餐廳的管理制度 篇1
1、項目部廚師必須持健康證上崗，每天由項目綜合辦公室設專人對廚師進行體溫檢測兩次並做好記錄。做好廚師個人健康檔案，一旦發現有發熱、感冒、咳嗽症狀、呼吸道感染的員工要立即停止上班，及時到醫療機構就診；食堂人員要保持個人清潔衛生，操作過程要勤洗手、洗好手；在操作期間嚴格做好個人防護，要規範佩戴口罩上崗，並做到及時更換口罩。
2、每天午飯後、晚飯後由廚師對食堂公共接觸物品（如水龍頭、門把手、台面等）採用84消毒液進行清洗及消毒；餐廳區域內消毒採用濃度為500mg/L的含氯消毒劑弄濕抹布後擦拭，另濃度為75%的乙醇可用於操作台、設備、工具、手部等塗擦消毒，保持食物加工操作間清潔乾燥，及時清理廚餘垃圾。
3、食堂、餐廳每兩小時通風一次，每次不得少於30分鐘。項目綜合辦公室每天檢查食堂、餐廳消毒情況。
4、餐廳門口放置腳墊，腳墊每天上午、下午浸泡消毒液，進入餐廳人員必須經過腳墊對鞋底進行消毒；進入餐廳前必須到洗漱間進行洗手消毒。
5、項目部為員工統一配備餐盤，餐盤由員工自行清洗，清洗後可放入餐廳消毒櫃，餐具消毒後烘乾、瀝乾。
6、員工進入餐廳後在視窗由廚師統一進行打飯，項目班子成員回各自辦公室就餐，餐廳內每張餐桌安排1人就餐，剩餘人員回辦公室就餐。
7、項目部餐飲所用食材由辦公室安排專人進行採購，採購地點為項目部指定物美超市大成東路店及永輝超市百子灣店，做好採購記錄，做好索證索票、進貨查驗和台賬登記工作。
餐廳的管理制度 篇2
一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點採購食品。
二、不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不採購無衛生許可證的食品生產經營者供應的.食品及原材料。
四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳的管理制度 篇3
物品、原材料採購制度
1、物品庫存量應根據酒店貨源渠道的特點，以掌握在一個季度銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應以兩月使用量為限，物料及備用品庫存量不得超過三個月的用量。
2、堅持“凡國內能解決的不在國外進口，凡本地區能解決的不到外地採購”的規定。
3、各項物品、商品、原材料的採購，必須遵守市場管理及外貿管理的規定。
4、計畫外採購或特殊、急用物品的採購，各部門知會財務部並報總經理審批同意後，方可採購。
5、凡購進物料，尤其是定製品，採購部門應堅持先取樣品，徵得使用部門同意後，方進行定製或採購。
6、高額進貨和長期定貨，均應通過簽訂契約的辦法進行。
7、從國外購進原材料、物品、商品等，凡動用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經理的批准，方予採購，否則財務部拒絕付款。
8、凡不按上述規定採購者，財務部以及業務部門的財會人員，應一律拒絕支付，並上報給總經理處理。
物品、原材料盤查制度
1、物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。
2、自然溢損：
（1）物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的米麵及其製品、乾雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費”科目內處理；
（2）超出合理升損率的損耗或溢余，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費”科目內處理。
3、人為溢損：
人為溢損應查明原因，根據單據報部門經理審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。
物品、原材料損耗處理制度
1、物品及原材料、物料發生變質、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。
2、保管人員填報“物品、原材料變質霉壞報損、報廢報告表”，據實說明壞、廢原因，並經業務部門審查提出處理意見，報部門經理或財務部審批。
3、對核實並核准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部門送交廢舊物品倉庫處理。
4、報損、報廢由有關部門會同財務部審查，提出意見，並呈報總經理審批。
5、在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。
食品採購管理制度
1、由倉管部根據餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量，制定月度採購計畫一式四份，交總經理審批，然後交採購部採購。
2、當採購部接到總經理審批同意的採購計畫後，倉管部、食品採購組、採購部經理、總經理室各留一份備查，由倉管部根據食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。
3、為提高工作效率，加強採購工作的計畫性，各類貨物採取定期補給的辦法。
餐廳的管理制度 篇4
1.開放時間:中餐11:50―12:30
2.本餐廳所售飯菜一律執行市場成本核算,按成本價出售。
3.學生申請飯卡程式:學生本人提出申請,家長簽名,由德育處在規定時間內按班收齊後交由主管副校長審批。
4.嚴格執行一人一卡,一卡一份,禁止將飯卡借與他人,一經發現,取消用餐資格。
