酒店廚房規章制度優秀 篇1
一、廚房員工必須遵守本店的規章制度，如有違反者情節嚴重給予處罰。
二、員工必須按規定上下班，不得無故遲到，早退，曠工。如果違反嚴格處罰，未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。
三、請假應提前一天通知以上領導給予批准，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。不得離崗，未給批准，按曠工處理。
四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發工資。
五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、玩手機、抽菸、看報紙現象，如有違反者以10-200元處罰。
六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。違規一次10元。
七、嚴禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發現按原價的十倍罰款。
八、員工之間要團結互助，積極向上，嚴禁打架鬥毆，違者處罰100元以上的處罰。幹部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理，予以辭退。
九、禁止在廚房內放置任何私人物品，保持廚房內整潔衛生，上班時間不得脫離崗位，不吵鬧追趕，不得串崗。
十、上班時間不得會客，非本店人員不得進入廚房。
十一、所有廚房員工，任何時間不得進入前廳“包廂閒逛”不得對服務員有不文明的行為，熱菜間的員工，不得進入冷菜間和點心房。
十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發現罰款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜餚數量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。
十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。
十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷台和冰櫃上，違者處以10-50元處罰。
十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從，發生頂撞吵嘴現象，違者以30-50元處罰，情節嚴重者立即除名。
酒店廚房規章制度優秀 篇2
1、廚房員工必須更換工作衣帽並洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。
2、廚師長早上9:00對採購物品進行記量、質量檢收。
3、案板廚師應熟悉掌握選單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。
4、完成初加工後菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,並掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。
6、清洗完成後的淨菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。
7、爐灶廚師按選單要求進行烹飪,了解並掌握客人的就餐情況,保證菜餚的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。
8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜餚的質量、口味等問題的反映情況。
一、驗收制度
倉庫保管員按採購進貨單驗收貨物(數量、質量)並鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。
二、食品供應制度
1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。
2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。
3.已出售後的菜點不準退返備菜間重售。
4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。
5.供應菜餚時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。
6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的`盛具不得重複使用。
三、食品留樣制度
1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,並作好記錄。
2.每種葷菜留樣不少於200克,留樣時間為48小時。
3.留樣菜應由專用容器盛裝。
四、餐具保潔清洗制度
1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。
2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標誌清楚,定位存放。
3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)
4.重複使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。
五、廚房環境衛生保潔,檢查制度
1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,牆裙要整齊乾淨。洗碗池無殘渣油垢,每次餐後要及時清掃,達到桌淨地潔。
2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用後必須立即清洗乾淨。
3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
4.廚房內做到無塵土,無菸頭,無雜物,無四害。
5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束後進行小掃除,每周進行二次大掃除。
倉庫保管員職責
1、負責酒店所有採購物品驗收、保管(除直撥品外).無商標、無生產廠家、無出產日期、保質期的食品不得入庫,作退貨處理。
2、工作中要廉潔奉公,一絲不苟。不得擅自動用和處理保管的物品。
3、每日出入庫的物品做到心中有數,及時驗收,及時登帳,並根據需要提醒採購購買短缺的物品。
4、要及時了解各類有關物品的社會行情,學會成本核算,配合管理者把好進貨關。
5、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現浪費丟失現象。
6、庫房內的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進冰櫃的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。
7、經常檢查庫內物品的保存期限,進貨要勤進少進,先進先用.
服務員職責
1、忠於職守,團結進取,禮貌服務、熱情待人。
2、對自己的崗位,衛生包乾區域應報著嚴肅認真的態度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,應按規章制度及工作流程進行操作。
4、做好餐前準備餐中服務餐後收市工作,每次下班時,認真檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。
酒店廚房規章制度優秀 篇3
1.負責廚房作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2.負責廚師脫產培訓、在崗培訓及技能提升的.指導。
3.負責調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。
4.組織制定酒店原料的採購、供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控，嚴控原材料成本。
5.對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6.根據公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7.對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
8.負責對廚房管理制度執行情況進行監督和糾正。