學校清真食堂管理制度 篇1
第一章總則
第一條為尊重少數民族的清真飲食習俗，規範高等學校清真食堂管理，落實黨的民族政策、增強民族團結、維護學校和社會穩定，根據《中華人民共和國憲法》、《中華人民共和國食品安全法》、《關於在各級各類學校設定清真食堂、清真灶有關問題的通知》（教民[20__]13號）以及地方政府的相關法規和政策規定，結合高校實際，特制定《高等學校清真食堂管理辦法（試行）》（以下簡稱“本辦法”）。
第二條本辦法所指的少數民族，是指回族、維吾爾、哈薩克、烏孜別克、柯爾克孜、塔塔爾、塔吉克、東鄉、保全、撒拉等具有清真飲食習慣的少數民族。
本辦法所稱清真食品，是指按照少數民族的飲食習慣生產經營並符合清真要求的食品。
本辦法所稱清真食堂（含清真灶[專賣視窗]），是指能滿足有清真飲食習慣的少數民族師生基本就餐需求的學校食堂。
第三條本辦法適用於全國各級各類高等學校（以下簡稱“高校”或“學校”）。
第二章基礎設施設備管理
第四條高校應根據在學校進餐的有清真飲食習慣的少數民族師生規模合理設定清真食堂，清真食堂生均建築面積為1.3平方米，餐廳與後廚面積比為1:1—1:1.2，就餐座位數不少於就餐學生數的三分之一。食堂應按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，嚴格遵循食品加工處理生進熟出單一流向的衛生要求。
第五條清真食堂應獨立設定，如建在多層餐飲大樓時應將清真食堂設在一層，普通食堂置於其上；如與普通食堂在餐飲大樓同層設定時，清真食堂應自成體系，其餐廳、各操作間和通道出入口與普通食堂完全隔離。
第六條清真食堂應具有完善的辦伙功能設施，設有庫房、加工間、洗消間、烹飪間、冷葷間、風味檔口、飲料間、備餐間、餐廳和餐具回收處，還需設有更衣間、辦公室、值班室、衛生間與洗澡間。
第七條清真食堂應具有良好的通風、採光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮和存放垃圾條件，設有油煙淨化裝置、油煙蒸汽機械排風排氣及送風設施。
第八條清真食堂配置的所有炊事設備、炊具用具、運輸工具、計量器具、冷庫及清洗設施應齊全並保證專用，不能與普通食堂混用，公用餐具保證專用並獨立洗滌。
第九條設立清真食堂有困難的應設定清真灶（專賣視窗），還應配設相對獨立的就餐區，並有明顯標識，必須確保炊事設備、炊具用具的專用及公用餐具的獨立洗滌。
第三章炊事隊伍構成管理
第十條清真食堂從業人員配置應執行各地政府法規規章及其相應的清真食品生產經營管理辦法，如無明確量化要求的，則具有清真飲食習慣的少數民族廚師（主要烹飪製作人員）所占比例不得低於20%，食堂管理成員中應有少數民族代表。
第十一條清真食堂從業人員與就餐人員的比例為1:40，等級廚師人員數不少於炊事員總數的30%，清真食堂從業人員須持證上崗，不得與普通食堂人員混崗。
第十二條清真食堂從業人員應具有國中以上文化程度，食堂經理應具有高中以上文化程度和高級工以上廚師證書並具有較豐富的清真食堂管理經驗。
第十三條學校一伙食部門應在採購、庫房保管及餐飲技術指導監督崗位中配置具有清真飲食習慣的少數民族從業人員。
第十四條學校一伙食部門負責人、採購負責人、清真食堂負責人、廚師長及餐飲技術指導監督人員應充分了解少數民族的清真飲食習慣及相關民族政策和法律法規。學校一伙食部門應對參與清真食堂、清真灶（專賣視窗）管理和操作的從業人員進行應知應會的清真食品生產經營基本知識培訓，並建立人員培訓檔案。
第四章生產與服務管理
第十五條學校應制定本校清真食堂管理制度，制定確保清真的具體措施，嚴格遵循清真食品生產操作規範，提供符合清真要求的食品。
第十六條學校一伙食部門應編制印發清真食堂員工手冊，教育員工尊重少數民族的清真飲食習俗，了解少數民族的清真飲食禁忌，掌握清真食品生產經營中的關鍵環節和要點。
第十七條採購清真食品須到清真專營商或符合清真要求的食品供應企業購買，包裝應標有“清真”字樣，堅持清真食品採購索證制度和入庫驗收登記制度，應確保清真食品原料在運輸與儲存中的單獨專一性，不得與其他食品混運混存。
第十八條清真食品從原料加工到烹飪銷售均應在清真食堂內集中完成，如實行中央廚房加工管理配送清真半成品與成品的，應在有明顯標識的獨立清真食品生產區域加工製作並使用專用封閉盛具、專用運輸工具和專用貨梯配送。
第十九條清真食堂應有明顯標識，食堂內應有遵守清真飲食習俗的標誌，使師生自覺遵守清真飲食禁忌，按清真規約文明就餐，必要時可設少數民族就餐專區，確保有清真飲食習慣的少數民族師生優先就餐。
第二十條應重視清真食堂民主辦伙工作，員工照片及健康證齊全並放置於食堂醒目位置，伙委會中應有具清真飲食習慣的少數民族學生代表，應通過各種有效方式和渠道與少數民族師生保持及時有效的溝通交流，對存在的問題及時處理解決。