5.飯前洗手,自覺排隊,自覺打卡,不擁擠、不插隊。
6.珍惜糧食,不浪費。
7.維護餐廳衛生,不亂倒、亂丟、不隨地吐痰。
8.愛護餐廳的公共設施,不踩、不踏餐桌椅、牆壁等。
9.保持餐廳安靜,不高聲喧譁,說笑,不追逐打鬧,不影響他人正常就餐。
10.就餐完畢後,將骨頭、果核等歸回餐盤,倒入指定的回收桶中,將餐具分類放到指定處,擺放整齊。
11.尊重餐廳工作人員。如對服務有意見,可隨時向飯堂主管、班主任或總務處反映。
餐廳的管理制度 篇5
第一條個人的防護
l.安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔捨身,帽子或發罩、發網固定在頭部;
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;
3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的後果。
第二條行進的方向
1.具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視員工的動線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進;
2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,並且速度不要過快,以免碰撞;
3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住並拿穩;
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
l.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺餵進,切忌直接以手接近;
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關,以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,並握牢置平,以防掉落或割傷;
2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥櫃或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運
1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;
2.使用手推車,注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;
4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用,採用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脫節,擺放地面要平坦而平衡穩固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。
裝飾工程安全管理制度
餐廳的管理制度 篇6
1、目的：
為了加強職工餐廳管理，提高職工飯菜質量，保證餐廳衛生整潔，全面提升餐廳整體服務水平，規範餐廳操作行為和賬務管理，特制訂本制度。
2、範圍：
2.1、本制度考核部分和衛生、飯菜質量、價格管理、監督機制等內容適宜東、南兩個餐廳。
2.2、本制度賬務管理和材料管理僅限於東餐廳使用。
3、具體管理制度
3.1、材料採購及出入庫管理
3.1.1、餐廳廚師長每周負責制定供餐計畫，庫管員根據供餐清單及庫存情況編制材料購進計畫，待管理員審批後聯繫供貨商購進；
3.1.2、材料採購必須嚴格把關，保證質量良好，無霉爛蔬菜、過期物資混雜，若出現此類問題一律不予入庫。
3.1.3、蔬菜供應要採取貨比三家的招標方式尋求合作商，並簽訂供貨契約，蔬菜價格隨行就市，同等質量的物品若出現高價購進現象，追究供貨商和管理員經濟責任，情節嚴重者立即終止供貨契約。
3.1.4、蔬菜、材料物資購進後由庫管員負責計量入庫，具體檢斤數字以當場計量結果為準，最後由庫管員出具入庫清單，雙方簽字後有效，入庫單一式三份，一份為庫房記賬依據，一份為供貨商結賬憑證，一份為管理入賬存根。
3.1.5、材料出庫由廚師長統一辦理手續，並由雙方簽字生效，領料單一式三份，一份由庫管下賬使用，一份由廚師長核算成本之用，一份交管理員存查記賬。
3.2、賬務管理
3.2.1、餐廳財務由庫管員、廚師長、管理員、厂部四級組成，該核算體系直接由厂部負責管理，建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料採購》《餐廳經營收支賬》四種科目。
3.2.2、廚房將材料領出後，首先進行成本核算，並將核算結果做賬記錄，在每日售飯結束後，由庫管將收入情況登記上賬，同時計算出當日盈利或虧損數字，上報餐廳管理員記賬，以便餐廳及時調整。
3.2.3、每月26日為終結日，職工就餐一律採取刷卡消費制度，對外來就餐人員吃飯時現金交易，必須採取廚師長登記、收費員保管現金的制度，單方不得收費，否則即視為違紀。
3.2.4、每月1日為物料供應商賬務結算日，供應商持入庫單和採購清單來廠辦理結算手續，待雙方核對無誤後，由管理員簽字，主管副廠長審批後付款，否則不予結算。
3.2.5、食堂管理員要按要求記錄好賬務，做到出、入分明，賬物相符，並根據餐廳提供的成本核算依據和收入清單，算出當月經營情況，並將賬務結果張貼公布，達到管理透明化。
