編者按：在北方地區，一說起秋天的味道，我很快就想起了醃菜。品嘗醃菜的的酸甜苦辣鹹，其實我們也在品嘗時光浸染下的生活百味。
節氣霜降，時至深秋，坐落在素有隴上江南之稱的天水最西頭，夾在山坳里的這座小鎮——灘歌，淡卻了著名作家郁達夫先生筆下北國之秋的清、靜、悲涼的氣色，像極了南方之秋，來的慢、來的潤，綿綿的秋雨一場接一場，不下雨的時候，雲山霧繞。
但它的秋味一點也不淡。遠山層林盡染，紅一片、黃一片，整個山坡仿佛被上斑斕的五彩織錦;散落在群山中的古鎮、村落更是韻味十足，土坯泥牆上蓋著一頂被霧氣打濕，長著斑駁青苔，被光陰侵染成墨綠色的屋頂，映襯著黃燦燦的一樹又一樹的黃葉;村落被一塊塊翠綠的冬小麥、油菜田團在中心，參差不齊，阡陌相通;又有一條蜿蜒的南河水將這塊翠綠的田野一分為二，沿河的白楊、白樺、洋槐已黃透，仿佛翠綠的裂釉上一條耀眼的金帶，盈潤、細膩而安詳。正是這個時節，萬物隨著時令的變化進入蟄伏，為來年的生機蘊藏力量，於是田間地頭已不見忙碌的身影，然而集日裡，菜市場上的喧鬧，卻總能打破這份秋日的寧靜。
農曆七、八、九月間，當地秋季蔬菜大量上市，一年裡難得幾次像這時節有如此豐富的菜品。附近菜農清晨下地，趕在八九點之前，將採摘的蔬菜擺放到攤位上。嫩綠渾圓的包包菜、雪白的菜花、沾著濕泥的胡蘿蔔、帶著綠纓的青蘿蔔、泛著油光的線辣椒、鮮亮耀眼的紅辣椒、青皮碩大的茄蓮、粗壯翠綠的芹菜、卷著黃心的白菜、連根帶葉的雪裡蕻還帶著透明的露珠。
衣著樸素的山裡人，或背著竹製的背斗，或拎著菜筐，或拿著蛇皮袋，摩肩接踵的擠在這敞地里。清晨的陽光還沒翻越過山頭，只照亮了浮在人們頭頂的白霧，依稀的晨光里，吆喝聲、討價聲早已響成一片，辛勞了一年的人們，盡情的享受當年裡最後一次豐收的喜悅。等太陽照亮整個古鎮，人們連背帶扛，早早地滿載而歸。
對於絕大多數的北方地區來說，冬季是一年當中食材最為單調的時候。為了調劑一伙食，人們總是想盡一切辦法，將這秋日豐碩的收穫，挽留至食材匱乏的寒冬。窖藏，是西北山區流傳很廣的一種儲菜方式，菜窖里溫暖、濕潤，能保證土豆、紅苕、蘿蔔等適於儲存的蔬菜安然過冬。然而對於含水量較高的鮮菜，在空氣相對凝滯、濕潤的地窖里，極易腐壞霉爛，於是一種流傳更為廣泛的儲菜方式——醃，應運而生。
醃，字從肉、從奄，奄亦聲。“奄”意為“被覆”，“奄”與“肉”聯合起來表示“用鹽被覆肉塊”， 所以它的本義是：用鹽擦抹肉塊的辦法製作鹹肉，引申為用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法，製作鹹菜、鹹肉。醃製可使食材中的水分滲出，鹽味滲入，高含量的佐料，杜絕了細菌的滋生繁衍，不光保證了食材在較長時間內不會腐敗，而且使醃製食品保持原有的清脆與味香。
醃菜中備受歡迎的要數泡菜，它原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。將清水燒開，加食鹽適量，不要太多，比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止，待鹽完全溶解後，再加入適量配料，倒入泡菜罈中，待滷水完全冷卻後，放入菜塊泡製即可。泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、捲心菜等。經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，人們根據口味喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮餘地和想像空間的地方。
四川的泡菜歷史悠久，其製作歷史有一兩千年了，據考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜罈，北魏的《齊民要術》記有用白菜制酸菜的方法。經過漫長的歷史沿革，人們長期實踐總結，製作泡菜的工藝逐漸完善，四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。按泡製時間的長短又可分為滾水菜和深水菜，滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水裡泡一兩天即成，隨泡隨吃，時間長了會變酸，如蘿蔔皮、萵苣等;深水菜是菜長時間泡在料水裡，如仔姜、蒜、辣椒、蘿蔔等。
