傳菜部管理制度 篇1
為了做好酒樓的經營服務，提高本部門的工作效率及服務質量，加強員工的紀律性，特制訂以下規章制度，望全體員工自覺遵守。
1.傳菜部人員必須按時上班，遲到1分鐘扣罰1分，一個月內遲到2次按曠工1天處理。
2.上班時間不穿工作服、不佩戴工號牌，男生不帶領結，女生不穿絲襪、不化淡妝者，每次扣罰5分。
3.上班不服從領導工作安排，有牴觸情緒者，每次扣罰10分。
4.上班不簽到或替別人簽到者，每次扣罰5分。
5.當班時間如發現在檔口聊天，不準備餐前工作者，每次扣罰5分。
6.檢查發現區域衛生不合格者，負責人每次扣罰10分。
7.因責任心不強，導致上錯菜，按菜餚銷售價賠償。
8.工作不小心，打破餐具、玻璃器皿等物品，按成本價賠償。
9.婚宴上菜完畢，要負責把托盤、地毯等收好，如需要打包要提前準備好紙箱、保鮮袋等，如工作有脫節扣5分;
10.上班時間頂撞領導或與同事之間鬧不團結現象每次扣罰20分，當月不能評為A級，年度不能評為先進個人。
11.不經過領班、部長的同意，不準隨意調換班或假期，違者每次扣罰5分。
12.不管出席任何會議，不帶筆記本或遲到者，每次扣罰5分。
13.凡是未經總經理批准，無故缺席各種會議和培訓，每次扣罰30分。
即日起執行!
傳菜部管理制度 篇2
一、後勤管理
1、禮節禮貌、衣服整潔、微笑服務。
2、執行上級的指令，按服務程度與標準，高效率準確完成傳菜工作。
3、開支前了解當班的傳菜任務，明確重要客人及要會的傳菜要求，傳菜過程中不斷檢查菜的質量和數量，控制菜的質量、溫度。根據客人的求控制傳菜的速度。
4、執行上級指令，保質保量，餐具和疏菜的清洗工作。
5、督導員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的，用過的餐具和用具清洗乾淨並整齊地碼放在餐架上。做好公區清潔工作，在工作時應注意安全操作。
6、隨時清理傳菜間和洗碗間環境衛生，確保工作檯餐具架達到衛生標準。
7、提高服務意識，提高效率，用餐高峰時期合理調配，明確各自工作內容，進行分工合作。
二、員工日常管理
1、對新員工，作培訓工作，讓她們有良好心態，熟練掌握工作。
2、對員工進行考核，了解員工的心理，相互溝通。
3、對優秀員工進行表章，提倡優秀先進的要學習，提倡團隊精神。
傳菜部管理制度 篇3
1、開餐前檢查備餐間清潔衛生、服務用具、及設備設施的完好情況。
2、聽從主管布置的開餐任務，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。
3、開班前例會，檢查員工儀容儀表做好考勤工作。
4、傳達當日廚房估清、廚師特介及當日急推菜品給餐廳和備餐間每位員工。
5、協調溝通傳菜部與餐廳及廚房的工作。
6、傳菜過程中檢查菜的質量，溫度及份量，對於不符合標準的菜點直接退回廚房，杜絕向餐廳傳送。
7、用餐結束後，檢查熱水器、電飯煲、毛巾箱等電源是否關閉。做好收尾工作與下一班做好交接工作。
8、負責備餐間用具的補充。
9、負責對屬下進行評估，並有計畫地組織本崗位培訓工作。
傳菜部管理制度 篇4
餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。
一、傳菜員崗位工作流程
1.傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。
2.傳菜員到崗後，先查看工作日誌：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3.準時參加例會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。
4.做好餐廳正式營業前的工作區域衛生。
5.準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。
6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜領班，經同意方可上菜。
7.傳菜員要積極配合餐廳前台服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。
8.傳菜員在將菜上給值台服務員時，應輕聲報上菜名並及時帶走值台撤下來的空盤、碗等餐具。
9.開餐結束後，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。
10.傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。
二、傳菜員崗位職責
1. 按餐廳規定著裝，守時、快捷、服務指揮。
2. 開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。
3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及製作原理和配料搭配。
4. 熟記餐廳房間號、台號，負責點選單的傳菜準確無誤，按上菜程式準確無誤，迅速送到服務員手裡。
5. 傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。
6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。
7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。
8. 負責餐中前後台協調，及時通知前台服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯繫、溝通及傳遞工作。
9. 安全使用傳菜間物品工具，及時協助前台人員撤掉髒餐具，剩餘食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。
11. 傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜餚的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從後討論”的原則。
12. 傳菜員要按照規格水準，做好開餐前的準備工作。
13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。
14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。
15. 在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。
三.傳菜員主要工作操作程式
1.優先服務程式
① 客人要求先上的菜。
② 預定好的選單先上冷盤。
