廚房切配崗位職責 篇1
一、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝並及時清除。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面；涼粉、豆腐、豆乾等套用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑膠筐）並防蠅防塵；禽肉食品不得直接放置於地面，不得接觸污水。肉及內臟、小雜、下雜分開放置。
二、切配人員應認真檢查待加工蔬菜肉類品，發現有毒如發芽、發青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。並立即將其搬出加工間，防止污染。
三、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗；禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理；肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的`清洗必須分別在專用清洗池內進行；肉及內臟、小雜、下雜分開，清潔乾淨後分開放入冰櫃貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰櫃，防止交叉污染。
三、切配加工必須在專用操作台上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，並分別放置於貨架或墊板上，不得直接放於地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。刀、砧板、容器要生熟分開，並有明顯標記，使用後要清洗、消毒，洗刷乾淨，擦乾後豎立存放於通風、乾燥處，防止發霉，並有防蠅，防塵裝置；抹布在使用過程中經常清洗，用後洗淨晾乾。
四、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標誌，做到分開使用。使用後應洗淨，定位存放。
五、保持泡菜罈清潔衛生，做到壇沿乾淨，壇沿水混濁，泡菜不生花，並保持泡菜特有的香味。
六、定期擦洗冰櫃，保持內外清潔衛生，保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到先進、先出；絞肉機等機具使用前應先清洗，使用後應拆洗乾淨做好防蠅、防塵工作。
七、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工後應及時清理廢棄物，並做好台面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。
八、按食品從業人員的衛生要求做好個人衛生工作。
廚房切配崗位職責 篇2
①切配要保證刀工質量，大小、薄厚、粗細均勻，無連刀，符合烹飪要求。
②切配時要把好質量衛生關，腐爛變質原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染。
③擇、洗菜要嚴格按照程式操作，切、洗菜時盛菜容器不許落地，保證蔬菜潔淨衛生。
④切配工作完成後，要及時將水池、地面、牆壁、案板、盛菜容器洗淨，擺放整齊。
⑤合理使用各種原材料，避免浪費。
廚房切配崗位職責 篇3
切配組長崗位職責
1、嚴格執行公司制定的各項衛生制度。
2、清洗前，必須認真清理原料中的雜質和殘枝爛葉，揀除不符合標準的原料。
3、做到先清洗，後切，再清洗，清洗後應裝入乾淨盛器，嚴禁著地放置。
4、嚴格按照廚師長制定的當日菜譜要求，定時定量完成切配任務，在切配過程中，注重刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成形，大、小、粗、細、厚、薄均勻，無連刀，符合烹調要求。
5、切配時一定要把好衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷素原料分開切配，杜絕食物中毒。
6、切配好的菜要分類盛裝放置在菜架上，以便配菜人員稱料下鍋、烹調人員進行操作。
7、切配要做到思想集中，使用器械時要先檢查器械內有無異物，然後按規定程式操作。
8、切配工作完成後，應及時將操作場地、器械、案板清洗乾淨，砧板洗淨後應擺放整齊。
9、講究洗、切、配衛生，對初加工前的任何原料，必須做到先洗後切。
10、按菜餚製作要求，注重切、配規格要求，不偷工減料。
11、切配工作完成後，應及時將操作場地、機械、案板等用具清洗乾淨，並擺放整齊；隨時保持個人、工作場地及包乾區的衛生整潔。
12、配置菜餚應注意營養、色澤、形狀的把握及主配料搭配的合理性。
13、認真鑽研業務，力求準確、快速，不斷提高洗、切、配水平
廚房切配崗位職責 篇4
1、在加工領班的安排下，對廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排，按菜餚規格要求進行切割。
3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負責將切割後的原料及時送到上漿崗或放入冷庫保鮮。
5、把不符合要求的原料情況上報領班，及時解決。
6、與上漿崗、爐灶烹崗經常聯繫，不斷提高切割技術。
7、負責維護保養切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛生。
9、完成領導交辦的其它事宜。
廚房切配崗位職責 篇5
1、廚房紅案爐子組長
工作職責：
1、協助廚師長製作選單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。
2、熟練地烹製廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程式工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
2、廚房冷菜組長崗位職責
1、組織安排本組員工按規格加工製作各類風味純正的冷菜，保證及時出品；
2、根據營業情況，合理安排變化冷菜選單，督促員工按規格要求加工製作冷菜，保證出品冷菜的口味，裝盤形式等合乎規格的要求，負責冷菜調味汁的製作工作；
3、每天檢查冰櫃內的冷菜質量，力求當天製作當天用完，嚴格控制成冷菜剩餘的保管，把好質量關；
4、帶領員工鑽研業務，根據季節變化，適時推出新品，主動徵求意見，提高出品質量，督促員工合理使用原料，準備控制冷菜成本；
5、每天檢查冷藏設備的運轉是否正常，發現問題及時報告廚師長，安排維修；
6、安排本組員工值班，負責本組員工工作表現的評估和認定，檢查員工的個人衛生和包區衛生，確保食品衛生安全，督促員工做好收尾工作，完成廚師長布置的其它工作。
3、廚房爐頭組組長崗位職責
工作任務：
1、檢查並確保餐前準備工作充分。
2、檢查各種菜品的原料切配、菜餚烹調的質量，對所有原料食品的質量嚴格把關，將不符合質量規格的原料、半成品與成品退回重做，及時反饋給砧板組長修正，確保出品質量。
3、檢查每天製作的湯汁（雞湯、濃湯、火鍋湯等）是否符合要求，以確保出品質量。
4、檢查爐灶、抽風、煤氣、電源等運轉情況和衛生情況，發現故障時及時向廚師長匯報，以便聯繫工程部維修。
5、協助上級決定本組人員的調配，督促落實重要菜點製作人選，以確保菜品質量。
6、加強本組組員的培訓、學習，提高本組員工的技術水平和業務能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項任務。
7、檢查每天包桌菜的準備工作和菜品質量，落實衛生責任制，並檢查本組員工的個人衛生。
8、分析造成退菜的原因，並及時對菜品質量進行改正，確保不重複類似錯誤。
9、完成上級指派的其它工作。
廚房切配崗位職責 篇6
1、嚴格按照制定的.菜譜質量要求，切配要保證刀工質量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹調要求。
2、切配時，要把好質量衛生關，腐爛變質的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒。
3、擇、洗菜要嚴格按照程式操作，確保蔬菜潔淨衛生。
4、切、洗菜時盛裝容器不允許落地。
5、切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作。
6、切配工作完成後，要及時將水池、地面、牆壁、機械、案板、盛菜用具洗淨，擺放整齊。
7、負責食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類。保證食堂的生產需要，絲、塊、丁均勻，細緻，符合烹調要求。
8、講究衛生，開生前要洗淨肉，開生後要清洗乾淨場地、案板、刀具、機械設備。
9、負責保養開生間的各類機械設備工作，保證正常工作運轉。
廚房切配崗位職責 篇7
1、接受領班分配的工作，按操作標準進行初加工和切配。
2、對原料進行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。
3、按要求對水產、禽、畜進行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。
4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。
5、負責向冰櫃記憶體取原料，確保食品原料的質量。
6、保養所使用的冰櫃、用具等使之處於良好的工作狀態。
7、負責各自區域衛生，按領班分派進行衛生清理工作，保持各類用具和設備清潔。
8、所有用具清理乾淨後在規定位置列放整齊。
9、完成領班交派的其它任務。
10、向領班報到後方可離崗。