廚房規章制度管理制度 篇1
一廚房整體衛生管理
1廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然後將其書面表格化(清掃衛生責任表)，並作為制度貼在相應的牆上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。
2確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格後上崗。
3廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂迴交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設定明顯的標誌。
4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易於清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房牆面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從牆底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應採用低流量水龍頭。廚房在靠牆處設定有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6廚房設施、設備布局合理，要有利於使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。
7廚房應設定良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。
8走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9粗加工區應設兩個以上水池和操作台，分別用於加工勞葷菜、素菜，並分設存放貨架。
10烹調區配備大小適當的配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11備餐間應設工作檯、調味品和小吃保潔櫃，備餐用餐具保潔櫃。
12廚房應配置消防器材，設定明顯的標誌，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置於固定、方便取得之處。
13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少於二隻的密閉式便於清洗的垃圾桶。
15廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二廚房衛生管理要求
1廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸菸。
2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
3工作檯、櫥櫃風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4作物應在工作檯上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰櫃，勿將食物在常溫中暴露太久。
6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7調味品套用適當的容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8工作檯、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、乾淨、無污漬。工作檯面乾淨整潔。
11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發生安全事故。
12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持乾淨。
三食品冷藏衛生
1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。
2冰櫃或冷櫃由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3冰櫃要及時清除裡面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冰櫃(1℃-4℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍櫃內(-22℃～-18℃)。
每天冰櫃清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰櫃內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩餘和備用食品，或放冰櫃，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰櫃內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰櫃或冷櫃。
四粗加工工作區衛生
1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工後無血、無毛、無污物、無異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產洗淨後，無鱗、無腮、無內臟。
7宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。
9工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。
10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作台、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。
11加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。
五配菜工作區衛生
1切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。
2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開，葷素分開。
3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。
4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工台面、抹布乾淨。砧墩用後及時刮淨，不留血污。砧墩洗後刮淨豎起晾乾。抹布經常搓洗，保持潔淨。
7營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六爐灶作業區衛生
1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。
2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調味罐內的調味是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味素等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛烹調熟後的菜餚。
5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。
8烹調後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
9調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗後余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。
11營業結束後，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
七冷菜工作區衛生
1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班後清理冰櫃一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐後，各種熟食加蓋加罩，放入冰櫃，案板全部洗刷擦乾，砧墩洗淨刮乾豎放，地面沖洗並刮淨。
4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉污染。
6營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰櫃內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作檯保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
八點心工作區衛生
1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用後隨時洗淨，冰櫃每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。
3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種半成品製作後應分別加罩進入冰櫃，防止脫水乾裂變質。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白淨，案板光潔無垢。
5營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸菸罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰櫃貯藏。
廚房規章制度管理制度 篇2
一、倉庫保管員衛生制度
1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品於非食品不混放，於消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
6.冰櫃、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
二、食品採購衛生制度
1.採購食品前與廚房等部門聯繫，做到計畫進貨。
2.採購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。
3.採購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。
4.不符合衛生標準、要求的食品及時於供應方交涉。
三、食品揀洗加工衛生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。
4.肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗乾淨、葷素分開使用。
7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鐘，要保證消毒的時間。
3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷乾淨。
5.消毒後的食具放置在消毒櫥內。
五、熟食專間衛生制度
1.操作人員進專間前,必須雙手洗淨消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作台面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰櫃內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰櫃整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。
六、營養員操作衛生制度
1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作檯的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。
6.每天工作結束做好台面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
七、配菜衛生制度
1.切配時檢查食品質量;發現變質、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、台面、擦布乾淨。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷乾淨後再盛放加工其他食品。
5.放入冰櫃的食品經加工清洗乾淨後放入。
