最新食堂管理方案 篇1
為了加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善膳食質量,提高服務水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務,結合食堂的實際,特制定本方案。
食堂管理指導思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保員工飲食衛生安全。
一、基本情況：
1、人員基本情況：實際人數：485人；目前公司用餐人數：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、麵點師1人、幫工4人。
3、現有食堂：老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、採購。食堂採購實行招標定點採購制,採購點由公司決定。副食協定供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當地市場批發價,每周公司指派專人進行市場調查,若發現供貨方價格高於市場批發價,以當地市場批發價結算,發生三次類似事件,公司終止與供貨方契約;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保全驗貨,做好三查工作:查數(要過磅)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保全監督並簽名。採購物品進公司後交食堂保管員驗收簽名並做好登記,採購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員於周五盤點,供貨方每兩周結帳一次，並制定下周採購計畫。
2、制訂選單。食堂管理實行廚師班長負責制,班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下周食譜及選單,交膳管會審批後,由食堂管事員交供貨方按計畫供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少於六種,中、晚餐有三葷四素,售菜視窗品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財產及管理實行食堂管理員負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由班長統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由班長進行協調。負責打菜的職工要固定視窗。班長要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,並分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點,並列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規範程式招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂班長申請)。
2、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鑽研業務,努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢後及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、食堂管事員、值日保全、廚師班長要把好採購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程式分明;廚師班長要不斷鑽研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
四、食堂衛生制度:
(一)基本管理衛生
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔牆,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理髮;勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工麵粉等)套用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸,不正對食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設專人管理,領用食品,物品出庫要登記,並隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計畫領取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產,食堂管理人員,員工應力求節約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉移為已有,一經發現將嚴肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行"採購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到採購、入庫、使用三個數據基本一致,誤差控制在1%以內,食堂主任要認真把關,分管領導要認真督查。
六、食堂的財務管理:
1、食堂管理員協助財務出納員對食堂現金的收支與結存,並有責任監督現金支出的合理性,儘可能取得正規的票據,如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。
2、食堂各項開支必須經食堂管理員上報,分管後勤主管簽字審核，總裁簽字後才能報銷,發現未經審批的發票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時應登記簡單現金日記賬,每日進行現金的核對,將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據,定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應負責食堂的全部賬目,正確核算收支與結餘,每月按時與出納結合下帳,點清收支票據,及時進行賬務登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結,學期末由公司有關部門進行審計。
七、消費及收費方式
1、對員工進行一卡通服務；
2、自主消費、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負責辦理。
八、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到員好評的,年終獎勵。
2、出現食物中毒現象,有關責任人視造成後果,除按規定承擔法律責任外,並扣除當月工資,情節嚴重予以解聘。
①食物原料清洗不乾淨,責任人:清洗職工;
②食品腐爛變質,責任人:食堂管理員、保管員、廚師班長
③違反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師班長
④人為投毒。責任人:食堂值班人
最新食堂管理方案 篇2
部隊軍需關係到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊作戰和日常生活的要求，特制定此實施方案。
一、飲食採購實施方案
部隊食堂由部隊管理和經營，以包工、包料模式進行運作，不以承包的任何形式搞個人盈利經營。
1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、採購員和保管員全權負責，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細地填寫，負責人簽字後再執行。
2、部隊派遣食堂的保管員和採購員，代表部隊全面履行保管和採購的責。原材料採購時，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時，相應的材料要登記，由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫，並對出庫前的單據仔細校對。
3、部隊食堂為全體指戰員的三餐服務，為確保部隊的生產生產質量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少於6人，包括全面協調管理員1人，有過硬技術包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人並負責衛生檢查。
4、每個工作人員要明確自己的職責，每天都要有相應的選單，嚴格按照選單進行工作，保時、保質、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進餐後及時收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。
二、規範設施事務，實行精細管理
1、設定標準齊全的功能室
部隊食堂設定了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎設施要符合以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、牆裙在採用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設定網眼孔徑小於2mm的網罩，防鼠。通氣口的安置也如此。
並成立專門的衛生組，對加工車間的每個角落進行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。並及時清理殘渣，保持清潔。
（2）切配間
切配有專間，地面採用不透水的材料，為便於清掃要有一定坡度，牆裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘渣和污跡；牆壁和天花板上油漆無脫落，牆體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內設定洗手池。為使加工時產生的廢棄物能及時地處理，在切配間內要配有專門的食品冰櫃和廢棄箱（桶），並於當日處理。配菜結束後，清洗用具，保持清潔和衛生。
（3）烹調間
加工場地的地面需採用不透水的材料，為防止摔倒不應光滑。為便於爐灶的牆壁以及灶面的清潔，應該鋪有瓷磚，並有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩，操作台可用不鏽鋼的台面，生、熟做到分台，也可上面進生、下面出熟，避免同一台面進菜、出菜。做到清潔，落實責任到個人。
灶面、灶台的牆壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰，結束工作後，地面、灶台、操作台和用具做好清洗，保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。
（4）備餐間
備餐間設定洗手池，水龍頭為感應式。在工作間內設定了配餐檯，貨架、空氣消毒等設施，配備著用於保存食物的冷藏設施，為保持空氣乾燥還設定了保濕設施，為保證備餐間的理學運轉正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。
（5）消毒間
消毒間專門負責生產和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種，化學消毒的方式消毒時，設有至少3個專用的水池，在此提倡多個，用於餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標明其用途。
（6）更衣間
更衣間設定了洗手池、衣帽架、大掛衣櫃和鞋架，同時也設定了毛巾掛鈎和簡易的梳洗用具。使用時，要愛護使用。
三、行李發放實施方案
1、行李發放時，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發放室吸菸、使用明火以免發生火災，以確保全全。
2、每個寢室鑰匙人手一把，行李發放室的鑰匙由專人管理，如要進入到行李發放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況，對已壞門鎖進行維修或進行更換。
請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排，配合好各部門的工作，使行李發放工作順利完成。
四、物資採購實施方案
1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資採購時，首先要編報申購計畫（填寫物資請購單），必須以嚴肅的態度，高度的責任感，本著急需、實用、儉省節約的原則申購。
2.部隊軍需部在採購工作中，要根據申購計畫，有組織，有目標地進行，無論何時，何地，何種情況下，都應堅持產品使用對路、質量第一的原則，保證所購進的物資（設備、材料、工具）等在實際工作中發揮出其應有的`作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據申購計畫進行採購物資時，3000元以下部門領導至少要委派兩人以上同時參與採購；3000元以上中心委派財務人員和部門採購人員一起參與採購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現金採購物資材料時，500元以下部門主任可委派兩人以上參與採購；500元以上必須報總經理審批。
5.部隊軍需部採購的物資貨到後，經辦人須持貨物發票和所購物品經保管員驗收簽字後，再將發票交部門負責人簽字，中心總負責人簽字後及時到財務室辦理報帳手續。
最新食堂管理方案 篇3
第一章總則
第一條目的與適用範圍
員工食堂是製作、加工員工餐飲的場所，為創造一個整潔、乾淨、安全、高效的操作環境，特制定本制度。
第二條制度概要
本制度規定了食堂的工作內容和要求等內容。
第三條管理職責
1、行政部經理負責監督食堂的日常工作。
2、行政部後勤主管負責食堂的日常運作。
第二章工作職責
第四條行政部經理
1、負責食堂日常管理的監督及每月收支的審核。
第五條後勤主管
1、負責對食堂的日常管理；
2、負責對每日菜品質量的跟蹤；
3、負責製作、售賣食堂飯票、向員工發放餐卡；
4、負責組織食堂每月的盤點；
5、負責對各類物資費用的財務核算，加強費用的控制及節省。
第六條廚師
1、負責制定所需菜品計畫（每三天為一個周期）；
2、負責驗收採購人員所採購的物品；
3、負責每日對飯菜的具體操作；
4、負責每周配合後勤主管提出各類副食購置計畫；
5、負責每日食堂工作的綜合安排。
第七條幫廚
1、負責菜品的切洗；
2、負責廚房的衛生打掃和清潔；
3、負責餐具的清洗、消毒；
4、協助廚師作好食堂供餐工作。
第八條清潔員
1、負責餐廳衛生打掃與清潔工作；
第九條食堂採購
1、負責對食堂物資的採購。
第三章細則
第十條食堂供餐標準
中餐：元晚餐：元
其中午餐由個人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免費提供。
第十一條食堂供餐時間：
1、中餐：12：00—12：30（其中辦公樓管理部門12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二條食堂人員工作要求：
1、上班時間食堂工作人員須穿著乾淨整潔的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人員須保持頭髮乾淨整齊，不得留長指甲，不得吸菸，不得與人閒談。
3、食堂工作人員對待員工應笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。
4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定。
5、下班前要鎖好柜子，關閉門窗，檢查火種是否熄滅，關閉煤氣、電源。
6、食堂員工應每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛生。
第十三條食堂衛生環境要求：
1、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉並清洗兩遍後才能加工，氣溫超過22℃未經冷櫃保管的熟食隔夜後，不得食用。
3、食堂內必須做到門窗明亮，牆面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵，工作檯面乾淨，無雜物、無積水、無污垢，炊具乾淨、整潔，無污點。
4、食堂內部地面、工作檯面每天清洗三次以上。
5、食堂外部環境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時保潔。
6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺後要及時清理窗台及牆壁等死角，打掃衛生，清洗工作檯面、地面。
7、泔水桶每天打掃一次，清洗乾淨，杜絕蚊蠅滋生。
第十四條安全管理
1、未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置。
3、廚房設定滅火器。
4、廚房及就餐區嚴禁吸菸。
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
6、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
7、管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。
第十五條食堂用餐規定
1、各部門按月報餐，若需加班必須在提前4小時告知食堂工作人員，以便做好供應工作。
2、食堂一律不收取現金，臨時用餐到行政部交款買票，食堂憑票（卡）打飯。
3、公司員工應按照公司規定的時間就餐，禁止提前就餐。
4、員工應文明就餐，按順序排隊，維持良好的就餐秩序。
5、員工就餐應注意餐廳清潔，愛護餐廳環境，禁止隨地亂扔亂倒。
第十六條食堂採購、領用和報銷：
1、行政部本著質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商，蔬菜類可至批發市場購買。
2、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品。
