廚房冰櫃的管理制度

廚房冰櫃的管理制度篇1

一、存放生料、半成品和熟食品冰櫃或冰櫃以及大型宴會聚餐食物留樣的冰櫃分開使用，並標明生、熟用途及衛生責任人；

二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用；

三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃，做好除霜記錄；

四、冰櫃內不得存放未清洗乾淨的非包裝食品，不超容積儲存食品；

五、生熟食品不得交叉混放；分類（肉類、水產、蔬菜、麵點）分櫃或分層（素上葷下）存放，不得重疊。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟製品應當放涼後再冷藏；

六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標籤，註明加工日期和保質期限，做到先進先出，防止過期；

七、專人負責，落實責任。每日對存放食品進行檢查。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、廚房各死角應保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、工作檯、櫥櫃下內側及廚房死角應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作檯上操作加工，並將生熟分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，清洗後分類儲放。

6、私人物品應專區擺放，有傳染病者，停止一切廚房工作。

7、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，搞好個人衛生。

8、在廚房工作時，不得抽菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏，要避開食物。

9、廚房清潔掃除工作應每日數次，做到崗位衛生制度，班組衛生制度。

為進一步加強冰櫃管理，確保食品安全及質量，特制定本制度。

一、設有冷藏冷凍間，並有專人負責（負責人姓名貼在冰櫃側面明顯處）

二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。

三、嚴格做到魚、肉分開，葷、素分開，生、熟分開，成品與半成品分開，並有明顯區分標識。

四、冰櫃內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。

五、每周對冰櫃進行除霜、清洗消毒。冰櫃內霜層不準超過0.5厘米，清洗消毒方法：

①切斷電源，打開冰櫃門，清理出冰櫃內所存物品；

②撿去底部雜物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門內側封皮條和排風口，用清水擦淨；

③用乾淨抹布沾250ppm優氯淨水或1%84配比水進行擦拭消毒；

④用抹布沾洗滌劑水擦外部、把手和門沿的油泥，把冰櫃底部的`腿和輪子擦乾淨，乾抹布擦乾；

⑤將物品按順序放入冰櫃。（註：冰櫃的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）

六、食品涼透後方可入冰櫃，儲存量不得超過容積的2/3。

七、食品使用要求實行“先進先出”的原則。