6.工作結束、做好工用具、台面及加工場所清潔衛生工作。
八、燒煮煮透衛生制度
1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。
4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃乾淨。
九、食品從業人員個人衛生制度
1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。
2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、便當、冷麵製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。
5.操作時不吸菸，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
6.不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理髮、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房規章制度管理制度 篇3
1、餐具用具衛生消毒制度
（一）餐具用具使用前必須洗淨消毒。
（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
（四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標誌。
2、粗加工管理制度
（一）粗加工間保持清潔衛生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作台與蔬菜操作台分開使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日對洗肉池、菜板、操作台及用具進行消毒。
3、食堂衛生檢查制度
（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄。
（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，並作好記錄。
（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰櫃廚櫃定期消毒。
（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。
4、配餐制度
（一）烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。
（二）幼兒食品煮熟後，其中心溫度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
（三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10 攝氏度的條件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。
5、食品衛生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不”制度：
1、採購員不買腐爛變質原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
（二）成品食品存放實行“四隔離” ：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。
（四）環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。
（五）個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
6、食品衛生安全管理制度
1、幼稚園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼稚園具體實施的工作原則。
2、幼稚園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼稚園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼稚園食堂規定的設施、人員配置標準，並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。
4、幼稚園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。
5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，並進行考核。
6、落實“幼稚園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。
7、食品衛生安全保衛制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼稚園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；
（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和一伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼稚園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。
7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
8、食品採購、驗收、儲存、加工制度
1、食品採購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由採購人員外出採購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標籤及衛生許可證或檢驗合格證。
3、每天有專人負責驗收食品，並認真做好記錄。
4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的.食品進入食堂。
5、食品經驗收合格後，再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔牆離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰櫃內的溫度應符合食品儲存衛生要求。
8、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低於 75℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
9、食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，並力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細緻，每周菜不重複，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米麵搭配、粗細搭配、乾濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。
6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、冷盤、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪後食品及時放入備菜間，烹飪後至供應時間不得超過 2 小時。
10、食品留樣制度
1、當日供應的各種菜餚（包括含餡的麵製品），應當分別在冰櫃內留樣48小時。
2、每種菜餚留樣量為250克以上，並做好留樣記錄，以便隨時檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理並清洗、消毒容器。
4、留樣冰櫃由專人負責，冰櫃內不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用後必須清洗乾淨、按時消毒，並擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；採用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；採用含氯製劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，並在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒後的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。
6、各類池按標籤使用，使用後須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。
12、從業人員體檢、培訓制度
1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
2、幼稚園應建立從業人員健康與培訓檔案。
3、食堂從業人員若有以下有礙於食品衛生的病症時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗：
（1）有腹瀉、嘔吐等症狀；
（2）有感冒咳嗽，熱度高於或等於38度。
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。
13、食堂環境衛生保潔、檢查制度
1、室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰櫃；配備足夠的工具、容器。
2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用後及時清洗消毒並定點擺放於相應標籤處。
3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，並貼有標籤。
4、每天清理操作台、灶台、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰櫃及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。
5、國定長假後，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最後關閉門窗進行空氣消毒。
6、將食堂衛生分乾到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鈎。
7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。
14、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度
1、應立即停止食品加工、供應活動，並撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區教育局 、區婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數、症狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯繫電話。
3、協助衛生醫療機構救治病人，並通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
6、落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
7、必要時報告公安、工商等部門。
15、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度
在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認後，應立即撤收處理該批全部食品。
1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施：
（1）立即停止生產經營活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；
（2）協助衛生機構救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；
（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；
（5）落實衛生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。
2、對病人採取應急處理：
（1）採取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；
（2）及時送去醫院治療。
3、對造成食物中毒的食品進行處理：
