餐飲服務員實習心得體會 篇1
1前言
1.1實習時間
20xx年2月18日至20xx年5月17日三個月時間，在濱河國際大酒店實習。
1.2實習地點
烏海市海勃灣區濱河新區濱河國際大酒店
1.3實習目的與公司簡介
1.3.1實習目的實習，顧名思義，在實踐中學習。在經過一段時間的學習之後，或者說當學習告一段落的時候，我們需要了解自己的所學需要或應當如何套用在實踐中。因為任何知識源於實踐，歸於實踐。所以要付諸實踐來檢驗所學。現在即將面臨畢業，實習對我們越發重要起來。剛結束的這段實習時間可以說是我大學四年來最辛苦也是最充實的一段時間。辛苦是因為剛踏上工作崗位，有很多方面不能很快適應;而充實則是在這段時間裡，我學到在校園無法學到的知識和技能，更提高了自己各方面的素質。同時實習也給了我一定的工作經驗。為將來謀求一份好職業打下了基礎。現將這些日子在工作中取得的成績和不足做個小結。一來總結一下經驗，二來也對自己的工作情況有個系統的認識。
1.3.2公司簡介
烏海濱河國際大酒店酒店座落於烏海市海勃灣區濱河新區學府路中段市政府東側，地處烏海市濱河新區世紀大道與學府路東段交匯處，交通十分便捷。酒店建築面積2.3萬平方米，設有豪華商務套房、總統套房等客房128間，豪華多功能宴會廳(可容納700人)，VIP貴賓廳，高檔中西餐廳可同時容納1500人就餐。大小會議室5間，可同時容納900人舉行會議。內設5星級女子會館，豪華KTV包間。酒店於20xx年10月18日正式開業，主樓高11層，是目前為止烏海市唯一一家按照五星級標準建造的國際酒店。
進公司伊始，我並沒有像其他人一樣接受酒店的培訓，酒店給了我兩天時間感受企業氛圍和工作環境，從第三天開始才接受酒店安排的系統的培訓。培培訓工作分為三大塊：人事部崗前培訓、業務技能培訓、消防安全培訓，人事部崗前培訓進行了五個課時的室內培訓，主要是介紹酒店的概況，同時也對我們進行了員工素養及酒店管理制度的培訓，這也是讓我感覺到過程最有趣的培訓;業務技能培訓一直貫穿著我在濱河的幾個月，有餐飲部經理、主管為我們進行不斷的技能指導;至於消防安全培訓則由工程部經理和人力資源部經理共同負責，同時還請來了烏海市消防大隊的中校同志對我們進行專業的指導。
2實習報告主體內容與過程
2.1實習過程我所在的部門是餐飲部，餐飲部的班次主要有兩種種：上午班：10∶30——14:00，下午班：17:00——21:00餐飲部分為中餐廳、西餐廳、宴會廳、管事組、預定組、收銀組、傳菜部、後廚八個下屬部門，我的職位則是餐飲部管理儲備，說是管理儲備，其實都得從服務員乾起，跟普通服務員也沒什麼區別，所以，理所當然的先到了中餐廳報導。中餐廳是酒店餐飲部中最為繁忙、辛苦的部門。在剛走進工作崗位的幾天，我就像無頭蒼蠅，完全不能領會工作的流程和要領，只是聽從領班和老員工的安排，基本上由他們手把手的教導，每個人都會有一名師傅負責引導我們工作兩個星期左右。
跟所有的人想的一樣，我們的工作除了擺台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼職勤雜工，尤其是宴會的時候;因為沒有專門的宴會負責人，所以宴會的所有工作都落在了中餐廳員工的身上，拉椅子、擺桌子、掃地毯、洗餐具等，所以宴會的時候經常是下午四點或四點多下班，甚至有時候上午班跟下午班之間只有一點吃飯的時間(二十分鐘左右)。其他雅間晚上下班時間也不確定，如果遇到來得晚或比較耗磨時間的客人，晚上十一二點、一點下班的事已經沒什麼驚訝可言，有些服務員不幸的話遇上上午宴會、下午雅間做客，這一天就得上十三四個小時班，而像這樣不幸的服務員也常有。但是加班時間都會有記錄，三天之內也會得到補休，所以大家也還是沒什麼怨言。實習體會
工作三個月,剛開始過的是度日如年,幾天習慣之後感覺時間很快就過去了,實習時間不是很長,在這短而又長的三個月時間裡,體會了很多東西,感受也很多。剛來到酒店,住進員工宿舍,宿舍是是八人間的上下床,一排柜子,很簡單。但是實際上我在的那個宿舍只住著我們五個人。員工飯堂,飯堂飯菜一般,能吃的飽,只是早餐有點不好,每天都是米飯,隨便抄兩個菜，加個冷盤，一個月就偶爾幾次是不一樣的。吃久了根本吃不下，早餐多點花樣,吃的好心情好,才能工作的好。
管理層，客房部的管理層分為，經理，主管，三個領班，人員不是很多，能有效分配。但企業缺少一套有效的激勵機制和晉升制度，餐飲服務員的最高職位可以做到主管，而我們這個主管就是經過五年一步一步爬上來的，其他員工時間最久的也不過一年，所以很難留住員工，留不住員工，新來的員工實際操作能力又不強，服務質量自然不高。
員工,在餐飲部工作,接觸的都是些最基層的員工,和他們相處中了解到很多酒店信息。他們之中大部分都是剛來不久的，最早的是在酒店開業時來的，其他的大部分都也就一個月時間左右，再晚的和我差不多時間，而且發現他們有些還不到一個月就已經想離開或離開了，甚至有些來不到今天就走了。辭工不是因為太辛苦，而是他們做的不開心，管理層的領導也是很大的問題。工作時間分配，工具設備，無效勞動等，而最大的問題我想是管理層與員工的溝通問題，酒店並不能和員工有效的溝通，可能是私人企業吧，老總說的算，員工只能按要求做，餐飲部服務員文化程度也普遍很低，各種各樣的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企業缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業文化。平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業的發展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融於企業之中。
酒店規章，各項規章制度落實不是特別到位，每周一、三、五的管理層會議只是個形式，沒什麼實際意義，提出問題，但不能有效地解決。所有高星級酒店的管理制度其實是大同小異的關鍵是要看誰落實的怎么樣，效果怎樣。酒店各項規章制度也可以說是比較完善，但我個人認為貫徹的就不是很好，比如酒店規定員工不準在備餐間交談，但實際是這種事情經常發生，而且有的聲音比吃飯的客人的聲音還大，還有，經常會有不是該雅間的服務員在客人正吃飯的時候沒事兒就往裡探頭探腦給人很不舒服的感覺。
3實習報告小結
為期三個月的短期實習,使我比較全面地直觀地了解了企業的生產經營過程,認識到管理實踐的重要性.為今後的理論學習進一步打下堅實礎同時,在實習的過程中,也結識了很多同事和朋友，對於處理人際關係又有了新的認識。鍛鍊了自己初步踏入社會的部分經驗和一些應該明白的社會問題，做事要懂得變通不要過於固執和呆板。在酒店這樣的服務性行業所需要的人才不僅是要有一定的專業知識，還需要你懂得如何為人處事和接人帶物，以及對顧客的耐心以及責任心。
餐飲服務員實習心得體會 篇2
1.緒論
本人於20xx年3月5日至7月4日在上海龍騰功夫小龍蝦酒店進行了接近4個月的酒店業務實習。我在該酒店餐飲部做服務員，實習期間對酒店的歷史背景和產品知識有了相當的了解和認識，也對酒店的運作程式有了一定的熟知，鞏固了自己所學的專業知識。在服務技能上有所提高，在個人服務意識上有所提升。
1.1實習的目的和意義
通過本次實習，我要了解餐飲的服務程式和技巧，學會如何去調整自己的心態，如何去處理好自己的利益和酒店的利益，如何去處理好同事之間的人際關係，如何去與顧客打交道。我更要提高自己的服務意識，加強自己的給人文化修養，為自己日後向管理層努力做下鋪墊。
