冷盤部年終總結 篇1
伴隨著聖誕節的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響，首先預祝大家兔年吉祥，身體健康，萬事如意!
回首20xx年，在各位領導的帶領下，和各位同事的大力支持下，我始終堅持以身作則，高標準，嚴要求，以保證顧客滿意為前提，把冷盤做出一定的特色，同時不斷集思廣益，制定出較好的出品經營計畫，為企業創造更好的經濟效益和社會效益。
一、菜品方面：
1、每月定期pk菜品，使每位員工提高了對菜品認識的積極性，同時通過幾個店的學習，各自找到了不足，達到了互相學習共同進步。
2、通過20xx年冷盤團隊的共同努力下，在菜品創新出品穩定方面取得了不錯的業績，但是20xx年的工作中對我們來說將更具有挑戰性。
3、制定出餐前備份表，合理備份，起到了提高菜品速度的作用，同時也減輕了員工的工作壓力。
4、每月定期召開了冷盤會議，培訓標準單，加強了員工對菜品標準的印象。
二、人事方面：
1新來的員工做到傳，幫，帶工作，一托一，新員工認師傅，師傅負責員工的吃，住，行，發揚了金山的優良傳統。
三、衛生方面;
1、堅持按照六常標準，做到了各個區域都有負責人，無盲區現象，
2、物品擺放按照六常標準，做到物品都有自己的家
3、每周一大檢查，檢查出的問題要及時整改
四、防疫工作：
1、在20xx年是保鮮保管工作，做好的比較好的，沒有出現大的腐敗變質，減少了顧客的投訴率。
2、做到了所有原材料都有三證，沒有三證的堅決不進廚房。
20xx年工作計畫;
一、菜品方面：
1、菜品質量是企業得以生存發展的核心，我們對每道菜製作一個投料標準及製作流程，做菜時嚴格按照標準執行，專人專做，確保每道菜色，香，味，型穩定，我們還應認真聽取顧客反饋，總結出現的問題及時改進不足，還要經常更新菜品，動腦筋，想辦法，變花樣，確保，回頭客可以嘗到那新口味。
2、菜品創新要不斷向兄弟店(總部)學習，學習別人的優點，總結自己的不足，按照一抄，
二改，三研，四發的流程，做出屬於自己的王牌菜品。
3、嚴格按照備份表備份，做好合理備份，不定期檢查保證出品速度，冷盤確保在15分鐘之內上齊，如有因為菜品速度慢遭到顧客投訴的話，由冷盤全價買單。
二、人事方面：
1、做好招人，留人，育人工作，新來的員工由專人負責吃住行問題，手把手的教，讓新員工找到家的感覺。
三、成本控制：
1、做好刀工處理，嚴格按照標準切配，減少下角料，增加出品率，
2、加工間，加工熟食要按照標準，合理投入調料
3、加工間毛利控制在8到10之間，中餐冷盤控制在65以上。
4、從選料到製作研發，每一道菜都要經過嚴格的核算。
四、衛生方面
1從環境衛生嚴格按照標準才行，加大檢查力度和處罰力度，
2菜品衛生要在20xx年原來的基礎上提升(盤子邊，點綴等)做出新的標準。
五、防疫工作：
1、做好保鮮保管工作，杜絕腐敗變質，減少顧客投訴率。
2、做好生熟分開，嚴格按照六常擺放，確保所有原材料都有三證，杜絕無證原材料進入廚房。
隨著企業的大力發展和周邊餐飲的不斷增加，20xx年餐飲市場將更加激烈，我堅信在總部各位領導的指導下，結合實際，狠抓落實，我們將滿懷信心的去走向一個收穫的20xx年。
最後祝願我們的企業生意紅紅火火，蒸蒸日上，同時祝願大家在新的一年裡事業有成，身體健康，萬事如意。
謝謝 。
冷盤部年終總結 篇2
一、嚴格把好食堂衛生關
因為這是關係到每一位老人身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進行思想教育，貫徹落實《食品衛生法》規定的各項要求。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我校食堂的食品衛生各項工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作檯做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開，每天對廚房間都要進行大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉。
二、嚴格把好食品安全關
每學期都要和食堂工作人員一起學習《中華人民共和國食品衛生法》，提高每位工作人員的思想上認識。還制定了各項規章制度並上牆，完善了食物中毒防治預案，從制度上保障養老院食堂的安全和規範。定時定期對食堂工作人員進行法律法規、工作規範的培訓，做到以法律法規為準繩。還非常重視食堂內部管理，在科學化、規範化、制度化和嚴格管理上下功夫。力求把基礎管理工作做紮實，做全面，做到時時有規範，事事有規範。食品衛生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(防中毒、防投毒、防病毒)。