（1）對剩餘的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；
（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰櫃設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
4、對餐具、容器、用具等採用煮沸方法消毒，煮沸時間不少於5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。
16、食品衛生責任追究制度
1、責任制的分工：
（1）園長對幼稚園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。
（2）幼稚園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責範圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。
（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。
2、責任制的追究：
（1）對玩忽職守、疏於管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼稚園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。
（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生後，隱瞞實情不上報的幼稚園相關責任人，由幼稚園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。
（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
五、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，
七、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房規章制度管理制度 篇4
廚房管理與要求
一、先要做到生產量不確定不規範，不計量。
二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。
三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後台的應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。
五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。
六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
七、加強與餐廳前台的行銷，定期利用不同的主題活動促銷。
八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。
廚房管理規章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛生用品的領取和使用。
6、冰櫃、冰櫃管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規範。
8、廚房衛生操作規章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房規章制度管理制度 篇5
一、考勤制度
1、廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。
5、因個人原因需請假的應提前一天到後勤部報備，否則按照曠工處理。
二、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除
2、定期清洗油煙設備
3、工作廚台、櫥櫃及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應在工作檯上作加工，並將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時，不得在工作區域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物
7、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應做到隨時清掃，
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保證食品衛生的安全性。
2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。
3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。
4、各部門每日下採購單時做到嚴格計算，即保證日常使用又不至於存放太久。
5、各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單並進行處罰200元。
6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。
7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。
8、在製作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。
10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔淨、無積水、無油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。
12、閉餐後各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入冰櫃的原材料及時入冰櫃。
13、加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保證節能。
14、冰櫃每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。
15、各部門合理使用各自的冰櫃，所有物品擺放整齊，並在冰櫃上貼上存放的物品的標牌。
16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保證內外清潔。
廚房員工守則
1、每天上班前必須刮鬍須；嚴禁留長指甲；頭髮長度不得蓋住衣領和耳根。
2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔乾淨。
3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、廚師帽必須在內沿標註自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6、嚴禁酒後上班，以及工作中飲酒。
7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香菸，零食和其它自帶食品。
8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用於工作聯繫。
9、嚴禁使用手機上網，傳送簡訊及玩遊戲。
10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12、無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。
13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。
14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。
15、嚴禁工作時間內看報紙，雜誌以及與廚房工作無關的書籍。
16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。
17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、嚴禁坐在工作檯以及工作間任何設施上面。
19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，並且對品嘗結果與同事分享。
廚房規章制度管理制度 篇6
烹飪環境衛生的涉及面很廣。烹飪環境衛生問題牽涉到餐飲企業的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環境衛生問題直接涉及到餐飲企業的各個管理環節,有具廣泛性和多變性。因此,切實重視烹飪環境衛生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環境衛生--直觀視覺上的“商品”:
現代餐飲管理對烹飪環境衛生非常重視,世界上著名的西式快餐業對烹飪環境衛生情有獨鍾,因為衛生清潔、輕鬆舒適的餐飲環境可以有效地滿足消費者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費群體並最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現代餐飲業把烹飪環境衛生作為視覺上的“商品”,使之成為系統化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內涵。
烹飪環境衛生--選擇認同的砝碼:
雖然“無味調和”被譽為中國烹飪協會的最高境界,但眾多的餐飲經營者卻沒有真正理解和感悟“無味調和”的綜合內涵,多過分注意菜餚的品質而忽略環境的衛生,於是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進後台、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡:“菜餚品質就是餐飲經營的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的安全衛生是無價的”,現代餐飲業視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應該即包括美味的佳肴和周到的服務,又包括優美的餐飲環境和廚房衛生,從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環境衛生--企業形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經驗之一,在於其高明的企業形象設計,麥當勞的企業理念識別系統(mis)由品質(q)、服務(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質的產品、快速準返姆務、清潔幽雅的環境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著麥當勞一流的衛生水準,“與其背靠著牆休息,不如起身打掃”被作為麥當勞行為規範中的一條,要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款,養成良好的衛生習慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明几淨,給顧客一個潔淨適宜的進餐環境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環境衛生的重要性認識不足。烹飪環境衛生對於一個追求成功的餐飲企業而言,是其行銷策略中絕對不可忽視的重要環節。
現代中式餐飲管理對烹飪環境衛生的重新認識在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結,努力控索具有中國特色的現代中式餐飲管理形態。
餐飲業經營是一項複雜的系統工程,一要有宜人的就餐環境,二要有周到的服務,三要有優質的菜餚,四要有薄利的消費價位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環境被列為系統化餐飲經營管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。
廚房規章制度管理制度 篇7
一、員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。
二、上崗工作應按規定著裝，佩戴健康證、胸卡。
三、服從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不苟，同事間和睦相處、精誠協作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經發現，給予停職或除名處理。