1.2實習單位介紹
龍騰功夫小龍蝦酒店位於上海最繁華熱鬧的黃浦區漢口路，臨近東方明珠塔，距黃浦江兩千米之遙，可以乘車沿江遊玩。該酒店以做小龍蝦為品牌效應來吸引周圍的顧客，贏得了“吃龍蝦到龍騰功夫”的美譽。
1.3實習要求
在酒店實習期，按照酒店的要求去做好自己分內的工作，還要做好分外的事情。在服務技能上加強訓練，達到一流的水平;在服務意識上加強思考，達到超前的意識。不管是在客人面前，還是在上級領導面前，表現自己好的一面，得到客人和領導的認可。
2.實習崗位和內容
2.1實習崗位
我的實習崗位是餐飲部服務員，每天做的事：布草的盤點及清洗、茶水服務、擺位、擦餐具,備好毛巾，整理包間，檢查清潔衛生以及台面。每天我都按要求地做好各項準備工作，以及客人用餐時的服務工作。
2.2實習內容
2.2.1迎賓、問候客人
當一切準備工作全部就緒後,要在預訂前的15-30分鐘站在包房門口迎接賓客的到來。當客人來到時,要微笑地問候客人,知道客人名字的要用姓名去稱呼客人。
2.2.1呈遞選單並點菜及酒水
詢問客人是否可以點菜，並將選單交於主人。向客人主動推薦特色菜或者是當天的廚師精選。推銷各種酒水及向女士兒童推薦軟飲。詢問是否可以起菜：對於集團內部宴請或者是常客，可能會早已通過電話預訂的形式提前制訂了宴會選單，所以可以直接向主人詢問是否可以通知廚房開始做菜，如有vvvip，同時要問主人是否要求分餐;如要求，有果盤的話，要通知廚房按人數準備。同樣要向主人推薦各種酒水及飲品。
2.2.3服務酒水
如客人有特殊要求的話,按照客人的意思分先後順序斟倒。如客人沒有要求,則按照先女士兒童、主賓、後主人的順序順時針斟倒。倒酒時酒瓶要有餘底,不要全部連底倒完。
2.2.4上菜服務
上菜時,要在客人比較稀疏的地方上菜,或者選擇不重要客人的位置;上湯時,將湯上到桌上後,要向主人詢問是否需要分湯;對於分餐的客人,每次要將菜品上桌後報菜名,給客人做一個展示,按人數將其用骨碟分餐。給每人上菜時再次報菜名,並請客人慢用。所有菜品全部出完後,要向客人說明:“您的菜已經全部上齊了,請慢用!”
2.2.5餐間服務
煙缸里每兩個菸頭就更換一次;及時續倒茶水;客人吃完帶骨或皮殼較多的食物後就更換一次骨碟;上果盤之前更換一次;客人舉杯喝酒時,要馬上手持酒瓶準備續斟;有vip客人且人數較多的時候,包間至少要有兩個服務員在服務;如果所點的酒水已喝完或馬上喝完,要馬上問主人是否要再加。
餐飲服務員實習心得體會 篇3
從這次餐飲服務員，改變我認為乾餐飲服務員是沒有前途的消極想法;樹立了乾一行，愛一行的思想，知道了一個人是否有所作為，不在於他從事何種職業，而在於他是否盡心盡力把所從事的工作做好。具備了我的從業意志和端正了我的工作態度;知道了成功服務員應有的素質，從而增強我的從業意識，立志要么不做，要做就做一個有理想、有道德、有知識、有紀律的合格服務員
我學會了服務賓客的原則;服務賓客的程式;服務中工作細則;宴會出菜程式;托盤的技巧及端托行走的步伐;鋪台、擺台的注意事項;換菸灰缸的重點;點菜、寫選單、取消菜式的注意事項及推銷菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程式和酒水的一般知識;處理客人投訴及服務工作突發事件對應技巧;餐廳開市的準備工作及收市的注意事項以及各種服務禮儀、餐飲衛生知識、消防知識等等。使我成為一個優秀的服務員奠定了基礎。
在這次服務員兼職工作中我總結出作為一個優秀服務員要具備。
熱愛你的工作：當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康、能量與良好的服務。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而企業最需要的人就是熱愛工作的人。
迅速熟悉工作標準和方法：為了自己的企業和自己在激烈的競爭中獲勝，我們必須能夠儘快地投入工作並勝任工作，以提高工作效率。
要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些與不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作。“一勤天下無難事”的俗語說出一個很深刻道理，只要你勤奮成功的大門就為你敞開。
要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優秀的。
要學會做人：做人就是做一位敬業、感恩、樂於助人、講職業道德的人，真誠做人、認真做事，事業將會更成功
責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責;就是為客人負責，給客人提供優質的出品與服務;就是“敬無在”，即使沒有人監督你，你也會認真地做好工作，這就是責任的表現。
平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今後如何能挑起大梁。
團隊：發揮團隊精神是企業一致的追求，餐飲企業的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善於合作的員工和企業都更成功。
這次的兼職給我的體會非常的深刻，我覺得我們做每一件事情都是，每天進步一點點：積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。每天創新一點點，是在走向領先;每天多做一點點，是在走向豐收;每天進步一點點是在走向成功。
餐飲服務員實習心得體會 篇4
在別人介紹下，我來到了一個餐廳做服務員。我以前從來沒有接觸過服務行業的工作，這是我第一次從事這類工作。在經過一段時間的工作後，我也有了一些感悟。
任何一個行業的工作，想要做好，就需要花費很多的時間和精力去學習，需要我們做到用心。只有用心，從能夠把一件事情做好。我以前認為服務員的工作很簡單，就是端茶倒水、點菜、收拾桌子，很容易就學會了，不需要一點技巧。但是真正開始做了之後，我發現，會做確實很容易，但做好卻很難。
其實做服務員也需要技巧，如果想把這份工作做好，就需要方方面面的考慮到，要給顧客最貼心的服務，比如在顧客進店的時候第一時間打招呼，對顧客說歡迎光臨，不要讓顧客覺得自己被忽略了。在顧客落座之後，先遞給顧客選單，再給顧客倒水，這樣就不會讓顧客坐在那裡乾等。遞東西的時候要雙手遞，不要單手遞，會顯得不禮貌。在點單的時候，可以先詢問顧客的人數、口味，按需求給顧客推薦菜品，儘量不要出現菜不符合口味的情況。在用餐途中，如果發現顧客的水杯空了，可以詢問顧客要不要添水。如果顧客有什麼需求，儘量滿足。
收拾桌子也需要認真。要把桌子收拾的很乾淨，特別是一些衛生死角，比如桌子底下。桌子上不能夠有油漬，換位思考一下，如果你自己去飯店吃飯，桌子上油膩膩的，肯定會覺得這家飯店的衛生不乾淨。衛生死角也是能夠彰顯工作細緻程度和餐廳衛生的地方，所以這些地方很重要。在擦桌子的時候，順便把凳子也擦一下，有的時候凳子上會撒一些湯汁。
服務員最忙的時候就是飯點的時候，這是大家都知道的事情。忙的時候，肯定會容易出現錯誤，這是很多人都避免不了的。但是如果想成為一個優秀的服務員，這樣的錯誤是不能出現的。越是忙亂的時候，越是要做到亂中有序，在忙亂中有自己的章程。這就需要調整好自己的心態，不要過於慌亂，有的`時候，越怕出錯就越容易出錯。也需要一定的經驗的累積，要在發生事情的時候立即想出解決方案，快速解決。