3.2.6、每月10日，由公司財務、選礦廠、委員會代表組員對餐廳賬務進行審計，監督餐廳搞好賬務管理，規範餐廳核算體系正常運營。
3.2.7、餐廳計算出盈餘情況後，按照40%的比例為員工發放獎勵工資，30%為市場變化時的高低差價預留金，15%為設施維修和更新儲備金，剩餘15%適宜補貼到一伙食費中，調控飯菜價格。
3.3、餐廳員工工資發放辦法和人事管理
3.3.1、人員組成及工資標準
3.3.1.1、廚師長1人，工資2600元（兼大廚、成本核算）；
3.3.1.2、廚?師一人，工資2400元；
3.3.1.3、麵點師1人，工資1400元；
3.3.1.4、洗碗工1人，工資1200；
3.3.1.5、收費員1員，工資1400元（兼庫管）；
3.3.1.6、服務員2人，工資1100元。
3.3.2、餐廳員工工資在基礎工資標準上，根據盈利金額計算績效工資，若超出成本時，則按基礎工資的90%發放月薪。
3.3.3、餐廳工作人員工資每月綜合考核後，由後勤中心造表，厂部主管副廠長審核、廠長審批後發放。
3.3.4、人員工資待遇及工資考核由厂部統一制定標準和辦法，人員編制不列入選礦廠。
3.3.5、人員的管理由選礦廠後勤中心負責，選礦廠和生活委員會監督使用。
3.3.6、餐廳所有用工必須持有效健康證明方可錄用，否則一律不得使用。
3.3.7、獎勵工資發放辦法。
餐廳的管理制度 篇7
一、餐廳是公司員工就餐的公共場所，嚴禁在餐廳從事休閒娛樂活動。
二、公司員工就餐要講文明，不準在餐廳嬉戲打鬧、大聲喧譁。
三、公司員工就餐要講衛生、不準隨地吐痰、亂丟檳榔渣、菸蒂等垃圾，不得往地下扔骨頭、飯菜，剩飯剩菜必須倒入潲水桶。
四、就餐前後必須認真清掃桌椅，並擺放有序、保持整潔、餐廳不得放置雜物。
五、餐廳做到明窗淨几，地面不得留有湯痕水漬，營造一個舒適雅致、衛生健康的就餐氛圍。
餐廳的管理制度 篇8
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰櫃，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。
餐廳的管理制度 篇9
一、組織紀律
1、樹立嚴謹的工作作風，保持良好的工作狀態
2、不準遲到、不早退，有事請假。
3、不準聊天、看書報、電視、靠牆、吃零食、接打私人電話，不
準私自外出會客，不做一切與工作無關的事情。
4、客人給的`小費，拾到遺物品，要及時上交吧檯登記。不準擅自進入吧檯。
5、服從店長的工作安排。
6、不得對茶樓重大安排藉故推辭或請假。
7、離職人員，按規定交回本店物品，否則不能結算工資、押金。未
滿一年者，結算本店相關費用。
8、如有員工辭職，應提前一個月向店長寫出書面申請，說明理由。經同意簽字方可生效，未經許可私自離開，不退押金及本月工資。
9、工作中如發生問題或矛盾，要通過正當途經向店長提出或講明，不可私下議論或將不滿情緒帶到工作中去。
10、計價收款要迅速準確，款物清楚，帳面清潔，唱收唱付，收款員和服務員同時簽字。
11、客人入座點茶後，每隔15分鐘全場巡查一遍，客人提出需要，應立即解決，並報吧檯。
12、正常購進商品，必須由主管經理和經手人收到簽字。
13、營業收入必須存入銀行，防止發生意外。
14、嚴禁工作期間飲酒。
15、收款收到假幣由當事人全額賠償。
16、未經許可任何人不準挪用銷售款和底金，違者重罰。
17、操作間、吧檯不準存放私人物品。
二、獎罰制度
獎：
1、工作表現優秀並有突出貢獻者，獎勵30元。
2、對茶樓提出合理化建議並收到效益的，獎30元。
3、每月考核（全勤獎）第一名，當月獎勵20元。
4、事假不超過1小時，病假不超過3小時，不扣工資。
罰：
1、工作時間飲酒者，罰100元。
2、與客人爭吵，衣冠不整被顧客投訴者，罰50元。
3、對茶樓重大安排，藉故推辭、無故不到或請事假者，罰30元。
4、曠工一天，罰100元。
5、未執行規章制度，未按操作程式工作，衛生檢查不合格，罰10元。
6、純淨水用於客人、員工飲用，發現它用，罰款10元。
7、遲到、早退一次者，罰5元。
8、商品、各種款項交接班時對不上帳，帳貨不符的，由責任人全額賠償。
9、堅決杜絕跑單，少收款，一旦發生，由服務員和吧檯人員各賠償跑單少收金額的一倍。罰值班店長50元。
10、違返操作規程，損害茶樓形象，造成茶樓損失的，不服從管理，無理取鬧，頂撞上級的罰款50元，情節嚴重者，除名。
11、對服務員工作中存在問題，未發現，未處理，罰值班店長20元。
12、發現浪費者，罰10元。
三、員工規範的行為標準和禁忌動作
（一）姿態
站相標準：
1、雙腳自然分開與雙肩齊；
2、身體站端正，挺胸收腹，腰板挺直；
3、雙臂自然下垂交叉於前，右手壓在左手上；
4、眼光望前，表情開朗得體，面帶微笑；
禁忌的站相：
1、單手叉腰、單臂抱肩或手搭貨架；
2、背手或雙手相搭於背後；
3、腿、背部貼靠牆壁或展櫃；
4、單腿後翹、腳尖點地；
5、長時間低頭來回踱步；
禁忌坐姿：收款台人員坐崗時托腮、趴俯、仰靠或翹二郎腿等不雅姿勢。
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餐廳的管理制度 篇10
一、餐廳（食堂、服務點）是飲食中心下屬的基層單位，一切實際衛生工作都要由餐廳來完成，因此餐廳衛生管理工作要做的更細、更嚴，要做到天天管，時時抓，不能有絲毫鬆懈。
二、餐廳要認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規，認真學習落實飲食中心的各項管理制度，堅決按制度規定辦事，並按制度的要求，根據各餐廳的實際情況，制定各自的具體落實辦法。
