意大利麵若要細分，會分出幾百種，若概分的話，則只有兩大類：
一：是新鮮現壓而製成的新鮮意大利麵。
二：是乾燥後包裝出售的意粉。
乾燥的意大利麵需要選用硬小麥粉，它的質地細膩，麵筋含量非常高。在製作時，要先將麵粉、雞蛋和水揉成麵團，如果需要增加顏色，則選用從蔬菜食材中分離出來的天然色素，然後將反覆揉和的麵團放進模具中壓製成長短、粗細、中空等各異的形狀，置於低溫乾燥的環境中長時間烘乾即成。
放置在低溫環境中烘乾時，麵條好吃與否的關鍵是技師的經驗。因為麵條依形狀、粗細不同，所需的環境也有很大差別，溫度太高會使得麵粉產生化學變化而破壞口感；另外，水分乾燥的速度及多少也會產生影響，不夠乾燥的面容易滋生細菌。
新鮮的意大利麵條講究的是揉面的功夫。正規的製作方式應該是用硬面麥粉，也可用麵筋含量高的麵粉代替。首先將麵粉堆成小山狀，在“山尖”中心挖出個洞，打入2個雞蛋，然後用叉子慢慢從中心向外將麵粉與蛋攪勻，再用手持續揉約10分鐘，讓麵團變得柔軟有彈性，再用專用的擀麵器將麵條擀勻，再分切成各種粗細的麵條即可。