學校食堂安全管理工作方案 篇1
一、工作目標
按照馬鞍山市食品藥品監督管理局、教育廳“重點工作”的要求，探索研究有效監管對策，積極推進學校食堂食品安全工作，通過量化分級管理使學校食堂逐步達到“布局合理，設施齊全，制度完善，飲食安全”的目標，建立健全學校食堂食品安全監管長效機制，切實保障廣大師生身體健康和飲食安全。
二、工作措施
（一）做好學校食堂狀況調查
全面展開學校食堂狀況調查，儘快摸清底數。全面、準確掌握學校食堂的底數、分布、衛生狀況以及持證情況，做到底數清、情況明；對未辦理餐飲服務許可證的食堂，要督促其改善條件並辦理餐飲服務許可證，對新建、改擴建的食堂，要加強設計施工過程中的技術指導。
（二）嚴格執行準入管理制度
加大對本區域內學校食堂及其供餐企業準入管理力度，要求學校食堂及其供餐企業必須取得《餐飲服務許可證》。加強對學校食堂的指導，提高其食品安全水平，進一步規範學校食堂餐飲服務經營行為。
（三）日常監管和量化分級管理相結合
按照“重點工作”的要求，一是主動與學校食堂或供餐企業簽訂食品安全責任書，明確其為食品安全第一責任人；二是落實格線化監管責任，加大日常檢查頻次，對檢查中發現問題的立即責令其整改，對存在違法違規行為的依法嚴格查處；三是以中國小食堂及托幼機構為重點紮實推動對學校食堂或供餐單位的量化分級管理，按照量化分級評分標準對其進行等級評定。
（四）積極做好宣傳和培訓工作
切實加強食品安全監督量化分級管理工作的宣傳，及時向社會公布各學校食堂量化分級管理情況。在秋季開學前，組織所有學校食品安全管理人員進行40學時以上的食品安全知識培訓，內容包括有關餐飲服務食品安全法律法規、食品安全知識等，並進行統一考核。
三、實施步驟
和縣學校食堂食品安全重點工作分為3個階段實施：
（一）第一階段（5 月23日-5月31日）
制定和縣20__年學校食堂食品安全重點工作實施方案，對全縣範圍內所有學校進行調查摸底。
（二）第二階段（6月1日-11月2日）
按照全面鋪開、有序推進的原則，大力開展量化分級管理工作。
（三）第三階段（11月3日-11月7日）
總結學校食堂食品安全重點工作推進情況，以書面形式及時上報總結至市食品藥品監督管理局。
學校食堂安全管理工作方案 篇2
第一部分 食堂的科學貯藏與食材保鮮
學校食堂提供的食品直接關聯著學生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關重要。在中華人民共和國衛生行業標準《學生營養餐生產企業衛生規範》中，對原料儲存提出具體要求:
（1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。驗收之後進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
（2）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔牆離地，分類上架。一般要設主食庫、副食庫、乾貨庫、調料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產、蛋、豆製品必須冷藏。
（3）常溫庫要通風、防潮、保持庫內乾燥。環境相對濕度低於70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，並避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。
（4）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。
（5）儲存貨品應遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保質期限。各種貨品應掛牌，標出進貨日期，儘量縮短儲存期。
按照上述要求，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點：
（一）不同種類食品原料的儲存地點
學校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰櫃、冰櫃等設備設施。糧食類、調料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內；果蔬類的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內；肉與水產類、豆製品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰櫃內。因條件限制不能設專用庫房的，應將肉與水產類等需保鮮的食材放入冷藏冰櫃；調料品等應有專櫃擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應在保證通風的條件下用專用器材自然存放，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間。
（二）不同種類食品原料的儲存要求
（1）儲存在庫房內的食品原料，如糧食類、調料品類的食品原料，在庫房內要分區儲存。隔牆離地，分類上架，至少離地20厘米，離牆隔壁10厘米。庫房內的溫度，保持在16~21度，濕度低於70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
（2）儲存在保險庫內的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內要分區儲存。要隔牆離地，分類上架。庫房內的溫度，保持在0~10度。
（3）儲存在冷凍冰櫃內的食品原料，如肉與水產類、豆製品類的食品原料，冰櫃內的溫度保持在-18度以下並必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶製品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
（4）儲存在冰櫃內的食品，如食品樣餐，在冰櫃內儲存，要求設備專用，不能再存放其他的食品。專用冰櫃內的溫度，保持在0~4度。食品按照規定留存48小時。
第二部分 學校食堂管理體系
一、原材料採購、價格及質量保障
1.食材供應方不採購沒有相關許可證、營業執照、動物產品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。副食品由獲得政府認可、有QS生產許可證的廠家提供；畜牧產品必須經檢疫部門檢驗合格。
2.原材料供應方蔬菜主品來源於自有基地或加盟合作社基地，產品價格低於市場價格，學校可聘請市場價格監督員，進行市場價格動態監督。
3.供應方每一批次材料均通過農殘檢測，帶檢測報告，確保質量安全。
4.學校向供貨方索取該批食品的相關證照（複印件），採購肉類食品還應查驗或索取動物產品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，並建立台賬。
5.學校驗收採購食品時應對食品進行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。
6.供應方配送車輛應及時清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區及時清洗，定期消毒，無衛生死角。
二、學校食堂從業人員健康檢查及培訓制度
1.食堂人員上崗前及上崗後每年一次必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。
2.發現患有有礙食品安全的疾病的人員，學校應立即將其調離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統一進行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗。
4.從業人員體檢、培訓合格證工作時應隨身佩戴。
三、學校食堂庫房管理制度
1.學校食堂庫房應為專用，並有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學校，應有專門的儲藏空間、儲藏架（櫃），並保證衛生、通風良好。
2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收、登記，不符合食品衛生要求的食品拒絕入庫，不準採購超過保質期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。
3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌註明食品名稱、生產日期、保質期等，其他食品要分類、上架、隔牆、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放並有標識。庫房要及時清掃，保持清潔。
7、倉庫內不準存放私人物品和其它雜物，
8、每天清掃、整理，保持通風乾燥、衛生整潔。
四、學校食堂食品留樣制度
1.為保證學生食品安全，學校食堂應每天有專人負責食品留樣，食品留樣範圍包括：各類主食（含麵條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。
2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專櫃存放，與樣品無關物品不得存入專櫃，任何人不得靠近或開啟專櫃。
3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷。