地處甘肅南部的天水，南接四川，作為國家地理標誌保護產品的四川泡菜，很自然的流傳到了這裡。然而青藏高原、黃土高原、四川盆地在這裡交匯，中國地理中第一階梯和第二階梯在這裡過度，海拔較四川高，冬小麥是當地主要的農作物，所以當地以麵食為主。於是四川泡菜中可用做烹飪菜餚的調料菜，在這裡並沒有廣泛的流傳開來，此外天水氣候溫潤得宜，既不太乾燥也不太潮濕，所以具有強烈祛濕散寒功效生薑、泡椒、大蒜也在當地的泡菜罈中不多見。由於當地蔬菜作物生長習性，在天水也不是一年四季都醃製泡菜，而且泡菜製作時對氣候環境也十分講究，所以當地人們大多集中在深秋時節大量醃製泡菜，便出現了開頭灘歌古鎮菜市場中熱鬧的場面。灘歌古鎮的人們將新鮮的蔬菜洗淨切塊，浸入泡製好的母水中，大概3-7天便可開壇食用。為保證鮮菜的色澤，當地人在母水中加入少量白糖，而且創造性的將香菜根同鮮菜一同浸入母水，於是醃製好的泡菜味道鹹酸帶甜，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，別有一番風味。
雪裡蕻，也作雪裡紅，一年生草本植物，芥菜的變種，通常人們都是將它醃製食用。它莖葉鮮嫩，極易腐化，所以它並不適宜用來做泡菜，這就用到了另外一種醃製方法——鹽漬。食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝，食鹽防腐的原理是降低食品水分活度，使菌體脫水質膜分離，破壞菌體酶活性;高濃度鈉離子對菌體有毒害作用;鹽液中乏氧對需氧菌不利;增高食品滲透壓有抑菌作用。在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進行鹽漬保存，是一種非常有效的辦法。
古鎮灘歌鹽漬的雪裡蕻也是獨具特色。通常雪裡蕻的鹽漬方法是將新鮮的雪裡蕻葉放置一兩天變殃後，洗淨，掛起晾曬2-3天控乾水分，之後切成1厘米左右的碎沫，在切好的雪菜中放入鹽反覆揉搓，使鹽充分融入到雪菜裡面，裝壇封口在通風處放置二十天左右開始食用。然而古鎮灘歌的人們鹽漬雪裡蕻並不是只要菜葉，而是將它的根莖一同醃製，醃製前也不用晾曬控乾水分，洗淨後簡單控水，連同鮮亮的紅辣椒一同切碎加鹽揉制。將揉制好的雪裡蕻放入菜罈，在菜頂壓一塊扁平的石頭，在石塊重力的壓榨下，被鹽析出的水分在醃製過程中緩緩榨出。鹽漬好的雪裡蕻，由於壓榨充分，含水量進一步降低，隨著水分流走的還有部分鹽分，醃菜本身的含鹽量隨之降低。等到食用時，深綠的菜葉柔韌有嚼勁，雪白的菜根爽脆甘甜，紅亮的辣椒辣味十足，不論從視覺上，還是從味覺上，都帶給人別樣的感受。
醃菜不論做法如何，基本上有一個共性，那就是製作過程中絕對不能見油，否則非常容易腐敗而變質。然而在古鎮灘歌，有一種醃菜必須用到油，當地人稱為“榨菜”。一提到榨菜，人們自然的就想到了榨菜頭，它是一種半乾態非發酵性鹹菜，多以莖用芥菜為原料醃製而成，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”， 作為中國名特產品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。然而灘歌古鎮乃至整個西北地區都不產“榨菜頭”，於是當地的人們便用秋末盛產的青蘿蔔代替。由於青蘿蔔含水量比較高，製作前給蘿蔔脫水是一個重要的環節。新鮮的青蘿蔔洗淨後被切成筷子粗細的蘿蔔條，在陽光下暴曬，使其脫水變乾，失去爽脆的口感，變得柔韌，之後過水洗淨浮塵，瀝乾水分趁著表面微潤，依據口味，撒入各種調料粉，之前將紅辣椒曬乾磨粉，過熱油燙成紅亮的辣椒油，放涼後和著白芝麻一同拌入其中，裝壇靜待入味後便可食用。由於脫水充分，以及各種辛辣調味料的輔助，這種“榨菜”依然可以保存較長時間，而且在泡製過程中，蘿蔔條回潮，食用時再度恢復爽脆的口感，而無青蘿蔔的膻味，色澤紅潤，又成當地一道獨具一格的醃菜。
醃菜的炮製，簡單而又精緻，經過時光的浸潤，使得這道樸素的不能再樸素的配菜，具有別樣的魅力。人們總是在開壇後，迫不及待的想要一嘗它的鮮香。當下，農業科技迅猛發展，四季都可供應的新鮮時蔬極大的豐盛了人們的餐桌。而就是這道不起眼的配菜，在不同地域、氣候、人文背景下，融進當地的生活，體現出不同的特點，成了本土飲食文化中濃墨重彩的一筆。一口就飯時的鹹菜，不光是豐富了人們的口感，更在這樸素的一菜一葉中，人們咀嚼出了平凡而真實的酸甜苦辣鹹，更品嘗到了時光浸染下的生活百味。
作者：李岳鵬
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