廚房個人工作總結_工作報告 篇1
廚衛是首要，反映了廚房在人們生活中舉足輕重的地位。無論是從廚房裝修過程中的成本投入，還是從廚房裝修後的地位和使用功能而言，今天小編給大家找來了廚房個人工作總結，希望能夠幫助到大家。
新的一年又將到來，回顧過去的一年，從一個熟悉的城市到另一個陌生的城市，感康很多做為廚房的一員認真服從領導安排，以公司的利益為重。為了總結經年，客服不足，更好的促進以後的工作，現將這一年來的工作總結如下；
一、認真總結、吸取刻訓、把好質量，做為一個熟手責任非常重大，工作中起著承上啟下的作用。工作容不下一點馬虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，從我手中過的每一道菜餚都要做到餐具淨、熱、口味正、色澤好，如此繁重而重複的事情，從不感到厭倦。
二、厲行節約、相互監督、控制成本省下的就是掙下的，能回收的就回收，能利用的再利用、大料大用、小料小用，，回收了許多可以重新利用的物品、減少了許多不必要的浪費。為公司節約了一定的成本。
三、愛崗敬業、提高自已一道成功的菜品離不開全員的共同配合，什麼樣的菜餚適合什麼樣的餐具、這都做出了規定。，但是要想學的準、學的精就要努力提高自己的水平，增強自身素質，爭取自己不會被淘汰，不斷學習，不斷進步。，因為要成為一個部門的骨幹只掌握一門工夫還遠遠不夠。還要和同事之間搞好關係，做到相互幫助相互學習。總而方之，不害怕不會幹，但怕不去乾，不害怕乾不好，就怕去搗亂，有付出就有回報
總結一年來的工作，我覺得有所得也有所失。雖然去得一定成績，但離自己的目標和領導的期望還是有一定的距離。無需太多的承諾，說的好不如做的好，在新的一年裡，我一定堅定信心，，努力、努力再努力。
廚房個人工作總結_工作報告 篇2
廚房設備管理
1目的
有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。
2範圍
所有廚房。
3操作細則
初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。
打荷廚師對炊具分類擺放，並每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，並為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。
爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，並清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛生死角進行一次徹底清掃。
砧板廚師負責冰櫃的日常保養和清潔衛生，協同工程部定期對其進行維護和保養。
各口主管隨時檢查負責區域的各種機器設備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發現故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好後再使用。
a 絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作。
b 攪拌機。主要用來攪拌麵粉、肉醬等，更應注意衛生，每次使用完必須將黏結物清洗乾淨；使用時要注意安全，嚴格按照操作規程進行操作
酒店餐具管理
一個盤子從頭到尾循環負責 各個環節各個部門互相監督 酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷台、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。環節複雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟體給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然後各個部門互相監督互相負責。
一、洗滌部
硬體：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬體給予完善，比如待洗滌餐具的工作檯、分類設備、烘乾設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。
軟體：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程式，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。
現在簡要說一下餐具的洗滌標準和程式：
標準
1、所有餐具洗滌後必須嚴格消毒。
2、洗滌後的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛生標準。
程式
1、將撤回的餐具質檢合格後將殘物刷淨，並分類存放在待洗滌的工作檯上。
2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。
3、據分類的餐具沖洗後再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）
5、制定的方案存入保潔櫃中，並登記。
建立餐具出入庫的相關單據
硬體和軟體完善後，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、冷盤廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規定洗滌消毒後的存放地點、存放數量，並專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領用表中的備註就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數呢？下一步請看荷台控制。
二、荷台
每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。這樣，荷台領用的餐具從領用到上菜就不會發生差數的現象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷台利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。
三、傳菜部
（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發現，由傳菜部負責。
4、每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計並同荷台核對餐具的使用情況並登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發現，因為下面還有服務員餐具的質檢。
四、服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
下一個環節也會對服務員所撤回去的餐具質檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點選單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同選單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的選單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什麼餐具（備註：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務員的餐具破損情況。
六、撤餐後的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當撤餐人員將餐具撤回去後，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類並登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然後由洗滌人員按照洗滌程式和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果；每一個部門和涉及環節中的個人對餐具的破損都要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制並互相監督互相負責時，也就減少了互相推委和互相指責現象的發生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執行，就沒有解決不了的事情。
廚房組織機構
第一節 廚房組織機構設定
1、廚房要具備的要素：⑴一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。
廚房個人工作總結_工作報告 篇3
辭舊迎新之際，我們將在xx年的基礎上，繼續加強經營管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜餚的創新，從而尋求在xx年創造更好的經濟效益和社會效益。與此同時我相信在各位領導和大家的指導和幫助下，我們的團隊一定能夠抓住機遇，迎接挑戰，走向一個收穫的xx年的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感職責重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，，所以為了揚長避短，今後的工作能做到更好，我對一年的工作狀況總結如下。
首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題並提出了寶貴的意見，如:菜鹹了，太油、顏色偏重等等，同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責;個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥櫃、貨架時刻持續清潔，無霉斑、鼠跡。每一天定時沖洗操作間灶具和地面。
在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護民眾財物，做好民眾和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到製作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗乾淨，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，鹹淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，用心履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。