三、餐廳的衛生區域要劃分明確，落實到人，在劃分責任區時要立體劃分，即地面、牆面、門窗都要劃分。灶具、炊事機械、各種設備的使用及衛生保潔都要明確責任人，誰出問題，誰承擔責任。
四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒，使用後要清洗乾淨，揩乾後整齊的擺放在工具櫃或三防櫃內保存。灶具、用具、容器以及各種炊事機械使用前要清洗乾淨，認真檢查，確認無異物後，方可使用，使用後要洗、刮乾淨，蓋上蓋子以防鼠類、昆蟲、灰塵進入。
五、菜墩、砧板、冰櫃要有明顯的生熟標記，嚴禁生熟混用和生熟混放。炊事用具、容器不準直接放在地上。
六、保溫棉被、籠布要定期清洗、晾曬、更換，要做到無異味、無霉變，用後要晾乾保存，嚴禁在保溫被或籠布上擦手以及挪作他用。
七、垃圾桶要帶蓋並保持桶外清潔，放置在遠離食品和烹飪區域的地方，放完廢棄物後要隨手蓋好，垃圾由學校行政中心統一定時拉運。
八、教育員工養成良好衛生習慣，不在工作場所吸菸、不隨地吐痰、便後洗手，操作時不撓癢、不挖鼻子耳朵、不乾與操作無關的事。
餐廳的管理制度 篇11
一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，檯布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作檯的保潔櫃裡。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺台，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內應設洗手消毒設備,並能正常使用。
餐廳的管理制度 篇12
一、建築與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。
2、餐廳要有良好的採光和通風設施。
3、設有數量足夠的'洗手設施供就餐者餐前洗手。
4、設有餐飲具存放櫃。
二、衛生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閒雜人員不得入內。
2、要明確人員負責餐廳衛生，餐廳內經常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設定其它設施或與外界其它項目混合經營。
3、餐廳內蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設定溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便於清潔。
5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設定滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
餐廳的管理制度 篇13
一、餐廳就餐範圍及標準
1、公司為員工提供就餐條件,餐廳實行保本無利的經營原則。
2、公共秩序管理員、班長,公司統一提供就餐,各服務中心就餐費問題視情況向公司報批。
3、其他員工就餐原則上實行自由原則,根據自己的`需求選擇餐飯,餐費自理。
二、餐費管理規定
1、各服務中心成立一伙食管理委員會,對一伙食質量、數量、衛生進行監督,每月公布一次收支帳目。
2、各餐廳的所有費用管理實行經理負責制,由各服務中心核算員負責餐費管理,服務中心倉庫管理員協助廚師採買、入庫。
3、服務中心餐費備用金每周借支一次,每次備用金金額為服務中心就餐人員數*5.00元/天人計算,由核算員負責管理。
4、採購原則上採取送貨方式,費用支出,由服務中心核算員根據廚師和倉庫管理員開據的入庫單,由服務中心經理簽字後支付。
5、必須外出採買的,根據預計費用,採買人提前到核算員處借支,回來及時報帳。
6、每月進行一次一伙食滿意度調查,根據調查結果及時調整一伙食。
7、每周由廚師制定菜譜懸掛於餐廳牆面。
8、餐廳必用炊具由公司統一配置,廚師(長)負責管理,承擔管理責任。
三、餐廳採買管理
1、廚師負責外出採購,倉庫管理員負責按清單進行覆核。
2、廚師負責送貨上門的收貨,倉庫管理員負責進行覆核。
3、員工就餐到服務中心核算員處按規定時間購買飯票,餐廳嚴禁收取現金,發現一次罰款50元。
四、餐廳衛生管理
1、廚師必須保證就餐安全,嚴禁發生食物中毒等安全事故。
2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業上崗健康證,穿著統一白色操作服,勤換勤洗。
3、廚房操作間衛生保持乾淨整潔,各種廚具、調料擺放有序。
4、做好防蚊蠅工作,所有泔水日產日清,祛除操作間異味,確保就餐安全。
餐廳的管理制度 篇14
為規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，採取有效管理措施，保證食品安全，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
二、建立本店食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計畫，採取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的'，按本單位有關規定處理。
九、各種檢查結果記錄歸檔備查。
異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應在規定時間內及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。