3、採購的菜品必須由後勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。
4、採購員將採購的物品登記在採購收支表上，並做出統計。
5、每天下午食堂上報第二天上午菜譜及當天中午用餐情況，保管員根據廚師要求，現場核對，食堂管理員根據財務部規定每周領取食堂備用金，並及時與財務部結算。
第十七條食堂人員的管理
1、食堂人員嚴禁挪用採購款，嚴禁以少報多；
2、食堂人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；
3、食堂工作人員應提前將當天的菜譜公布於白板上，並按時、保質、保量提供菜品。
第四章獎懲
第十八條廚房獎懲原則
1、遵守公司各項管理規定，違者罰款10-100元，情節嚴重者承擔賠償責任並辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不得採購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，並承擔相應經濟責任，情節嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及食堂環境清潔衛生，若達不到檢查要求，處以警告處分並罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務與質量較高的一伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、嚴格按就餐規定收取飯票及記錄餐卡，並對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元。
6、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退並賠償公司損失，情節嚴重者予以辭退。
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品原值賠償並處以50元以上罰款。
8、對就餐人員一視同仁，若發現徇私舞弊、態度惡劣情況發生，予以降級處分並罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理，並處以100元以上的罰款或薪資降級，情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發現問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告並扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
12、遵守食堂安全管理規定，未經許可，帶外來人員進入食堂工作區罰款50元，情節嚴重者予以辭退。
13、團結同事，工作中相互配合，不團結同事，並在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
14、工作積極主動，並提出合理化建議，有利於提高食堂工作效率或工作質量者，獎勵20-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
15、堅守原則，敢於面對矛盾，維護公司利益，表現突出者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
16、工作技能有顯著提高並受到領導及眾多同事肯定者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
第五章附則
第十九條本制度由行政部制定，總經理批准後實行，修改或終止亦同。
第二十條本制度由行政部解釋。
第二十一條本制度從發布之日起執行，以前相關制度同時廢止。
最新食堂管理方案 篇4
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持
一、所有原料、物品在入庫前應計量後如實登記。
二、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發貨單上數量是否一致。
三、檢查原料質量是否符合規格標準要求，對於數量及質量不符合要求的物品，予以據收或要求調換。
四、驗收結束後，應及時妥善收藏處理各類已領取原料並填寫《食堂入庫單》，作好貨物的入庫登記。
五、定性包裝食物的驗收原則
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
六、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
最新食堂管理方案 篇5
一、食堂工作流程管理
1.採購。食堂設採購一名，每天採購完畢後認真填好採購單，並簽名。保管員用於月底盤點，管理員用於月底結帳，然後存檔。
2.驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收，驗收完畢後在採購單上籤名，並保留採購單，以便月底盤點。
3.制訂選單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐選單及次日早餐計畫並予公布，然後領用各項所需材料，在領用單上籤名，以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的'飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定視窗。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6.餐後清洗、清理與打掃。餐後，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩餘飯菜進行適當處理。
7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2.樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。
3.養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。
5.採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程式分明；炊事員要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
（一）食品衛生
1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3.食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三沖四消毒四類。
2.廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4.對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麵粉等）套用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。
總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。
最新食堂管理方案 篇6
學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關於推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
(一)健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長
全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務主任
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂採購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
承包責任人
1、全面負責食堂採購工作。
2、配合總務主任抓食堂管理。
3、驗收登記採購的原材料。
4、全面負責食堂生產服務管理。
5、組織生產隊伍，負責工人管理。
(二)體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校管理，採用個人承包、集體訂餐運作模式，學校控制其盈利，協調好學生、承包人間關係，不斷提高飯菜質量。
1、學校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。
2、食堂採購要履行採購和保管職責。採購的原材料先由學校驗貨後，再登記入庫。
3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衛生，由食堂工作人員收斂盛食器具，並對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛生工作。
(三)規範設施事務，實行精細管理。
1、設定標準齊全的功能室
學校食堂應設定粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
(1)粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無污跡和食物殘渣;牆壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰櫃和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。
配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
(3)烹調間
加工場所的地面套用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚，灶台要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶台上應有排煙罩，操作台有條件的可採用不鏽鋼台面，生進、熟出最好做到分台或架橋式操作台，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一台面。
灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設定4個專用水池，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
(5)更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鈎及簡易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離牆壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的採光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規範的日常管理
(1)衛生許可證管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可範圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度覆核或換證手續。
(2)從業人員管理
①建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。
②從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
③從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸菸、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭髮不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、採購制度
①食物採購儘可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關係，並儘量簽定契約，爭取食品價格優於市場價，採購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的複印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。
②供應商送米、油、麵粉等乾貨到食堂後，檢驗質量，做到保質保量。
③蔬菜類等日常食品採買回來後，檢驗質量做到物美價廉。
④伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，及時處理。
B、食堂安全管理制度
①提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
②上班時要全面檢查水、電、消毒櫃等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防範工作。
③切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行，嚴防工傷事故。
④食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
⑤嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
⑥注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，並在留樣冰櫃中停放48小時。
(4)原料採購管理
①不得採購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。
②大宗食品原料定點採購，採購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。
(5)加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工後的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標誌。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰櫃，標誌明顯，每個品種留樣量不少於100g，每餐留樣時間不少於48小時。
(6)餐用具清潔衛生消毒管理
①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程式進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程式進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
④消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標記。
(7)文筆記錄管理
①食品原料採購台賬：內容包括採購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、採購人、驗收人等。
②外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
③各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
④從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
⑤食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。
⑥制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂採購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛生制，食堂環境衛生制，從業人員衛生制。
(8)檔案資料管理
按規範化要求建立食品衛生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理並裝訂成冊。
①學校衛生工作領導小組檔案、名單及上級文函
②學校食品衛生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責
③學校基本情況
④學校食堂人員組成及分工情況
⑤學校食堂衛生許可證、從業人員健康證複印件
⑥衛生知識培訓教材、資料，人員學習記錄
⑦學校自查情況記錄及年度工作計畫、總結
⑧每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
⑨食堂食品、調味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛生許可證複印件
⑩米、肉、油等食品採購索證登記表(有效衛生許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證)
衛生監督意見書、學校食堂量化分級管理評分表
最新食堂管理方案 篇7
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、指定專人負責原材料及成品飯菜留樣。
一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克)，儲存於專用冰櫃，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須保留24小時。
五、單位分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按單位安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
最新食堂管理方案 篇8
一、誠信服務、用餐自願
自願參與、共同受益。
二、管理體制
一伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。
1、一伙食團長：
主要職責：負責一伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：
主要職責：
