-3兩。
配料：
辣椒醬、鹽、白糖、醋、辣肉醬、味素各1大匙，薑絲、蔥段少量。
做法：
1、洗乾淨牛板筋，拌入蔥、姜、蒜頭，全部放入高壓鍋里煮一個小時左右。晾涼以後，再切成薄片(薄得透光最好)。
2、把配料攪拌在一起即可。
要點：牛板筋是牛脖子上的一條軟筋，牛背部兩塊連線全身運動肌肉的主大筋。一牛一條，據說200多斤的牛隻有一兩斤的牛板筋，市面數量比較少。質地堅硬不容易烹煮，喜歡口感軟一點的朋友，可以花更多時間慢慢燉。
熟伴
是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟後放涼再拌，一樣清爽開胃。
●苦苣菜拌牛肉
原料：
苦苣菜、牛腱肉(比例為2：1)
配料：
天津產的黑紅醋、一品鮮醬、醬油、香油、白糖。
做法：
1、牛腱肉切片，用配料攪拌、醃製一段時間，然後汆燙煮熟。
2、苦苣菜洗乾淨，挑選軟嫩的部分，與熟牛肉以及配料攪拌在一起。
要點：糖一定要下，可去苦苣菜的草腥味。糖和油只下少量，口味儘量清淡，因為肉和苦苣菜本身都有較分明的味道。苦苣菜有清熱祛火作用，正好去牛肉之燥熱。
七彩拉皮
原料：
旱黃瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、雞蛋、心裡美芯(皮綠芯紅的一種東北蘿蔔，特別甜)、胡蘿蔔、肉絲、大白蔥絲、粉皮。
配料：
蒜蓉、老醋、芝麻醬、芥末油。
做法：
1、把各種蔬菜原料切絲，黑木耳、雞蛋、肉絲分別煮熟再切絲。然後把這些絲攪拌在一起。
2、把配料混在一起，調製成特別的蘸醬。苦苣菜洗乾淨，挑選軟嫩的部分，與熟牛肉以及配料攪拌在一起。
要點：
耐著性子切絲。一來為了好看，二來是為了口感爽脆均勻。
師傅教路：最考是刀工和調味
拌菜，是一種簡便製作冷盤的方法。無論生拌還是熟拌，都是經刀工和調味而成。以下三點，是冷盤師傅們提醒我們要特別注意的：
第一，嚴格消毒。
生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗淨，然後在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在淨水中反覆清洗，在沸水裡氽透或煮熟。
第二，掌握一般的刀法。
拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去，適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果。
第三，學會調味。
調味要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求來選擇。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要調料，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時才放；姜主要用於提味，一定要切成蓉或細末，才能入味；味素是鮮味調料，要趁菜熱時加入或者用熱水化開再加入，菜冷後再加就不起作用了。