4.一旦發現食物中毒疑似現象，立即由主要負責人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結果帶回學校並向領導報告。
5.建立食品留樣登記制度，內容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操製作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。
五、學校食堂衛生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別註明。
2.加工肉類、水產品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用並有標識。
3.加工後的半成品及時使用或放入冷櫃內短暫保存；加工後的成品食物存放在清潔的容器內，不準隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩餘食品要倒掉，不準再放回鍋內。
5.食堂所有餐具、容器要保持乾淨無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時更換。
6.食堂灶台、地面要做到每日隨時清潔，保持乾淨衛生，無死角。
六、學校食堂人員崗位管理制度
1.學校食堂工作人員應穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指、手鍊首飾；男士禁止留長髮，工作時要佩戴工作帽，工前、便後洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。
3.工作時要注意個人衛生，不得吸菸，不做有礙服務形象的動作（如抓頭髮、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）。
4.端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學生的餐具。
5.使用後的炊具和餐具及時清洗，定期消毒，不乾淨的器具不得擺上操作台；工作結束做好台面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學校食堂財務管理制度
1.規範學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規範成本核算。
2.學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、物資採購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。
3.學校食堂財務一般為校長直接審批，也可授權主管後勤的副校長或總務主任審批食堂收支、往來、採購等事宜。
4.學校食堂必須配備具有會計從業資格的專（兼）職財會人員，按照規定設定總賬、日記賬、明細賬等，實行獨立核算。定期或不定期進行資產清查，每年年底前必須進行資產清查。
5.上級部門對學生提供的營養餐撥款等專項專款要設立台賬，並按照營養菜譜的配備標準和數量足額配製學生營養餐。
6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學校生活賬中列支。
7.要建好物資管理台賬，嚴格食品原材料進出庫登記制度，所有採購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續。食堂主管應不定期對學校食堂保管台賬進行監督檢查。
8.食堂所有支出的發票等原始憑證必須由經辦人、收貨人共同簽字後報校長簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬
9.學校每月都要對食堂的收支進行公示。
學校食堂安全管理工作方案 篇3
為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保師生飲食衛生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、採購。食堂採購實行招標定點採購制，採購點由教育局招標決定和學校協定決定。副食協定供貨點必須具備相應資格，並交付校方十萬押金。供貨價格為當地市場批發價，每周學校指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高於市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方契約；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數（要過磅）、查質（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監督並簽名。採購物品進校後交食堂保管員驗收簽名，採購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任於周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。
2、制訂選單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及選單，交膳管會審批後，交供貨方按計畫供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少於六種，中、晚餐有三葷四素，售菜視窗品種在學生餐廳外公示。
3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要固定視窗。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩餘飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度 ：
1、食堂工作人員按規範程式招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元， 無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進行）。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好採購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程式分明；炊事班長要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度 ：
（一）食品衛生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麵粉等）套用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
（1）食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，並隨時接受檢查。
（2）食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計畫領取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。
（3）食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。
（4）對食堂食品、物品實行“採購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到採購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。
五、食堂的財務管理：
1、出納員負責食堂現金的收支與結存，並有責任監督現金支出的合理性，儘可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。
2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，分管後勤的副校長和校長簽字後才能報銷，發現未經審批的發票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結餘，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結，學期末由學校有關部門進行審計。
六、監督與管理
1、成立膳管會。成員組成：
2、強化師生監督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個視窗固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明視窗”。
3、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核後酌情給予200元—20__元獎勵。
2、出現食物中毒現象，有關責任人視造成後果，除按規定承擔法律責任外，並扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。
①食物原料清洗不乾淨，責任人：清洗職工；
②食品腐爛變質，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長
③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長
④人為投毒。責任人：食堂值班人員