金牛鴨子


配料：

肥鴨一隻（約重2250克）。 牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。鹽5克，醬油10克、味素1.5克、紹酒10克、姜1克、蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。

特色：

外皮香酥，鴨肉鮮酥，內餡味美，兼有香酥鴨，炒牛肉絲兩種滋味，引入食慾。

操作：

將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作“牛角”造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然後將整鴨用精鹽、味素擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，加蔥入鍋炒熟。晾涼，然後灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作“臥牛”造型，頭回伸，翅腿擺成牛腿臥煀狀，用麻繩捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然後放入大盆，加蔥結丫姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝乾水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松，圍放“金牛”四周即成。