（1）根據繳費情況，每月最後一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。
（2）對一伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查後當月公布。
3、保管員：
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）
主要職責：
（1）負責小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重複。
（3）具體負責一伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。
（4）每天下午x點將次日所需選單材料清單交到總務處。
（5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料採購計畫交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成一伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立一伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的採購
（1）大宗原材料採購
肉、米、油、調料：根據食堂需要定點採購，（必須是區教委中標單位）送貨上門。每次採購由保管員驗貨、一伙食團長驗稱並簽字，學校主管領導簽字後出納才予付款、會計做賬。
（2）小宗原材料
時令蔬菜：每天採購一次，採取定點採購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字後，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及一伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
（1）幼稚園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定視窗取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。
（2）3—6年級由該班管理員帶領學生到一伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到一伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。
（3）師生均要到一伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自願”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，於每月最後一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。
註：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
（4）為便於管理、不解決學生臨時用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經體檢合格後方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、一伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設定
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
最新食堂管理方案 篇9
從4月18日食堂試運行以來，經過近2個月的試運行，於近期對食堂做了一份匿名的問卷調查，我們通過數據分析，現提出對職工食堂工作改進的一些思路和建議。
一、食堂現狀分析
目前食堂為每天提供午餐，標準每人15元，一大葷、一小葷、兩素、米飯、湯和水果，公司提供所有的設備用具、水、電，氣等。但最近幾年因物價和人工成本的上漲，結合目前每天的用餐人數，食堂無法做到盈利。
二、食堂存在的問題
1、味道不好。員工天天吃食堂，對菜品已經沒有新意，且後期普遍反映太鹹、菜不新鮮。
2、品種偏少。目前食堂每天基本為6個菜供大家選擇，且一周內菜品基本不重複，但似乎還不能滿足廣大職工的要求。
3、食堂衛生狀況不佳，因受食堂條件的限制，食堂做菜、打菜環境給人不好的感覺，就餐桌椅、碗筷等也是清潔不徹底
4、路程不方便。食堂位於笠帽礁，來回過程大概需要25分鐘左右，且路不是很好走，天熱、雨天等會導致很大一部分人選擇不去。
5、員工分流。公司每天在崗人數大概70人左右，有部分員工是自己帶飯，還有一大部分員工叫附近的外賣，現階段工作日在食堂消費的人大概為20-30人。
6、餐標反映不一，可推出可供選擇的套餐（如10元、12元、15元、18元，可供大家選擇）
三、食堂改進方案
現針對當前突出問題和工作發展的要求，特提出以下改進方案。
1、菜品味道和質量是關鍵，調整菜品結構，科學合理編制菜譜，提升菜餚的口味檔次，及時做好供應品種葷素的合理搭配。
2、每周將下周的午餐的菜譜品種張榜公布，並嚴格按照菜譜、食譜進行供應，讓員工對每天菜品的供應情況做到心中有數。如送餐可提供不同的套餐標準（10元、12元、15元、18元，可供大家選擇）。
3、強化食品安全問題。要求廚師和配菜人員做好個人衛生，工作時要穿戴工作衣帽。每年定期進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。要計畫採購，嚴禁採購腐爛、變質食物；要做好量的控制，要保證菜品的新鮮。
4、從細節入手，提高服務質量。食堂工作看的就是細節，職工食堂在細節上還要下功夫，廚具、碗筷、就餐桌椅、地面等還須清潔徹底。
如可以對廚房、餐廳環境衛生進行簡單整改，廚房內部物品重新整理擺放，清理地面不長期擺放食材小件用具，所有物品上架入櫃，工具、器皿擺放整齊，每天清洗，定期消毒。廚房操作間在用餐時間結束後不存放任何食材及成品食物。
5、考慮到食堂的成本，並根據食堂調查表的結果分析，如果將400元飯補直接用於食堂，以提高飯菜質量，有13、2%的員工表示同意，有81、6%的員工表示不願意，還有5、3%的員工表示少數服從多數。
根據食堂一個月的運行結果，每天20-30人用餐，15元/人，每天大概300-450的營業額，一個月在7000-10000之間，扣除廚師和配菜的工資6600元，扣除飯菜的成本，一個月的虧損在4000左右。
建議食堂形式方案如下：
1、建議公司可給予承包人每月5000元的補助；
2、公司可自己招聘廚師；廚師基本工資3000元，崗位工資500元，績效考核500元，合計月工資4000元（暫擬）。配菜基本工資1500，崗位工資300元，績效考核200元，合計月工資20xx元，每天飯菜等採購指定專人負責。
3、可與周邊的洋沙山食堂、快餐店等簽訂送餐協定每天由各部門安排人員統計叫餐。
最新食堂管理方案 篇10
為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生。現制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”(每學期開學前重點消毒餐具等物品)。
二、餐具使用後要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒後的餐具應存放備用。用好餐室後要上好門鎖，不是工作人員不要入內。
三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的`設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。
四、留樣便當一定要保存48小時後再處理，保持冰櫃的清潔。
五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，並取得健康證。後勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。
最新食堂管理方案 篇11
眾所周知，一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產經營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計畫。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。
一、指導思想
員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司的領導和監督下服務好員工生活，服務好整體工作，計畫聘請具有經營企業食堂的專業管理公司入駐，公司收取一定的管理費用和設備押金。
二、總體經營目標
1、切實保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經營規模，並能滿足極端就餐量600人的需求。
2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高於2元（一主一湯一菜），中餐標準不高於6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標準不高於4元（炒飯、麵食等），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在5—10元，員工平均日每餐標準為4元。為保證最低需求，採取自願消費的生活標準，以滿足所有員工的'生活需求。
3、按照食堂設備投資22萬元計算，保證2年完成公司對食堂投資年收回21.6萬元資金的目標（按每天400人就餐，平均每人消費10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%
收取管理費（預計7.2萬元），第二年按照10%收取管理費（預計14.4萬元），從第三年開始到契約截止期每年按照15%收取管理費（預計21.6萬元）），收取的食堂經營管理費用用於食堂修補、會議設備購買、員工餐補、公司領導就餐等補助。
4、設備押金收取按照5—10萬元，契約期滿後無損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關費用。
5、契約簽訂3—5年，期滿後若繼續承包，優先支持契約期滿方簽訂。
三、建立健全獨具特色的管理模式
1、由承包方委派專業廚房工作人員及管理人員到公司進行專業廚房管理、經營，為公司員工提供膳食服務。公司只需提供廚房現有廚具（收取押金），水電（按規定收取費用）、燃料（按規定收取費用）、住宿（免費提供宿舍和床）即可，其他費用由承包方負責承包，規範經營。
2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務主管）指導食堂經營管理工作，以保證承包方經營行為合法有效。
3、公司管理監督職責：
（1）監督審批經營者的服務品種和價格；
（2）檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰；
（3）抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰；
（4）管理售飯卡系統，向經營者結付餐費（次月15日前結算）；
（5）協調員工就餐秩序。
4、承包方實行電腦化成本管理，並按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
5、建立利益調控機制，保證公司和經營者的合作關係長期有效。
四、經營管理措施
1、強化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責任制，承包方與公司簽訂安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和公司的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內部的安全監督管理體系。配備專一的食品衛生質量監督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都有經過衛生監督部門體檢並核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛生監督員同意並發專門防護衣服和證卡方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題應及時向公司報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質量，一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱乾麵，清湯，胡辣湯等品種或產量，滿足職工之需求，增加經營者的收入；二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由員工出任的流動食品質量與價格監督員，定期對飯菜的質量如溫度品種數量等進行抽查，並向公司反饋。
3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經營的1個月內建立食品衛生安全、安全操作規程各個環節崗位責任制等管理制度，是經營管理行為有章可循。
附各餐選單：
1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。
2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請燉魚、芹菜豆腐乾、黃瓜雞丁、青椒香乾、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、乾煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等
3、晚餐：以麵食、小炒為主。
最新食堂管理方案 篇12
近日，縣委縣組織檢查組對我校進行檢查，發現我校食堂衛生管理存在不少安全隱患。通過自查和上級檢查部門的反饋，我校領導班子進行認真地梳理，歸納存在的主要問題有以下幾個方面：
①食堂衛生管理不規範，責任心不強，管理力度不夠。
②食堂衛生管理制度及崗位責任制度未按要求張貼在各功能室內。
③個別工作人員在上班時沒有按規定穿工作服，佩戴健康證。
④食堂室地板較滑，部分地方存有積水，周圍環境衛生較差。
⑤加工後的原料、半成品、熟食沒有分開存放。
⑥配餐間未能配備專用的留樣冷藏冰櫃，紫外線空氣滅菌燈未貼明顯標誌和未使用記錄表。
⑦灶台上方抽風、排煙機械設備不完善，用餐間、配餐間煙味較濃。
為了貫徹縣委、縣教育局有關學校食堂衛生管理工作會議的精神，儘快消除衛生安全隱患，保證師生身體健康，結合我校實際，經學校研究，制訂本整改方案。
一、整改時限：
20xx年10月5日前
二、整改目標：
1、規範食堂管理，制訂完善食堂食品衛生系列管理制度，制訂整改措施，明確責任人。
2、所有工作人員一律穿工作服、佩戴健康證，食品分類存放，所有出售的食物衛生安全。
3、增強學生健康衛生意識，保障師生員工身體健康，杜絕學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生。
4、最佳化食堂環境，消除安全隱患。食堂各功能室完整並符合衛生要求。
三、整改措施：
1、成立學校食堂衛生安全管理領導小組，黃勃校長為食堂第一責任人，伍車分管食堂衛生的楊英副校長為主要責任人，總務處分管食堂的蘇千君為直接責任人，成員由各位副校長、分管總務和衛生的中層幹部、校醫組成，特聘譚逢岸同志專職監督員。
2、根據中華人民共和國食品衛生法的要求，結合本校食堂工作特點，制訂和完善徐聞中學食品衛生系列管理制度，包括食堂管理制度、食堂衛生制度、食堂衛生檢查制度、食堂食品留樣和試嘗制度、食堂食品粗加工管理制度、食堂烹調加工管理制度、食堂庫房管理制度、食堂食品添加劑使用與管理制度、食堂配餐管理制度、學生食堂預防食物中毒措施、食物中毒事故報告制度等制度。保證從原料（成品）的採購、簽證、驗收、保管、加工、出售各環節及飲用水、個人和公共衛生嚴格按章操作，消除衛生安全隱患，杜絕一切事故發生。
3、在各功能室內張貼相關食堂衛生管理制度及崗位責任制度。
4、制訂食堂領導輪值安排表。由楊英副校長為領導輪值組組長，每天安排一名中層幹部和一名專職人員到食堂值日、檢查、監督。
5、學校學生會成立衛生檢查監督站，學生用餐時間在食堂值班，參與學校食堂衛生安全管理。
6、食堂從業人員進行健康檢查，取得健康證後才能持證上崗。每天上崗前，做到手消毒、穿戴清潔的工作服，分發熟食時戴好口罩等，防止病菌傳染。
7、加強對食品的`採購、貯存及加工的管理監督。嚴格把好食品的採購關，做到定點定人，禁止採購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔等對人體有害的食品。
8、把生熟區、分飯區和雜物區等各種功能區分開。食品貯存做到分類、隔牆、離地存放，並定期檢查。
9、所有熟食在加工後到出售前一律用全新保鮮膜覆蓋。確保飯菜既衛生又保溫。
10、食堂加工處理區天花板用防霉塗料覆塗，地面用耐磨防滑不摻水、易清洗的瓷磚鋪設，並有一定的坡度，牆壁用瓷片貼上1.8米以上。
11、烹調間內重新打造隔牆燒火爐灶，設定專用的烹飪間，牆裙、地面用瓷磚鋪設。
12、配餐間出入通道安裝雙彈簧紗網門，門下端用鉛合金材料，上端用鉛合金框，金屬細孔紗網在其內，配餐間明溝改為暗溝，配餐間內牆壁用瓷片貼上到天花板，重新安裝紗網窗。
13、購買配餐間專用的留樣冷藏冰櫃，對留樣食品冷藏，時間要保留48小時。配備紫外線滅菌燈並張貼明顯標誌，開關設在室外，每次使用要詳細記錄。
14、規範學生集體衛生用餐，所有學生在學校食堂必須持卡消費，杜絕現金交易。
最新食堂管理方案 篇13
一、運營方面
(一)指導思想
職工食堂是職工在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好職工生活,服務好學校教學工作.
(二)總體經營目標
—-切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經營規模,並能滿足極端就餐量3500人的需求.
—-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求.
—-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,我方願上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.
—-年餐費收入283.40萬元,經營毛利水平16.3%;經營費用20.42萬元;經營費用率7.21%;經營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表).
二,建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經營之中監督,指導,服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效.
(二)學校的管理監督職責:
1,監督審批,經營者的服務品種與價格;
2,檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3,抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;
4,管理售飯卡系統,向經營者結付餐費.
5,協調職工就餐秩序.
(三)經營者實行電腦化成本管理,並按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據.
(四)建立利益調控機制,保證校方,經營者的合作關係長期有效.
本方案是按就餐職工日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例.
三,經營估算情況
(一)經營指標
1,餐費營業收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元.
就餐實際天數每月按26天,每年按10個月.
2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆製品,肉蛋,蔬菜,調料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細表》.
3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.
4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經理1100元,副經理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》.
5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.
6,企業管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業管理費明細表》.
7,經營者利潤3.92萬元,營業收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.
按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元.
四,經營管理措施
(一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法,產品質量法和校方的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢並核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意並發專門防護衣服和證卡,方能進入.三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上牆,出現問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質量.一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱乾麵,清湯,胡辣湯等品種或產量,滿足職工之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員.定期對飯菜的質量如溫度,品種數量等進行抽查,並向校方反饋.
(三)管理機構與責任制.根據一中食堂的建設特點和經營指導思想,確定"統一經營,統一管理,統一核算,內部分組責制考核"為經營者的食堂運行機制.
1,經營者以公司名義與一中校方簽定契約並成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作.生產部門為三個生產車間,一個品種開發車間作為生產加工主體,各車間按計畫生產同樣產品,以銷售量作為目標考核的依據;成立財務,倉庫,採購,質檢等部門以統一管理和收發財物,把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中.管理機構如圖.
2,工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經理月薪1100元,副經理1000元,食堂生產車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:
(四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立採購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復稱,核價,做到日計量,月盤存,對數量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計畫核銷管理費用,在計畫範圍內,對部分費用實行包乾,對部分項目實行目標契約管理,確保每項費用控制在計畫範圍內,以確保食堂正常運行.
五,建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立契約目標管理,食品衛生安全,安全操作規程,各環節崗位責任制,精神文明建設,內部員工獎懲等六項管理制度,使經營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。
食堂項目運營實施及管理方案
一、食堂工作流程管理
1、採購。食堂設採購員兩名，一人付款，一人記帳，每天採購完畢後認真填好採購單，並簽名。採購物品回校後交食堂保管員驗收簽名，採購單一式三份，採購員、保管員及管理員各一份，保管員用於月底盤點，管理員用於月底結帳，然後存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照採購單，對所採購物品進行核實驗收，驗收完畢後在採購單上籤名，並保留採購單，以便月底盤點。
3、制訂選單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐選單及次曰早餐計畫並予公布，然後領用各項所需材料，在領用單上籤名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定視窗。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行適當處理。
7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程式分明;炊事員要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理髮;勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工麵粉等)套用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。
董事會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。
總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯繫人。每月底進行成本核算。
學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：
2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，並註明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個視窗固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明視窗”。
3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。
2、採購員採購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%;有低價高報現象，予以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%;由於技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。
食堂項目運營實施及管理方案
一、運營戰略:
積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現四個進步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧的精品風味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。①堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規範、培訓上鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯乾、精益求精，為師生提供優質、貼心的服務。
3、實現四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現：①格局布置上有所進步;②管理方法上有所進步;③菜品開發上有所進步;④服務品質上有所進步。
二、工作方針:
安全環保，服務優質，制度健全,創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環保。 ①嚴格按《食品衛生法》標準來進行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③加強人員、環境安全防範，確保師生人身和財產安全;④增強環保意識,從食堂的'裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都儘量使用環保材料，全方位保證師生就餐環境安全。
2、服務優良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。①相互尊重和理解,經常收集師生對於食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,並迅速做出反應;②不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環節都做到精益求精,提供規範化、標準化、人性化的服務;③充分尊重貴校文化傳統和實際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。
3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環節(安全，衛生，人員管理，食品採購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時,隨時根據實際情況的需要作出調整。 ③強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。
4、發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關係。①處理好食堂發展與員工利益的關係，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業餘文體活動，豐富員工的業餘生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。
5、不斷創新。①在菜品的創新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流，發掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。
最新食堂管理方案 篇14
一、物資採購原則：
1、食堂物資採購必須兩人同時前往，一人負責款項支付，一人負責登記明細。
2、物資採購回項目後交廚師清點，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽字。
3、項目部辦公室每天對三餐就餐人員進行登記，統計人數。
4、每月底對食堂庫存情況進行盤點，核算費用。
5、食堂所購回之食材，由項目部辦公室每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、廚師守則：
1、廚師必須辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規定，講究個人衛生。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
5、工作中嚴格按一伙食標準精打細算。
6、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環境衛生。
三、員工用餐公約
1、員工打飯/打菜必須排隊並接受食堂工作人員的管理。
2、果核骨刺、余飯剩菜，不可倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內。
3、力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
最新食堂管理方案 篇15
(一)經營模式
採取自助餐供餐，由後勤服務中心直接管理的經營模式。
(二)人員結構：
1.廚房。廚師4名，其中2名為中心現有的廚師;麵點師3名，勤雜工6名，儘量保留現有的人員，或面向社會公開招聘，工資略高於現有水平，全年包乾工資約80萬元。
2.服務。服務人員6名，由中心會務、前台保障人員兼職。食品檢測員、驗收員、財務人員各1名，由中心現有員工兼職。
3.管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級幹部分管和1名科級幹部專職管理。
以上人員中由中心現有員工兼職的，不另外發放工資、獎金等，對超工作量的人員給予適當的加班補貼。
(三)用餐模式：
供應自助餐，採取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應，保證菜品味美新鮮。
(四)用餐標準：
1.用餐成本在試運行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。
2.在試運行期間個人首次刷卡用餐標準暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元;個人再次刷卡的，按成本價格計刷。機關處室公務接待統一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規定標準點菜就餐，月底結算。
3.按照上述標準，每天按500人就餐的基數，除去個人刷卡消費，每人每天需補助10元，每月補助11萬元，全年補助132萬元(實際補助在100萬元左右)，由中心補助。
(五)供應品種：
1.早餐供應牛奶、豆漿、雞蛋、糕點、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、鹹菜、豆腐乳等。
2.中餐供應主葷2個、花葷3個、蔬菜3個、湯1個、水果1種。
3.晚餐供應主葷1個、花葷1個、蔬菜2個、湯1個、稀飯、饅頭等。
4.下午5:00以後,為幹部職工供應麵食等食品,幹部職工也可以在江西教育網-後勤中心的平台上提前預訂食品，按實際成本出售。
(六)就餐場地：
由於委廳就餐人數約500人/餐(早、中餐)，採用自助餐供餐後就需要更大的場地，為了避免人員過於集中，建議相對劃分就餐場地：
1.一區：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領導、機關幹部(掛職、借調人員)就餐;
2.二區：二樓大餐廳，主要供直屬單位幹部職工就餐;
3.三區：地點暫時設在二樓餐廳外的空地，屏風隔離，設就餐桌椅、微波爐等配套設施(每天定時收放)，主要供有特殊需求自帶飯菜的幹部職工就餐。如場地不夠再另使用包廂。
一區、二區供應的菜品、餐標一致，就餐人員可自由選擇就餐區域。為便於管理，一區、二區的兩個門口分別設有道閘，憑一卡通刷卡進入就餐，不準帶菜餚到規定就餐點之外的場地就餐。早餐開放一區、二區，中餐開放三個區域，晚餐開放二區。
(七)管理及相關費用
1.包廂經營所得利潤全部用於貼補自助餐食堂。
2.每天的食物原材料儘量採購有機蔬菜，採取市場採購和當日配送制相結合的方式供應。
3.幹部職工一卡通餘額委託超市代購自己需要的商品。
4.餐廳道閘系統改造費用2萬元;配置消毒櫃、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設施5萬元;目前食堂的水、電、煤氣、維修費用每月1.4萬元左右，就餐人數增加後預計每月1.6萬元左右，全年近20萬元。以上費用均由中心承擔。
(八)其他
1.超市經營
超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟後由中心經營管理，安排1名收銀員，商品的價格均按進價成本銷售。預計加盟費2萬元，全年人員工資3萬元、水電費1800元，以上費用由中心承擔。
2.監管工作
中心將及時向委廳食堂監督管理委員會匯報食堂運轉情況，請信息中心協助建立專用的互動交流平台，並在平台上公布食堂相關信息，接受廣大幹部職工的監督。
(1)每周三公布下一周的供餐選單，如次日有調整，則在前一日公布調整後的選單，並於每周五匯總意見、建議。
(2)每周一公布上一周的食品檢測情況。
(3)每月10日公布超市商品價格情況。
(4)食堂的財務單列科目，獨立進行核算、結算，收支兩條線，開支合理合法的費用均由中心承擔，保障幹部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個月的食堂財務收支情況，並將賬目報送給廳機關工會和財務處，每年接收由上述兩個單位組織的財務審計，並在全廳公示。
最新食堂管理方案 篇16
為使食堂工作進一步規範化、制度化，使食堂能做到優質、安全、高效地服務於師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1、採購。食堂設採購一名，每天採購完畢後認真填好採購單，並簽名。保管員用於月底盤點，管理員用於月底結帳，然後存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收，驗收完畢後在採購單上籤名，並保留採購單，以便月底盤點。
3、制訂選單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐選單及次日早餐計畫並予公布，然後領用各項所需材料，在領用單上籤名，以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定視窗。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩餘飯菜進行適當處理。
7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大
掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。
5、採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程式分明；炊事員要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離
開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
（一）食品衛生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麵粉等）套用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
最新食堂管理方案 篇17
一、食堂衛生管理制度
為保證食品衛生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，根據《食品衛生法》有關規定，特制定衛生管理制度如下：
1、貫徹執行“食品衛生法”，實行衛生五四制。
2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇潔淨，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔淨並加蓋；
3、桌椅、物品、設備潔淨、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰櫃的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗乾淨，先洗後切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸菸，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。
9、經常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗淨、定位懸掛，無異味。
二、食品原料採購索證制度
1、採購員採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得採購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
4、不得採購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，無老鼠、無蒼蠅，經常開窗或機械通風設備通風，保持乾燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離牆墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽菸。
四、食堂工作人員衛生知識培訓制度
1、工作人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，並且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
2、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。
3、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。
五、冰櫃化霜、消毒制度
1、冰櫃衛生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰櫃運轉情況及溫度是否正常並及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程式如下：
⑴進行徹底化霜，清除冰霜；
⑵用洗潔精將冰櫃內外徹底擦拭，清除污垢；
⑶再用清水擦洗乾淨；
⑷最後用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛生檢查制度
為保證食品衛生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定食堂衛生檢查制度：
1、醫院要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。
2、衛生許可證應懸掛於醒目處，工作人員應體檢、培訓合格後，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生。
5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用後應洗淨，保持潔淨，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌。
10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標誌，離地離牆保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發現問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督，人員定點定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發生。
3、注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源。人人注意節電、節水，發現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發現漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
最新食堂管理方案 篇18
為切實做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作，加強學校餐廳疫情防控管理，明確學校食堂各環節防控要求和責任分工，保障廣大師生在校用餐期間的身體健康和生命安全，結合我校實際情況，制定本方案。
一、工作目標
普及新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控知識，提高廣大員工的自我防範意識。
嚴防新冠肺炎疫情在食堂制售過程或就餐過程中傳播，切實保障好師生就餐安全，確保疫情不發生或在校園蔓延。
完善新冠肺炎疫情防控監測報告，做到早發現、早報告、早隔離、早治療。
二、成立食堂疫情防控專作小組
學校成立成立由校長為第一責任人的食堂疫情防控專項工作組，加強疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應急預案，明確責任分工，落實崗位責任。
組長
副組長
成員
主要職責
科學制定食堂疫情防控工作方案和應急預案；
加強對學校食堂工作人員的健康排查，組織崗前培訓，落實食堂後廚封閉化管理；
組織實施對學校食堂加工區域、就餐區域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場所進行清潔消毒；
嚴格落實《食品安全法》關於餐飲服務規範等要求，規範食堂餐食制售；
科學制定學生、教職工錯時就餐、分散就餐實施細則；
將學校食堂防控工作作為開學前物資保障和措施落實的重要內容加強檢查和督導。
三、開工前準備工作
(一)加強食堂員工教育培訓通過微信工作群、“一封信”、“倡議書”等多種形式，有針對性地開展新型冠狀病毒感染等傳染病防控知識宣傳，發布健康提示和就醫指南，科學指導員工正確認識和預防疾病，引導食堂員工規範防控行為，提高自覺防控意識和能力，做好個人防護，減少疫情期間不必要外出，規範佩戴口罩，儘量避免乘坐公共運輸工具，不參加聚會，不到人員密集的公共場所活動。
對食堂全體人員進行新型冠狀病毒生物學特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識的教育，要求員工學習掌握相關的疫情防控知識，並組織上崗考核。
對食堂全體人員進行食品安全知識培訓、崗位操作流程的培訓，並要做好培訓記錄，要求員工嚴格按流程進行操作。
(二)制定疫情防控應急預案制定發生員工發燒、乏力、乾咳或呼吸困難等症狀的隔離與應急處置措施，隔離措施和應急交通送醫治療路線定點醫院聯繫等預案。
制定就餐過程中發現疑似病例和疑似食品安全事故應急處置預案。
制定師生或家長針對學校餐飲安全的投訴舉報和突發輿情事件應急處置預案。
按方案預案組織應急演練，確保管理層及員工熟悉處置流程。
(三)返校返崗要求根據上級明確開學時間後，員工返校時間在學生返校前14天，屆時將通過微信平台、電話、簡訊等多種方式將具體返崗時間通知到每一位員工。
返崗前，學校要安排專人持續跟蹤記錄員工及家庭成員的假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進行全面摸排，全面掌握員工返崗前出行地點、是否乘坐過公共運輸、身體狀況是否良好、是否與發熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動物等情況。要建立台賬；
特別是從湖北或重點疫區返廣的，做好登記。
交待返崗途中注意事項，如果選擇乘坐公共運輸工具，在車上儘可能選擇靠窗的位置；
在路途中尤其是在車裡，儘可能避免拿下口罩吃東西；
在路途中儘可能減少與他人接觸，最好保持一米以上距離。
嚴格落實隔離觀察制度，來自疫情嚴重地區員工暫不復工。
(四)嚴格返崗人員疫情核查建立返崗員工“花名冊”，實行健康狀況“一人一檔”管理，指定專人負責與員工所在社區(村)幹部核實確認，全面排查是否接觸外省及重點疫區歸來人員等情況。
對食堂員工實行每日上崗前健康檢查，做好檢查結果記錄，有發熱(33℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等症狀者，應立即停止工作並督促其及時就診，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
嚴格落實為期14天的隔離觀察制度，食堂員工全部集中入住後勤人員集體宿舍，實行統一封閉管理，待確認健康後方可上崗。
指定專人及時發放員工所需防控物資，確保口罩、測溫計、消毒液和工作服等相關防控物資充足供應。
(五)儲備好防控物資及食材嚴格按防疫需要，配備與食堂員工數量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計、消毒藥械等疫情防控所需物資。
設定獨立的隔離間，併購置防護服、護目鏡、醫療器械等應急裝備，做好師生和員工應急隔離準備。
配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設施及保潔設施，開學前對所有餐具進行徹底的清洗和消毒。
配備足夠的洗手消毒設施，張貼洗手消毒方法標識。使用的洗滌劑、消毒劑應符合相關標準和要求。
對庫存食品原料、食品添加劑等進行徹底清查，發現有超過保質期、未按保存條件貯存或出現霉爛、變質等感官性狀異常的，要按照有關規定銷毀處理。
對食堂冷藏冷凍、供水等設施設備進行全面檢查和維護，確保食堂用水安全和設施設備正常運行。
(六)做好食堂衛生防疫工作
全面開展食堂消毒防疫，對食品處理區和用餐場所進行徹底規範清潔消毒，包括牆地面、設施設備、操作台、門把手、水龍頭、空調、通風設備及排風口等，並做好消毒記錄。
為降低就餐場所人員密度，防止交叉污染，把全部餐桌椅從原來的面對面就餐就改成同一個方向就餐的排放，並在就餐場所設定簡易分隔裝置。
在餐廳等場所廣泛張貼規範洗手和消毒的防疫宣傳指南，引導師生科學預防、理性應對，增強對安全就餐環境和科學用餐方式的認識。
四、開工後防控措施
(一)繼續加強食堂員工管理
對食堂員工實行每日上崗前健康檢查，做好檢查結果記錄和建檔工作。有發熱(33度以上)、乏力、咳嗽症狀、呼吸道感染的在崗員工，應立即報告學校疫情防控人員進行隔離治療和醫學觀察，對與其接觸人員測試體溫並進行醫學觀察，在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
所有食堂員工上崗應全程佩戴口罩上崗，且按規定及時更換口罩。進入操作區要對手部等進行清潔消毒，加強洗手及消毒頻次，保持手部衛生。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。
加強個人衛生管理，嚴格執行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤換工作服)、“四淨”(工作服淨、帽淨、口罩淨、圍裙淨)制度。員工須配戴口罩、穿著工作服上崗，並及時更換口罩，每天對工作服進行洗滌和消毒。
關心食堂從業人員，改善工作環境，建設向上文化，做到均衡飲食，作息規律，讓員工充分認識到保護自己就是對師生的健康安全負責。
(二)持續抓好食堂衛生防疫每天對學校食堂加工區域、就餐區域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場所進行清潔消毒，加強對冷凍冷藏和保鮮設備檢查、維護，食堂餐用具在每次使用後要及時進行嚴格的清洗消毒，確保清潔衛生。
定時開窗通風或保持通風系統正常運行，保證就餐場所和加工場所空氣流通。
餐廚垃圾定點存放，及時清運，每天至少進行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。
(三)嚴格疫情期間食堂管理非食堂工作人員不得進入後廚，原則上不得將私人物品帶入食品處理區，手機等私人物品如需帶入食品處理區應經消毒處理。
食堂食品處理區嚴格實行全封閉管理，非操作人員不得進入食品處理區，學校及相關部門人員因工作需進入時，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄。
在疫情防控解除前，停止大規模聚餐活動，錯峰就餐，鼓勵食堂提供營養套餐，由學生自帶餐具，打餐後回宿舍用餐。
加強消毒用品管理，確保不發生安全責任事故。
(四)嚴格規範食堂餐食制售
食品採購
(1)選擇具有合法資質的供貨商採購原料，做到供應商的營業執照、食品經營許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
(2)嚴格執行食品原料索證索票和進貨查驗制度。嚴格做好畜禽肉及其製品的合格證明、交易憑證等票證查驗和台帳記錄。對採購的豬肉要查驗和留存“兩證一報告”(動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、非洲豬瘟檢測報告)。
(3)從集體用餐配送單位訂餐的，應選擇取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位。
(4)學校要加強對食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監督。
(5)嚴禁採購不符合食品安全標準的食品原料。嚴禁採購不明來源的食品原料。嚴禁採購、存儲、加工、烹飪、銷售野生動物及其肉蛋類製品。
食材運輸
(1)供應商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進入學校時應測量體溫。
(2)供貨商送貨人、學校採購員和接貨員在採購、運輸、驗收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接時儘量避免近距離接觸。
(3)保持食材採購車輛和配送車輛乾淨衛生，專車專用，淨菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運輸食品前應進行清洗消毒。
餐食加工
(1)加工食品燒熟煮透，食品中心溫度應達到70攝氏度以上。
(2)疫情期間禁止生冷、冷葷、冷盤、涼麵、裱花糕點的製作和銷售。
(3)生、熟食物要分離。禽蛋使用應清洗外殼，必要時消毒外殼。
(4)留樣食品按照品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少於125g。
售賣管理
(1)售餐處應有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)灰塵、蚊蠅等污染的設施，出售的食品不得無保護暴露。
(2)公用餐具應有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)、灰塵、蚊蠅等污染的措施；
疫情期間暫停免費湯粥、免費調料的供應。
(3)售餐人員使用經消毒的專用工具並佩戴口罩和手套，銷售中減少語言交流，與服務對象保持1米以上安全距離。
(4)售餐人員工作服應每天更換，集中洗滌並進行高溫消毒。
(五)指導師生就餐秩序學生、教職工錯時就餐、分散就餐
所有老師參與相應班級的分餐；
提倡自帶餐具就餐，提倡教職工在辦公室或回家單獨就餐；
班主任隨班就餐，並提醒學生洗手。
師生就餐須佩戴口罩取用餐具和到售賣視窗購買，即取即走，坐下吃飯的最後一刻才摘口罩，就餐結束後立即佩戴口罩並離開。
避免面對面就餐和扎堆就餐，就餐間隔在1米以上，就餐中不交流、少說話，避免交叉感染。
用餐結束後，佩戴好口罩，檢查桌面保持乾淨，按一米距離排隊，將剩飯菜倒進泔水桶，餐盤、餐具分類送到相應回收桶。
(六)強化應急處置機制流程如學校發現疑似病例要停止供餐服務，並及時向屬地教育、市場監管和衛生健康部門報告，待通過相關部門共同驗收合格後方可恢復供餐服務。
如發生疑似食品安全事故，要及時向屬地教育、市場監管和衛生健康部門報告，並按照本單位制定的食品安全事故應急預案進行科學處置。
如發生投訴舉報和突發輿情事件，要加強信息溝通，第一時間回應處理師生、家長和相關部門疑問關切，積極妥善予以處置。
五、常用消毒知識
(一)消毒方法
酒精酒精能使細菌的蛋白質變性凝固。可使用75%酒精對手部、刀具、砧板、工具、操作台、設備和手機消毒；
沸水、蒸汽從沸騰開始保持100攝氏度，10分鐘以上即可達到消毒目的，適用於消毒餐具；
空氣清潔保持室內空氣清潔，常通風換氣可帶走病毒，降低其在室內的含量，降低感染幾率；
高錳酸鉀溶液使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分鐘之後用乾淨飲用水再沖洗一遍即可；
漂白粉漂白粉能使細菌的酶失去活性導致死亡，是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、牆面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水)，用抹布擦拭即可達到消毒目的；
消毒液使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上，消毒後的餐用具應使用淨水衝去表面殘留的消毒劑；
紅外線紅外線消毒一般控制溫度120攝氏度以上，保持10分鐘以上；
熱力洗碗機一般控制水溫85攝氏度，沖洗消毒40秒以上；
紫外線燈使用30分鐘即達到消毒殺菌效果，適用於對空氣、水和工作服消毒殺菌，主要用於備餐間、食品加工間和更衣間，使用時應避開直接照射人體。
(二)餐用具保潔方法
消毒後的餐用具要避免受到再次污染；
最大程度減少公用餐具使用，鼓勵自備餐具，提供足量一次性餐具；
不得重複使用一次性餐用具。
消毒後的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。
(三)常用消毒劑使用方法手消毒劑多為含酒精、過氧化氫或復配成分的免洗消毒劑，取適量的手消毒劑於手心，雙手互搓使均勻塗布每個部位，作用時間1分鐘。
75%乙醇常見酒精有75%和95%兩種濃度，75%的酒精可用於消毒，95%的酒精用於酒精燈或者清潔鏡頭等，消毒效果不如75%的酒精好。
75%的酒精可用於皮膚消毒，因有較強刺激性，不可用於黏膜和大創面的消毒。直接使用不再稀釋。
碘伏藥店購買的碘伏一般為5g/L(W/V)，可直接用於皮膚、黏膜的消毒。
84消毒劑84消毒劑是常見的含氯消毒劑，有效成分為次氯酸鈉。可用於一般物體表面、織物、血液、排泄物等的消毒。
濃度為250mg/L-500mg/L的84消毒劑，可用來對桌面、台面等一般物體表面進行擦拭，也可用來拖地或者浸泡織物。以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例，可用普通寶特瓶(500ml)取2升水(4瓶)，倒入水盆中，再加入2滿蓋(約16ml)84消毒液，有刻度容器的使用刻度容器量取液體會更準確，適當攪拌均勻，即可用毛巾或抹布浸濕後擦拭台面或浸泡物品，作用30分鐘以後，台面可再用清水擦拭。
消毒可能被血液或排泄物污染的部位時，可使用20000mg/L的84消毒劑直接覆蓋或者浸泡。配置時以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例，可用普通寶特瓶(500ml)取5L水(3瓶)，倒入水盆中，再加入1瓶84消毒液，混勻後使用。
過氧化氫消毒劑(雙氧水)日常消毒用的是醫用雙氧水，醫用雙氧水可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌，致病酵母菌，一般用於物體表面消毒。雙氧水具有氧化作用，常用濃度為3%，擦拭到創傷面，會有灼燒感、表面被氧化成白色並冒氣泡，用純淨水清洗一下可緩解灼燒感。
特別提醒
75%酒精可有效消毒，但屬易燃易爆物，極易引起火災，使用時一定要注意安全，注意切斷電源，在機器冷卻後再進行消毒，只能擦拭不得噴灑；
84消毒液與酒精、含有鹽酸的潔廁液等不可混合使用，混合後可能生成有毒氯化物或劇毒氯氣危害健康。
配製好的消毒液不可再與其他消毒或清潔用品(比如酒精、潔廁靈等)混用，這樣既不能增強功效，更可能會導致嚴重的毒副作用。
含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性，配置和使用時應戴口罩和手套。
最新食堂管理方案 篇19
為加強xx集團員工食堂管理的科學性，規範就餐行為，創造良好的就餐秩序，特制訂本管理辦法。
一、總則
1. xx集團員工食堂採取刷卡就餐形式。食堂服務員確認就餐人刷卡有效後付餐，一人一卡一份餐，杜絕無卡就餐。
2.就餐卡的種類及管理
1)員工就餐卡：集團所屬自動化、物流、汽車員工的考勤胸卡即為就餐卡(一卡通)。
2)客戶VIP貴賓卡：用於來訪賓客的就餐使用。集團所屬各公司、各部門設專人管理本部門的客戶VIP貴賓卡，負責登記、發放、回收客戶VIP貴賓卡。
3)客餐卡：用於業務往來單位一般辦事人員的自費就餐。食堂設專人負責客餐卡的登記、收費、發放及回收。
3.就餐卡的使用
1)在管理系統中，將所有就餐卡按公司規定的作息時間設定有效時間。所有就餐人員必須按規定時間就餐，在非有效時間段刷卡，卡機報警並在卡機內側液晶屏顯示為非就餐時段。
2)就餐人員須按秩序排隊等候就餐，在服務員準備為用餐人付餐時，方可在卡機的刷卡位置刷卡。刷卡只需一次，當聽見長聲嘀音時，刷卡正常有效。刷卡時間過長將顯示重複刷卡並報警。
3) 。若提前刷卡未被服務員確認，付餐時服務員將要求
刷卡，從而導致重複刷卡。凡重複刷卡將報警，影響就餐人正常就餐。
4)就餐卡機聲音提示說明：
長聲嘀音：刷卡正常，可以就餐;
三聲短嘀音：非本系統卡，不允許就餐;
九聲短嘀音：重複刷卡，不允許就餐。
二、集團內部員工就餐規定
1.就餐時間及人員
1)早餐：07：30 —— 08：30
僅限整夜加班、值班、車隊駕駛員等。
2)午餐：11：50 —— 12：40
工程部、物流部、項目管理部庫房員工、車隊駕駛員。
12：00——12：50
博實公司其他部門、汽車公司員工。
3)晚餐：17：00—— 17：40
集團所屬各公司、各部門加班員工。
2.就餐規定
1)集團內部員工必須按規定持胸卡(就餐卡)，在規定的時間段按秩序排隊等候就餐，充分展示xx集團員工良好的素質和企業文化。
2)公司規定員工上班時在園區內必須佩帶胸卡。員工忘帶胸卡時，就餐前須到所在公司或部門就餐卡管理者處登記，臨時領用客戶VIP貴賓卡就餐，食堂杜絕無卡就餐。
3)員工胸卡丟失或損壞，就餐前須到部門臨時領用客戶VIP貴賓卡就餐，並及時到公司辦公室辦理新卡手續。
4)各公司、各部門因人員變化更換胸卡時，須在非就餐時間(周一至周五上午08：30--11：30和下午13：10-- 16：30)到食堂一層食堂辦公室(104室)錄入胸卡信息。
5)當員工因公出差，需在非就餐時間就餐時，須提前與食堂取得聯繫，在食堂登記相關信息後就餐。
三、來訪賓客就餐規定
集團各公司、各部門當有來訪賓客洽談業務或訪問考察，需要在員工食堂就餐時，由接待部門根據來賓情況選擇訂餐或工作餐形式。
1.訂餐
1)來賓身份重要並由公司領導或部門領導陪同就餐時，接待部門可通過辦公室訂餐。
2)來賓為公司客戶，與公司洽談業務且人數為3人以上時，接待部門可通過辦公室訂餐。
3)訂餐程式
(1)接待部門接待人員經部門領導同意，到辦公室行政文員處辦理訂餐手續。
(2)辦公室行政文員負責與食堂協調安排相關事宜，並將信息反饋給接待人員。
(3)食堂管理員不接待各接待部門的訂餐業務。
(4)辦公室行政文員每季度與食堂管理員就訂餐情況進行對賬。
2.工作餐(客戶VIP貴賓卡就餐)
1)來賓為普通一般業務，因工作原因需在公司用餐時，可到接待部門客戶VIP貴賓卡管理人員處登記，領取客戶VIP貴賓卡，在接待人員的陪同下，到食堂指定視窗刷卡就餐。
2)使用客戶VIP貴賓卡就餐時間與集團內部員工就餐時間相同。
3)來賓就餐後，接待人員負責將客戶VIP貴賓卡交還管理人員處。
四、外來人員就餐規定
1.集團各公司、各部門外來施工人員、取送貨人員等(簡稱“外來人員”)需在集團員工食堂就餐時，必須遵守就餐管理規定。
2.外來人員就餐時，須事先在付餐視窗辦理客餐卡，持客餐卡就餐到指定視窗刷卡就餐，餐後退還客餐卡退押金。
3.就餐時間：
午餐：12：15——12：50
晚餐：17：00——17：40
4.客餐卡辦理
1)辦理時間：開餐時間
2)辦理地點：食堂二層餐廳售飯口登記、售卡、退卡
3)收費標準：8元/人次，客餐卡押金22元/卡。
五、附則
1.集團內部員工嚴格按照作息時間就餐，凡未在規定時間就餐刷卡時，系統將在卡機內側液晶屏顯示非就餐時段並報警，服務員將拒絕付餐。
2.排隊就餐時切忌不能提前刷卡，否則服務員將拒絕為您付餐。
3.對於不遵守本規定，擾亂就餐秩序者，情節較輕處以批評教育，情節較嚴重者批評教育並處以50元罰款。
4.絕對禁止員工將胸卡借給外人使用，一旦發現將給予當事責任人罰款200元處罰。
5.本規定自20xx年3月15日起試行，20xx年4月1日正式執行，原《食堂就餐管理辦法》同時廢止。
6.本規定由公司辦公室起草，解釋權歸辦公室。
最新食堂管理方案 篇20
一.背景
學校食堂是一個約定俗成的稱呼,也叫學校飯堂,屬於食堂（飯堂）的一種,但食堂（飯堂）是設定在學校管理範圍內的餐飲場所,通稱學校食堂.
一般學校食堂主要是供應校內師生一日三餐,也有食堂對外開放,只要來,就可以吃飯.學校食堂比較規範,相對企業食堂還是比較講究菜色和衛生服務,一般都經過單位監督和經營認證.
四大部分:廚房；就餐大廳；買餐窗；附屬小賣部和辦公室.其中,就餐大廳占用大部分建築面積,其次是廚房.
二.現狀
傳統學校食堂就餐往往具有明顯特徵,具有規模大、就餐人流量大（少則幾百多則幾千人）、就餐時間集中（通常1個小時左右）、客流相對穩定的特點.
就餐方式採用紙質餐票、現金或基於消費pos機的支付方式,這類方式存在較多缺陷.
1.服務效率不高在就餐的時候需要多次排隊:視窗模式下需多次排隊選菜,無形中增加人流壓力,容易導致場面混亂無序；
2.結算速度慢:靠人工收銀結算,逐個核算菜價,耗時長,容易造成排隊擁堵；
3.選擇自由度小:套餐模式下,提供菜品有限,選擇自由度小；
4.管理成本高:需要多人來完成收銀工作,推高了人力成本；員工勞動強度大等等諸多弊端.
食堂消費作為學校後勤服務的重要組成部分,如果仍沿用以前傳統的消費方式,將動用大量的人力物力,而且管理上會出現很多繁瑣的事務,這樣不僅不利於學校的管理,師生就餐也會有很大怨言.
隨著智慧校園智慧城市的各種普及,相信更需要學校食堂走向智慧化、智慧型化.
三.改造建議
仿智慧餐廳走智慧型化就餐道路.建議學校食堂改變傳統的多視窗排隊選菜模式,可採用自助自選模式.這種模式時下稱之為智慧餐檯模式.
1.方式:就餐者從進門選菜到就餐進行自給自足,無需食堂工作人員為其打飯打菜進行用餐扣款,只需就餐者到食堂米飯區、菜品區、點心區等區域進行自取；選菜結束後就餐者前往自助結算區進行自助結算.
2.優勢:智慧餐檯模式不僅可以改變多視窗排隊模式的長時排隊,還可以降低食堂用工人力成本.從選菜到結算的過程更加規範化、合理化,就餐顯得高效有序化.
3.原理:智慧餐檯模式由成都易科士開發團隊研發,其工作原理,利用rfid射頻技術,在每一個餐具底部植入rfid射頻晶片,餐具進入結算區後（射頻天線感應區）,通過對餐具底部rfid射頻晶片進行讀寫操作,藉助於計算機及其通訊技術,實現對餐具底部rfid射頻晶片的通信和管理,實現快速結算.
4.場所:主要為學校食堂、企事業單位餐廳、快餐連鎖店等場合使用.
最新食堂管理方案 篇21
第一條建立“分行機關職工食堂膳食小組”，負責對職工食堂衛生情況、日常用品及水、電使用情況、飯菜份量、質量等各方面進行監督管理，炊事人員要服從分行辦公室和膳食小組的管理與監督。膳食小組設組長1人，副組長2人，組員3人。第一屆膳食小組組長由【人名】同志擔任，副組長為、，組員為、。
第二條職工食堂要為分行員工提供質優價廉的早、中、晚餐，確保員工健康安全;承擔分行一般性公務接待。職工食堂為非盈利性福利機構，要樹立“服務第一”的理念。炊事員要真正用心做飯，要多多研究菜式和烹飪方法，儘可能做到“色、香、味”俱全，又兼顧營養，嚴禁敷衍了事。
第三條財務管理是食堂管理的主要環節，食堂工作人員決不允許搞“小金庫”、帳外物資、貪污挪用公款等不正之風。一經發現，立即解除勞動契約。
第四條堅持食物不定時驗收制度，膳食小組要每周對食堂買菜、買米、買油等進行一至二次抽查，對食堂管理的`其他方面隨時檢查，及時提出限期整改意見。
第五條職工食堂要搞好成本核算，每月盤點一次，做到帳物相符。每月上旬公布上月的收支明細表，接受員工的監督。食堂收支帳目要求清晰、準確，日清月結，每月做到收支基本平衡。。
第六條在保證質量的前提下，要儘可能到批發市場或超市購買物美價廉的菜餚、米、油等。
第七條食堂工作人員必須按時上下班，堅守工作崗位，遇事要向師傅請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。每天早晨、上午、下午到食堂時間分別不得晚於7∶30、10∶00、15∶30。
第八條食堂工作人員不得將食堂的任何東西(包括米、油、剩餘飯菜等)拿回家。剩餘飯菜應放入冰櫃存放，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的前提下必須經高溫徹底加熱後放在櫥窗供員工選擇食用，不計入餐費，不得與每餐的正常飯菜混合，防止變質剩菜剩飯導致員工身體不適。
第九條員工實行掛牌就餐，早餐掛牌時間為前一天晚上以前，中餐和晚餐掛牌時間分別為10∶00以前和15∶30以前，超過規定時間掛牌的食堂可不予下餐。早餐、中餐和晚餐就餐時間分別為8∶15、12∶00和17∶30，員工不得提前進入食堂就餐。食堂要按時開飯，要保證供應熱飯、熱菜、熱湯，不允許出現夾生、未煮熟的飯菜。
第十條食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手、剪指甲，每年年終進行一次健康檢查，凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病症的不得上崗，長期患有傳染病或其它有礙食品衛生疾病的人員不得繼續從事食堂工作。
第十一條廚房、餐廳要經常保持清潔衛生，做到勤打掃、勤清洗，無“四害”、無垃圾，餐具清潔乾淨、勤擦洗、勤消毒，做到無毒無菌。菜碗、飯碗在每頓洗淨後必須放進消毒櫃高溫消毒。
第十二條職工食堂必須確保所購的蔬菜、肉製品、油等新鮮、乾淨、安全，嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。蔬菜要漂、洗乾淨完全去掉農藥殘餘，保證員工吃上放心肉、放心菜，把住“病從口入”關。如因質量原因造成食物中毒等安全事故，全部責任由食堂工作人員承擔，並扣發責任人當月工資，造成嚴重後果的，移交有關部門嚴肅處理。
第十三條使用炊事器具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
第十四條貫徹勤儉辦食堂精神，精打細算，減少損耗和浪費，堵塞漏洞，努力降低成本。食堂工作人員應愛護食堂公物，注意節約用水用電，及時關掉不必要的日光燈、空調等。非就餐時間嚴禁使用空調。
第十五條洗菜要做到水清無雜質，下班前要把菜筐洗淨，放整齊，壇、罐、盆要加蓋，要有防鼠、防蠅措施，不用手直接拿熟食。
第十六條生熟菜墩要分開，冰櫃、碗櫃要經常清洗。
第十七條制定一周菜譜，於每周一上午公布，讓員工更方便地決定每天是否掛牌就餐。菜式品種和菜式搭配要儘可能多樣化，保證每天都有魚、肉、蛋和青菜，菜量要夠;每天晚餐必須做一份有營養的湯，如西紅柿蛋湯、骨頭湯、紫菜湯等，不允許只是水煮青菜。每天採購的食物，必須由師傅於當天將品種、數量、單價公布，供全體就餐員工監督。
第十八條職工食堂原則上僅供本行員工使用，特殊情況經過允許在確保本行員工就餐的前提下，可適當允許外單位人士來掛牌就餐。但遇分行對在食堂就餐員工有補貼時，必須向外單位在我行就餐者加收與我行補貼相同的一伙食費。
第十九條食堂工作人員違反上述規定，每人次罰款10元，罰款交給分行總務【人名】同志統一管理，用作加菜補。
最新食堂管理方案 篇22
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業文化的視窗，不再是簡單的裹腹之地。一個企業膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業的歸屬感，從而影響企業的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業的溫暖，給他們一個清潔衛生、舒適安全的用餐環境，做到放心滿意科學的膳食計畫。
經營定位：
A.檔次：
高效的管理+安全的環境+貼心的服務+和諧的文化
高標準食堂是醫院文明建設與後勤服務的視窗，食堂檔次的提升，適應了社會經濟的發展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利於職工食堂餐飲服務的滿意率，促時醫院的發展與穩定。
B.功能：
價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養均衡。
專業的營養師依據科學營養搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計畫。
職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優質的餐飲服務是醫院開展醫療工作的有力保障。
融洽的就餐環境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動。
管理模式：
食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：
1.量才使用，因崗設人
食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責，同時要在認真細緻地了解員工的特長、愛好的基礎上，儘可能照顧員工的自願，讓其發揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關係、情面因人設崗。否則，將為以後管理工作留下隱患。
2.不斷最佳化崗位組合
廚房生產人員分崗到位後，並非一成不變。在生產過程中，可能會發現一些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，最佳化廚房崗位組合是必需的。但在最佳化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。
3.食堂崗位配備
為迎合現代化食堂發展的需要，崗位配備有管理員、服務員、麵點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監察員兼辦事員、送菜員。
設施配置：
食堂設在住院部一樓，配設食品儲存間、員工休息間、切配烹調間和面案間，配置一台600人用電蒸飯櫃和足量蒸飯盒，足量洗池和工作檯，適量3眼灶台（燒液化器）、保溫售賣台（1台），一台六門冰櫃、3開門展示櫃、紅外線餐具消毒櫃、筷子消毒機、毛巾消毒櫃、一台多用殘渣車、紅外線消毒櫃及配套抽油煙系統（以上若有出入，以食堂實際配備數目為準）。有些設施根據食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛生部門的驗收標準。
經營措施：
A.食堂營業時間：
早餐：07：00——08：00
午餐：11：00——12：30
晚餐：16：30——17：30
B.菜譜公布：
廣泛徵求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑一伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。
每周一菜譜將公布在醫院病區各科室，做到明碼實價。
早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食3種以上（包子、餅等）
鹹菜4種
午餐：每周一至周五
菜品8道菜（2-3葷菜）
主食6種以上（米飯、發糕、饅頭、花捲、餅等）
晚餐：每周一至周五
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上
周六、周日
早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）
主食2種以上（包子、餅等）
鹹菜4種
午餐：
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上（米飯、發糕、饅頭、花捲、餅等）
晚餐：
菜品4道菜（2葷菜）
主食4種以上
在營業時間裡，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。
服務理念：
首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養對專業的興趣，從而激發工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀和食堂的規章制度。
同時，不斷提高員工的業務素質，因為這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。抓業務技術方面的培訓，提高員工的業務操作技術和技巧，通過培訓使員工達到：
（1）熱情、主動、耐心、周到、細緻、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和友好的態度。
（2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。
（3）人人都要從細節做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要乾淨、整齊，強調要求個人氣質的進一步提高。
（4）熟練掌握服務程式，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規化管理的模式。
（5）對自身工作按標準完成後自查，樹立員工的.責任感和主人翁意識。
（6）營造員工隊伍的團隊精神。
（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走後門、不搞特殊。
（8）實現規範服務、優質服務。
食品衛生安全：
（一）食品衛生
1. 不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3. 食物製作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。
5. 各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具經常洗滌。
（二）餐具、廚具衛生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後一洗二刷三沖四消毒四類。
2. 廚具和餐具要固定擺好。
（三）環境衛生
1. 經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經常性清理，預防細菌感染食物。
4. 對存放廚具，餐具的各個角落經常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1. 食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。
2. 在工作前及處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工麵粉等）用熱水消毒。
3. 不在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
食堂現存問題：
根據現服務標準，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，註：二部食堂急需男同志），依據《食品衛生條例》，做到服務人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區。
為了迎合食堂現代化的發展需要，同時加強食堂與醫院各科室溝通協調，及根據食品進入食堂層層把關食品驗收監察工作，食堂需增設食品驗收監察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。
現有食堂員工已經一人兼多職，人員已經出現不足現象，還希望醫院領導根據食堂現存情況給我們科學配備現需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。
管理也是生產力。隨著市場經濟的高速發展，工業化高度發達的今天，現代企業食堂的管理已經走向社會化。為員工提供一個健康、衛生、舒適的就餐環境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉為為企業發展的生產力。
滿意無止境，服務無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業的工作內容和方向的差別。食堂作為後勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務，已成為食堂工作者們的天職。
最新食堂管理方案 篇23
為保證機關工作高效運轉，進一步規範職工的日常用餐，切實為機關工作人員提供安全、衛生、營養、實惠的一伙食保障，特制定機關食堂打卡管理制度。
一、目標原則
堅持“以人為本、厲行節約”的原則。
二、工作職責
黨政辦：
1、負責對機關食堂的日常管理督促，採取不定期的方式對原料、菜品等進行抽檢；
2、負責食堂打卡設備及就餐券的使用管理等；
鄉紀委：負責對機關食堂工作人員及就餐人員厲行節約情況進行督促。
三、適用範圍
全體鄉政府機關工作人員。特殊人群經鄉主要領導批准同意，方可在機關食堂就餐。
四、就餐時間（根據上下班作息時間）
早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必須關門，保證8:30準時上班）
午餐：11：30-12：30
晚餐：17：30-18：00
五、就餐標準
就餐按照早餐5元/人，中餐12元/人，晚餐8元/人的標準執行。
六、管理辦法
1、所有鄉政府機關工作人員每日早、中、晚餐就餐前務必到打卡機前打卡就餐，未打卡者，食堂有權停止供餐；
2、就餐時出現不打卡或冒打卡現象者，1個月內第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元並且在全鄉範圍內給予通報批評，五次以上扣除當月績效工資；
3、非鄉政府機關政府工作人員需要到食堂就餐者，需向相關領導匯報，領導同意後由黨政辦發放就餐券後方可到食堂就餐。
4、打卡設備故障時，食堂要第一時間報黨政辦，黨政辦及時維修，並做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續。
5、黨政辦下個月初10日之前根據打卡記錄核算上個月的餐費。
七、就餐及食堂工作規定
1、全體就餐人員在規定的就餐時間內就餐，按照“吃多少打多少”的原則厲行節約，不得浪費，一經發現，嚴肅處理；
2、為制止餐飲浪費，節約糧食，食堂工作人員應根據就餐人數烹製用餐份量，以避免發生不必要的浪費；
3、嚴格抓好飯菜質量，嚴禁使用過期、腐爛變質食物及其它不符合食品使用標準的配料，不能食用的飯菜應及時處理；
4、食堂每個星期制定本周工作餐選單，並予以公布；
5、客餐由黨政辦統一安排，標準不可超過上級指定標準；
6、會議一伙食按會議標準辦理，參加會議人員憑辦公室臨時印製的會議餐票就餐；
7、食堂工作人員須確認身體健康以後方可上崗，工作期間著整潔乾淨工作服，形象良好，嚴禁服務人員衣著不雅，對操作的每個環節都要確保全全衛生；
8、保持餐具、廚具、操作間及門前衛生。餐具必須洗刷乾淨，流水沖刷，平時存放在消毒櫃中；經常清理廚具污漬，保持清潔乾淨；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每星期徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒；食堂門前做到清潔衛生，無雜物、污漬、污水；
9、餐廳及就餐房間保持整潔、乾淨，窗明几淨，物見本色，無灰塵、無污漬，清掃擦拭及時徹底，採取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到無鼠蠅侵害。
最新食堂管理方案 篇24
目錄
一、食堂衛生管理制度
二、食品原料採購索證制度
三、庫房管理制度
四、食堂工作人員衛生知識培訓制度
五、冰櫃化霜、消毒制度
六、食堂衛生檢查制度
七、食堂安全管理要求
一、食堂衛生管理制度
為保證食品衛生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，根據《食品衛生法》有關規定，特制定衛生管理制度如下：
1、貫徹執行“食品衛生法”，實行衛生五四制。
2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇潔淨，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔淨並加蓋；
3、桌椅、物品、設備潔淨、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰櫃的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗乾淨，先洗後切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸菸，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。
9、經常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗淨、定位懸掛，無異味。
二、食品原料採購索證制度
1、採購員採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得採購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
4、不得採購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，無老鼠、無蒼蠅，經常開窗或機械通風設備通風，保持乾燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離牆墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽菸。
四、食堂工作人員衛生知識培訓制度
1、工作人員衛生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，並且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
2、除了衛生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節特點不定期地對食堂工作人員進行衛生知識培訓。
3、衛生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業人員的衛生意識。
五、冰櫃化霜、消毒制度
1、冰櫃衛生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰櫃運轉情況及溫度是否正常並及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程式如下：
⑴進行徹底化霜，清除冰霜；
⑵用洗潔精將冰櫃內外徹底擦拭，清除污垢；
⑶再用清水擦洗乾淨；
⑷最後用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛生檢查制度
為保證食品衛生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定食堂衛生檢查制度：
1、醫院要成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。
2、衛生許可證應懸掛於醒目處，工作人員應體檢、培訓合格後，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，並保持個人衛生。
5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用後應洗淨，保持潔淨，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛生，冷菜配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌。
10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標誌，離地離牆保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1—2次，發現問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛工作由食堂負責人實施監督，人員定點定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發生。
3、注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源。人人注意節電、節水，發現問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發現漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。