有些看似簡單的工作實際上不簡單，就算再簡單的工作，要想把它做好，都需要付出時間和精力，最重要的還是要用心。如果不用心，就算付出再多的時間和精力，都是在做無用功。
餐飲服務員實習心得體會 篇5
酒店是一個人流量很多的地方，我是一名_酒店的服務員，我很喜歡服務工作，我覺得_酒店這裡很好，規模也很大，很適合我在這裡起步，對沒有接觸過酒店服務工作的我，這將會是一段深刻的經歷，很榮幸在這裡工作，也很感激，回想起來是一段自身全面發展的經歷，在_酒店這裡工作已經有x個月的時間，我覺得在這裡我看到了更多的服務者要具備的技巧，很是豐收，在_酒店工作了也有一段時間，服務工作是很累的，但是在累的同時，也領悟了一點心得。
在_酒店這幾個月我就是這樣過來的，工作很累平時不會有很多休息的時間，_酒店是一個大酒店，平時惠顧的客人很多，我們的工作量很大，就是在這樣的狀態下我們每天都要保持一個服務者的態度，保持很好的服務態度去對待每一位客人。
我覺得在酒店做服務員，做到長期保持一個好的心態，這是非常可貴的，雖然理論上來說作為一名服務員本就應該這樣，但是真正做好一名服務員的，能夠做到這樣的是很少的，我覺得這樣真的很好，在工作中我時常能夠體會到這點，我覺得往往我們容易在日常總忽略的東西，有的是很重要的，比如一個小小的微笑，一聲輕微的問候，這些東西作為一名服務員，就常會說，經常會在服務客人是用到，但是在細節方面很多的同行確實不能夠用對地方，有時候，我們一個小小的微笑確實能夠讓客人感受到酒店的服務做的很好，日常的工作上的一些細節，就是這些我們可能不回去注重的細節，要說重要吧其實也不重要，要說沒必要吧，但是它或許也會讓客人對我們的服務另眼相看。
所以在工作中我們嚴格要求自己是沒錯的，善於注重細節，一些別人注意不到的東西，或是一個表情，或是一個舉動等等，往往會有我們意想不到的收穫。
餐飲服務員實習心得體會 篇6
時間過得真快，轉眼間20__年即將接近尾聲。回憶這一年來的工作，可以說是“甘苦與共”。20__年_月_日，我剛剛畢業走出校園。來到這個大城市尋找自己的第一份工作，兜兜轉轉，最後在我來到了__酒店，成為了餐飲部這個大家庭中的一員。以下是我作為一名餐廳服務員，對於自身工作的總結：
一、做的好的地方
1、能夠很快適應崗位工作，而且可以融洽的和同事相處，完成相應的客情接待，學習能力強。
2、能夠與客人交流，請客人填寫“賓客意見反饋表”，幫助我們提高服務質量，服務水平。例如：認真記錄哪個客人喜歡哪道菜?哪個客人對菜餚有什麼特殊要求?哪個客人喜歡哪個飲料等等。
3、可以認真完成領班交代的工作。遇到不知道的會及時詢問同事或領導。對客服務中遇到力所不及的事情會第一時間請教身邊的同事或領導。
4、能夠正確認識並對待自己的錯誤，在犯錯時敢於認錯，知錯就改。
5、可以主動想其他同事學習相關服務的技能技巧。提高自身的水平。
6、做事認真、細心。對於自己的分內事情一定會仔細完成。
7、能夠很好的帶領新人，讓她們可以儘快掌握相關服務知識，獨立完成一檔客情接待。
二、做的不足的地方
1、不夠膽大，靈活。遇到突發事件不會靈活變通，只會一味的尋求別人的幫助。
2、團隊合作能力不夠。與別人合力完成一檔客情接待時，不會默契的去和同事合作，只會自己一個人單幹。
3、與賓客溝通不夠大方，說話不夠利落。
以上不足之處，在新的一年裡，我一定會努力改進，爭取將自己的工作做得更好。
餐飲服務員實習心得體會 篇7
目前，酒店事業發展的越來越快，酒店管理也越來越受到重視。談到到酒店管理我們很容易想到服務質量，酒店服務員是直接和顧客接觸的重要環節，服務員的服務水平常常是許多顧客選擇酒店的一把重要篩子。以下是我對於這個暑假的酒店服務工作的一些經驗總結：
(一)、素質篇
作為服務員首先應該具備有真誠、誠實、周到、耐心等等一些基本的素質，我認為還應該有細心，認真觀察顧客的一言一行，不通的人表現的動作神態不一樣，從這些神態中可以得出不同的個性喜好。即使是在點單的時候也會有不同的喜好，投其所好是獲得顧客好評的一個關鍵要素。
(二)、效率篇
做任何事都要講究效率，效率對辦事效果具有重大的影響，當然服務工作也不例外。服務的效率高低直接關係到營業的好壞，效率高意味著時間成本、資金成本等都得到了最大的發揮，從而使得營業的效益增加。對於服務員來講就是應該準確的記住顧客的需要，並保質保量、準時的滿足顧客需要。在此過程中出現各種各樣的變化也是避免不了的，如顧客故意的刁難、相互之間的意見不一致而導致服務工作的複雜等。
(三)、技能篇
服務應該注意流程順序清晰，服務流暢，無論是倒茶還是上菜都要動作規範。不能忘記“熱情服務”這一理念，有的員工在開始的時候很注意，到後面就開始鬆懈了，所以說服務質量對酒店的營業質量是具有深刻影響的，要嚴格把關才是。一方面，服務員的技能應該在正式上崗之前就先培訓好，通過了考核才允許上崗;另一方面，服務工作的質量還應該在工作過程中不斷提高，不能一成不變，而應該按照顧客的要求做出相應的改變。
作為一名服務性質的工作人員，我想學習工作的目的不在於通過業務考試，而是為了獲取知識，獲取工作技能，換句話說，在工作中學習是為了能夠適應社會的需要，通過學習保證能夠完成將來的工作，為社會作出貢獻。然而步出象牙塔步入社會是有很大落差的，能夠以進入社會實習來作為緩衝，對我而言是一件幸事，通過實習工作了解到工作的實際需要，使得學習的目的性更明確，得到的效果也相應的更好。
餐飲服務員實習心得體會 篇8
一、引座與點菜
1.引座
引座是客人進入酒店餐廳後接受服務的開始，規範優質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：
(1)根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。
(2)酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。
(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使後來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。
(4)對於帶小孩的客人，應儘量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利於餐廳員工的服務。
(5)對於著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。
(6)對於來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。
(7)餐廳經營高峰時，引座員工要善於作好調度、協調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態。
2.點菜
周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，並且能增加客人在酒店的消費。
餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：
(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜
①對於老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。
②對於急於用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些製作方便、快捷的食品。
③北方人喜歡麵食，味道較重，偏於濃郁、鹹味較重的食品。
④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。
⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。
⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。
(2)考慮客人的消費能力
①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。
②工薪階層消費者。此類客人雖然並不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。
③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜餚或新鮮野味。
(3)各色菜種的搭配組合
①烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹製的菜品。
②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提醒。
③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹製速度較快的菜餚以免使其久候。
④菜餚顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕鬆，增加客人的食慾。
⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利於身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。
⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組契約樣有助於構成視覺的美感，欣賞到食品烹製方法的多樣性。
(3)就餐人數與菜的分量相宜
餐廳員工在向客人推薦菜餚的時候要考慮到客人的就餐人數，據此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意願和實際情況。
通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。
3.寫菜
寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客人展開服務的重要一環。
(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂選單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。
(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。
(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業時，套用委婉的方式禮貌地向客人解釋。
二、擺台
擺台又稱鋪台、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐檯排列、席位安排、餐具擺放等。擺台要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。
1.鋪檯布
鋪檯布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。
(1)推拉式
①鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將檯布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，檯布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，檯布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。
②鋪好的檯布圖案，花紋置於桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。
(2)撒網式
①員工在選好合適檯布後，站在副主人的位置，用雙手把檯布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，檯布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中，檯布鋪完後再圍椅子。
②撒網式鋪台時要求動作乾脆利落，動作優美，技藝嫻熟，一氣呵成。
2.台形與用具擺放
(1)台形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。
①4人方台，採取十字對稱法。
②6人圓台，採用一字對中，左右對稱法。
③8人圓台，採用十字對中，兩兩對稱法。
④10人圓台，採用一字對中，左右對稱法。
⑤12人圓台，採用十字對中，兩兩相間法。
(2)用具擺放
①早餐用具擺放
a.餐碟(或稱餐盤)：根據台形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。
b.茶碟：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.湯碗：擺放於餐碟的正上方位置。
e.湯匙：擺放於湯碗內，湯匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架擺放於餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的後端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。
②午餐、晚餐用具擺放
a.餐碟：根據台形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。
c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內，梗把朝左。
d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然後飲料杯於其左，白酒杯居於其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。
e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側，與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
f.牙籤：牙籤多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。