③ 天氣冷時，保持菜餚溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。
2.傳菜操作程式
(1)開餐前：
① 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。
② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的.工作。
(2)開餐時：
① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。
② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，並告訴領班劃單。
③ 出菜必須用托盤。
④ 出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務員端上台。
⑤ 接到選單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清選單時，應及時通知看台員工或領班，取消更改。
(3) 清理傳菜間：
① 將用過的餐具全部清洗入櫃。
② 整理各種醬料、調料。
③ 將所有設備柜子擦拭一遍。
(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。
四、傳菜員效率達標和服務態度達標要求
1.效率
(1)點完菜後，第一道菜上桌要在15分鐘之內。
(2)傳菜員傳出的菜後必須在1分鐘之內返回傳菜部。
2.服務態度
(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。
(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕鬆愉快。
(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。
(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答覆，如有疑難要請顧客稍等，查明情況後，立即答覆客人，實在無法答覆的應告知顧客與有關部門、人員聯繫，並給予電話號碼。
(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，並讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉後方可超前。
五、傳菜員服務工作過程中的技巧
在服務中必須做到：
一笑：微笑始終如一。
二不：不怠慢客人，不得罪客人。
三輕：說話輕，走路輕，操作輕。
四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。
五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。
五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。
六知：知台數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。 三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。
二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走後檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。
傳菜部管理制度 篇5
一、早上工作：
1.早晨6：55著裝整齊，檢查好儀容儀表到崗工作。
2.工作內容：同A+班的廳面服務員相同。
3.負責早餐結束時，把早餐檯放回指定位置，作為餐桌擺好。
4.負責清點布草洗滌商回收的髒布草數量，並做好記錄，在賬單上籤字確認，同時協助
A+班廳面服務員一起將洗滌商送回的乾淨布草歸類、整理到指定的布草櫃內。
二、同A班傳菜員一起做好傳菜部餐前準備工作：
1.準備好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打開香巾櫃電源為香巾加熱。（備註：確保為顧客準備的每一張小毛巾乾淨、潔白、完好、芳香，乾濕度適中；若發現髒的毛巾和有異味的毛巾交回保潔部重新洗滌；發現有破損的毛巾交傳菜部領班統一報損。）
2.負責同A班傳菜員一道做好傳菜部區域清潔衛生。（傳菜部劃單台、餐具台、放置米飯的餐檯、放單據的格子、掛選單的牌子、裝大米的筐子、傳菜部的地面、擱放傳菜部物品的柜子。）
3.完成管理人員安排的其他工作，到十點時請示當班主管，檢查工作合格後方可下班，
下午17：00上班（五月x日至九月x日推遲到17：30上班）。若遇當天上午訂餐多則上通班6：55——14：00，補時另計。
三、定崗工作：
1.用完餐後，檢查儀容儀表，著裝整齊，參加例會、考勤，掌握當天的預訂和菜品急推與估清情況，到管理人員安排的工作崗位開始當班工作。
2.做好區域衛生，確保傳菜部冷熱菜的傳菜點地面、工作檯乾淨整潔，確保無垃圾、無油跡、無水跡、無異味，所放一切物品歸類擺放整齊，工作使用的抹布摺疊整齊並保持乾淨。傳菜部熱菜檔的地下水溝清理乾淨，廚房進入營業區的大門需擦拭乾淨，V01門邊的黑色收餐檯清理乾淨並準備好兩個乾淨的收餐框。
3.協助廳面服務員做好餐前的準備。
傳菜部管理制度 篇6
1、做好餐廳前台主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成。
2、開好每餐班前會，帶領全班員工按照餐廳傳菜服務工作規程和質量要求，做好接待服務工作。負責餐廳清潔衛生工作，帶領本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務員對接，確保服務質量準確、優質、高效。
3、 了解每天客戶用餐情況及宴會預定要求和標準，做到心中有數，並布置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務。
4、 掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現作以評估，並能定期向餐廳經理匯報，提出合理化建議。
5、妥善處理前台與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關係。了解當日廚房推薦及供應情況，開餐時及時與樓面領班對接，負責與廚房協調，保證按時出菜。
6、 隨時注意餐廳動態，進行現場指揮，負責隨時調配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單並最後審核選單，以確保出品的高質量，並妥善處理傳菜過程中發生的各種問題。