9.加工後的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗。10.加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。
餐廳的管理制度 篇15
個人衛生
1、不留長髮、長指甲、長鬍子，做到四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理髮；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊乾淨。
3、上崗不準吸菸、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。
4、上崗前洗手，便後洗手。
5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。
餐廳衛生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯台清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，並保持乾淨。
操作間衛生
1、地面保持清潔，門窗潔淨明亮。
2、各種炊具、用具、操作台擺放整齊，生熟分開，成品存放實行四隔離，並有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶台清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。
4、所有機械用完後及時進行保養、擦拭，並保持清潔。
5、冰櫃、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。
6、生菜上架，先洗後做。
7、水池保持清潔，素池、葷池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。
環境衛生
1、食堂周圍環境衛生區乾淨，無雜物，無死角。
2、食堂周圍的牆壁乾淨，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。
5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環境衛生採取四定：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。
倉庫衛生
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，並有標記。
5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。
6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。
餐廳的管理制度 篇16
1、食品安全
1.加工管理
1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區域內操作完成,隨時保持台面地面清潔;
1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;
1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;
1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用後洗刷乾淨,定位存放,並定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;
1.5各種食品原料在使用前應洗淨,蔬菜要擇洗乾淨,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗後切,已發芽的土豆要挖去芽眼並削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;
1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應儘量縮短在常溫下的存放時間,做到購進後及時加工,加工後要及時使用或冷藏保存;
1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在台架上,不得直接置於地上,防止食品污染;
1.8冷藏、冷凍櫃內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍櫃貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;
1.9粗加工的.廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。
2、加工流程
2.1工作人員上崗前檢查個人衛生,著裝整潔,發帽端正嚴實,符合個人衛生要求;
2.2清理環境衛生、擦拭工作檯、貨架、刀箱、工用具、水池、牆面、門窗,清掃擦淨地板;
2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;
2.4檢查冰櫃、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質並及時清理,定期對冰櫃、冰櫃、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用乾淨抹布擦拭冰櫃內外;