第二十一條嚴禁在清真食堂門口設非清真食品攤位，在清真食堂入口醒目處設有禁止帶入非清真食品的警示標識，防止非清真食品及非清真專用餐具進入清真食堂，清真食堂不得有清真禁忌物品。
第二十二條清真食堂應提供檔次齊全、品種豐富的食品，正餐均應有地方特色風味食品、低價菜、免費湯（茶水）、免費調料供應。
第二十三條清真食堂宜採用明廚亮灶方式展示食品加工製作過程，食品應按規定留樣。
第二十四條學校應按照教育部有關檔案要求認真落實清真食堂辦伙的公益性政策。對因清真主要辦伙原材料價格、用工成本及辦伙規模等因素導致辦伙成本偏高從而造成清真食堂虧損的，學校應給予適當的專項補貼，以確保清真食堂與普通食堂相同的消費水平。
第二十五條應重視重要傳統節日的餐飲安排，與學校相關部門合作在清真食堂舉行紀念歡慶活動及聯誼餐會，豐富節日一伙食，增進民族團結。
第二十六條學校一伙食部門應創造條件積極推進清真食堂標準化建設，通過標準化管理，切實提高管理水平、服務質量及少數民族師生的滿意率。
第五章引入餐飲的管理
第二十七條學校需要引入社會清真餐飲企業承辦清真食堂或清真灶（專賣視窗）的，該餐飲企業必須持有清真餐飲資質和餐飲服務相關證明並熟悉高校特點與辦伙規律，不得生產經營有清真飲食習慣少數民族禁食的'食品。
第二十八條引入社會清真餐飲的學校應同時建立清真餐飲企業的市場準入、退出及日常管理辦法，嚴把引入清真餐飲企業的人員配置關、原料採購關、生產安全關、一伙食質量關、飯菜價格關及飲食衛生關。
第二十九條學校應根據契約為引入企業提供健全的辦伙條件，給予相應的公益性政策，其經營準則與辦伙待遇應與學校自辦清真食堂、清真灶（專賣視窗）一致。
第六章監督管理
第三十條學校應加強對清真食堂的監督檢查，嚴格按照本辦法辦好清真食堂，對不符合要求的要認真整改，不斷提高清真食堂辦伙水平。
第三十一條清真食堂的其他辦伙標準與規範要求與普通食堂相同，嚴格執行國家有關部門的相關規定。
第三十二條各省、自治區、直轄市的高校後勤行業組織要加強對高校清真食堂、清真灶（專賣視窗）從業人員的專項知識和清真餐廚藝培訓，加強對高校清真食堂、清真灶（專賣視窗）的指導和檢查，確保其生產的清真食品與經營服務符合本辦法要求。
第七章附則
第三十三條本辦法由中國教育後勤協會一伙食管理專業委員會負責解釋。
第三十四條本辦法自20__年9月1日起施行。
學校清真食堂管理制度 篇2
一、認真貫徹執行黨和國家的民族政策，尊重少數民族生活習慣，搞好我校少數民族的飲食服務工作。
二、本食堂所購牛羊、肉應從正規渠道清真專供，保證新鮮，符合衛生要求。
三、待客熱情，服務耐心，價格公道。
四、講究烹飪口味，注重菜餚的色香味形，不斷提高菜餚質量。
五、高度重視食品衛生，規範操作，不加工不出售變質食物，嚴防食物中毒事件發生。
六、認真做好病號學生飲食上的特殊服務。
學校清真食堂管理制度 篇3
一、認真執行教育部、國家民委《關於在各級各類學校設定清真食堂、清真灶有關問題的通知》（教民〔20__〕13號）的要求，提高對辦好清真食堂重要性的認識。
二、認真研究學校清真一伙食工作，制定措施並監督落實，要加大對清真食堂的監督檢查力度，切實提高學校清真一伙食的管理水平，為少數民族師生在校工作學習提供良好的生活條件。
三、做好對清真食堂員工的培訓工作，明確職責，優質服務。
在清真食堂工作的人員必須經過培訓，要選派熟悉民族政策、責任心強、業務過硬的人員從事清真食堂管理工作，對清真食堂從業人員進行黨的民族政策和民族常識的培訓與教育，使他們充分了解少數民族的飲食習慣和禁忌，尊重少數民族飲食習慣。
四、要安排適當比例有清真飲食習慣的少數民族人員從事清真一伙食烹飪、服務工作。
五、清真食堂廚師要嚴把“四關”，保持特色，必須嚴格遵守清真飲食的操作程式，切實做到：
1、把好採購關，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產經營部門建立定點供銷關係，並堅持清真食品入庫檢查制度。
2、把好加工關，按照清真食品飲食習慣，由主管人員定期制訂選單，做到現炒現賣。
3、把好出售關，使用專用餐具，要有明顯的區別，所有售出的食品均要留樣24小時。
4、把好環境關，清真食堂工作人員要加強操作間和就餐間的環境衛生工作，規範操作程式，注意個人衛生習慣，確保清真食堂的文明、衛生環境。
六、清真食堂的加工工具、計量器具、儲存容器和運輸工具必須保持專用，清真食堂內不得儲存清真禁忌食品。
七、清真食堂主副食品倉庫要有專人管理，食堂操作間和工作人員通道應禁止無關人員進出，防止發生食品安全衛生事故。
八、清真食堂要按照有關規定配備必要的安全消防設備，注意防火、防盜。如有重大事件發生，須立即按照規定程式上報。