g.餐巾：將45厘米長的餐巾摺疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。
h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內置於餐碟左邊。
(3)其他物品擺放
①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉台中心上。
②菸灰盅：在大台擺放煙盅時呈“品”字形。
③轉盤：通常用在大圓台上，盤底宜壓在檯布“十”字折邊的正中。
3.中餐宴會的座次安排
中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。
(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從於主人右側，副主賓坐於副主人右側。
(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。
(3)當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次，或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。
4.西餐擺台
西餐擺台分為便餐擺台、宴會擺台。台形一般以長台和腰圓台為主，有時也用圓台或方台。具體擺台方式是根據選單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。
(1)西餐便餐擺台
西餐便餐擺台順序是先擺墊盤定位，然後在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內，湯匙放在墊盤前方，把朝右，麵包盤放在餐叉左邊，盤內放一黃油刀，刃向盤內。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或者插入啤酒杯內。煙缸放在墊盤正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側，牙籤放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。
(2)西餐宴會擺台
西餐宴會需要根據宴會選單擺台，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：
①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。
②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。
③叉的左側擺麵包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。
④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。
⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。
三、托盤
1.托盤的種類
(1)按照托盤的製作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木製或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不鏽鋼等。
(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數種。
①大、中、小形圓盤通常用於斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率。
②大、中方盤通常用於裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。
③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。
2.托盤的操作步驟
(1)理盤
首先要根據所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦乾淨，然後用墊布或濕毛巾墊在托盤上，並用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。
(2)裝盤
裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先後順序，將所要運送的物品安放於托盤之上。
(3)托盤
餐廳員工不應將托盤從台面直接托起，而應先將托盤從台面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在檯面上。然後將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。
(4)行走
①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態穩健。
②行走的時候要注意控制所託物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一隻手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩。
(5)卸盤
①如果所託物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之後，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。
②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜台上，然後將所託物品依次遞給客人。
3.端托盤行走的步法
員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態穩健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：
(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。
(2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜餚，如果不採用快步走的方式，就會影響菜餚的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形或使菜餚發生意外的潑灑。
(3)碎步：這種步法較適用於端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩，使湯汁避免溢出。
(4)墊步：通常的步態都是左右腳前後交替運動，而墊步則是前腳前進一步，後腳跟進一步。這種步法可以在兩種情況下運用：
①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。
②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。
四、斟酒水
1.斟酒過程及注意事項
(1)檢查
餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦乾淨，檢查一下酒是否過期、變質，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。
(2)開瓶
①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。
②開啟酒瓶的聲音要小，開啟後的酒瓶蓋不要亂扔，而要統一收起來。酒瓶開啟後，餐廳員工套用乾淨布擦拭瓶口。
(3)示意
①餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。
②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人徵詢，並禮貌地向客人提供服務。
(4)姿勢
斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟採用得較多。
①桌斟
餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右後側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右後側，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒後，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至於落在桌上，也可顯得姿勢優雅。給下一位客人繼續倒酒時，要用乾淨布在酒瓶口再擦拭一下，然後再倒。
②捧斟
手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在台面以外的地方進行。
(5)順序
一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然後順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最後斟。
(6)分量
傳統上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統的斟酒常識也在發生著變化。
①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。
②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒滿，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。
③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。
④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息後，再將酒斟至2/3或3/4杯。調雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便於客人觀賞或方便客人端拿。
⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。
⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然後再加入汽水。
(7)斟酒之後
酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒台或工作檯上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。
2.中餐斟酒
(1)中餐宴席的重要主賓入席之後，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，徵得客人同意後再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。
(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在後，女士在前，男士在後。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然後依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。
(3)當主賓發表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當的距離，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離蓆子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續酒。
3.西餐斟酒
(1)西餐斟酒有非常嚴格和複雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以後，可能就不會發生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。
(2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然後倒上酒，以方便客人敬酒。
(3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓後男主賓，接著是主人，然後按座次斟酒。
五、上菜
1.中餐上菜
(1)上菜順序
不同種類的宴會上菜的程式是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程式是基本固定的。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→麵點→水果。
(2)上菜時機和服務位置
①上菜時，可以將冷盤先行送上席。當客人落坐開始就餐後，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到冷盤剩下1/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現菜餚空缺的情況，讓客人在桌旁乾坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒後，沒有菜可供及時下酒，易於使客人喝醉。
②餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。
(3)上菜中的習慣與禮貌
①菜餚上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。
②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，後面菜可遵循同樣的原則。
③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚時，由於魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。
2.西餐上菜
(1)西餐上菜的服務位置及順序
①餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓後男主賓，然後服務主人與一般來賓。