三、嚴格把好食品進貨關
採購工作中嚴把“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程式規範關，飲食衛生安全關，食品存放儲存關。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監督，責任到人，檢查到位，記載詳實。確保進貨質量，把一切不安全因素都堵在校園外。
四、盡力把好燒菜技術關
在對食堂人員加強檢查督促、培養她們良好衛生意識和習慣和燒菜質量的同時，經常聽取大眾的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改並確定好每月(4周)的選單，每周菜譜力求達到豐富多樣，不斷改善飯菜質量。經常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術與技能。使每天的飯菜力求達到“色、香、味”俱全，讓大家吃得營養，吃得安心。
本年度，我校食堂在市衛生監督所多次檢查與多次隨機抽測中，衛生合格率都達;在創建省級平安養老院中，我校食堂獲得了專家的好評;在市級食堂評比中獲A級食堂稱號。在市衛生監督所對全市餐飲業食品安全與衛生評比中，獲優秀榮譽稱號。食堂管理工作任重而道遠，但我堅信，在養老院領導的關心和監督下，在全體教師的配合下，在食堂工作人員的共同努力下，我校食堂一定會越辦越好。
冷盤部年終總結 篇3
轉眼，又是寫總結的時候了，回顧一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業業，雖無大優表現，但也沒有犯什麼錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：
1、天天上班後及時了解當天銷售信息並及時向所屬員工傳達並做出相應安排。
2、檢查操作台是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛生安全。
3、負責檢當天申購的原料是否購齊，是否達到質量要求，並做出相應處理，然後安排人員將原料領回加工處理。
4檢查各崗位當天餐前預備情況。
5、親自進行VIP接待及高檔宴席的冷盤製作。
6、負責本部門衛生及收撿擺放的安排及檢查。
7、針對當天出現的問題及時總結調整。
8、參與選單菜譜調整和修改，研製新菜品新工藝。
9、負責業務知識和技能的培訓工作。
10、負責安排本部門設施設備的維護保養。
11、負責本部門菜品原料的成本核算及成本控制。
冷菜廚師崗位責任制
冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工製作。
1、根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。
2、按菜品的選料標準和操作程式選料加工，配製冷菜。
3、根據菜譜需要製作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細膩協調。
4、綜合利用食品原料，定量、定質，按價配製，減少損耗，降低成本。
5、負責食品雕刻，根據不同要求，分別採用不同命題。
6、負責工作區域的衛生，保持廚具清潔光亮。
7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養。
8、完成主管交派的其他工作。
冷菜領班的崗位責任制
冷菜領班直接對廚師長負責，帶領並指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。
1、協助廚師長擬訂本組工作計畫，領導並督促中工實施。
2、協助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。
3、根據廚師長的安排，分派員工工作，組織製作各種冷菜。
4、檢查員工儀容儀表、個人衛生及所屬區域公共衛生。
5、計畫並安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。
6、協助廚師長嚴把冷菜質量關。
7、負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。
8、按先入先出的原則使用調料。變質過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生法則和制度。
9、完成廚師長交派的其他工作