2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用後及時清洗、用特定機械罩覆蓋;
2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用後及時清洗擦乾;
2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛生制度》和質量要求進行加工操作;
2.8保持環境衛生,加工台面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;
2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛生制度要求存放到位,刀具用具洗擦乾淨定位存放,每日清洗地面衛生。
3、加工標準
3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;
3.2削皮類:要求皮、筋削除乾淨,無爛傷、無斑點;
3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然後清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;
3.4乾貨漲發類:要求根蒂要剪淨,清理乾淨雜物,多次清洗以除盡泥沙;
3.5所有原材料清洗乾淨後,用專用菜筐裝好,上架擺放;
3.6豬肉類:要求帶皮的刮淨毛,去掉碎骨,去淨血污,清洗乾淨;
3.7牛羊肉類:要求去淨碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗淨血污;
3.8魚類:要求刮淨鱗片,去淨腮、內臟,洗淨黑膜、血污。
4、材料保存
4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;
4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;
4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;
4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。
4.5用乾原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識並分開使用,用後清洗乾淨,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置於地上;
4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;
4.7地面、台面、牆面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。
5、加工要求
5.1製作人員應穿戴乾淨的工服、發帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;
5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發現米麵、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。
5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、台案、容器等應符合衛生要求。機械罩、台案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標誌,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,並注有標識;
5.4發麵應使用專用容器,不在和面機內發麵,發麵缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前後認真洗刷,保持清潔;
5.5加工製作直接入口的食品,使用的工具用具、工作檯、容器等專用,牆壁無油
灰,工具用具容器機械及設備用後洗刷乾淨,物見本色,定位存放。
5.6切配直接入口食品的冷葷冷盤加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。專間內不得存放與加工製作冷盤無關的物品;
5.7供加工冷盤有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗淨後進入冷葷間浸泡消毒,沖淨方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔淨後再開啟使用,防止污染食品;
5.8加工前認真檢查待配製的成品冷盤,發現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;
5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工冷盤前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用後洗淨並保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具櫃內清潔,專間內不得存放個人物品;
6、原料儲藏
1)根據實際就餐人數進行採買,切實做到不積壓、不浪費;