四、不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經發現按客用餐標準價格收取費用。
五、不得監守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經查證核實，立刻給予除名處理，直至報告當地公安機關，追究其刑事責任。
六、不得私自動用或故意損壞廚房內設備及設施。
七、各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛生，減少故障，廚房內衛生隨時清掃，保持地面衛生，防止對食品造成不必要的污染和浪費。
八、各種設備按規程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要認真區分，加工備料，按規定標準進行備份，不得浪費，加工完半成品後要擺放有序，排列整齊，生熟分離，保鮮及冷凍有序區分，各班組應緊密配合。
九、食品原料，物品定位碼放，專人使用、專人保管，對特殊添加劑和特殊食品的使用應請示當班的廚師或廚師長，所有食品的出庫、入庫需做詳細記錄。
十、樹立節約、節能降耗的作風，勤請示、勤匯報，遇缺乏明了或超出職權範圍之事，應立刻請示當班廚師或廚師長，不可自作主張，廚師長批示後，再做處理。
十一、所有員工應具有安全用電常識、高度責任心，熟練掌握各種技能及設備的使用規程，如因操作失誤或不當造成的一切後果均由個人承擔全部責任。
十二、工作時間內不許打鬧、吃零食、看雜誌等一切與工作無關的事宜。
廚房規章制度管理制度 篇8
廚房粗加工管理制度
1、遵守賓館規章制度及有關協定。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的淨料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作，對於造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不淨，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格後方能洗滌。
10、將蔬菜置乾水池充分浸泡，消除存在殘餘農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌乾淨，濾乾水份，要求無泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。
廚房規章制度管理制度 篇9
廚房考勤制度
(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
(2)穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，並出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。
(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。
(9)本制度適用於廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要乾淨、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
(3)工作服應保持乾淨整潔，不得用其他飾物代替紐扣。
(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰系帶操作，不得拖拽。
(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。
廚房衛生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚台、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
(5)食物應在工作檯上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛生，並於清洗後分類用塑膠袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。
(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
(8)調味品套用適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則套用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽菸，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
(12)廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。
(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。
(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
食品原料管理與驗收制度
(1)根據飯店廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不、先入庫房原料擱置不用。
(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
(3)未經許可，不得私自製作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。
(4)不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
(7)嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程式，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
(9)驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與採購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上不符的原材料。
(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
(14)以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
日常工作檢查制度
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產檢查：每周一日常工作檢查制度：
(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。
(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計畫衛生;
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度;
每日例查：每日兩次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。
(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。
(5)屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
(6)對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。
廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
(4)接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交接班內容。
(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 (6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。
(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。
(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。
廚師長崗位制度
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會選單。
6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。
7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計畫。
9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
10、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
12、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定選單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
13、合理調配人員，科學安排操作程式，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂選單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。
15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，並協助總經理設計、改進選單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。
16、經常與各部門聯繫協調，並聽取賓客意見，不斷改進工作。
廚師崗位制度
1、炒鍋崗位職責
(1)後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
(2)能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品;
(3)早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者。
2、砧板崗位職責
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。
(2)能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用。
(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的'製法和醃製法;
(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
(5)有計畫地做好貨源計畫。
3、上什崗位職責
(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;
(2)負責浸發高級乾貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4、打荷崗位職責
(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。
5、水台崗位職責
(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
(3)掌握各種牲口的起貨成率;
(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。
6、熟食間崗位職責
(1)負責嶄、切熟食品種;
(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
(3)掌握冷盤的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
(4)有良好的衛生“五、四”制度。
7、點心部崗位職責
(1)熟籠崗位職責
負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制。
(2)煲粥崗位職責
負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸崗位職責
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮製。
(4)拌餡崗位職責
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、乾濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麵撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。
