哮喘病人不宜多吃味素。醫學專家發現，哮喘病人過多食用味素，會誘發嚴重的哮喘。尤其是空腹時食用了放有過多味素的食品，則更易發生哮喘。
對於其他人來說，味素每日攝取量應不超過6克，若超過6克，血液中的谷氨酸含量就會升高，谷氨酸升高后，會限制人體必需的二價陽離子鈣和鎂的利用，從而可造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。
味素食用過頻，每餐必食，每菜必加，會使人產生對味素的依賴性，但食用不含味素的菜則會食慾減退，還會導致對其他營養素的吸收減少。
味素不宜在鹼性或酸性強的食品中使用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用;用於酸性菜餚中則不容易溶解，酸性越大溶解越難，使調味效果受到影響，故味素不宜放在鹼性或酸性的食品中使用。
炒菜時味素不宜放入過早。炒菜起鍋後放味素，溫度降至70℃-90℃左右放入，此時的溶解度最好。若在高溫時加用，當溫度達到100℃，且時間超過10分鐘，味素中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉不僅沒有鮮味，還具有一定的毒性，不僅對人的神經有毒性作用，而且還有致癌作用，故炒菜時味素不宜放入過早。