②餐廳員工套用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，員工應當站在客人的左邊。
(2)西餐上菜的三種方式
①在廚房裡將主菜與色拉放進盤內，而後用墊盤將菜送到宴席上。
②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然後讓客人自行選取食用。
③廚師事先將菜裝到一隻專用的分菜盤內，然後由服務員送到餐桌邊分給客人食用。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。
(3)西餐的上菜順序
①首先為客人送上麵包黃油。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上麵包與黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子麵包，上面用清潔的口布蓋上;再用小圓盤裝上黃油，數量與客數相等。然後將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上麵包。
②緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側，讓客人自己挑選。
③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。
④主菜。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上滷汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。
⑤點心。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內與冰淇淋一道端上去。燴水果的則應為客人擺上菜匙。食用熱點心，要用中叉與點心匙。
⑥水果。有的西餐服務時已事先在檯面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、淨手盅便可以。如果桌面上並沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之後，為客人送上準備好的果盤。
⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯後面。分派咖啡的盤上應當墊上口布，並裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。
員工為客人斟好咖啡後，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然後將咖啡輕移到客人前面，做好這一切後，便可以為客人派送立口酒。
3.特殊菜餚上菜
(1)湯羹
①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數分好，然後從客人的左側送到桌上。
②客人將湯喝完後如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。
(2)火鍋
①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值台服務員處，然後一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一隻、火柴一盒、乾淨的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。
②作好準備工作之後，將火鍋送到宴席上。火鍋內的湯一般在送上之前，已在廚房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。火鍋安放穩妥後，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。
③等到湯煮沸後，按照先葷後素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。
④當食品在火鍋內煮熟後，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要儘量葷素搭配，第一碗與最後一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。
⑤火鍋食用完畢後，餐廳員工應當先將火熄滅，然後輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。
(3)其他特殊菜餚
①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落台旁，當廚師將菜裝上盤子後，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會幹癟變形。
②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然後再送到操作台上，在客人的注視下打開或打破，然後用餐具分到每一位客人的餐盤中。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，並使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。
4.擺菜
(1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。
(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。
(3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經營高峰中兩批客人同坐於一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。
(4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當的位置，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。
(5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然後在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。
六、分菜
分菜服務就是在客人觀賞後由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。
1.分菜的工具
(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。
(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。
2.分菜工具的使用方法
(1)中餐分菜工具的使用方法
①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的後部，勺心向上，叉的底部向勺心;在夾菜餚和點心時，主要依靠手指來控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用;分帶汁菜餚時用服務勺盛汁。