2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;
3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;
6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;
6.2對所有手使工具進行消毒,清洗乾淨用專用消毒毛巾擦乾水分,分類定位存放;
6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;
6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用乾拖把拖乾,然後把拖把放回指定位置;
6.5下班後要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,並做好所有消毒記錄。
7、半成品保存管理
7.1當日剩下半成品或熟製品,攤薄、涼透後,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏櫃。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;
7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;
7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;
7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認後方可使用。
8、食品留樣管理
8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防範,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發生食物中毒事故後有據可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度
8.2留樣要求
8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;
8.5日常的具體操作須指定專人負責;
8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;
8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;
8.8樣品必須在0-5℃冰櫃中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現,則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,並共同拿取結果;
8.9存放樣品必須使用單獨的冷櫃,禁止混放其他物品,以免因為交叉傳播影響樣品的可靠性;
8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、製作人。
餐廳的管理制度 篇17
為了使本店的管理走上科學化、規範化、制度化的軌道，使本店成為適應市場經濟競爭中的現代化的先進集體，同時又充分調動員工積極性，發揮員工的聰明才智，提高員工的主觀能動性，自覺履行自己的職責，特制訂本獎勵辦法。
一、獎勵的.對象：
店長以下的所有員工有資格獲此獎。
二、獎勵金額的確定：
凡本店員工做了一件須獎勵的工作，先由所在部門主管（經理）根據《員工獎勵辦法》確定其員工的獎勵事項（填獎單），再報店長審核後執行。
三、獎勵事項的計算：
在當月中員工工作出色，做了若干件須獎勵之事，累計計算獎勵金額或晉級。
四、獎勵事項的發放：
獎勵每月確定一次，根據店長的審核意見，在當月工資中加上該員工的獎勵金額並同工資一起發放。
五、獎勵條件及具體金額：
1、提出改變本店的經營思想，經濟效益顯著，獎勵20—500元或晉升一級。
2、提出改革本店的經營管理，增加經濟效益，獎勵20—300元或晉升一級。
3、提出提高服務質量的辦法，具有社會效益和經濟效益，獎勵20—100元。
4、提出節約增收的辦法，具有經濟效益，獎勵20—100元。
5、提出其他合理化建議被採用，獎勵2—50元。
6、在工作中為客人提供優質服務，受到客人書面表揚2—30元。
7、在工作中主動為客人提供優質服務，獲得客人書面表揚且事跡突出，獎勵5—20元。
8、主動為客人排憂解難，受到客人書面表揚，獎勵2—10元。
9、爭做好人好事，獎勵2—5元。
10、拾金不昧，獎勵2—50。
11、發現安全隱患及可疑苗頭，及時報告，並採取有效措施，避免重大損失，獎勵10—100元。
12、在危急關頭見義勇為，保護了本店財產，獎勵5—50元。
13、有主人翁意識，降低成本合理控制開支，節約明顯，獎勵5—50元。
14、有正義感，敢於揭發不良行為及作弊現象，獎勵5—50元。
15、堅持原則，能同歪風邪氣、壞人壞事做鬥爭，獎勵5—50元。
16、獲得月“星級員工稱號”，次月晉升一級。
17、獲得年“先進員工稱號”，次年晉升一級。
18、積極參加行業技能比賽獲得前五名者；獎勵50—300元。
19、在社會活動中作出顯著成績，給本店爭良好信譽者，獎勵10—100元。
20、工作中大膽創新，改進工作方法，研製出特色菜品並產生顯著的經濟效益，獎勵10—100元。
21、積極思考，善於總結，把本店的先進管理經驗、好人好事等發表在區級以上報紙、刊物上，獎勵50—300元。
六、附屬檔案
本制度由辦公室監督實施。