廚房出菜制度
1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對選單的責任。
(1)接受餐廳的點選單需蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾;
(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式選單。
2、配菜崗憑單按規格及時、準確配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則辦理，保證及時上火烹製。
3、負責排菜的人員，排菜必須前後有序，準確及時，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。
4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
5、所有出品選單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。
6、爐灶崗對所訂菜餚要及時烹調，對所配菜餚的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，並妥善處理。
7、廚師長有權對出菜的手續和菜餚質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜餚，有權退回並追究責任。
紅案爐子組長崗位制度
1、協助廚師長製作選單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。
2、熟練得烹製廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程式工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。
8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
紅案爐子廚師崗位制度
1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹製廚房提供的各類菜餚。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。
4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配製各種調料。
5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢後，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清
廚房規章制度管理制度 篇10
（一）崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯繫：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計畫、監督、行銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。
（3）任職經驗：有5年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
（4）其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機套用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。
主要職責：
（1）制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
（2）制定年度、月度的營業計畫，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
（3）分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計畫，編制選單。
（4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6）積極聯繫各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，併合理使用，防止意外事故發生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1）各項規章制度與內部管理完善。
（2）年度與月度工作計畫切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常範圍。
（4）與季節市場變化相匹配的促銷計畫為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛生和安全生產。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。
（7）年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、財務部、銷售部
素質要求：
（1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。
（2）專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝；
（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數量及採購計畫能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態；
（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯繫各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛生；
（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制採購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產部門責任關於食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與採購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作；
（8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防範意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法，全面掌握菜品的生產工藝，並且有技術創新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1）能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。
（3）合理控制原料成本。
（4）不斷開發新菜點。
（5）內部管理完善。
（6）設備保養得當，能夠保證安全生產。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、工程部
素質要求：
（1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。
（2）專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關係；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
（2）負責所轄範圍的日常管理工作及全面性的技術指導；
（3）做好崗位人員的調配，安排好工作並進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；
（4）與餐廳保持經常性的密切聯繫，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；
（5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作；
（8）掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，並知地點，並能合理保養、簡單維修。
（2）嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，並果斷採取措施，提高菜品質量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。
（四）崗位職稱：後鍋
報告上級：主管
督導下級：打荷、砧板廚師
同相關部門聯繫：餐廳部、採購部
素質要求：
（1）文化程度：中專或高中以上學歷。
（2）專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的製作工藝。
（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，並具有業務創新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業衛生法規。
b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。
主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹製菜餚，保證出品質量。
（2）掌握所烹製菜系的基本特點，並熟知本店經營菜式的烹製要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。
（3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥鬆脆等烹調特點。
（4）做好開發性原料的組織計畫；保證所需用具的潔淨與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹製菜餚；做到安全、衛生、節能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
（1）所烹調菜餚的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。
（2）能夠控制菜品成本。
（3）熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯繫：傳菜組、洗碗間
素質要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
（2）專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程式，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特徵熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
（3）任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜餚數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
（1）在主管負責人及後鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前後鍋的各種物料的配備情況及基本菜餚烹製技法。
（2）負責菜餚的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜餚的.外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜餚達到美觀誘人的程度。
（3）與砧板、後鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計畫，對所存物料能詳知數量、保質日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關係，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知後果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。
評估標準：
（1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。
（2）各菜式配備合理無差錯。
（3）成品菜餚的外形、衛生、裝飾美觀誘人。
（4）對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿。