後廚年度工作計畫 篇1
20--年本酒店緊結合領導的工作指導思想，結合山西地區的實際情況,努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業盈利能力為核心，酒店基礎管理水平為重點，以低成本競爭戰略和整合內部資源提高經營價值為途徑，培養酒店的市場能力，開創新年新發展的新局面。結合我酒店現有經營的整體思路，現制定我酒店20--年的總體經營管理計畫書（出品部廚房）。
一、 出品部以包廚形式：
1、人員編制29人
2、工資：由負責人每月10日領取上月工資，工資保底為稅後玖萬元。
3、待遇：包吃住
二、經營方式
在經營方面考察山西當地餐飲市場，結合本地區飲食特色，打造酒店人
文文化品牌餐飲，準備從以下幾方面入手，完成業主方下達的經營目標：
1、引進國內知名大酒店菜品，如精品菜系：以粵菜、川湘菜、本地菜、
特色本地燉品、野味菜餚為主打，以標準的宴會選單、精美的中西結合自助餐打造各種酒會及商業宴請。
第一階段：考察本地餐飲市場：
走訪酒店周邊地區，挖掘本地名菜和小吃，並研發新菜品。
第二階段：接管酒店後上市銷售，計畫在接管後全員學習菜品烹調方法、菜品價格、菜品特點、營養成分、推銷技巧、產品銷售目標分解。
2、推出本酒店特色產品為主營目的：
旨在宣傳特色菜品綠色，營養，無污染，並大力宣傳特色菜品的文化，
目的將產品做強，做大，做出文化品牌，周周有特價，日日有特色。
3、目標保障措施：
A、由專業廚師製作，保證產品的特色、出品質量、穩定性、專人烹飪。
B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經營。
C、加大行銷團隊培訓，加大銷售力度。
D、對產品供貨源進行合理配合、要求。
E、特色菜的特色器皿包裝。
4、經營重點
推出本酒店創新菜品，根據不同季節推出季節性新菜式、並挖掘周邊風味特色菜品。
三、管理方面
(一) 控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。
1、管控物耗，減少不必要的浪費,各部門的物耗實行按月制領取。
2、能源設備管控
1）能源（水、電、氣）實行計畫預算的節控，責任落實到使用部門。
2）維修保養定額、定預算，採取節流原則。
3、庫存實行最低經營用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的預測，合理利用庫存，減少資金積壓。
4、嚴把收貨、驗貨關、精抓加工關、儲存關、出品關，控制產品成本。
5、實行五常法管理：嚴格廚房管理，配合樓面管理，嚴把倉庫儲物領
料控制管理，做好餐前、餐中、餐後的管理檢查工作。
6、米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、
海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調料以月為單位，控制存貨周轉率。
（二）廚房日常管理
1、每天按時上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期對前廳服務人員進行菜品知識的培訓
(三) 員工培訓上崗，杜絕意外事件發生
1、各崗位實行上崗前培訓，體檢合格上崗。
2、加強培訓食品衛生，杜絕事故、危機發生。
3、加強節源意識培養
實行全員節源培訓工作，加強責任人的意識培養，訓導員工節流意識，在各重要地方上牆宣傳。
通過以上建議 ，進行企業包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向專業化方向大力發展，樹立更好的品牌形象。
後廚年度工作計畫 篇2
一、繼續加強廚房內部管理：
1、人員穩定性，通過同行交流加強員工技術含量。
2、嚴抓菜餚質量，做到保質保量。
3、加強菜餚創新力度，挖掘適合本地消費群體口味的菜餚。
4、開源節流，降低能源消耗（水、電、煤）。
5、關於餐具管理，配合前廳規範餐具維護流程。
6、針對夏季加強食品衛生管理，對員工灌輸思想。重視食品安全意識，防止發生食品中毒。
7、提高員工安全意識，針對部分設備老化，實行專人負責專人保管責任到人。
二、制定各類宴請選單：
八、九月份針對謝師宴，進行選單設計。
2、十月份及下半年婚宴選單設計。
3、年夜飯選單設計。
4、下半年部分家宴選單設計。
三、成本核算及毛利控制：
1、合理控制菜餚成本，每月毛利率上下浮動不超過2%。
2、開發低成本高利潤菜餚及杜絕廚房用科浪費，提高利潤空間。
3、合理調控各類調味品使用量，做到用少的調料達到最佳效果。
後廚年度工作計畫篇5
1，創新出品：首先要有開放的心態、良好的好學心態，不斷掌握當地市場動態，吸引更多的客戶，維持住特定客戶。通過不斷學習，努力提升食品口味、質量。提高產品的文化內涵，提高產品競爭力。
2，嚴格控制菜品質量：嚴格控制原料質量、重視食品安全，在仔細研究菜品的色，香，味，型之外，還應該在每道菜品上菜之前自信檢查。
3，前廳跟後廚的溝通和協調，提高每一個餐飲員工的團隊協調意識。讓每位員工以良好的心態，開明的態度，對待顧客，對待同事。特別是在節假日等人流尖峰時段，員工之間加強溝通理解，團隊配合工作。
4，平時注意節能：對日常用水，電，氣進行嚴格監管，注意關閉一些不經常使用的樓道電燈。
5，設施、設備的使用安全：加強工程部門的溝通，定期對設施和設備進行保養、保修，發現設備損壞情況，及時加以檢修，確保設備運行正常，萬無一失。
6，成本控制：原材料的合理使用，物盡其用。
7，嚴格執行廚房五常化管理：使廚房安全，衛生，質量，效率，形象，以提高生產效率，提供高質量的服務，以消除或減少浪費，提高物料使用效率。
8，廚房消防安全工作。廚房消防安全是一切工作正常進行的根本所在，相關人員應該切實做好消防安全工作。定期更換老舊消防設備，對於電器、天然氣、煤氣等設備進行檢修維護。
後廚年度工作計畫 篇3
1、出品創新：首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態，有利於吸引更多顧客或特定顧客。有利於進行新的市場擴張。有利於降低產品成本、提高利潤率,有利於超越競爭對手。有利於增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。
2、菜品質量：嚴把質量關，對原材料的質量嚴格把關，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鑽研，對每一個上到客人台面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關，杜絕異物、雜物的出現。控制從原材料採購到食品上桌等所有過程中的
質量,質量並非越高越好，它應同時滿足顧客和飯店內部雙方的需要和利益
3、心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關，對每天的急推、
特別介紹環節溝通到位，對每天餐標安排、套餐的溝通加強。
4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，定時定人準時開關各種開關設備。
5、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安
全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。
6、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食
品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。
7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、
樹立企業形象。
8、廚房消防安全：我們一定要堅決克服麻痹思想和僥倖心理，始終保持著如履薄凍的危
機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作，電器、煤氣、水等設備，做到責任
到人。
後廚年度工作計畫 篇4
如今，我們酒店的市場競爭非常激烈，來自其他餐飲企業和當地酒店。所以創意和特色在20-20--年的餐飲行業還是極其重要的。酒店餐飲部要形成自己的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20-是時候面對市場，不斷進步，建立和建立品牌了。在新的一年裡，我們的企業必須以開拓進取為基礎，勇於創新，不斷總結經驗，努力創造優質的產品，滿足客戶的需求，創造優質的餐廳。
目標計畫分解：
1、生產創新：鑒於中央八項規定對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的高端酒店，損失慘重。同時，這一規定也預示著餐飲業可能要重新定位，尋求變革發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，走出去多學習，緊跟當地市場動態，取長補短。這有利於吸引更多的客戶或特定客戶，拓展新市場，降低產品成本，提高利潤率，超越競爭對手，增加產品文化內涵，增強產品競爭力。
2、菜品質量：嚴格控制質量，嚴格控制原料質量，重視食品的安全使用，認真研究色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，嚴格控制菜品的搭配、重量、溫度，防止異物雜物的出現。控制從原材料採購到食品供應的所有過程的質量。質量越高越好。它應該同時滿足顧客和酒店的需求和利益
3、每天上午10:30，前廳後廚負責人及骨幹定期進行售賣單、預約、重要接待等完善細節，每天與急推、專題介紹溝通，加強日常餐安排套餐的溝通。加強對客人反饋信息的正確處理和及時關注，以高效的工作效率、良好的心態和虛心的態度不斷提高菜品質量，嚴格控制上菜速度和順序。
4、節能：每天嚴格合理用水、用電、用氣，暖箱裝滿水後及時關閉水龍頭，菜吃完後立即關閉天然氣閥門，人走後及時關閉電源，定期指定人員檢查，按時開啟各種開關設備。
5、成本控制：合理使用原材料，物盡其用，量化產品，遵循標準訂單，做好驗貨，嚴格防止變質食品流入餐廳，協調不同菜系對原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出貨率，降低成本。控制成本最重要的是指定專人負責原材料的儲存和保存。
6、設施設備的安全使用：加強與工程部的溝通，定期維護和保證設施設備，正確安全地使用和操作設施設備，下班前徹底檢查，做到萬無一失。
7、廚房五標管理：運用“五標法”管理，科學有效地提高廚房的安全、衛生、質量、效率和形象，從而生產優質產品，提供優質服務，消除或減少浪費，提高企業效率，樹立企業形象。
8、廚房消防安全：電器、天然氣、水等設備，要做到對人負責，必須堅決克服麻痹和僥倖心理，時刻保持危機感和緊迫感，時刻敲響警鐘，切實做好安全生產工作。
後廚年度工作計畫 篇5
20xx年廚房工作計畫 隨著20xx年隨著政府厲行節約反對浪費的要求陸續出台，高端餐飲業受到前所未有的衝擊。20xx對於高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計畫如下。
一、經營管理方面
1、根據市場調研數據來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。20xx年酒店要生存發展必須由高端消費群體轉變為中檔為主體。如何搶占中檔市場，就在於突出我們的優勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭並進來提高經營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優劣淘汰。外部從菜餚價格、結構調整等等。以“靈巧變”的經營模式應對市場的挑戰，推動酒店前進的步伐。
2、依靠自身技術優勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據市場信息，不斷研製開發新產品，制定新產品計畫任務書，通過試製、鑑定再研究的方法提高出品質量。
3、面對低迷的宴會市場，菜餚出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協調配合打造出金源的宴會品牌。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現突出的有發展潛力的給予獎勵重點培養。反之根據酒店的規章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。
二、新產品推出計畫方面
1、零點方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場調研數據、顧客的需求重新研製新的大菜牌，計畫4-5月份推出。
2、根據不同季節推廣適合顧客需求的美食節，3-4月份計畫推出“春在江南美食節” 6-7月份計畫推出“健康野菜”美食節.8-10月份計畫推出“鄉村發現”美食節。11-12月份計畫推出“冬季養生”美食節。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。
三、成本控制方面
抓緊各項成本節約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日採購進貨量。繼續按先進先出原則使用物品，每天檢查冰櫃，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的配製標準加大監管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔後及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。
四、安全生產方面
繼續抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防範意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛生嚴格按照衛生部門的要求，堅持生熟區分存放，大型聚餐食品留樣。對於火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發現問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發現哪一個環節，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患於未然。
20xx年我們要求每項工作執行過程要實時監控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩定發展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業績為上的管理理念，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發展基礎不斷鞏固。
後廚年度工作計畫 篇6
1、總廚的職責
1.1負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞動力調配，對下屬員工做到心中有數，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯繫各大廚，發現問題及時解決。聽取賓客的意見，經常和餐廳保持聯繫，不斷改進出品部的食品質量。
1.2負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排。控制食品質量和採購貨源的請購計畫，掌握各部門的成本核算。
1.3定期個性菜牌及推出新菜式，堅持先試菜後出售的原則，建立菜式品種檔案。
1.4每周召開各生產部門正、副大廚有關食品的專題會議，聽取各部門大廚的匯報，傳達部務會議有關食品質量的精神，根據所收集的意見及時提出整改方法。
1.5健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。
1.6每周與供應採購部有關人員一塊巡視市場，了解市場價格行情，發掘新鮮食品原料。
1.7不斷研究新菜式，試用新的餐飲原料及配料，使本餐的出品能走在市場的前列。
1.8加強對各生產部門管理和業務技術的培訓，監督各生產部門日常的食品質量控制，抓好紀律及衛生工作。 1.9檢查驗收計畫進入的一切貨源。
2、大廚的職責
2.1配合總廚抓好管理工作。做好勞動力的調配及生產安排工作。
2.2負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場。
2.3嚴格按照出菜的程式上菜，對每一個食品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售。對不合標準的食品作技術處理或重做。 2.4控制食物成本，合理使用各種原材料。
2.5認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案。
2.6經常與餐廳方面保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求。
2.7嚴格執行衛生管理制度，注重設備的維修保養及安全、防火工作。
2.8做好進度工作和總結，每年物資領用計畫。
3、採購員的職責
3.1上班清理好辦公檯上的用品，注意自身的儀容。
3、2接待來訪業務單位要熱情有禮，講話注意分寸，保守企業秘密，簽定契約一定取得經理及總經辦同意。
3.3經常到前台和倉庫了解商品銷售情況，以銷定購。積極組織適銷對路的貨源，防止盲目進貨，儘量避免積壓商品，提高資金周轉率。
3.4協助經理積極介紹商品，開展商品的調撥工作，如有積壓商品，要主動多推銷，儘量避免損耗霉變，減少商品損失。
3.5要勤跑、勤聯繫，多到其他地方了解商品行情及經營方法。每次外出聯繫業務要作好記錄，回來須整理好當天的來往單據，及時把購貨的數量、單價及市場上的零售價提供給總經辦。
後廚年度工作計畫 篇7
隨著星級酒店新標準的實施，我們酒店的未來將任重而道遠，雖然我們經歷了將近四年的實踐與探索並取得了部分成功經驗，但是我們必須時刻保持清醒的頭腦，意識到xx市場的局限性，消費群體進一步分化和影響部分消費群體做回頭客的各方面內部因素，以及同行業不斷湧現和激烈競爭帶來的影響。所以，我們要針對上半年存在的問題不斷地加強提高管理水平、服務水平和人員素質。針對下半年的工作特制定計畫如下：
一、繼續加強員工的業務技能培訓，提高員工的綜合素質
餐飲部的每一位成員都是酒店的形象視窗，不僅整體形象要能經受得住考驗，業務知識與服務技巧更是體現一個酒店的管理水平，要想將業務知識與服務技巧保持在一個基礎之上，必須抓好培訓工作，如果培訓工作不跟上，很容易導致員工對工作缺乏熱情與業務水平鬆懈，因此，下半年計畫每月根據員工接受業務的進度和新老員工的.情況進行必要的分層次培訓，培訓方式仍主要是偏向授課與現場模擬，並督導其在工作中學而用之。同時在每個月底向酒店質檢部上交下一月的培訓計畫，方便酒店質檢部及時給予監督指導。
二、進一步加強吧檯餐飲預訂的靈活性以及包廂服務員的酒水推介意識和技巧，提高酒水銷售水平，從而多方面提高酒店的經濟效益。
三、加強員工思想教育
激勵員工發揚團結互助的精神，增強員工的凝聚力，樹立集體榮辱觀。
四、繼續做好“節能降耗”工作
1、嚴抓日常消耗品的節約。如餐巾紙、牙籤、布草、餐具等。
2、降低設備運行的消耗。如空調合理開啟及時關閉等。
3、杜絕馬桶長流水、長明燈等。
五、突出以人為本的管理理念，保持與員工溝通交流的習慣，以增近彼此的了解，便於工作的開展
計畫每個月找部門各崗位的員工進行談話，主要是圍繞著工作與生活為重點，讓員工在自己所屬的工作部門能找到傾訴對象，保證溝通程式的暢通，根據員工提出合理性的要求，管理人員時刻將員工心裡存在的問題當成自己的問題去用心解決，為員工排憂解難。如果解決不了的及時上報酒店領導尋求幫助。讓員工真正感受到自己在部門、在酒店受到尊重與重視，從而人人能有個好心情，這樣更有助於更好地服務於顧客。
六、繼續做好部門內部的質檢工作
每日質檢，主要檢查各崗位員工的儀容儀表、禮節禮貌、衛生紀律、餐中服務細節、宿舍紀律衛生等方面的巡檢。定期報請酒店質檢部來本門監督指導工作，並主動匯報部門質檢情況，從而不斷提高本門質檢水準。
七、增強監督機制和競爭機制，逐步改觀個別管理人員執行力不強的局面
20xx年下半年是新的征程，新的起點。我決心一如既往地視酒店的發展為已任、視部門的發展為已任、視員工的發展為已任、視自己的發展為已任。我堅信在酒店領導的帶領下，全體員工團結一心，努力工作，我們xx酒店的生意會越來越紅火，明天也會更加輝!
後廚年度工作計畫 篇8
我祝大家新年快樂!回首20xx年工作,在各位領導幫助下,在同事得支持下,身為一名廚師長,我以身作則,高標準、嚴要求,帶領二三四樓廚房員工,為顧客製作精美得菜餚以及優質得服務;為廚房經濟利益以及酒店社會效益,無私奉獻、勤勤懇懇、兢兢業業。1--5月我負責二樓廚房工作，後又接手四樓廚房工作深知責任之重大，但有張總及朱師傅得支持和同事幫助我不負眾望，以最優秀得成績回報酒店對我得信任。現將一年來得工作總結如下:
1、菜品質量
菜品質量:菜餚質量是廚房得以生存發展得焦點競爭力。我嚴把質量關，對每道菜都制定了嚴格用料標準及製作程式,做菜時標準,每道菜得色、香、味、型力求穩定;還不斷聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結每日出品問題,並在每日例會中改進。
在朱師傅得帶領下及廚房同事得配合下，完成了大型宴會標準選單得製作，從而有效得保證了大型宴會菜品得質量穩定性。三樓九曲家常菜完全按照經濟、實惠、量大，口味家常得特點來迎合市場。施行專菜專人製作，菜品分配到人、責任分配到人，從而增加了員工得責任心。四樓國宴廚房菜品質量嚴格按照走高端路線、時尚前沿，從色、香、味、形、氣、質、雅、養、生等多方面考慮，保證四樓國宴餐廳菜品作為弘潤華夏得一張名片。
在大型宴會期間我本人將進行全程監控，把握每一個環節不出錯。同時將大型包桌菜品分配到人，從原料加工到最後都有責任人負責。
2、成本控制
成本控制方面:在保證菜餚質量得前提下,降低成本,讓利顧客。我也總結出一套降低成本得方法。如:庫存狀態,堅決"先進先出"原則,把存貨較長得原料儘快銷售出去，向“零”庫存靠攏;研究製造無成本菜品,把主菜得剩餘廢棄原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料得單價,學會估算原料得成本,就把成本控制到每個員工身上,使所有廚房員工都養成節約意識,從而效益最大化。
3、管理
管理方面:以人為本,我針對員工情況素質培訓,每天都對員工有針對性得廚藝培訓,並經常激勵員工把工作看作是得事業來做，員工整體素質得以提升,如注重儀表、尊守廚房規章軌制等;
每日聽取前台意見和賓客及質檢部意見，在每天廚房例會中，拿出來解決，堅決執行酒店得各項規章制度，不徇私情。
在四月份得時候酒店給我一次出外北京學習得機會，通過這次學習認識到自己在管理工作上，與國內知名酒店餐飲同行還存在差距，在今後得工作中多向國際、國內知名酒店企業學習先進得管理經驗、優秀菜品，從而來提升自身得管理水平及烹飪技術。
4、菜品創新
在菜品創新方面我們集思廣益，聚集大家得力量，師傅級每月每人最少出兩道新菜品。我本人將做好新菜品創新工作平台支持，讓員工能夠充分得展現自己，從而為酒店在菜品競爭方面提供源泉。同時出現了許多優秀菜品例如；弘潤招牌雞、毛紙燒餅、蘿蔔絲餅、德式蒜香蝦、蟹肉燒粉皮等，贏得了許多客人得好評。
5、衛生
衛生方面:嚴格按照《食品衛生安全法》,抓好食品衛生安全工作,把握好食品加工得各個環節。按規定,劃分每個員工各自得衛生區域，不留死角衛生。規定食品原料分類存放,生熟分開、素葷分開。把工作做到每個細節，從而有效地防止防止顧客食物中毒事件發生,避免不必要得事故發生。
6、安全
安全方面；做到了全年沒有食物中毒事件發生、沒有任何安全隱患、沒有較大工傷事故。在消防知識方面做到人人會背，會使用滅火器材。懂得四個能力、三會三化、會報警程式、數值酒店和工作區域疏散通道位置、數量和方向及酒店滅火器種類。
感謝張總、朱師傅對我得信任及大力支持，讓我在20xx廚房工作中畫上了完美得句號。
綜上所述,在本年度,廚房團隊得不斷努力,在菜品創新、菜餚質量、成本控制、員工素質、食品安全等都有較好得成績。我也深感我肩負工作得挑戰性與創新性。
後廚年度工作計畫 篇9
20xx年廚房工作計畫 隨著20xx年隨著政府厲行節約反對浪費的要求陸續出台，高端餐飲業受到前所未有的衝擊。20xx對於高端餐飲競爭會更加嚴重，在如此逆境中，20xx年如何利用我們的優勢來扭轉頹勢，將是中廚的首要重擔。今年中廚將根據去年的經驗與不足在酒店的大方針指引下、找準定位。適應瞬息萬變的市場變化積極轉變、調整。初步計畫如下。
一、經營管理方面
1、根據市場調研數據來看，真正受到風暴襲擊受損嚴重的是高端消費場所、如星級酒店、高端會所，特別是依賴政府宴請接待的餐飲企業尤為突出。酒樓性質的大眾餐飲反而呈現出勃勃生機。20xx年酒店要生存發展必須由高端消費群體轉變為中檔為主體。如何搶占中檔市場，就在於突出我們的優勢、強化菜品質量、找準市場菜品結構、摸清當下消費者的需求。產品質量是我們制勝的法寶，今年中廚將以產品的改良與創新為突破口力求打造出系列拳頭產品，穩定客源。以“稀缺資源” 為促銷手段，多項措施齊頭並進來提高經營利潤。同時中廚將緊隨市場變化，酒店方針。對內部、外部隨時做出調整，內部從人員的合理調配優劣淘汰。外部從菜餚價格、結構調整等等。以“靈巧變”的經營模式應對市場的挑戰，推動酒店前進的步伐。
2、依靠自身技術優勢，積極開拓新領域，要加快新產品研發，由廚師長牽頭，出品小組成員為主根據市場信息，不斷研製開發新產品，制定新產品計畫任務書，通過試製、鑑定再研究的方法提高出品質量。
3、面對低迷的宴會市場，菜餚出品質量、速度、溫度是主旋律。今年中廚出品小組將在原有的基礎上，投入更多的精力與時間，組織力量加大對宴會新菜品的開發、各職能部門主管親力親為跟蹤把關與宴會部門相互協調配合打造出金源的宴會品牌。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各檔口主管、主廚進行評估、考核，工作表現突出的有發展潛力的給予獎勵重點培養。反之根據酒店的規章制度進行處罰、勸退。打造一支能打硬仗的團隊。
二、新產品推出計畫方面
1、零點方面中廚將根據酒店的思路、定位、市場調研數據、顧客的需求重新研製新的大菜牌，計畫4-5月份推出。
2、根據不同季節推廣適合顧客需求的美食節，3-4月份計畫推出“春在江南美食節” 6-7月份計畫推出“健康野菜”美食節.8-10月份計畫推出“鄉村發現”美食節。11-12月份計畫推出“冬季養生”美食節。利用地方特色吸引食客的眼球。另外尋找一些稀缺資源滿足顧客的獵奇心理。
三、成本控制方面 抓緊各項成本節約事項和降低能源消耗，下大力氣做好邊角料的利用，繼續完備原材料驗收標準，配合收貨人員嚴格按照驗收標準驗貨收貨，合理控制每日採購進貨量。繼續按先進先出原則使用物品，每天檢查冰櫃，定期清查庫房，防止原材料因過期、受污染等原因無法使用而造成浪費。對制定的`配製標準加大監管力度，每道菜都嚴格按標準進行生產。收檔後及時關閉水、電、煤氣開關。減少能源消耗。
四、安全生產方面
繼續抓好廚房安全管理 進一步提高餐檢力度，消防、衛生安全小組堅持每日三檢工作，加強人員安全防範意識，定期進行安全知識方面的培訓。對食品衛生嚴格按照衛生部門的要求，堅持生熟區分存放，大型聚餐食品留樣。對於火源、電源設備設施方面以每日三檢為基礎。每周四安檢報告為保障，發現問題，及時解決，直接追究當事人的責任。廚師長突擊檢查及例行檢查中，如發現哪一個環節，哪一個班組檢查不到位出了問題，直接追究檢查小組組長及成員的責任，做到防患於未然。
20xx年我們要求每項工作執行過程要實時監控、防止中途懈怠、要以管理提升品質過硬為前提，認真、全面梳理工作中的短板與不足，要有的放矢、切合實際，正視和剖析中廚管理中存在的弊端和問題，將工作中的失誤和不足逐一整改落實，
新的一年全體中廚員工將共同努力為酒店的穩定發展，披荊斬棘、始終堅持酒店效益為先、業績為上的管理理念，促進酒店的盈利水平才能不斷提高，酒店的發展基礎不斷鞏固。
後廚年度工作計畫 篇10
彈指之間，20--年即將逝去，嶄新的一年正向我們邁來。20--年對陽光萬豪酒店來說，是不平靜的一年，也是經歷了磨礪的一年，行政部的工作雖然沒有轟轟烈烈的戰果，但也算經歷了一段不平凡的考驗，現將行政部一年工作進行總結。20--年度工作回顧：
一、後勤保障工作
1、辦公用品管理方面：
在辦公用品管理工作上，以前是不定期申購辦公用品，隨用隨買，今年首先規定了辦公用品申購時間，為每兩月申購一次，並且在三月份清理了庫房，把自酒店開業以來的陳年辦公用品包括：零時住宿押金單、明細表、各部門的資料夾、檔案袋、信紙、各部門的預訂單等，統一整理出來給個部門領用，所有的碳素筆都給領筆芯，所有的拖把及塑膠手套等勞保用品都是“以舊換新”領用。行政部依照《辦公用品管理辦法》嚴格按照酒店規定執行領用程式，“先申購、再領用，申購單必須要有部門經理簽字後方可領用”。各部門領用物品採用“專人領用”的辦法，做到有計畫領用，在領用的同時向各部門領用人提倡節約，從而達到降低辦公用品費用的目的，為各個部門的正常工作提供了良好的條件，保障了各部門工作的正常運行。而且通過一年的領用，庫房裡陳年辦公用品已經全部領用完畢，僅這一項就為酒店節約了不少費用。
2、員工餐方面：
為了讓員工吃好住好安心工作，在酒店領導的支持下，從以往每三個月調整一次菜譜，改為一月調整一次，到現在的一周調整一次菜譜，而且員工餐菜譜一律以各部門反饋上來的菜譜為準，每天的菜都做到葷素搭配，每周末吃一次燉肉，每周一協助員工餐包一次包子，給員工改善一伙食。針對員工餐工作人員服務態度不好和衛生不好的問題，下發了“服務態度機制”和“員工餐衛生管理標準”機制，對員工餐進行規範化管理，對打飯員工態度惡劣的處以嚴厲罰款處理，機制落地之後，員工打飯再也沒有抱怨服務不到位等現象，並且員工餐一伙食質量和服務態度都得到員工的一致認可。
3、員工宿舍方面：
為提高員工宿舍規範化的管理，制定了“宿舍節能降耗機制”，和“宿舍衛生與安全機制”以及“員工宿舍流動紅旗評比”獎罰措施、制定了宿舍值日表。做到定期檢查宿舍衛生及安全問題。針對宿舍床上用品陳舊問題，在今年三月份為酒店新老員工在網上定製了150套特價床上用品三件套，員工領用一套，為酒店繳納30元押金，走時不退的在工資里扣50元，這一措施得到員工的普遍歡迎。為使員工充分享受到家的溫暖，每兩個月給住宿員工發放肥皂等生活用品，每兩個月流動紅旗評比一次，評比優勝宿舍宿舍長獎勵50元，成員每人20元禮物，這一評比，使宿舍長充分管理好了宿舍的衛生，每次評比之後員工都興趣高漲，員工也很喜歡這種福利發放形式。針對宿舍整體有異味現象，對宿舍阿姨制定了“宿管衛生責任機制”，每天必須打掃兩次衛生，每周用潔廁靈徹底清理一次廁所和便池，這樣一來使住宿環境衛生有了明顯改善和提高。
4、員工文化活動方面：
為了讓員工業餘時間過的充實，聯繫了市文體中心的領導，以優惠的價格為員工辦理了羽毛球卡和打籃球卡，並且在網上為員工購買了籃球和羽毛球拍等。每天早晨9:00點之前羽毛球專場，9:00以後到晚上10:00都是籃球專場。自從辦了這兩種卡，後廚部的員工再也沒有了在宿舍的惡習，而是每天去打球鍛鍊。餐飲前廳部的員工也不睡懶覺了而是經常去打羽毛球鍛鍊。現在文體中心已
經為我們的員工開了綠色通道，讓我們的員工業餘文化生活不再枯燥乏味。
針對員工個人發展方面，在酒店領導的支持下，我們協助餐飲部和客房部制定了“員工晉升機制”而且已經成功的舉辦了酒店第一屆餐飲部員工晉升活動，這一機制的落地，得到員工的普遍認可，並且都積極的準備及參與。這一活動的舉辦，對於員工自身來說，對自身以後的工作有了目標和動力，也讓員工意識到了對將來的人生規劃。
二、質檢工作
今年行政部首先把質檢工作做為主要工作來抓，以往質檢以檢查衛生為主，查完後不進行處罰，所以質檢工作陷入了流程化、形式化，酒店餐飲整體的衛生質量沒有實質性改善，鑒於這種情況，行政部今年增加質檢頻率，質檢由每周一次改為每周三次，除周四進行例行質檢外，每周還不定期進行突擊檢查，對突擊檢查出的問題，在周四進行著重檢查，並立即列印質檢報告，責令相關問題部門在規定期限內進行整改，並在周五進行復檢，列印復檢報告，了解整改進程。此外行政部在質檢工作上特別制定了“質檢細則”和“質檢責任機制”，著重列出了質檢中檢查的項目，其中包括衛生、禮節禮貌、紀律行為、儀容儀表、設施設備、工作技能等方面，並規範了獎罰標準，使各項獎罰做到有據可依。徹底改變了以往對問題部門責任人處罰時，當事人不配合、不願意的現狀。細則下發到各部門，明確了各部門衛生區域和職責規範。在質檢中發現重大問題能夠及時向酒店領導反饋，爭取儘快解決。通過這種方式提高了質檢工作效能率，並且在“質檢責任機制”落地之後，各部門嚴格按照具體質檢細則進行承諾自罰，質檢工作變得不再舉步維艱，部門與部門之間切實做到了自檢、自查再質檢的密切配合。
三、行政事務工作
1、做好各種檔案的管理今年下半年，行政部首先推行了“無紙化辦公”，重要的檔案和相關規章制度、可以採取紙質列印，工作計畫、通知和其他文稿等，全部採取電子信箱和QQ信箱的方式下達指令。這樣一來，既節約了辦公耗材也節約了時間和人工更提高了工作效率。對於酒店內部檔案還是外來檔案都做好登記和管理，讓每份檔案都能讓領導及時傳閱，然後按領導的批示再送到各個部門傳閱和辦理，杜絕了檔案積壓、延時、誤事等現象的發生。做好上、下聯絡溝通工作，及時向領導反映情況，反饋信息，搞好各部門間相互配合，綜合協調工作，做好各項工作和計畫的督辦和檢查。
