白石老人有句非常經典的畫論，那就是：“作畫妙在似與不似之間，太似為媚俗，不似為欺世。”對於從事美術創作的人來說，這句話耳熟能詳。研究齊白石的人，提到齊派藝術也是必言此句。“作畫妙在似與不似”這句話是齊白石與胡佩衡論畫時隨口講的，他也並沒有特別註明此言有多重要。有時，他也會把這句話隨手題在我們看來未必是老人精品的畫作上，但這句話，恰恰是齊白石藝術的精髓。
而說到“似與不似”最具代表性的題材，可以說是人人皆知的蝦了。蝦不僅僅是白石老人藝術作品上的巔峰，更是處處體現了中國畫一筆造型精妙玄化的傳神體現。中國畫的意象造型意匠和手段必須依賴相應的筆墨結構。從造型角度講，“大寫意”對於對象“形”的要求要比“小寫意”對於“形”的要求還要嚴格。正因為如此，才能以最少的筆墨表達最豐富的內涵。經過數十年的藝術探索，深知畫家必須能夠把握對象活的形貌、質量感、運動方式、環境關係及個性特徵，否則畫得再似，也形同死物。他畫蝦就是通過畢生的觀察，力求深入表現它們的形神特徵。齊白石在題畫中曾寫道：“友人嘗謂余曰，畫蝦得似從何得來?余曰，家園小池水清見底，常看蝦游變動無窮。”齊白石從小生活在水塘邊，常釣蝦玩;青年時開始畫蝦;約40歲後臨摹過徐渭、李復堂等明清畫家畫的蝦;63歲時他畫蝦已很相似，但還不夠“活”，便在碗裡養了幾隻長臂蝦，置於畫案，每日觀察，畫蝦之法亦因之而變。齊白石作畫稿常用線描加筆記的方法，線描可以用來使形象精確，筆記可以隨時記錄靈感。這種文學性的白描圖稿是中國傳統繪畫中獨有的，畫家通過這種方式先在紙上將作品進行“預演”。為了一幅畫的創作，畫家往往需要預演許多次才能達到一氣呵成的效果，因此齊白石經常為了一個主題作很多幅畫稿。水墨畫一筆定乾坤，落筆無更改的特點注定這是一種需要人力和天助共同完成的藝術。由此可見，想練具這樣的功夫，需要持之以恆的反覆練習，需要恆心、細心、虛心，這便是國畫對人精神的磨練，國畫的精髓不僅僅在於畫的本身價值，更在於它對人的影響。
白石老人的蝦，腹部為五節，但伸、曲、彎、彈，非常有力。腹下的小腿簡練到五條。蝦的頭部用濃淡墨相生的辦法，表現蝦的頭胸分量更重，透明感更明顯。蝦的眼睛用濃墨橫點突出很長，顯得更生動。蝦的短須上，兩條長臂鉗顯得挺拔有力，軟中帶硬，節與節之間表現了筆斷而意在的意境。他筆下的蝦，活潑生動，就像正在水中遊動著一樣，一節節的蝦身透明而富有彈性，長長的蝦須和兩隻蝦螯也好像在不停地擺動著。而且，有的人可能還不知道，這一隻只活靈活現的水墨蝦，在齊白石的筆下不到一分鐘便能畫一隻。國畫的精髓，重要的是如何似。以形似為基礎。如鄭板橋提出：“必極工而後能寫意。”“形似未真，何況傳神?”荀子說：“形具而神生”。范縝說：“形存則神存，形謝則神謝。”傳神的目的必通過寫形的手段才能達到。提倡以神、以氣寫形，以神為主導，以氣為主導，是傳統形神論的核心。然而齊白石在這短短的一分鐘之內，在這個小小的蝦身上，卻處處體現了中國畫中點、線與面塊及其他用筆形式的擴大、濃縮和演變。其間線條斷而還連，無形處有神氣，無筆處氣脈關聯。
這是高度的提煉，既具實又美，是前人沒有的。白石老人就是這樣，一刻也沒有停止筆墨的提煉，他形容說：“餘六十年來畫魚蝦之功夫若磨劍。”他從眼中有蝦，進而到心中有蝦，完成了從形似到神似的過程。直到將近80歲時，白石老人筆下的蝦終於以極簡的筆墨，達到了出神入化、精妙絕倫的境地。白石老人的蝦，可以說是世界美術史上的一個奇觀。他在八十二歲時題畫詩寫道：“塘無魚蝦自奇，也從葉底戲東西，寫生我懶求形似，不厭名聲到老紙。”後兩句說明他畫蝦不同於平常，他追求的不是形似，而是神似。白石老人就是在似與不似之間，盡情抒發自己的情感，奪其神韻，營造出異彩紛呈的大千世界。畫家根據自己對客觀世界的感受，進行誇張、變形和提煉、升華，從而揭示對象的本質。在此過程中，吸收了書法藝術的技巧，在點線的變化中傾注了自己的情感、氣質與學養，使筆墨具有了既狀物又抒情的功能。他的蝦來源於生活，卻又不同於生活，似有似的道理，不似有不似的妙處，齊白石的藝術讓人嘆為觀止，妙不可言。“外師造化，中得心源”，這便是藝術上的真實。