②公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜餚分到賓客餐碟之中。
③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜餚時需用公用筷配合操作。
(2)法式切分工具的使用方法
①分讓主料：將要切分的菜餚取放到分割切板上，再把淨切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜餚的一側，右手用刀分切。
②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。
3.分菜的方法
(1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。
(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉台上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然後由客人自取或服務協助將餐盤送到客人面前。
(3)分菜台分讓式：先將菜在轉台向客人展示，由服務員端至分菜台，將菜分派到客人的餐盤中，並將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。
4.分菜的基本要求
(1)將菜點向客人展示，並介紹名稱和特色後，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。
(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜餚，如魚、雞等的大骨頭剔除。
(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。
(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。
5.特殊情況的分菜方法
(1)特殊宴會的分菜方法
①客人只顧談話而冷淡菜餚：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜餚並以最快的速度將菜餚分給客人。
②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然後按常規順序分菜。
③老年人多的宴會：採取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。
(2)特殊菜餚的分讓方法
①湯類菜餚的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然後再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。
②造型菜餚的分讓方法：將造型的菜餚均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物後再分其餘的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜後撤下。
③卷食菜餚的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放於菜餚的周圍;放好鋪卷的外層，然後逐一將被卷物放於鋪卷的外層上;最後逐一卷上送到每位客人面前。
④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。
七、換盤與撤盤
1.餐盤撤換時機
(1)客人在用完冷菜之後，餐廳準備上熱菜之前。
(2)葷菜與素菜交替食用之時。
(3)上甜點與水果之前。
(4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜後。
2.撤換餐盤操作要求
(1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。
(2)撤盤時不拖曳，不能(3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在徵得客人的意見後將菜併到另一個餐盤中。
(4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然後將同品種、同規格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。
八、餐巾折花
1.餐巾折花的作用
(1)使整個宴會環境得到美化。
(2)能突出宴會主題，體現餐廳的位序安排。
(3)能起到衛生保潔的作用。
2.餐巾折花的基本要求及擺放
(1)基本要求
①操作前要洗手消毒，在乾淨衛生的托盤或餐盤中操作。
②操作時不允許用嘴叼、口咬。
③放花入杯時，要注意衛生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。
④摺疊儘量簡便，減少反覆摺疊次數。
⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，儘量多用盤花。
(2)餐巾折花的擺放
①插入杯中的注意事項
a.餐巾花要恰當掌握深義。
b.插時要保持花型的完整。
c.杯內部分也應線條清楚。
d.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。
e.插入後，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩，挺立不倒。
②插擺時注意事項
a.主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。
b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。
c.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開並對稱擺放。
d.擺插餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側面觀賞的要選擇一個觀賞角度擺放。
e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。
f.餐巾花不能遮擋台上用品，不要影響服務操作。
g.插擺好餐巾花後，要仔細檢查一遍，發現問題及時給予糾正。
(3)餐巾折花的運用原則
①根據宴會的性質來選擇花型。
②根據宴會的規模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協調的布局。
③根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。
④根據時令季節選擇花型。用檯面上的花型反映季節特色，使之富有時令感。
⑤根據客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。
⑥根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。