2、做好檔案管理對酒店所有紅頭檔案、通知進行整理和存檔。將酒店所有檔案進行了細緻的收集、整理、分類、電子錄入、裝訂、列印目錄，每份檔案都經過認真登記編號做好標示，使檔案管理做到井然有序。
3、衛生防疫方面定期組織員工做健康體檢，使每位上崗的一線員工都能持證上崗，定期向衛生監督所上報宴會申報表，從而確保了酒店在衛生防疫方面的人員及食品安全。準備相關衛生防疫資料，相繼辦理了酒店食品衛生許可證和公共場所衛生許可證，以及餐飲服務許可證。
4、例會制度和經理值班制度酒店自從引入機制管理制度以來，行政部首先制定了“會議機制”，自從會議機制落地之後，酒店每周例會再也沒有私自接打電話、遲到、早退、私自不開例會等許多不良現象。並且根據酒店實際情況又制定了“酒店經理值班機制”，規範了經理值班承諾自罰職責，保證酒店每日有值班經理認真職守，真正做到誰值班，誰負責，解決酒店一切突發事件及客人投訴事項，並做到值班經理每天值班必須到各個部門值班崗位簽字工作。
5、完成了酒店企業各種年檢工作和各種辦證工作，並且組織各部門學習了各種工傷法和勞動法的相關知識。酒店在今年一共出了三件工傷大事，五月張寶
東眼部重傷，十月趙佳英被打受輕傷，十一月後廚打架員工又受傷。這一件接一件的受傷事故，當然有工傷也有自身原因造成的傷害，都和酒店的管理層層掛鈎，在對工傷法一知半解的情況下，工傷認定和理賠就走了許多彎路，所以對各種法規的學習就顯得尤為重要，今後對員工的生活和心理方面還得多做工作多了解疏導。
6、定期舉辦“陽光之星”評選活動，從各部門選拔出優秀員工給以獎勵，從而起到鼓勵酒店其他員工、動員酒店全體員工爭做酒店服務之星的目的;每個月月末為每個當月過生日的員工慶賀生日，簡單的生日聚會、傳送一份小禮物，吃一碗長壽麵，大大提高了員工的工作積極性和主動性。
7、協助各部門做好緊急協助工作，安排、協調二線員工全力支持一線部門傳菜，在宴會桌數多的情況下保證傳菜及時、準確，確保了餐飲部的工作正常運轉。協助員工餐廚師包包子，讓員工每周都能吃上香噴噴的包子，這也是我們的職責。
四、存在不足及明年計畫
1、各部門對新出台的機制認識還不夠，導致處理問題不靈活，不知道責任人是誰出現互相推諉。比方在日常工作當中，質檢檢查出的問題，部門認為都是基層工作人員直接造成的，有的管理人員抱著“事不關已，高高掛起”的工作態度，對發生的問題只知道處罰員工，不分析員工犯錯的根源，工作責任心還有待於加強。各種機制還有待於完善。針對機制的出台、落地執行時各部門給予的合理化建議少，酒店整體部門配合上還不夠密切。明年在機制執行過程中發現不足及時完善整改是重中之重。
2、培訓工作沒做到位，學習氛圍不濃。酒店整體上到管理層下到基層員工，整體日常學習及培訓工作意識不強，在四五月份行政部組織了幾次劉一秒老師的課程，但是沒有堅持。在這幾次的聽講中明顯能感覺到員工的學習熱情和求知慾，所以在明年淡季我們會配合餐飲和客房部積極組織各種學習和培訓的機會，來滿足和提升員工的自身素養，和工作熱情。明年在入職新員工和在職老員工都要加強崗前培訓，從儀容儀表、禮儀禮節、應知應會等方面都要嚴格進行考核上崗。
3、員工業餘文化生活不豐富。雖然今年給員工申請了文體中心的鍛鍊卡，但是好多員工還是反映除了每個月給員工舉辦一次生日聚會外，其他娛樂活動還是太少。所以在明年行政部的主要工作還是要組織員工多進行一些團體娛樂和學習活動，合理制定培訓計畫和文體娛樂計畫，嚴格按照計畫實施。加強員工的團隊意識，酒店企業文化必須做到位。針對員工業餘文化活動方面，行政部堅決做好員工的後勤保障工作，並且制定酒店20--年上半年的學習培訓計畫和員工團體活動計畫。根據部門安排的時間一一落實。
4、各部門員工的安全及日常行為規範列為年終考核的重要項目。今年酒店員工出現嚴重工傷及打架事件為酒店及其員工個人都帶來了一些不必要的損失和不良影響，無論是從員工心理上還是從生理上都造成了一定的傷害。其實這些事故是完全可以避免的，可是就是我們在日常管理和疏導上沒有做到位，讓不該發生的事情一而再再而三的發生。明年必須要加強員工的自我保護意識，各部門嚴格按制度管理員工的日常行為規範，每個部門做好安全防範緊急預案，哪個部門出現問題按嚴重程度罰部門責任人和挑事者。在日常管理中學法懂法，對責任心不強引起的事故絕不姑息。
過去的一年，得到了各部門的配合和協助，行政部在後勤保障方面雖然沒有為酒店掉鏈子，但仍存在著很多不足之處，由於行政部雜事多，工作上常常事無巨細，每項工作都希望能完成得事事都做到盡善盡美，可還是欠缺很多。在
新的一年我希望自己好好在把本職工作做好的同時，發揚創新精神為員工的為酒店搞好企業文化活動，讓員工有在店如在家的感覺和溫暖。還要大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新台階，為酒店的健康快速發展作出貢獻。