運行成本=本部門月用物料款÷本部門月營業額
以下支出應計入吧檯成本：飲料及飲品原料類；酒水類；茶葉類；咖啡飲品原料類；水果類；小吃類；其他直接用於吧檯出品的原料、材料。
4、吧檯申購水果、鮮奶等易腐爛、變質物料時，應根據物料的保鮮期及日常使用量確定合理的申購量，應堅持“少申購、勤申購”的原則，避免以上物料發生腐爛、過期變質而產生損失。
5、採購到店內的水果等物料，需要及時保鮮冷藏的，應及時存入冰櫃內。
6、製作茶類飲品時，應適當控制茶葉、花茶的用量，用量不宜過多，客人強調需飲用濃茶的例外。
7、製作各類吧檯產品使用的各種配料可以量化的須量化，如製作果盤所用水果的數量（重量），製作各類果汁時所用水果的數量（重量），製作各類茗茶所用茶葉的（數量）重量等。具體用量標準可在實際工作中由吧檯長把握制定。對於不宜量化的，無須量化。
8、在保證衛生及品質的前提下，撤台時收回的乾果類小吃可考慮回收利用。
備註：
一、各部門在本規定破損金標準範圍內由店鋪承擔，超出破損金標準之外由部門人員共同承擔，自然破損物品經規定級別確認簽字，將不計入破損金標準之內；
二、出品部門自然破損的物品必須經過外場主管級別以上籤字確認；
三、外場自然破損必須經過店長助理級別以上籤字確認；
四、必須正確使用破損單，破損的物品必須及時登記；
五、工作期間操作過程中物品的損耗必須有當事人簽字確認；
六、本規定自XX年07月01日起施行。